При нагревании мезги до 70...76 °С происходит денатурация белков и возрастает ее сокоотдающая способность.

Обработка мезги ферментными препаратами приводит к гидро­лизу белков, пектиновых соединений и крахмала, что также спо­собствует повышению выхода сока. Суспензию ферментного препарата вносят в мезгу семечковых плодов сразу после дробления, а в мезгу косточковых — после до­бавления воды (10...15% к массе мезги) и нагревают ее до 40...45 °С. Суспензию вводят в мезгу постепенно по мере наполне­ния ферментатора для лучшего перемешивания. Доза добавляемо­го в мезгу препарата составляет 0,02...0,03 % сухого препарата к массе мезги. Мезгу с препаратом перемешивают и выдерживают 40...60 мин в зависимости от вида обрабатываемого сырья и пере­дают на прессование.

Мезгу иногда обрабатывают электрическим током для электро­плазмолиза, что повышает выход сока, и его можно применять как к плодам, трудно отдающим сок, так и к плодам, легко прессую­щимся.

Установка «Плазмолиз» обеспечивает увеличение выхода сока из фруктов и овощей при последующем прессовании.

Прессование мезги. Для извлечения сока мезгу плодов и ягод подают на прессы различных систем. Для прессования яб­лочной мезги на пакетном прессе для повышения выхода сока и облегчения прессования рекомендуют перед прессами установить стекатели.

Для повышения выхода сока при использовании шнековых прессов рекомендуют выжимки яблок после шнекового пресса до­полнительно прессовать на гидравлическом пакетном или корзи­ночном прессе.

Выход сока зависит от качества исходного сырья, подготовки мезги, способа прессования и составляет, %: из винограда — 70...80, яблок — 55...80, клюквы — 70...80, вишни — 60...70, сморо­дины красной — 70..80, чёрной — 55...70.

Процеживание сока. Вытекающий из-под пресса сок процеживают через сито из нержавеющей стали с отверстиями ди­аметром 0,75 мм или капроновое сито № 18 для удаления попав­ших в сок при прессовании кусочков мезги, семян и других при­месей.

Дальнейшие операции с соком зависят от того, какие виды сока вырабатывают — осветленные или неосветленные.

Осветление сока. Соки осветленные готовят из барбари­са, брусники, груши, клюквы, рябины, смородины красной, ви­нограда, яблок и др.

Осветлять сок можно сразу после его изготовления или позже, заготовляя полуфабрикаты, консервируя их и затем осветляя.

Осветляют соки следующими методами:

оклеивания,

фермент­ными препаратами,

желатином с ферментными препаратами или бентонитом и желатином с ферментными препаратами,

или диок­сидом кремния и желатина с ферментными препаратами,

или на­греванием.

Оклеиванием сок осветляют после процеживания и охлажде­ния до 7...8 °С. Оклеивание проводят 1%-м раствором желатина или танина и желатина. Установив дозу, вливают в чан с со­ком соответствующее количество танина, затем тщательно пере­мешивают и добавляют раствор желатина, опять перемешивают и выдерживают сок в течение 6... 10 ч до полного осаждения хлопьев. Отстоявшийся сок декантируют (отделяют осветленный сок от осадка) или сливают его из спусковых кранов, соблюдая осторож­ность, чтобы не мутить осадок. Оставшийся на дне осадок спуска­ют из спускового отверстия в дне емкости и направляют на утили­зацию.

Осветление ферментными препаратами рекомендуется для яб­лочного, черносмородинового и других соков, богатых пектино­выми веществами.

Если в процессе подготовки мезги ее обрабатывали фермент­ными препаратами, то осветлять сок ими излишне. Если же обра­ботку мезги не проводили, то для осветления используют только ферментные препараты или их сочетания с желатином, бентони­том, диоксидом кремния, разрешенные органами здравоохране­ния для применения в производстве сока.

В зависимости от содержания пектина, например в яблочном соке, в него вносят 0,01...0,03% пектолитического препарата в виде суспензии и 0,005...0,02 % желатина тоже в виде суспензии, приготовленной на соке. Сок с осветляющими материалами после тщательного перемешивания выдерживают 2 ч. Оптимальная тем­пература сока при комбинированном ферментно-желатиновом ос­ветлении 10...20°С.

Осветление нагреванием применяют в сочетании с другими методами осветления. Суть его заключается в мгновенном прогрева­нии сока до температуры коагуляции коллоидов — 85...95 °С, вы­держивании при этой температуре в течение 1...3 мин и быстром охлаждении при 30...35 °С. Для нагревания и охлаждения приме­няют трехсекционные пластинчатые пастеризаторы или трубчатые подогреватели. Осветление нагреванием освобождает сок от взве­шенных частиц, коллоидных веществ, но не обеспечивает про­зрачности сока.

Фильтрование. После осветления сок направляют на фильтрование. Так, фильтрование на фильтр-прессах «Прогресс» проводят при давлении 39,2... 157,0 кПа.

При консервировании сока сорбиновой кислотой ее берут в расчете на продукт 0,05 %, разводят в 10-кратном количестве сока, нагретом до 80...85 °С. Этот раствор добавляют в сок и размешива­ют не менее 10 мин в сборнике с мешалкой. Затем сок подогрева­ют в трубчатом или пластинчатом подогревателе до температуры 72...74 °С и быстро подают на розлив.

Фасование сока. Для фасования сока используют бутыл­ки или банки вместимостью от 0,2 до Здм3. Подогретый до 75....78 °С сок фасуют и направляют на пастеризацию или стерили­зацию.

Стерилизация, пастеризация сока. Сок натураль­ный, с сахаром, купажированный стерилизуют в банках вместимо­стью 0,65...1,0 дм3 по формуле 10—20—20 мин при температуре 85 °С и давлении 118 кПа.

Допускается консервировать соки методом горячего розлива. В этом случае перед фасованием в подогретую тару сок подогревают до температуры 96...98 °С.

Прогрессивная безотходная технология получения яблочного сока — использование СВЧ-энергий частотой 2400 ± 50 МГц в те­чение 2,0...3,5 мин.

При обработке целых плодов яблок температу­ра по всему объему плода достигает 80...90°С, что обеспечивает инактивацию ферментов предупреждает окисление полученного сока.

Новая технологическая схема обработки яблок включает сле­дующие операции: мойка, инспекция, ополаскивание плодов под душеми, СВЧ-обработка, прессование (СВЧ-сушка яблочных выжимок), фильтрование, СВЧ-пастеризация сока, расфасовка сока в подготовленные и СВЧ-обработанные бутылки, укупоривание и закатка, складирование. Она позволяет получать не только сок, обладающий натуральным вкусом, ароматом и цветом, но и сокращать время его производства и утилизировать отходы (сушка выжимок).

Выход сока составляет 70.,.75 %. Сок, полученный после прессования яблок, обработанных СВЧ-энергией, светлее, прозрачнее, чем натуральный сок, полу­ченный традиционным способом. Натуральный сок фильтруют через фильтрокартон на фильтр-прессе, а выжимки поступают на СВЧ-сушку.

Технология производства концентрированных соков. Концентри­рованные соки и экстракты готовят увариванием с улавливанием или без улавливания ароматических веществ методом обратного осмоса или вымораживанием до массовой доли сухих веществ от 54 (клюквенный) до 70 % (виноградный, вишневый, яблочный и др.).

Концентрирование соков при повышенных температурах {увари­вание) приводит к термической деградации биологически ценных соединений и трансформации вкуса, цвета и аромата. При кон­центрации соков, чтобы избежать термическую деградацию био­логически активных соединений, используют вакуум-выпарные установки, которые позволяют вести уваривание соков при мяг­ких температурных режимах под разряжением.

Плодово-ягодные экстракты получают также увариванием све­жих или консервированных соков, полученных методом экстракции, до массовой доли растворимых сухих веществ 44 % (черно­смородиновый), 62 % (виноградный).

Концентрирование соков вымораживанием. Оно имеет ряд преимуществ по сравнению с тепловым методом, особенно для продуктов термолабильных или содержащих боль­шое количество ароматических веществ. Концентрирование вы­мораживанием основано на изменении фазового равновесия при охлаждении многокомпонентных гетерогенных (неоднородных) систем, к которым относятся многие жидкие пищевые продукты. Процесс концентрирования соков вымораживанием состоит из двух основных этапов: 1)кристаллизации 2) сепарирования. На этапе кристаллизации вымораживается часть воды из жидкого продукта, а на этапе сепарирования твердая фаза (кристаллы льда) отделяет­ся от жидкой, концентрация которой при этом повышается. Для получения концентратов с высоким содержанием сухих веществ процесс проводят в несколько ступеней с последовательным по­нижением температуры кристаллизации.

Концентрирование соков методом обратного осмоса. Для получения концентратов высокого качества с со­хранением биологически ценных веществ виноградной ягоды раз­работана новая технология, предусматривающая ультрафильтрацию на мембранах с диаметром пор 0,025 мкм и последующее кон­центрирование на; обратноосмотических установках с мембрана­ми. Оптимальный технологический режим работы этих установок: давление 8...10МПа, продолжительность обезвоживания 5...6 ч, регенерация 1 ч.

Обратный осмос — способ концентрирования соков, основанный на том, что если давление с одной стороны мембраны приложить к более концентриро­ванному раствору, то вода пойдет через полупроницаемую перегородку в сторо­ну менее концентрированного раствора. Скорость прохождения через мембрану зависит от прилагаемого давления, температуры и вязкости сока. Максимально обратным осмосом можно концентрировать соки до 30...40 % растворимых сухих веществ.

Технология производства восстановленных соков.

Технологическая схема производства вос­становленных соков из концентрированных соков следующая. На электронных весах взвешивают концент­рат и добавляют по рецепту в ванну длительной пастеризации воду. В ней происходит перемешивание концентрированного сока с водой. Для того чтобы удалить возможно присутствующую в концентрате микрофлору, производят пастеризацию. Затем в роторно-пульсационной установке или гомогенизаторе осуществля­ется гомогенизация массы для получения однородной смеси без комков и вкраплений.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44