Воздух в аппарате перемещается с помощью центробежных вентиляторов. Из воздухоохладителя направляется к поддону с перфорированным дном. Воздухоохладитель оттаивается горячими парами холодильного агента. Аппарат прост по конструкции, надежен в эксплуатации. Одним из главных преимуществ этих аппаратов по сравнению с аппаратами ленточного типа является резкая интенсификация процесса и улучшенное качество замороженного продукта. Недостатком аппарата является необходимость периодических остановок для удаления снеговой шубы с поверхности воздухоохладителя.
Замораживание ягод погружным методом в кипящей жидкости
Ягоды (землянику, малину, черную смородину и т. д.) подготавливают аналогично ранее рассмотренной схем. Затем их фасуют и упаковывают в пакеты из полимерной пленки толщиной 45мкм. Масса одной упаковки 0,5 кг. Пакеты с ягодами герметизируют термосвариванием. Поштучно упаковки ягод замораживают погружным методом в 26%-м растворе хлорида кальция в морозильном аппарате Я1-ФЗВ. Температура некипящей жидкости (раствора хлорида кальция) -30 °С. герметизированные упаковки с ягодами омываются жидким хладоносителем и, быстро отдавая тепло замерзают.
После выхода упаковки из скороморозильного аппарата остатки раствора с поверхности смывают водой в течение 2 с, а затем обдувают воздухом 1...2 с. Обсушенные упаковки с замороженными ягодами укладывают в ящики из гофрированного картона. Ящики с продукцией заклеивают лентой, маркируют и отправляют на хранение или транспортирование при температуре не выше —18 °С.
Погружной метод производства быстрозамороженных ягод с использованием жидкого хладоносителя позволяет интенсифицировать процесс замораживания по сравнению с воздушным методом при одинаковой температуре охлаждающей среды. Кроме того, при этом методе лучше сохраняется витаминная, ценность ягод, значительно сокращаются потери сока при размораживании и лучше микробиологическое состояние ягод как сразу после замораживания, так и в течение шести месяцев хранения.
Поэтому всю быстрозамороженную продукцию хранят в холодильных камерах при температуре —18 °С и относительной влажности воздуха до 95 %. Гарантийный срок хранения картофеля, плодов, овощей – 12 мес, а ягод – 9 мес.
Размораживание продуктов (дефростация)
Существующие способы размораживания группируют в зависимости от способа подвода тепла. Тепло продукту сообщается воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью, электрическим полем, инфракрасными лучами.
Продукты размораживают в воздухе в специальных камерах или аппаратах, в которых подаваемый воздух нагревается в кондиционерах или калориферах. Поток теплоносителя подается снизу вверх.
При размораживании в жидкости (вода, рассол, бульон) достигают эффективного теплообмена. Это происходит в результате большой теплоемкости воды и высокого коэффициента теплоотдачи.
При нагревании электрическим полем пищевые продукты одновременно нагреваются по всей толще. При прохождении токов высокой частоты через продукт электрическая энергия превращается в тепловую. В этом случае тепло выделяется по всей толще продукта и вся его масса нагревается, причем с большой скоростью. В промышленности наибольшее распространение в качестве источников высокой частоты получили ламповые генераторы.
Токи высокой частоты применяют для размораживания пищевых продуктов как животного, так и растительного происхождения, например ягод, плодов, овощей.
Часто фрукты и овощи размораживают непосредственно при кулинарной обработке. Например, если при производстве консервированных компотов, приготовлении варенья или джема используют не свежие, а быстрозамороженные плоды, то технологией допускается размораживание в горячем сахарном сиропе.
Быстрозамороженный гарнирный картофель без размораживания обжаривают в нагретом растительном масле или в другом жире до готовности. При использовании замороженных ассорти из овощей, предназначенных для производства первых обеденных блюд, их размораживают в кипящем бульоне, а если овощи предназначены для приготовления винегретов, то их без размораживания варят в кипящей воде.
Десертные плоды и ягоды (персики, абрикосы, землянику и др.) размораживают на воздухе или используют токи высокой или сверхвысокой частоты.
Размороженные плоды и овощи не подлежат повторному замораживанию и длительному хранению даже в условиях пониженных положительных температур (в домашнем холодильнике) в связи с тем, что большая часть микроорганизмов остаются жизнеспособными и при размораживании, а особенно при хранении размороженных продуктов, они активизируются и вызывают порчу этих продуктов и как следствие — пищевые отравления.
Размораживание растительных продуктов может быть медленным в воздухе при температуре 0...4 °СГ быстрым в воздухе при 15...20 °С в паровоздушой среде при 25...40 °С, в воде — орошением или погружением при температуре 4...20 °С или в электрическом поле высокой частоты.
При размораживании картофеля, плодов, овощей и ягод восстанавливаются их первоначальные пищевые достоинства. Если обратимость процесса хорошая, то сохраняется высокое качество продуктов. При этом образующаяся при таянии льда вода должна перемещаться в клетки ткани. Биохимические процессы при размораживании в растительных тканях направлены в сторону гидролиза, что в какой-то степени ухудшает их гидрофильные свойства и способствует вытеканию сока, потере питательных веществ и ухудшает товарный вид продукции, особенно если используются сорта, которые не рекомендуются для замораживания.
Качество замороженных плодов и овощей оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус, запах, консистенция), физико-химическим (размер, форма, допустимые отклонения от установленных норм) и микробиологическим показателям (общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесневых грибов).
Тема 14. Технология производства соков из плодов и овощей
Сок — это жидкий продукт, полученный из доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению плодов и/или овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.
Ассортимент соков очень широк.
Соки в зависимости от способа производства могут быть:
прямого отжима и восстановленные;
по способу очистки — осветленные, неосветленные и соки с мякотью;
по составу — из одного вида сырья, двух и более видов сырья и/или соков (купажированные).
Вырабатывают на предприятиях соки натуральные без добавок и с добавками (сахара или сахарозаменителей, витаминов, минеральных веществ, лимонной кислоты и др.). Кроме того, производят концентрированные соки с повышенным содержанием растворимых сухих веществ.
Массовая доля растворимых сухих веществ в соках прямого отжима, восстановленных и концентрированных, приведена в таблице ниже.
Некоторые соки подвергают сбраживанию, например свекольный, морковный, капустный.
Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности натуральные соки купажируют (смешивают), например, виноградно-яблочный, вишнево-черешневый, яблочно-морковный и др. Шире ассортимент купажированных соков с сахаром или глюко-зофруктозным сиропом: например, грушево-сливовый, яблочно-брусничный, яблочно-клюквенный и др. Овощные натуральные соки купажируют между собой или с плодовыми или ягодными соками.
Многочисленными исследованиями установлено, что вместе с частицами мякоти при получении соков удаляются ценные пищевые биологически активные, красящие и ароматические соединения. Желание их сохранить и повысить пищевую ценность привело к разработке фруктовых нектаров.
Типичный недостаток их — неоднородность, наличие осадка, расслоение содержимого и часто непривлекательный внешний вид.
При получении овощных соков с мякотью иногда в качестве стабилизатора используют деароматизированную чесночную массу (после выделения чесночного эфирного масла, выход которого составляет 0,8...1,0 % массы сырья). Она содержит поверхностно - активные вещества, углеводы, белковые и пектиновые вещества.
Добавление к овощным сокам деароматизированной чесночной массы придает продукту новые свойства — повышенную вязкость и устойчивость к расслаиванию. Проявляется антиокислительный эффект серосодержащих соединений чеснока, наблюдается стабилизация витаминов и других биологически активных веществ. Исследователями разработан широкий ассортимент нерасслаивающихся овощефруктовых напитков с мякотью под общим названием «Коллаж».
По способу консервирования различают соки 1)обработанные теплом (пастеризованные, стерилизованные, консервированные методом горячего розлива, асептическим способом), 2)охлаждением или замораживанием, 3)химическим способом или спиртом.
Технологический процесс производства натуральных соков. Основные операции при производстве натуральных соков из плодоовощного сырья:
— дробление (особенности его),
- извлечение сока (прессование),
- его очистка и осветление.
 |
Дробление подготовленного плодоовощного сырья. При этой операции необходимо обеспечить разрушение клеток мякоти не менее чем на 75 %.
Айву, яблоки, груши, ревень дробят на ножевых, терочных или
дисковых дробилках. Яблоки дробят на частицы размером 2...6 мм в зависимости от плотности ткани плодов и применяемого прессового оборудования. Чем плотнее ткань, тем мельче должны быть частицы плодов.
Косточковые плоды (вишню, черешню, сливу) измельчают на универсальных дробилках. Дробление регулируют так, чтобы косточки не дробились. Допускается наличие разрушенных косточек в мезге не более 15 % к ее массе.
Ягоды смородины, крыжовника, брусники дробят на вальцовых или дисковых дробилках. Зрелые ягоды земляники, малины и черники можно не дробить.
Для повышения выхода сока при прессовании мезгу предварительно нагревают, обрабатывают ферментными препаратами или электрическим током.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 |
