Воздушно-солнечную сушку винограда и плодов в сельскохо­зяйственных предприятиях осуществляют на специально подго­товленных сушильных пунктах.

На пункте устраивают сушильную площадку, навес для времен­ного хранения, сортирования и обработки плодов и винограда. Пункт должен быть обеспечен питьевой водой. На специальной площадке устанавливают котлы для бланширования (вместимос­тью 300...400 л), камеры или шкафы для окуривания или оборудо­вание для сульфитации. Кроме того, на пункте должны быть весы для взвешивания сырья и готового продукта и столы для сортиро­вания, мерные емкости для серы и противни для ее сжигания, корзины для бланширования. Из вспомогательных материалов на пункт доставляют серу или диоксид серы в баллонах, а также каус­тическую соду и топливо. Размер сушильной площадки рассчиты­вают, исходя из нагрузки по 12... 16 кг на 1м2 при однократном ее использовании и вдвое меньшей при двукратном. Разработан ти­повой проект пункта солнечной сушки производительностью 300 т в сезон.

Сушка плодов в гелиосушилках. Использование лучистой энер­гии солнца перспективно для районов, где созревание плодов со­впадает с периодом наибольшего поступления солнечной энергии.

Основные элементы гелиосушилки — зачерненные гофриро­ванные металлические листы (нагреватели), находящиеся внутри секции из дерева или бетона, покрытые стеклом (или пленкой) и соединенные между собой общим воздуховодом. Рабочая поверх­ность нагревателей 120 м2. Воздух, нагретый в секциях до темпера­туры 60...80 °С, нагнетается в сушильную камеру, где размещен продукт, поглощает из него влагу и, охлаждаясь, удаляется нару­жу. По сравнению с воздушно-солнечной сушкой продолжитель­ность сушки фруктов и винограда в гелиосушилках сокращается в 2...3 раза при высоком качестве продукции.

Разработаны солнечные радиационные сушилки, в которых высушиваемые продукты размещены непосредственно в установ­ке, где они подвергаются воздействию потока солнечной радиации (основаны на парниковом эффекте). Температура сушки в них 60…70 °С.

Тема 13. Производство быстрозамороженных овощей и плодов

Особенности консервирования плодоовощного сырья замораживанием.

Замораживанием называют процесс понижения температуры продукта на 10..30 C ниже криоскопической, сопровождаемый переходом в лед почти всего количества содержащейся воды. В ре­зультате микроорганизмы не могут питаться, увеличивается кон­центрация растворов, создаются неблагоприятные осмотические условия и резко сокращается скорость биохимических реакций в продукте. Замороженный продукт характеризуется следующими внешни­ми признаками и физическими свойствами:

- твердость (вызва­на превращением воды в лед);

- яркость окраски (результат опти­ческих эффектов, вызванных кристаллизацией льда);

- уменьшение плотности (результат расширения воды при замораживании);

- зна­чительное изменение теплофизических характеристик.

Как считает профессор , истинного анабиоза клеток можно ожидать в том случае, когда в лед перейдет вся сво­бодная вода в тканях, затвердеют диоксид углерода (—78,5 °С) и кислород (—218,7 °С), что исключает возможность протекания об­менных процессов.

Любой процесс консервирования тем лучше, чем меньшие из­менения он вызывает в продуктах с их первоначальными свой­ствами и чем более длительный срок хранения он обеспечивает. Из всех применяемых методов консервирования продуктов про­цессы холодильной обработки и замораживания лучше всего удов­летворяют этому требованию, так как вызывают слабые измене­ния свойств продуктов и обеспечивают практически достаточно долгую их сохраняемость.

Картофель, овощи, плоды и ягоды содержат от 70 (чеснок) до 95 % (томаты и огурцы) воды. Она является растворителем, обус­ловливающим скорость течения диффузионных процессов, а так­же химических и биохимических реакций. Изменение фазового состояния воды — главный фактор, обусловливающий торможе­ние этих процессов.

Основная задача замораживания и хранения картофеля и плодо­овощной продукции в состоянии криоанабиоза заключается в coхранении их питательных, вкусовых свойств и биологически актив­ных веществ; для чего необходимо добиваться обратимости измене­ний, происходящих под влиянием отрицательных температур.

Пригодность плодоовощного сырья для замораживания опре­деляйся рядом факторов: видовым составом, особенностями сорта, степенью зрелости. Замораживанием можно консервировать не всё виды этой продукции. продукция низкого качества получается из огурцов, Не замораживают салат, редис, а также белую смородину, так как в ягодах происходят изменения, снижающие товарный вид продукта. При оттаивании ягоды приобретают бурый оттенок, что не наблюдается у черной и красной смородины. Замораживают готовые фруктовые и овощные пюре и соки.

При быстром замораживании в плодоовощной продукции про­текают пр6цессы кристаллизации, рекристаллизации и дефростации (при оттаивании), а при сверхбыстром замораживании в жид­ком азоте — витрификации (застекловывание) и сверхбыстром от­таивании — девитрификации (расстекловывание).

Кристаллизация. характеризуется скоростью образования зародышей кристаллов и скоростью их роста. При замораживании воды образуются кристаллы гексагональной формы, которые по­являются при медленном темпе замораживания. При средних и высоких скоростях замораживания возникают кристаллы непра­вильной формы (дендриды), при сверхбыстрой — формируются кристаллы округлой формы. При быстром замораживании с интенсив­ным отводом теплоты получают замороженный продукт расти­тельного происхождения более высокого качества. Чем ниже тем­пература замораживания, тем больше возникает центров кристал­лизации в тканях продукта и тем они мельче.

Рекристаллизаиия. Раньше считали, что заморо­женный продукт стабилен и не подвержен структурным измене­ниям вплоть до дефростации. Раствор, замороженный в виде про­зрачных шаровидных кристаллов (сверхбыстрое замораживание), после превышения определенной температуры становится не­прозрачным. По мере повышения температуры кристаллы начи­нают приобретать вид крупных зерен, которые постепенно объе­диняются в монолитнье кристаллы льда. Полное затормаживание рекристаллизации возможно при температуре ниже криогидратной, которая для био­логических объектов приближается к —65 °С. Для снижения отри­цательного влияния рекристаллизации на качество замороженной продукции рекомендуется ее хранить при определенной темпера­туре и дефростацию проводить быстро.

Дефростация (размораживание). Теоретически процесс таяния замороженного ра­створа происходит с началом рекристаллизации, а на практике за точку таяния принимают переход из твердого состояния в жидкое.

В криобиологии в зависимости от скорости понижения темпе­ратуры объекта замораживания различают охлаждение: медленное (продолжительность охлаждения от 10 мин до 1 ч), быстрое (1... 10 мин) и сверхбыстрое (менее 5 с). При этом температура па­дает от 10 до 100 °С в секунду и более.

Крупные кристаллы льда, образующиеся при медленном охлаждении, повреждают клетки сильнее, чем мелкие кристаллы, возникающие при быстром замораживании.

Способы и режимы замораживания растительной продукции

Способы замораживания. Их классифицируют по принципу отвода тепла от продукта. При замораживании в воздухе продукты упаковывают в паронепроницаемые оболочки или замораживают непосредственно в жидких практически не испаряющихся (хлористый натрий, хлористый кальций, пропиленгликоль, этиленгликоль и др.) и испаряющихся (диоксид углерода, азот, фреон и др.) средах, а также в металлических закрытых формах или между металлическими поверхностями. В холодильной технологии наиболее распространены способы, основанные на отводе тепла от про­дукта теплопроводностью, конвекцией, радиацией и теплообменом при фазовых превращениях.

Как правило, охлаждающей средой является воздух с различной скоростью движения и температурой, чаще всего —30…. —40 °С. Замораживание осуществляют в морозильных аппаратах разной конструкции, в которых воздух движется со скоростью 1...2м/с. Для ускорения замораживания охлаждающие батареи размещают поблизости от замораживаемого объекта, вследствие чего достигается ускорение этого процесса. Лучший эффект получают при замораживании фасованной продукции, так как при этом обеспечивается оптимальная толщина. Хороший эффект дает замораживание продуктов малого размера (ягод) россыпью на охлаждающих поверхностях и лучше в «кипящем слое», называемом еще методом флюидизации.

Способ контактного одностороннего замораживания на металлической охлаждающей пластине используют в конструкциях ряда морозильных аппаратов. При этом способе наблюдают недостаточный теплообмен поверхности про­дукта, продолжительное время замораживания, смещение в сторону слабого теплообмена границы раздела между замороженными слоями.

При контактном двустороннем способе замораживания в активном теплообмене участвует примерно 60...70 % поверхности в зависимости от толщины продукта, а границы раздела располагаются в середине его толщины.

При замораживании продукта с помощью жидкого хладоносителя, подаваемого через форсунки или другие устройства, распределяющие жидкость (см. рис. 13.5, в), граница раздела между замороженными слоями располагается ближе к той поверхности, где менее интенсивен теплообмен. Лучший эффект достигается, когда продукт омывается хладоносителем с двух сторон или когда про­дукт погружается в перемешивающийся жидкий хладоноситель. В последнем случае замораживание равномерно и линия раздела проходит посередине объекта.

Если в качестве хладоносителя используют поток воздуха, подаваемого с одной стороны, то не вся поверхность продукта уча­ствует в активном теплообмене и трудно достичь равномерного замораживания, а граница раздела между замороженными слоями сдвигается в сторону слабого теплообмена

При замораживании в поперечно-проточном потоке воздуха с пе­ремещающимся направлением в активном теплообмене участвует вся поверхность продукта. При использовании низких отрицательных температур и достаточной скорости движе­ния воздуха происходит быстрое замораживание и, самое глав­ное, — структура льда образуется равномерно.

При замораживании в банках жидких скоропортящихся продук­тов целесообразно придать им медленное вращательное движение (см. рис. 13.5, е, ж), горизонтальное расположение банок исклю­чает вредное влияние воздушной прослойки на скорость замора­живания и на изменение внешнего вида поверхности продукта, так как воздух во время вращения банки постепенно перемещает­ся к центру и там остается.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44