Выгрузка дробины. Выход сырой дробины (влажностью 75…85%) зависит от экстрактивности солода, и обычно из 100 кг солода получается 110…120 дробины. После промывания в дробине остается 0,5…0,7% растворимого экстракта к массе солода и около 1,5% невымываемого экстракта.

Получение охмеленного сусла.

Технологическая схема производства охмеленного сусла предусматривает выполнение следующих операций: кипячение сусла с хмелем; отделение хмелевой дробины; осветление и охлаждение сусла.

Кипячение сусла с хмелем производят с целью концентрирования его до заданной плотности, перевода ценных составных веществ хмеля в раствор, инактивации ферментов, коагуляции белковых веществ и стерилизации сусла.

Для подготовки сусла к осветлению и охлаждению его отделяют от хмелевой дробины, чтобы исключить отрицательное влияние ее на цвет и вкус пива.

Осветление и охлаждение сусла производят для выделения из него взвесей, насыщения его кислородом и снижения температуры до начальной температуры брожения.

Кипячение сусла с хмелем.

Первое сусло и промывные воды из фильтрационного аппарата поступают в сусловарочный аппарат, где поддерживается температура 63…750 С. При температуре не выше 750 С сохраняется часть a - амилаз в активном состоянии, поэтому может осахариваться крахмал, перешедший в сусло после промывания дробины водой. По окончании набора проверяют полноту осахаривания сусла по йодной пробе. При неполном осахаривании добавляют вытяжку из следующего затора, сусло выдерживают до полного осахаривания.

Хмель задают в сусловарочный аппарат как в начале кипячения, так и в течении всего процесса. Сусло начинают кипятить после набора всего его количества из фильтрационного аппарата.

Продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5…2,0 часа. Кипячение сусла производят интенсивно, благодаря чему обеспечивается быстрое свертывание белков и лучшее использование горьких веществ хмеля. Кипячение сусла можно производить при атмосферном или при небольшом избыточном (0,02 МПа) давлении. В последнем случае процесс проводят в герметически закрытом сусловарочном котле в течении 1ч. Затем подачу пара прекращают и постепенно за 1ч снижают давление до атмосферного, при этом сусло в котле продолжает кипеть. При кипячении сусла под небольшим избыточным давлениим улучшаются коагуляция белков и извлечения хмелевых веществ, что дает возможность несколько снизить расход хмеля, кроме того, можно использовать образующийся вторичный пар для нагрева воды.

Об окончании кипячения сусла с хмелем судят по следующим показателям: массовой доле сухих веществ в сусле, а также прозрачности и хлопьеобразованию (коагуляции белков).

Массовая доля сухих веществ в сусле, находящимся в сусловарочном аппарате, до кипения должна быть меньше, чем по окончании кипячения, настолько, насколько предполагают сконцентрировать сусло при выпаривании избыточной воды. При завершении кипячения сусла с хмелем массовая доля сухих веществ в нем должна быть либо строго стандартной, установленной для каждого сорта пива, либо меньше на количество, обусловленное испарением воды при последующем охлаждении сусла. По стандарту для пива Жигулевского массовая доля сухих веществ в начальном сусле 11%, Рижского – 12, Московского - 13, Ленинградского – 20% и т. п.

Хорошо прокипяченное сусло, налитое в пробный стакан, в проходящем свете от электролампы должно быть с блеском, с быстро оседающими крупными хлопьями скоагулированных белков. Недостаточно прозрачное или мутное сусло свидетельствует о наличии в нем неосахаренного крахмального клейстера или о попадании в него взвесей в процессе фильтрации затора.

Выход экстракта – это количество экстрактивных веществ, перешедших в горячее сусло из затертых зернопродуктов, выраженное в % мас. Этот показатель характеризует степень использования экстрактивных веществ зернопродуктов в производстве и предопределяет выход из него сусла и пива. Выход экстракта зависит от качества сырья, правильного выбора режима приготовления сусла.

Осветление и охлаждение сусла.

Цель проведения процессов осветления и охлаждения – выделение, отделение, удаление крупных и мелких взвесей; достаточное насыщение сусла кислородом; охлаждение до температуры внесения дрожжей.

Основы процессов осветления и охлаждения сусла. Под действием силы тяжести выделяются взвешенные вещества. При быстром охлаждении осаждаются большинство взвесей горячего сусла и часть взвесей охлажденного сусла. Взвеси охлажденного сусла начинают интенсивно выпадать в осадок при температуре ниже 600 С, а при более высоких температурах переходят в раствор в противоположность взвесям горячего сусла. Высокое содержание взвесей охлажденного сусла может отрицательно сказаться на брожении из-за загрязнения дрожжевых клеток, а также на ухудшении вкуса и белковой стойкости пива. По этим причинам при температуре около 600 С стремятся максимально отделить взвеси охлажденного сусла. Большинство ученых считают, что из всего количества осадка взвесей (около 10г на 1 дал) следует удалять около 80…90% взвесей горячего сусла.

При охлаждении также происходит насыщение сусла кислородом. Окислительные процессы под действием поступающего кислорода энергичнее протекает при более высокой температуре; сусло темнеет, резко понижаются хмелевой аромат и горечь. Эти явления нежелательны для качества сусла. Одновременно кислород способствует коагуляции белков и образованию осадка в сусле, благодаря чему оно лучше осветляется.

Для улучшения коагуляции белков и осаждения белковых дубильных соединений, интенсивного размножения дрожжей охмеленное сусло следует обогащать кислородом. Для исключения контакта сусла с наружным воздухом и возможности его инфицирования взвеси горячего сусла отделяют в гидроциклонном аппарате, охлаждают сусло в классическом теплообменнике, а также аэрируют.

Для отделения крупных и мелких взвесей горячего сусла и взвесей охлажденного сусла предусматривают охлаждение сусла в две стадии. В первой стадии предусматривают охлаждение сусла до 600 С, а во второй – быстро до 4…60 С при низовом, или до 14…160 С при верховом брожении.

Осветление проводят для удаления веществ, ухудшающих прозрачность и, главное, стойкость пива при хранении. Пиво осветляют двумя способами – фильтрованием или сепарированием: в первом случае обеспечиваются лучшие технологические качества готового пива, чем во втором.

Розлив осуществляется для получения готового пива, разлитого в бутылки или металлические банки, а также для налива в пивовозы. При этом стремятся исключить контакты пива с кислородом, чтобы избежать ухудшения качества готового продукта.

Осветление пива

Осветление пива фильтрованием.

При перекачивании пива на осветление в аппарат дображивания подают сжатый воздух давлением 0,04…0,06 МПа, чтобы создать противодавление равное шпунтовому давлению. Благодаря применению сжатого воздуха предотвращается выделение из пива диоксида углерода. Давление сжатого воздуха, поступающего в аппарат дображивания, не должно быть выше 0,07 МПа, в противном случае возможен его разрыв. Из аппарата дображивания пиво насосом перекачивается на фильтрование. Если пиво направляют на фильтрирование одновременно из нескольких аппаратов, то его предварительно пропускают через смеситель, представляющий собой трубу, укрепленную горизонтально на передвижной тележке и соединенную горизонтально патрубками c резервуарами. На патрубках имеются стеклянные фонари, на крышках которых – воздушные краники. Один конец смесителя закрыт крышкой, а к другому присоединен насос, подающий пиво на фильтрование.

Пиво, поступающее в смеситель, вытесняет воздух из пивопровода и заполняет фонарь, воздушный краник при этом оставляют открытым до тех пор, пока пиво не вытеснит воздух и пену из фонаря.

Пиво на фильтрование подают под более высоким давлением (0,1…0,15 МПа), чем давление, при котором оно поступает из аппаратов дображивания к насосу (0,04…0,06 МПа). Поэтому для достижения давления, необходимого для фильтрования, применяют специальный насос с регулятором давления (друпреглер). С помощью такого насоса в трубопроводах поддерживается постоянное давление, а также ровное и спокойное течение пива.

Перед фильтрованием пиво часто охлаждают до 0…10С в переохладителе, которым может служить теплообменник. Благодаря этому снижаются потери диоксида углерода и пиво освобождается от холодной мути.

Фильтрование через диатомит. В нашей стране для осветления пива широко применяют фильтрования через намывной слой фильтрующего материала, а также через фильтр-картон. Фильтрование пива через намывной слой производится в намывных фильтрах: рамных, с сетчатыми фильтрующими элементами, патронных.

В намывных фильтрах в качестве фильтрующего материала используют диатомит, получаемый из опаловых диатомитовых пород месторождения Ульяновской области, перлит, выпускаемый Мытищинским комбинатом стеновых и теплоизоляционных материалов, а также целлюлозный опорный картон с меламиновой смолой. При фильтрировании через намывной слой предусматривается нанесение на фильтровальные элементы двух слоев диатомитового порошка марок А и Б, создающего фильтрующую перегородку. После образования фильтрующей перегородки нефильтрованное пиво направляют в фильтр. При этом для разрыхления осадка и наращивания фильтрующего слоя в нефильтрованное пиво вносят диатомитовую суспензию. Фильтрование прекращают при достижении предельного перепада давлений, принятого для данного аппарата.

На отечественных пивоваренных заводах распространены намывной рамный фильтр ВФД-4 и его модификации РЗ-ВФД-25, РЗ-ВФД-50, ШЧ-ВФД-33, ШЧ-ВФД-60.

Намывные рамные фильтры РЗ-ВФД-25 и РЗ-ВФД-50 представляют собой аппараты, которые имеют фильтр и дозаторную станцию.

Фильтр состоит из каркаса, набора плит и рам, нажимной плиты и зажимного механизма. Дозаторная станция включает в себя смеситель с насосом – дозатором, пульт управления, систему трубопроводов и насос для пива.

При работе аппаратов РЗ-ВФД-25 и РЗ-ВФД-50 предусмотрены следующие операции: заполнение водой, нанесение слоя, удаление воды, фильтрование, удаление пива, мойка.

Для заполнения фильтра (рис. 5.14) вода при открытом кране 15 с помощью насоса 13 через индикатор расхода 12 и кран 11 подается в фильтр 9, вытесняя из него воздух через краны 8 и 10.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44