5. Томатопродукты
6. Маринады овощные
7. Соленые и квашеные овощи
Каждая группа консервов объединяет несколько видов разных консервов.
Ниже рассмотрена краткая схема производства некоторых видов овощных консервов.
Овощные натуральные консервы
Овощные натуральные консервы представляют собой в основном полуфабрикаты для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд или для использования в виде гарниров к мясным и рыбным блюдам. Эти консервы называются натуральными потому, что овощи, идущие для их изготовления, не подвергаются никакой кулинарной обработке, в результате чего готовый продукт в максимальной степени сохраняет свойства исходного сырья: цвет, вкус, содержание питательных веществ, в том числе витаминов, минеральных солей и пр.
Овощные натуральные консервы изготовляют из целых или штучных овощей, залитых 2-3%-ным раствором поваренной соли, иногда с небольшим добавлением сахара, а также из протертых овощей в виде пюре. В состав этих консервов чаще всего ходит какой-либо один вид овощей. Поэтому эти консервы получат название в зависимости от сырья, из которого они изготовлены. Овощные натуральные консервы готовят из зеленого горошка, сахарной кукурузы, стручковой фасоли, свеклы, моркови, цветной капусты, спаржи, шпината и щавеля в виде пюре или цельных листьев, зрелых томатов, сладкого перца. К натуральным консервам условно относят также консервированные огурцы и патиссоны, хотя при их выработке применяют уксусную кислоту и пряности. К этой группе относят натуральные овощные пюре, консервируемые иногда для использования в качестве полуфабрикатов.
Характерной особенностью технологического процесса производства овощных натуральных консервов является относительно небольшое количество технологических операций, сводящихся главным образом к мойке, сортировке и калибровке овощей, удалению несъедобных или малосъедобных частей, бланшированию, резке, иногда измельчению.
Технология производства консервов овощных натуральных (кукуруза сахарная, горошек зеленый, фасоль стручковая, томаты натуральные цельные, перец сладкий натуральный, цветная капуста) представлена ниже в таблице 1.
Таблица 1- Технология производства консервов овощных натуральных
Операция | Назначение | Способы и параметры проведения |
Сортировка Очистка Мойка Калибровка Очистка Резка Отбеливание Бланширование Охлаждение Сортировка по плотности (для гороха) Срезание зерен (для кукурузы) и удаление примесей Инспекция Подготовка зелени и пряностей Зелень петрушки, укропа, сельдерея, листья хрена Перец черный и красный горький, лавровый лист и чеснок Приготовление заливки Фасовка Укупорка (герметизация) Стерилизация | Удаление непригодных для переработки овощей Удаление грубых не съедобных частей, повышение усвояемости Удаление загрязнений и остатков ядохимикатов, снижения микробиальной обсемененности Получение партии овощей, однородных по размеру Удаление несъедобных частей Облегчение укладки в тару и удобство употребления Предупреждение потемнение готового продукта при хранении Инактивирование ферментов, уплотнение тканей и придание ей эластичности, удаление воздуха. Предупреждение чрезмерного размягчения ткани и отриц. действия высокой T на компоненты овощей, перехода крахмала из зерен в заливку Разделение зерен горошка на однородные по степени зрелости партии, соответствующие высшему, 1 и столовому сортам. Освобождение зерен от несъедобной части початка и примесей Предупреждение попадания в готовый продукт неполноценных овощей и посторонних примесей Улучшение аромата и вкуса готового продукта Приготавливают, как при производстве «консервов закусочных» Улучшение вкуса и облегчение стерилизации Укладка в тару для последующего консервирования, удобства хранения и употребления. Предохранение от попадания в продукт наружного воздуха и микрофлоры Уничтожение м/о, обеспечение длительной сохранности | Удаляют недозрелые и пораженные болезнями и с/х вредителями Почву Початки кукурузы очищают от покровных листьев и плодоножек: бобы горошка лущат и очищают от грубых растительных примесей: у стручковой фасоли обрезают концы: у сладкого перца удаляют плодоножки с семяносцем и семенами: у цветной капусты удаляют наружные листья, обрезают грубые концы цветоножек : у томатов удаляют плодоножки Овощи моют при давлении воды 0,2-0,3МПа в одной или двух установленных последовательно машин Бобы фасоли сортируют по толщине и длине стручков, томаты-по диаметру, перец сладкий-по длине Томаты очищают от кожицы путем бланширования острым паром в течение 10-20 с с последующим быстрым охлаждением водой или путем обработки острым паром под давлением 0,1 МПа с последующим быстрым сбросом давления до остаточного давления 0,008МПа. Кожица удаляется под действием струи воды, подающихся под давлением 0,2-0,3 МПа Стручки фасоли длиной более 9 см нарезают на кусочки длиной 2-3 см: перец при консервировании половинками разрезают ножками вдоль на две части Головки цветной капусты выдерживают в 0,2 % ра-ре сернистой кислоты 30 мин. с последующим промыванием в проточной воде Зерна горошка бланшируют в воде 3-7 мин. при t = 75 – 90 С или паром 1-5 мин в зависимости от зрелости; початки кукурузы – в воде 2-3 мин при 85-90 С ; перец в кипящей воде 1-3 мин; капусту цв. – в 1 – м Ра-ре лимонной к-ты при 97 С в течении 2 мин. После бланширования овощи немедленно охлаждают холодной проточной водой путем погружения в нее и орошения из душа. Зерна горошка охлаждают до 30-35 С, остальные овощи до 30-35 С Зерна горошка сортируют по плотности в солевом рас-ре, концентрация кот. выбирается в зависимости от степени зрелости горошка. После разделения горошек необходимо быстро промыть водой С початков кукурузы срезают зерна на 2/3 высоты так, что бы зародыши остались в початках. Срезанные зерна пропускают через мойку и очиститель, затем через флотационную мойку и ополаскиватель, где удаляют всплывающие зерна и примеси. Вручную отбирают испорченные, плохо промытые и другие дефектные овощи и посторонние примеси. Инспектируют, моют и режут на куски длиной 50-60 мм Приготавливают, как при производстве «консервов закусочных» Соль, сахар, лим. кислоту растворяют в воде в соответствии с рецептурой и кипятят 5-10 мин, затем добавляют уксусную к-ту и фильтруют. Заливка для томатов готовится на томатном соке или протертой томатной массе. Готовая заливка должна содержать ( в % ): для горошка и кукурузы – сахара – 3 , соли – 3; фасоли – соли – 3 : томатов – соли 2 , уксусной кислоты 80 % - 0,25 или лим. – 0,2, рH заливки 2,3 – 2,7. T заливки д. б. 85-90 С Подготовленные овощи укладывают в банки, заливают горяч. 80-90 С заливкой. При фасовке горошка в тару более 1 л в заливку добавляют низин (150 гр на 1 т консервов). Соотношение овощей и заливки в зависимости от вида овощей составляет (50-70 ) : (30-50) Герметичная укупорка тары метал. лакиров. крышками Консервы в укупоренных банках стерилизуют в зависимости от материала и вместимости тары: горошек при 120 С 20-50 мин; кукурузу 116 С 50 мин или 120 С 40 мин.; томаты 105 С 25 – 40 мин; перец 100С 5-17 мин; цв. капусту 116 С 12-20 мин. |
Томатопродукты
Концентрированные томатные продукты занимают ведущее место в ассортименте плодоовощных консервов. Они являются важным компонентом закусочных, обеденных, заправочных и других видов консервов. Концентрированные томатные продукты — это продукты, полученные путем уваривания (выпаривания влаги) из томатной массы (пульпы).
Концентрированные томатные продукты изготовляют следующих видов: томатное пюре с массовой долей растворимых сухих веществ 12, 15, 20 %; томатная паста с массовой долей растворимых сухих веществ 25, 30, 35 и 40; томатная паста соленая с массовой долей растворимых сухих веществ 27, 32, 37 и массовой долей
хлоридов не более 10 % для первого сорта. Кроме того, промышленность выпускает томатный сок концентрированный с массовой долей сухих веществ 40 % и тот же продукт, но подсоленный с массовой долей хлоридов не более 5 %. Допускается отклонение от значений, приведенных выше: для томатного пюре ±1 %, а для паст ±2 %. Минеральная примесь для сорта Экстра не допускается, для высшего — 0,009...0,03 % и первого — 0,03... 1 % в зависимости от массовой доли сухих веществ: чем выше концентрация, тем больше (в определенных пределах) допускается наличие минеральной примеси, но не более 0,1 %. Примеси растительного происхождения и посторонние примеси не допускаются во всех сортах.
Сырье и его подготовка. Томаты — основной вид сырья консервной промышленности. Массовая доля водорастворимых сухих веществ, должна быть не меньше 6 %.
Дробление томатов. Вымытые и отсортированные плоды дробят для облегчения последующего протирания, а также для удобства транспортирования (в цистернах).
Нормализация пульпы. Достигают путем грубого протирания пульпы, подогрева, вторичного протирания и прессования отходов.
Стерилизацию осуществляют в многоходовых трубчатых теплообменниках. Температура стерилизации 125 °С, экспозиция 70 с последующим охлаждением до 95 °С. После стерилизации получают готовый продукт — томатный сок.
Концентрирование. Концентрированные томатопродукты получают методом выпаривания влаги из томатной массы.
Варка томатного пюре. При производстве томатного пюре для уваривания пульпы можно использовать выпарные чаны — аппараты открытого типа, изготовленные из нержавеющей стали или покрытые изнутри кислотоустойчивой и термостойкой эмалью.
Варка томатной пасты. Для производства томатной пасты используют вакуум-выпарные установки. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных частей сырья.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 |
