Плодово-ягодные маринады. Их готовят из свежих плодов или ягод одного вида или смеси различных плодов и ягод (ассорти), например, груши очищенные — 21 %, сливы или вишни —21 и виноград— 18 %.
Маринадную заливку готовят так же, как для овощных маринадов, но в рецептуре отсутствует соль, а количество сахара увеличивают до 10...20 % и более. Для приготовления вытяжки из пряностей берут только корицу, гвоздику и душистый перец.
Подготовленные плоды или ягоды фасуют в банки так, чтобы маринад имел привлекательный вид, и заливают маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 "С. Исключение составляют маринады из вишни, сливы и винограда. Во избежание растрескивания кожицы плодов и для сохранения их окраски температуру заливки снижают, но она должна быть не ниже 60 °С. Все слабокислые плодово-ягодные маринады расфасовывают в банки 1-82-1000 и пастеризуют по формуле 25—20—25 мин в автоклаве при температуре 85 °С, давлении 88,4 кПа.
Качество овощных и плодово-ягодных маринадов в процессе производства оценивает цеховая дегустационная комиссия (все виды консервов, вырабатываемых каждой сменой). Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического и химического анализов.
Дегустационная комиссия в своей работе руководствуется требованиями технологической инструкции и действующих стандартов.
Тема 10. Квашение, соление и мочение плодов и овощей
Квашеные овощи
Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении. Параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат. Важными факторами при квашении являются: температура (17—22 °С), анаэробные условия, соль (2-10%). Во всех квашеных овощах ферментация проходит в три этапа. Предварительная ферментация протекает при 20-25°С в течение 36—48 ч, при этом соль диффундирует в ткани, выделяется сок, накапливаются кислоты (0,3-0,4%). В процессе главного брожения — при 10-12˚С, в течение 40-45 сут — образуются газы, пена (в капусте — сероводород и меркаптан), кислоты (0,6-0,8%). Дображивание протекает при 1-4°С в течение 15 сут, при этом выделение газов и пены прекращается, выравнивается концентрация соли в рассоле и продукте, уплотняется консистенция, формируются цвет, характерные вкус и запах. Кислотность достигает 0,6-1,2%.
Квашением называется консервирование некоторых плодов и овощей путем накопления в них молочной кислоты и других побочных продуктов брожения. Квашение является типичным примером ацидоценоанабиоза. Так готовят капусту, огурцы, томаты и яблоки. В меньших объемах таким путем консервируют арбузы, корнеплоды и ягоды. Создание анаэробных условий в продукте препятствует развитию в нем большей части бактериальной флоры, и особенно гнилостной, для существования которой необходим кислород. Этого достигают содержанием продукта, подготовленного к брожению под гнетом в собственном соку или в приготовленных растворах с добавлением соли, а иногда и сахара. Слой жидкости (сока, рассола и т. п.) изолирует всю массу продукта от кислорода атмосферы.
Квашеная капуста. В зависимости от способов приготовления квашеную капусту готовят следующих видов:
1 - шинкованную
2 - рубленую
3 - кочанную с шинкованной
4 - кочанную с рубленной
5 - цельнокачанную
Используют плотные кочаны с белыми листьями (зеленые придают серый оттенок готовому продукту). Квашеную капусту хорошего качества можно получить только из позднеспелых и некоторых средеспелых сортов. В зависимости от рецептуры приготовляют капусту: с морковью, яблоками, ягодами, лавровым листом, тмином, свеклой, огурцами, чесноком, грибами. По способу измельчения: шинкованную, рубленую, цельнокочанную. Известно много рецептов приготовления квашеной капусты. Однако обязательными ингредиентами в ней являются морковь и соль. Добавление моркови (3 – 5% к массе капусты) столовых сортов обеспечивает достаточное количество сахаров для питания молочнокислых бактерий и дрожжей, улучшает внешний вид продукта, повышает его витаминную ценность. Соль водят в количестве 1,7% от общей массы нашинкованной капусты и моркови. Часто в капусту добавляют целые яблоки, клюкву и семена тмина, иногда столовую капусту, сладкий перец или маринованные грибы
При солении овощей, мочении плодов и квашении капусты широко используют контейнеры ЕС-200 с полиэтиленовыми вкладышами. Технология квашения капусты включает следующие операции: подготовку сырья и контейнеров, измельчение и укладку сырья в контейнеры, приготовление закваски из молочнокислых бактерий, обработку шинкованной капусты закваской, прессование и вакуумирование уложенных компонентов, укладку решетки гнета, ферментацию, хранение и реализацию квашеной капусты.
Капуста доставляется в квасильный цех в контейнерах. При помощи электропогрузчика контейнер с капустой устанавливают на контейнероопрокидователь, с которого капуста поступает на ленточные транспортер зачистки, где вручную удаляют верхние зеленые, грязные и поврежденные листья, обрезают кочерыгу вровень с кочаном и высверливают ее. Отходы, полученные в процессе зачистки, удаляют с рабочих мест по транспортерам, а очищенные кочаны при помощи скребкового транспортера подают в шинковальную машину. Морковь моют, очищают и подают в дозатор, из которого она поступает на измельчение в овощерезку. Заполненный солью дозатор устанавливают в верхней части транспортера подачи шинкованной капусты и моркови.
В контейнер ЕС-200 одновременно поступают все компоненты. Капуста орошается закваской из молочнокислых бактерий с помощью распыляющих форсунок. Затем контейнер электропогрузчиком подают к устройству прессования шинкованной капусты. Устройство состоит из металлического диска, который жестко крепится к потолку квасильного цеха, вакуум-насоса ВНН-1,5М и зажима горловины полиэтиленового вкладыша, прижим которого обеспечивает герметичность в соединении с диском. С помощью элктропогрузчика контейнер с капустой поднимается вверх, включается вакуум-насос, капуста уплотняется, и на ее поверхности появляется сок. После этого вакуум-насос выключают, освобождают от зажима горловину полиэтиленового вкладыша и опускают контейнер вниз. Горловину полиэтиленового вкладыша продевают в зазор между средними планками решетки-гнета, которую укладывают поверх спрессованной капусты и закрепляют фиксаторами. Затем контейнер помещают в камеру ферментации, где выдерживают в течение 3 - 4 дней при температуре 24-26 0С до накопления в капусте молочной кислоты до 0,6 %. В результате брожения горловина полиэтиленового вкладыша заполняется капустным соком, который препятствует проникновению в продукцию вредной микрофлоры.
После активной ферментации капусты полиэтиленовые вкладыши герметизируют и контенеры перевозят электропогрузчиком в охлаждаемое хранилище.
В заквашенной капусте I сорта в соответствии с ГОСТом поваренной соли должно быть в пределах 1,2 – 1,8 %, кислотность в пересчете на молочную кислоту от 0,7 до 1,3 %. Капуста должна быть сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного цвета, с ароматом, характерным для квашенной капусты. Вкус приятный, кисловато, солоноватый.
Мочение яблок и арбузов
Рекомендуются для мочения сорта, плоды которых содержат сухих веществ не менее 14%, Сахаров — не менее 11 %, а титруемая кислотность составляет (в пересчете на яблочную кислоту) 0,7... 1,0 %.
Ha квасильных пунктах вырабатывают моченые яблоки обычные; когда с основным сырьем использую лишь соль, сахар и солод (или заменяют солод ржаной мукой). Вкус и аромат моченых яблок резко улучшается, если 50 % по рецептуре сахара заменить медом. Еще лучше будет вкус и аромат, если весь сахар заменить медом. Иногда готовят моченые яблоки с сельдереем и эстрагоном или с одним сельдереем.
"Моют яблоки и пряности в моечных машинах проточной водой, затем под душем. Пряности после тщательной мойки режут на кусочки длиной не более 8 см, солому (свежую и чистую) обваривают кипятком.
Дно подготовленных бочек выстилают соломой слоем 1...2 см и плотными рядами укладывают яблоки, однородные по размеру. Пряности распределяют на три части и кладут на дно бочки, в середину и сверху. Верхний ряд яблок укрывают соломой слоем 2...3 см. Запрещается сыпать яблоки в бочку и встряхивать ее, затем бочку укупоривают, взвешивают и перевозят на ферментацию, где через шпунтовое отверстие заливают раствором, который готовят из расчета 800 л на 1 т яблок. Вначале кипятят солод с водой, взяв их в соотношении 1:10, в течение 10...15мин. Полученное сусло, сахар (мед) и соль разводят в питьевой воде по рецептуре. Солод можно заменить ржаной мукой из расчета на 1 кг солода 1,5 кг муки. Муку размешивают в небольшом количестве холодной воды и заваривают горячей водой в соотношении 1:4(1 часть муки на 4 части кипятка). Разведенную ржаную муку (послу) вместе с сахаром и солью разводят водой.
На ферментационной площадке бочки с яблоками выдерживают 3...5 сут при температуре 12...15 °С до накопления в заливке 0,3...0,4 % молочной кислоты. После ферментации бочки осматривают, доливают, забивают шпунтовое отверстие и перевозят в охлаждаемые склады с температурой —1...4 °С.
Бочки из дерева мягких пород устанавливают в 2...3 яруса, из твердых пород — в 3...4 яруса, оставляя между штабелями проходы 0,7 м.
Моченые яблоки готовы к употреблению через 60 сут, а если использовать для завершения процесса ферментации и диффузии неохлаждаемые склады с температурой 10... 12 °С, то их можно реализовать через 30 сут.
Технология производства соленых огурцов и томатов
Свежие огурцы и томаты солят в бочках заливных и сухотарных с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 50, 100 и 200 л в емкостях ЕС-200 с мешками-вкладышами вместимостью 293.
Допускается засолка огурцов в цементированных чанах или дошниках с разделительными щитами.
Красные томаты разрешается солить по технологической инструкции только в стеклянной таре или бочках вместимостью не более 50 л.
В каждую емкость укладывают огурцы определенного размера и томаты определенной степени зрелости.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 |
