Для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба реко­мендуется повышать точность работы тесторазделочных машин, следить за температурой печей и использовать специальные ох­лаждающие устройства, обеспечивающие равномерность усушки хлеба при хранении.

Основным затруднением при механизированном производ­стве хлеба является прилипание теста к рабочим поверхностям тесторазделочных линий, транспортерным лентам, чехлам расстойных устройств. Чтобы устранить прилипание теста к обору­дованию, рабочие органы округлителей, тестозакаточных ма­шин, а также чехлы для расстойных досок и транспортерные ленты посыпают мукой, для чего расходуется до 1 % от общей массы перерабатываемой муки. Использование муки для этой цели ухудшает санитарное состояние цеха и снижает выход изделий.

Опыт работы хлебопекарных предприятий страны показал, что обработка тесторазделочных линий и устройств для расстойки водоотталкивающими, полимерными материалами спо­собствует снижению затрат муки при разделке теста.

При обработке транспортерных лент тестер разделочной ли­нии, полимерными покрытиями в сочетании с обдувкой теплым воздухом при разделке теста муку не используют.

При обдувке воздухом на поверхности куска теста созда­ется тонкая, сравнительно сухая пленка, которая в сочетании с антиадгезионными покрытиями устраняет адгезию. Изделия, приготовленные на тесторазделочной линии, обработанной ан­тиадгезионными материалами, имеют лучший внешний вид, более гладкую, с яркой окраской поверхность.

Внедрение полимерных материалов улучшает санитарное со­стояние цехов, снижает загрязненность воздуха мучной пылью, а также сокращает расход муки на подсыпку. При этом облег­чается труд работающих, повышается культура производства и улучшается качество продукции.

Колебания во влажности теста обычно вызваны отклоне­ниями в массе муки, поступающей из автомукомера, количестве воды, солевого раствора, суспензии дрожжей и другого допол­нительного сырья, дозируемого соответствующей аппаратурой при замешивании теста.

Снижение влажности теста против установленной нормы на 1 % приводит к уменьшению выхода хлеба из пшеничной муки I и II сортов на 2—2,5%, а ржаного—на 2,5—3%. Поэтому рекомендуется систематически, не реже 2 раз в смену, контро­лировать работу дозировочных устройств, а также влажность теста.

Существенное влияние на экономию муки оказывает точность работы тесторазделочной аппаратуры. Поэтому при вы­работке штучного хлеба необходимо систематически проверять работу тестоделительных машин и не допускать отклонений в массе кусков теста от установленной.

Особенностью производства штучных изделий является то, что их масса устанавливается при делении теста на куски, ко­торое выполняется задолго до окончания технологического про­цесса выработки хлеба. После деления теста следует выпечка хлебных заготовок и охлаждение хлеба, изменяющие массу го­товых изделий.

Последующая корректировка массы при отпуске хлеба в торговую сеть по условиям технологии уже не может быть произведена. Следовательно, масса, штучных хлебных изделий определяется не только точностью работы тестоделительной ма­шины, а зависит также в большей степени от условий выполне­ния последующих операций технологического процесса.

Большой удельный вес в затратах составляет упек хлебобу­лочных изделий. С целью экономии хлебных ресурсов необхо­димо не только снижать упек, но и выравнивать его на люльке или поду печи. Одним из способов выравнивания упека может служить экранирование греющих поверхностей в печи путем ук­ладки асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения подвода теплоты к верхнему газопроводу необ­ходимо тщательно и систематически очищать его от золы и ре­гулировать поток газа при помощи шиберов, предусмотренных конструкцией печи.

Для снижения упека целесообразно использовать водяное опрыскивание тестовых заготовок или готовой продукции при выходе из печи.

При выпечке изделий наряду с увлажнением тестовых заго­товок необходимо увлажнять среду пекарной камеры. Расход пара при этом должен составлять примерно 200—250 кг на 1 т продукции.

Указанные мероприятия по снижению упека хлебных изде­лий широко используются на многих хлебопекарных предприя­тиях и дают положительный экономический эффект.

Тема 25. Технология производства пшеничного хлеба (классификация, характеристика, общая технология производства, оценка качества, хранение)

Хлеб – продукт, выпеченный из теста, приготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам.

Хлеб – важнейший продукт питания. Он содержит значительное количество белков, углеводов, главным образом крахмала. Велика и энергетическая ценность. Пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ. В хлебе витамины, минеральные вещества, вещества в хорошо усваиваемой форме. Особенность хлеба как продукта питания – отсутствие несъедобной части. Производства хлеба – сложный биохимический и физико-химический процесс. В настоящее время применяется 2 основных способа производства изделий из муки:

1.  Приготовление пресных продуктов, для которых характерно отсутствие брожения в тесте

2.  Приготовление хлебных изделий с использованием брожения теста, которое происходит в течение нескольких часов

К пресным относятся: галеты, бараночные изделия и др.

Основная часть хлебных изделий проходит стадию брожения. Во время брожения теста в нем теряются 2-3% сухих веществ муки за счет жизнедеятельности микроорганизмов, но и усвояемость такого хлеба увеличивается на 2-4%.

Ассортимент хлебобулочных изделий имеет несколько сотен различных изделий, в разных районах страны, кроме классических имеются и национальные.

  Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки различных выходов и сортов (или муки пшенично-ржаной и ржано-пшеничной)

  Хлеб из пшеничной муки различных выходов и сортов

  Булочные и сдобные изделия из пшеничной муки (штучные)

  Бараночные изделия (бублики, баранки и сушки)

Первые 2 группы изделий выпекают на поду или в формах (подовый или формовой хлеб).

Дрожжевой и бездрожжевой хлеб.

Хлеб, приготовленный опарным и безопарным способом.

Сырье, которое используется в хлебопечении, разделяют на основное и дополнительное. К основному относят все то, что необходимо для получения теста и хлеба: муку, воду, дрожжи и соль.

Дополнительное сырье вводят в рецептуру для повышения питательной ценности хлеба: молоко, яйца, патока, витамины, жиры и др., или придания ему определенных вкусовых свойств, аромата: ванилин, семена эфироносных растений, корицу и др.

Большую часть дополнительного сырья вводят обычно в уже приготовленное тесто, в котором хорошо развивались дрожжи и оно имеет достаточную рыхлость.

Основные этапы приготовления теста

1.  Приготовление теста, куда включают и подготовку сырья

2.  Обработку теста (его разделку)

3.  Выпечка

Подготовка сырья

Для получения теста нормальной консистенции и нужных свойств сырье должно отвечать ГОСТам и иметь сертификат и должно быть подготовлено.

Подготовка муки к замесу:

1.  муку необходимо подогреть до Т = 10-20 °С

2.  муку необходимо просеять через контрольные сита. При просеивании в сите задерживаются ненужные примеси. Во время просеивания мука насыщается кислородом, и тесто лучше бродит. Просеивают муку на специальных машинах – просеивателях типа буратов или рассевов.

3.  обязательно пропускают через магнитные аппараты

4.  если на предприятии несколько различных партий муки, то чаще всего муку смешивают 50:50, смешивание называется валка

Строгие требования предъявляют к воде. Она должна соответствовать показателям питьевой воды (кроме солей, соответствием нормам по бактериям). Воду подогревают, Т воды при замесе должна быть 28-32С - оптимальная для брожения дрожжей.

Соль должна соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. Подготовка соли состоит в ее предварительном растворении и фильтровании полученного раствора. Соль улучшает не только вкус хлеба, но и коллоидные свойства теста, что улучшает и качество хлеба. Количество соли для основных сортов хлеба составляет около 1,5%. Раствор соли поступает при замесе из специального солерастворителя через солемерный бачок.

Качество хлеба во многом зависит от степени разрыхленности и пористости мякиша. Основным разрыхлителем при производстве хлеба являются дрожжи. Дрожжевые клетки выделяют СО2, насыщая им тесто, что приводит к его разрыхлению. Используют прессованные и сухие дрожжи, жидкие – закваски, которые готовят в специальных цехах. Расход прессованных дрожжей 0,5-2,5% в зависимости от способа приготовления теста, продолжительности его брожения и качества дрожжей.

Расчет ингредиентов для производства изделий ведется на 100кг муки.

Для приготовления пшеничного хлеба на 100кг муки расходуют: прессованных дрожжей 0,5-2,5%, соли 1-2%, воды 50-70% в зависимости от водопоглотительной способности муки

Распространены 2 основных способа приготовления пшеничного теста:

1.  Безопарный при нем все ингредиенты, входящие в рецептуру вносят в полном объеме одновременно. После замеса тесто получается густой консистенции, которое, выбродив, пойдет в дальнейшую обработку. В связи с тем, что тесто густое и в него введена вся норма соли, развитие дрожжей происходит в менее благоприятных условиях, и поэтому их вводят в большем количестве - 1,5%.

2.  Опарный – тесто готовят в 2 приема, в начале готовят жидкое тесто – опару, а затем на ней замешивают тесто нормальной консистенции. В опару вводят 65-75% воды и 40-50% муки, полностью в6носят дрожжи. Так как опара имеет жидкую консистенцию то она быстрее начинает бродить, дрожжей в 2 раза меньше (0,75%). Брожение опары 3-4,5ч; а при безопарном 3-3,5ч. когда опара выбродила, добавляют остальные ингредиенты (соль, мука) и замешивают густое тесто на опаре и тесто еще бродит 1-1,5ч.

«+» При опарном хлеб более ароматный, более высокое качество и дольше хранится.

«-» в 2 раза увеличивается число операций, связанных с дозировкой сырья и замесом; требуется больше оборудования

Скопившиеся СО2 во время брожения распределяется неравномерно, образуя крупные пузыри. Для лучшего разрыхления теста и его аэрации во время брожения проводят 1-2 обминки (перебивки) по всему объему теста. Выбродившее тесто разделяют на куски нужного объема и массы (тестоделительная машина). Затем нарезанные куски округляют для улучшения структуры теста на тестоокруглительной машине, а после предварительной расстойки (20мин) им придают нужную форму. Сформированное тесто проходит окончательтную расстойку (40-60мин) в расстоечных шкафах (Т = 32-35 °С).

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44