На следующем этапе готовят тару. Подготовленные бутылки поступают на установку розлива, затем — на этап вакуумной уку­порки.

Бутылки с соком, восстановленным из концентрата, после роз­лива проходят инспекцию на специальном экране. На этом этапе выявляют нежелательные включения в жидкости, находящейся в бутылке, и отбраковывают часть продукции. Затем этикетируют бутылки.

Бутылки, прошедшие инспекционный контроль, поступают на этап групповой упаковки — в термотуннель, где их затягивают в стрейч-пленку и направляют на склад на временное хранение или на реализацию.

Сроки хранения соков зависят от тары, в которую их помеща­ют: стеклотаре светлой — 2 года; в стеклотаре темной — 1 год; в металлической таре — 1; в алюминиевых тубах — 1; в потребитель­ской таре из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и бумаги (картон) напитки асептического и горячего розлива — 1 год.

Срок хранения соков в потребительской таре из комбиниро­ванных пленочных материалов —9 мес, а в бутылках из полимер­ных материалов — 1 год.

Тема 15. Технология переработки картофеля (Требования, предъявляемые к сортам картофеля для переработки. Производство крахмала. Технологическая схема производства хлопьев и крупки. Чипсы. Сушка картофеля).

Производство переработки картофеля возникло одновременно с его возделыванием. Индей­цы Южной Америки изготовляли сушеный картофель (чуньо). Использование картофеля в переработанном виде в России пока составляет 5... 10% валового сбора урожая, в США —50%, в Финляндии – 20 %. Основные картофелеперерабатывающие предприятия размещают в местах товарного выращива­ния картофеля. Такие предприятия могут работать с полной на­грузкой 9... 10 мес в году.

В России наибольший удельный вес приходится на производ­ство быстрозамороженных продуктов — около 35%, сушеных — около 24, обжаренных — 23 % общего объема производства.

В нашей стране выпускают широкий ассортимент продуктов питания из картофеля:

продукты с высоким содержанием влаги: стерилизованный картофель; свежий очищенный сульфитированный; быстрозаморо­женные картофелепродукты;

продукты во фритюре: картофель «фри», картофельные палоч­ки, картофельные котлеты, оладьи, чипсы, хрустящий картофель, хворост, гарнирный обжаренный картофель;

сушеные продукты: нарезанный сушеный картофель; сухое кар­тофельное пюре (хлопья, крупка, гранулы, молочно-картофельное пюре).

Спирт, крахмал.

Из 1т картофеля, содержащего 17,6 % крахмала можно получить 112 л спирта, 55 кг жидкой углекислоты, или 170 кг крахмала, или 80 кг глюкозы.

Требования к картофелю как сырью для переработки.

Качество картофеля как сырья для переработки зависит от сорта, метеорологи­ческих и агротехнических условий выращивания, степени зрелос­ти, условий хранения и транспортирования.

Ре­комендуемая масса клубней для большинства технологий состав­ляет 80... 120 г. Число глазков не должно превышать 5...7, глубина их залегания — не более 1...1,5 мм.

Для переработки предпочтительно использовать сорта с со­держанием сухих веществ не ниже 21...23%. При изготовлении чипсов и картофеля «фри» повышенное содержание сухих веществ снижает поглощаемость масла или жира. Высоким содержанием крахмала может быть обусловлена мучнистая консистенция замо­роженных картофелепродуктов, что нежелательно.

Для получения чипсов и обжаренного картофеля в масле хорошего качества содержание амилопектина должно составлять 5...7 %.

Чем больше массо­вая доля редуцирующих Сахаров, тем темнее цвет готовых продук­тов за счет протекания реакции меланоидинообразования. Поэто­му содержание редуцирующих Сахаров в сырье регламентируют. При производстве чипсов их содержание в сыром картофеле не должно превышать 0,2...0,4 %, картофеля «фри» и столового суше­ного картофеля — 0,2...0,5 %. Сахароза не относится к редуцирую­щим сахарам, однако она может начинать гидролизоваться при комнатной температуре. Кроме сорта на содержание редуцирую­щих веществ влияют состав и количество вносимых удобрений. Установлено, что азотные, фосфорные и калийные удобрения при соотношении N : Р : К в пропорции 1:2:1 и 1:1:2 снижали со­держание редуцирующих Сахаров, в то время как внесение азотно­го удобрения в пропорции 2:1:1 увеличивало.

В процессе хранения картофеля при низких положительных температурах (2...4 °С) происходит осахаривание крахмала. Содержание сахара может повышаться на 8... 10 %, что приводит к появ­лению сладкого вкуса и нежелательному потемнению продукции. Оптимальная температура хранения сырья для переработки 8 °С, а для производства чипсов 10 С. Однако на практике режим хране­ния устанавливают с учетом качества картофеля и продолжитель­ности его хранения. При хранении картофеля при температуре ниже 4 °С необходим частичный ресинтез сахаров, для чего перед переработкой клубни выдерживают в течение 3...7 сут при темпе­ратуре 10... 18 °С.

В нашей стране районировано более 110 сортов картофеля. По своему потребительскому назначению их делят:

на столовые— с хорошим вкусом, нетемнеющей мякотью и правильной формой клубня; без глубоких глазков (Невский);

технические — с высоким содержанием крахмала; более 18 %, идет на производство спирта и крахмала;

универ­сальные — с хорошим вкусом, правильной формой клубней, не­темнеющей мякотью и повышенным содержанием крахмала и белка, т. е. сочетаются положительные качества столового и технического (Скарлет).

Из числа районированных сортов примерно 60 % — столо­вые, 30 — универсальные и 10 % — технические сорта.

Производство сушеного картофеля.

Для этих целей используют картофель универсального назначения.

Технологический процесс производства сушеного картофеля начинается с

- Мойки, инспекции и калибровки клубней

- очистка (очищают картофель, как правило, на механических или паровых картофелечистках с последующей доочисткой глаз­ков вручную.)

- сульфитация

- резка (главным образом в виде столбиков, пластинок и куби­ков. Столбики имеют толщину 2...3 мм, ширину не более 6 мм и длину не менее 10 мм в восстановленном виде для высшего сорта (для более низ­ких сортов допускаются толщина не более 7 мм и ширина не более 9 мм); пластинки — толщину не более 4 мм, длину и ширину не более 15 мм; кубики — размер сторон от 5 до 10 мм.

Нарезанный картофель бланшируют паром (в результате уничтожаются ферменты, ведущие к потемнению, улучшается проникновение горячего воздуха при сушке).

Смывают следы крахмала и крахмального клейстера холодной водой, охлаждают до 40...45 °С и раскладывают на сито сушильной машины (1 м2 – 17-18 кг.

Направляют на сушку при температуре 50...60 °С до влажности 8 % (для высше­го сорта) или 12 % (для первого и второго сортов), при сублимаци­онной сушке остаточная влажность 4...6 %.

Наиболее распростра­ненный тип сушильной установки — непрерывно действующие конвейерные пятиленточные сушилки. В последние годы широко используются также сублимационная, ИК-, СВЧ-сушка, сушка со смешанным теплоподводом (СТП-сушка). Находят дальнейшее распространение модифицированные виды сушки и досушки мел­коштучной продукции (флюидизационная, вибрационная и аэро­фонтанная).

Картофель сушеный выпускают россыпью, упакован­ный в потребительскую или транспортную тару, или в брикетах. С целью уменьшения объема готовой продукции (в 3,5...8 раз) ее брикетируют на гидравлических прессах. Хранят су­шеный картофель при температуре не более 20 "С и относительной влажности воздуха не более 75 % в герметичной таре — 5 лет, в негерметичной — 3 года с момента изготовления.

Сушеный картофель долго разваривается, имеет сероватый цвет.

Готовую продукцию, вы­пущенную по ГОСТ 28432—90 «Картофель сушеный» подразделя­ют по качеству на высший, первый и второй сорта, различающие­ся по консистенции, размеру, наличию допустимых дефектов, массовой доле влаги.

В готовой продукции также нормируют: продолжительность разваривания (при хранении до 12 мес), которая должна состав­лять не более 25 мин; массовая доля сернистого ангидрида не дол­жна превышать 0,04 % и др. При хранении сухих картофелепродуктов необходимо уделять особое внимание контролю за зара­женностью продукции вредителями хлебных запасов.

Упаковывают, хранят, транспортируют и маркируют сушеный картофель в соответствии с ГОСТ 13342—77 «Овощи сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Хорошо сохраняется сушеная продукция, упакованная в термосвариваемые мешки и пакеты из полиэтиленовой или полиэтиленцеллофановой пленки, а также в герметичные металлические банки, в ко­роба с внутренним мешком-вкладышем из подпергамента, пара­финированной бумаги или упаковочной полимерной пленки, гер­метично запакованной. Сушеную плодоовощную продукцию в последнее время фасуют в двухслойные пакеты (внутренний из подпергамента, целлофана, парафиновой бумаги, а внешний из писчей бумаги или бумаги для печати), в пакеты из фольги и бума­ги, ламинированные термосваривающимися материалами, в паке­ты из лакированного целлофана, в пачки из бумаги с внутренним пакетом из подпергамента или парафинированной бумаги. Паке­ты из полимерных и комбинированных материалов должны быть герметично укупорены термосвариванием. На тару из полимер­ных и комбинированных материалов должно быть санитарно-эпидемиологическое заключение, подтверждающее их безопас­ность. Соблюдение условий хранения оказывает большое влияние на массовую долю влаги в продукции, вызывая тем самым ее усушку или увлажнение.

Производство сухого картофельного пюре

Сухое картофельное пюре в зависимости от формы, размера ча­стиц, кулинарных свойств и особенностей технологии производ­ства подразделяют на хлопья, крупку, гранулят, молочно-картофельное пюре, гранулы и агломерированный продукт.

По внеш­нему виду хлопья представляют собой пластинки; крупка — кру­пинки различных размеров; гранулят и молочно-картофельное пюре — порошок; гранулы — цилиндрики; агломерированный продукт — гранулообразные комки.

Технологии производства описанного выше ассортимента су­хих картофельных пюре различаются, но все они предусматрива­ют обязательную предварительную обработку и сушку сырья.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44