Лекции
Раздел 2. "Переработка продукции растениеводства"
Тема 1. Значение консервирования плодоовощного сырья
Тема 2. Теоретические основы консервирования плодоовощного сырья
Тема 3. Принципы и методы консервирования
Тема 4. Подготовка сырья к консервированию
Тема 5. Фасование продукта в тару и ее герметизация
Тема 6. Стерилизация консервов
Тема 7. Тара для консервов
Тема 8. Овощные консервы
Тема 9. Овощные и плодовые маринады
Тема 10. Квашение, соление и мочение плодов и овощей
Тема 11. Технология производства продуктов, уваренных с сахаром
Тема 12. Сушка овощей и плодов
Тема 13. Производство быстрозамороженных овощей и плодов
Тема 14. Технология производства соков из плодов и овощей
Тема 15. Технология переработки картофеля
Тема 16. Технология переработки грибов
Тема 17. Производство растительных масел
Тема 18. Технология переработки дикорастущих ягод
Тема 19. Технология производства плодово-ягодных вин
Тема 20. Производство сахара
Тема 21. Основы пивоварения
Тема 22. Переработка зерна в муку
Тема 23. Переработка зерна в крупу
Тема 24. Основы хлебопечения
Тема 25. Технология производства пшеничного хлеба
Тема 26. Технология производства ржаного хлеба
Тема 27. Технология производства макаронных изделий
Тема 28. Технология производства комбикормов
Тема 1. Значение консервирования плодоовощного сырья
Плоды и овощи — незаменимый источник легкоусвояемых углеводов, физиологически активных веществ (витаминов, полифенолов, минеральных соединений, природных антиоксидантов и пищевых волокон). Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, снизить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании, для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций. С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод. Однако срок хранения их ограничен, с удлинением срока хранения возрастают потери массы и качества, увеличиваются затраты на хранение.
Поэтому задача консервирования — перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, снизить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании, для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций. В зависимости от исходного сырья и требований, предъявляемых к качеству ожидаемого продукта, выбирают технологическую схему обработки, или консервирование. Существует много способов консервирования плодоовощной продукции — сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами и др. Наиболее надежный метод — сохранение продуктов в герметической таре с помощью тепловой обработки (стерилизации или пастеризации).
Плоды и овощи отличаются разнообразием химических, физических и технологических свойств, поэтому для каждого вида выпускаемых консервов разрабатывают технологические инструкции по их производству. Переработка сырья в районах произрастания способствует уменьшению потерь сырья, ароматических и красящих веществ за счет сокращения сроков хранения и транспортирования свежей продукции и снижению себестоимости готовой продукции. Разработаны типовые проекты цехов малой мощности (3...3,5 млн условных банок (муб) в год) для переработки сырья в сельской местности. Ассортимент консервов для выпуска в этих цехах подобран сотрудниками ВНИИ консервной и овощесушильней продукции ВНИИКОП) с учетом сырья, выращиваемого в различных климатических зонах. Для каждого цеха предусмотрена выработка определенного ассортимента: овощной цех выпускает первые обеденные блюда, заправки, салаты, овощные натуральные консервы и маринады; плодоовощной цех — компоты, фруктовые маринады, овощные натуральные консервы и маринады; фруктовый цех — варенье, джем, компоты, фруктовые маринады.
В проектах предусмотрена модульная комплектация участков, поэтому можно легко изменять ассортимент выпускаемой продукции. Создана комплексная система машин и оборудования для переработки в цехах малой мощности по предварительной обработке сырья, подготовке его к производству, смешивания различных компонентов, приготовления сиропов и заливок, фасования, стерилизации, оформления готовой продукции. Разработаны технологии для проведения санитарной обработки оборудования. На предприятиях малой и средней мощности перерабатывают более 30 % плодоовощного сырья.
Тема 2. Теоретические основы консервирования плодоовощного сырья (технологические свойства плодоовощного сырья, значение сортоотбора сырья для повышения качества готовой продукции, причины порчи плодоовощного сырья).
Технологические свойства плодоовощного сырья
Овощи и фрукты относятся к скоропортящимся пищевым продуктам. Органические вещества продукта при хранении подвергаются сложным изменениям, в результате которых образуются новые вещества, изменяющие строение растительной клетки и ткани, питательную ценность, запах, вкус и внешний вид. Скорость таких изменений зависит от хим. состава растительного продукта.
Качество готовой продукции зависит прежде всего от качества исходного сырья.
Химический состав растительного сырья определяет его пищевую ценность и органолептические свойства. Содержание тех или иных веществ в овощах и фруктах зависит от сорта, условий выращивания.
Вода является преобладающей составной частью плодов и овощей (75...95%). При промышленной переработке плодоовощного сырья важное значение имеет количество сухих веществ. Во фруктах содержание сухих веществ находится в пределах 10...20 %, в овощах их сравнительно меньше — 4...14 %; исключение составляют зеленый горошек (20 %), кукуруза (25 %) и картофель (20...26 %). Сухие вещества в основном представлены углеводами (до 90 %). К важнейшим углеводам относятся крахмал, сахара, клетчатка, пектиновые вещества. Фрукты и овощи содержат различное количество Сахаров в виде дисахарида (сахарозы) и моносахаридов (глюкозы и фруктозы), отличающихся сладким вкусом. Порог сладости (минимальная концентрация, при которой ощущается сладкий вкус) составляет для фруктозы 0,25 %, глюкозы— 0,55, сахарозы — 0,38%. Наиболее богаты сахарами фрукты — в среднем 8...12% Содержание Сахаров в овощах в среднем составляет около 4 % (корнеплоды и бахчевые культуры). В плодах семечковых культур (яблоня, груша, арония, ирга и др.) преобладает фруктоза (мало глюкозы и сахарозы); черешня, вишня и виноград почти не содержат сахарозы, в основном — глюкозу и фруктозу. В зеленом горошке преобладает сахароза, в других овощах — глюкоза и фруктоза. Сахара хорошо растворяются в воде, особенно в горячей. Во избежание их потерь растительное сырье предпочтительнее бланшировать паром
В присутствии кислоты под влиянием фермента инвертазы сахароза в растворе гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы. При значительном нагревании сырья или продуктов его переработки может происходить карамелизация (неполный распад сахаров). На первом этапе распада образуются вещества, которые могут придать продукту приятный вкус (вкус обжаренных овощей). При повышенных температурах богатые сахаром продукты темнеют и приобретают горький привкус. Карамелизация сахарозы активно протекает при температуре 160 °С с выделением воды. При нагревании сахара, взаимодействуя с аминокислотами, образуют темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция образования меланоидинов может проходить как в кислой, так и в щелочной среде. На активность этих реакций влияют температура (выше 120 °С), химический состав и свойства взаимодействующих Сахаров и аминокислот. Реакция меланоидинообразования наиболее активно протекает при молярном отношении между аминокислотами и сахарами 1:2.
Для предотвращения реакций гидролиза, карамелизации и меланоидинообразования процессы подогрева в технологических режимах необходимо сводить до минимума.
Крахмал является полисахаридом. В растениях образует зерна, состоящие из амилопектина и амилозы. В холодной воде нерастворим. В горячей воде амилоза растворяется, а амилопектин набухает. Образуется крахмальный клейстер. Крахмал препятствует конвекции при нагревании. Это имеет значение при стерилизации. Температура клейстеризации крахмала колеблется в пределах 62...73 °С. В зернах сахарной кукурузы содержится
полисахарид гликоген. В овощах содержится до 1...2 % целлюлозы (клетчатки). В кабачках, огурцах, арбузах, дынях ее сравнительно мало (0,2...0,5 %), в корнеплодах — до 1,5 %. Много клетчатки в семечковых плодах. Клетчатка повышает стойкость сырья против механического воздействия, но затрудняет ряд технологических операций. Гидролиз клетчатки происходит при нагревании под влиянием минеральных кислот. Сырье, богатое клетчаткой, нельзя использовать при производстве диетических консервов и для детского питания.
Полисахарид гемицеллюлоза входит в состав оболочки клеток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан). Пентозаны образуют клейкие растворы. Содержание пентозанов в плодах — 0,5...1%.
В состав многих фруктов и овощей входят пектиновые вещества, являющиеся производными углеводов. В растительном сырье они встречаются или в виде нерастворимого в воде протопектина, который входит в состав клеточных оболочек и придает им жесткость (в недозрелых плодах), или в виде растворимого в воде пектина. При созревании плодовых культур и овощей под действием ферментов протопектин переходит в пектин, растворимый в клеточном соке, плоды становятся мягче (так как количество протопектина уменьшается). Процесс перехода протопектина в пектин возможен и при нагревании (особенно в присутствии кислот), что используется при консервировании. Пектиновые вещества влияют на консистенцию плодов и их развариваемость при тепловой обработке, на процесс осветления плодово-ягодных соков и т. д., а способность пектина в присутствии Сахаров и кислот образовывать студни (гели) используется при изготовлении джемов, повидла, желе, мармелада и других видов продукции. Содержание пектиновых веществ в плодах составляет 1...1,5 %. Богаты ими черная смородина, яблоки, айва, абрикосы, крыжовник, сливы.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 |
