Рис. 61. Схема переработки гречихи на крупорушке сельскохозяйст­венного типа

В сельском хозяйстве крупу вырабатывают главным образом из зерна проса, гречихи, овса и ячменя, обычно по сокращенной схеме, поэтому ассортимент продукции менее разнообразен.

Для примера приведем схему технологического процесса выра­ботки гречневой крупы на крупорушке (рис. 61). Зерно гречихи для очистки от примесей поступает на сепаратор, имеющий прием­ное ловушечное сито с отверстиями диаметром 8—10 мм, верхнее — с отверстиями 5 мм и подсевное — 1,8 х 20 мм. Образующаяся при этом пыль поступает в циклон. После прохода через магнитный препарат зерно гречихи сортируется по крупности на 4 фракции на двухъярусной подсевке с диаметром отверстий на ситах: первом — 4,1 мм, втором — 3,5, третьем — 3,1 и четвертом — 2,7—2,5 мм. Прошедшее через последнее сито зерно направляется в отходы. Рассортированное зерно поступает в отдельные закрома, а из них на вальцедековый станок.

Шелушение каждой фракции зерна производится отдельно, что позволяет увеличить выход ядрицы. После шелушения продукт передается на сепаратор (с соответствующей заменой сит для каж­дой фракции) и сортируется на 4 фракции: крупу-ядрицу, крупу-продел, муку и необрушенное зерно. Последнее снова направляется в закром, а готовая продукция еще раз проходит через магнитный аппарат.

Для получения более питательных и разнообразных круп в схему технологического процесса современного крупяного завода включают обработку зерна водой и паром, а также варку при высоком давле­нии. При пропаривании очищенного зерна возрастает прочность ядра, а оболочки делаются более хрупкими, в результате чего увеличивается выход высших сортов крупы, ускоряется развариваемость крупы. Кроме того, при пропаривании инактивируются ферменты зерна, что удлиняет срок хранения крупы. В настоящее время промышленность выпускает крупы, требующие всего 10— 15 минут варки для получения готового блюда (каши).

Еще более повышается пищевая ценность круп при варке их в сиропе (из солода, сахара, поваренной соли и других ингредиен­тов) с последующим плющением и обжаркой. Кулинарная обработ­ка таких круп-«хлопьев» не требуется. Их можно потреблять в су­хом виде или с молоком, какао, кофе, киселем, бульоном, супами и т. д. Другой способ повышения усвояемости крупы основан на обработке ее давлением. Так вырабатывают вспученные (взорванные) зерна пшеницы, риса, кукурузы, увеличенные в обоеме в 6—8 раз. Лучшие вспученные зерна получают из стекловидных сортов риса, пшеницы и кремнистых сортов кукурузы (особенно рисовой).

Многие виды крупы используются для выработки пищевых кон­центратов: их смешивают с другими ингредиентами и обрабатывают до полной или почти полной готовности к употреблению в пищу, Наконец, используя смесь круп (2—3) или вторичных продуктов крупяного производства (дробленых круп) в размолотом виде и добавляя в них высокопитательные вещества (обезжиренное сухое молоко, сухой яичный белок, витамины, микроэлементы), получают крупы повышенной питательной ценности, например «сильная» (содержит 21 % белков), «спортивная» (18,7 % белков) и др.

Показатели качества крупы

Качество круп и методы определения его нормированы стандар­тами. К обязательным показателям при оценке круп относятся сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах не должно быть вредителей. Влажность разных круп должна быть в пределах 12—15,5 %. Строго нормируется содер­жание различных примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлопримесей и необрушенных (нешелушеных) зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие ее требованиям государственного нормирования.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность ее варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши (в мл) к объему крупы (в мл), взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости их различный и колеблется обычно в следующих пределах: пшена — от 4 до 5,2; круп из гречихи — от 3,2 до 4; риса — от 4,3 до 5,2; перловых круп — от 5,5 до 6,6; овсяных — от 3,3 до 4,1.

Хранение крупы

Крупы надо хранить в чистой, плотной и незараженной таре (мешках). При отправке зерна на крупорушку сразу же подготав­ливают и тару. Крупы фасуют и в мелкую тару (бумажные мешки). При хранении крупы нужно защищать ее от увлажнения и вреди­телей хлебных запасов. Ее можно хранить в одном складе с мукой.

Крупы, выработанные на крупорушках без применения гидро­термической обработки, менее стойки при хранении. Это особенно относится к пшену и крупам из овса, которые быстро прогоркают. Особенно быстро (в течение нескольких недель) прогоркают в теп­лое время года крупы, выработанные из зерна, подвергшегося хотя бы самым начальным стадиям самосогревания, прорастания или плесневения.

Тема 24. Основы хлебопечения

Пищевая ценность хлеба

Хлеб — важнейший продукт питания. Суточное потребление его в разных странах составляет 150...500 г на душу населения. В России его потребляют до 330 г в сутки.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России для городского населения составляет 98... 100 кг в год (245...278 г/сут), для сельского — 195...205 кг в год (490...540 г/сут). При потреблении в день 250 г столичного хлеба и 200 г нарез­ного батона организм человека получает около трети необходимой энергии около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов, более половины органи­ческих кислот, более трети — белка. Хлеб почти на 38 % обеспечи­вает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб покрывает около одной трети потребности в витаминах В6, В9 и холине. Человек получает значительную долю железа, марганца, фосфора. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлет­воряет потребность в пищевых волокнах.

Однако в хлебе содержится мало кальция, калия, хрома, ко­бальта и некоторых других элементов,. - Нельзя считать благоприят­ным и соотношение белков и углеводов в хлебе, которое прибли­жается к 1 : 7, а оптимальным в пище считается 1: 4 или 1: 5. Сре­ди незаменимых аминокислот наиболее дефицитны лизин и метионин. Поэтому повышение биологической, минеральной и витаминной ценности хлеба — весьма актуальная проблема.

Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые определяют качество хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компо­нентов, входящих в него, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Ассортимент хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия делят на следующие основные группы:

хлеб из ржаной муки различных выходов

хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (или муки пшенично-ржаной и ржано-пшеничной)

хлеб из пшеничной муки различных выходов и сортов;

булочные и сдобные изделия из пшеничной муки (штучные);

бара­ночные и сухарные изделия (бублики, баранки, сушки, простые сухари и гренки, сухари сдобные, хрустящие хлебцы).

Хлебом на­зывают изделия массой более 500 г; булочными изделиями— мас­сой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки; мелкоштуч­ными булочными изделиями — массой 200 г и менее.

Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, пше­ничный производят простой и улучшенный.

Ржаной хлеб. Простой хлеб выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки. Он может быть формовой и подовый, весовой и штучный. Ржаной улучшенный хлеб готовят на заварках с добав­кой солода, патоки, сахара, пряностей, тмина, кориандра. Завар­ной и московский хлеб выпекают из обойной муки с добавлением ржаного красного солода и тмина. Житный хлеб готовят из обдир­ной муки с добавлением патоки (3 %).

Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб. Простой хлеб по­лучают из смеси ржаной и пшеничной обойной муки. Добавка пшеничной муки улучшает структурно-механические свойства теста и увеличивает пористость хлеба. Соотношение видов муки может меняться в зависимости от вкусов и привычек населения от 80 : 20 до 20 : 80 (украинский) и от 60 : 40 до 40 : 60 (украинс­кий новый).

К улучшенным сортам хлеба этой группы относят: (бородинский, из муки ржаной обойной и пшеничной второго сорта (в тесто вво­дят красный ржаной солод, патоку, сахар, кориандр); рижский из муки сеяной (85 %) и пшеничной первого сорта с добавлением тмина, белого солода, сахара или патоки; деликатесный — по ре­цептуре близок к рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным. Из ржаной обдирной пшеничной муки второго сорта выпекают хлеб российский (70 : 30), дарницкий (60 :40), столич­ный (50: 50).

Пшеничный хлеб. Простой хлеб вырабатывают из муки первого, второго сортов и обойной. Наиболее распространенные сорта — забайкальский и степной. Выпекают в небольших количествах формовым и подовым. В рецептуру улучшенного пшеничного хле­ба вводят сахар, и маргарин (2...7 %). К улучшенным относятся следующие сорта хлеба: красносельский, саратовский калач, сит­ный с изюмом, дорожный, горчичный, ромашка, домашний, го­родской и др.

Булочные изделия вырабатывают штучными из пше­ничной муки высшего, первого и реже второго сортов. В рецепту­ру их входят сахар и жир (в сумме до 14 %, в отдельных видах изде­лий они могут отсутствовать), а также патока, молоко, изюм и другое дополнительное сырье. Большую часть объема производ­ства составляют разного вида батоны, булки и булочки, кроме того, выпекают плетенки, халы, сайки, рогалики, арнауты, кала­чи. К группе булочных изделий относится также булочная ме­лочь массой 0,1 и 0,2 кг, вырабатываемая из пшеничной муки первого и второго сортов с добавлением сахара, маргарина, яиц. Это розанчики, булочки с маком или солью, витые соленые из­делия, подковки, гребешки и др.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44