Консервирующее действие только в результате повышения кислотности достигается при производстве острых маринадов, со­держащих не менее 1,5...1,8 % уксусной кислоты. Если необходи­мо получить менее острые маринады, слабокислые (0,4...0,6 % ук­сусной кислоты) или кислые (0,61...0,90 %), применяют дополни­тельное консервирующее воздействие высокими температурами (пастеризация или стерилизация).

Химическое консервирование предусматривает применение хи­мических веществ, обладающих в той или иной степени бактери­цидными и фунгицидными свойствами, для предотвращения раз­вития микроорганизмов в плодоовощных продуктах.

Существует много химических веществ антисептического действия, препятствующие развитию микроорганизмов. С их помощью можно консервировать плоды и овощи. Однако часто эти вещества вредны для человека, и только немногие разрешено применять. Некоторые из них - естественные компоненты пищевых продуктов, например уксусная кислота. Другие применяют в такой малой дозе, что считают безвредными.

В нашей стране используют ограниченное число химических консервантов — сернистую, бензойную, сорбиновую кислоты и их соли.

Их содержание в продуктах строго нормируется. Сернистую кислоту не применяют при производстве детского питания.

Консервирование основано на антисептическом действии сернистой кислоты (сульфитация), подавляющей развитие микроорганизмов, вызывающих порчу плодоовощных консервов — гнилостных микроорганизмов, плесеней и отчасти дрожжей. Действие сернистой кислоты основано на связывании активных групп окислительно — восстановительных ферментов микроорганизмов, в следствии чего они погибают, и структурных изменениях протоплазмы. На подобном блокировании основано обесцвечивающее (отбеливающее) действие консерванта, при этом связываются группы антоцианов, обусловливающие цвет плодов и ягод. Сернистая кислота — сильный восстановитель и защищает от окисления аскорбиновую кислоту и каротин.

Консервирующий эффект сульфитации зависит от кислотности. В кислой среде степень диссоциации сернистой кислоты меньше и как раз недиссоциированная форма обладает наибольшим антисептическим действием. Поэтому сульфитируют только кислое сырье — плоды и ягоды. Из кислого сульфитированного сырья сернистый ангидрид при нагревании легко улетучивается, в нейтральной среде образуются прочные комплексы с сернистой кислотой и после десульфитации в продукте остается повышенное остаточное количество ее.

Сернистый ангидрид поступает на консервные предприятия в сжиженном состоянии в стальных баллонах, температура кипения его при атмосферном давлении 10 С. Сернистый ангидрид ядовит, поэтому при сульфитация необходимо соблюдать осторожность, персонал должен работать в противогазах.

Жидкий сернистый ангидрид можно непосредственно подавать в сульфитируемый продукт. Количество его дозируют сульфиметром.

Иногда предварительно приготавливают рабочий раствор сернистого ангидрида. Для этого газ из баллона, установленного на весах, по шлангу медленно (иначе будут большие потери) пускают в закрытую емкость, например бочку с холодной водой.

Нужное количество рабочего раствора необходимой концентрации вносят в продукт так, чтобы конечная концентрация сернистого ангидрида составляла 0,12 — 0,20%. При сульфитировании плодово — ягодного пюре концентрация сернистого ангидрида должна составлять 0,4%.

Хранят сульфитированные полуфабрикаты при температуре не выше 10°С. При дальнейшей переработке их длительное время кипятят, при этом происходит десульфитация (улетучивание сернистого ангидрида). Содержание сернистого ангидрида в готовом продукте не должно превышать 100 мг/кг.

Сорбиновая кислота и ее соли. Сорбиновая кислота плохо растворяется в холодной воде. Поэтому для консервирования применяют хорошо растворимые ее соли (сорбаты) — натриевую и калийную. Сорбиновая кислота не вносит в продукт привкусов и запахов и не изменяет их естественные вкус и аромат. В организме человека она полностью окисляется до углекислоты и воды, в невысоких дозировках безвредна. Но ее антисептическое свойство действует лишь на дрожжи и плесени, а на бактериальную микрофлору почти не влияет. Так, добавки сорбиновой кислоты не подавляют молочнокислое брожение при квашении и солении овощей, но защищают продукты от плесневения.

Консервирующее действие сорбиновой кислоты проявляется при концентрации 0,05 — 0,1 %.

Физические методы. К ним относят: замораживание, сушку, термостерилизацию, ультрафиолетовые лучи, ультразвук, элект­рический ток высокой и сверхвысокой частоты.

Самым лучшим способом консервирования, при ко­тором наиболее хорошо сохраняется качество продуктов, является замораживание специально подготовлен­ных (предварительно очищенных, иногда разрезанных на кусочки, как правило, бланшированных, т. е. ошпа­ренных паром или кипящей водой) продуктов. Замора­живание производят быстро в специальных аппаратах. Хранить замороженные продукты надо только в заморо­женном состоянии в холодильных камерах.

Замораживание применяют как для хранения сырья с целью последующего его консервирования, так и как самостоятельный способ консервирования. Возможно быстрое замораживание только таких продуктов, биологические, химические и физичес­кие свойства которых при замораживании существенно не изме­няются. Пригодность сырья к замораживанию желательно предва­рительно проверить.

Консервирующее действие замораживания основано на том, что при температуре ниже — 10 °С микроорганизмы не могут раз­виваться. Даже психрофильные микробы, которые еще размножа­ются при температуре около — 5 °С, не могут при более низких температурах продолжать свою деятельность, и их обмен веществ замедляется, происходят необратимые процессы коагуляции белка, изменения в прото­плазме клеток, разрыв клеточной оболочки и наступает полная ги­бель растительных и микробных клеток. Тепловая обработка приво­дит к инактивации ферментного комплекса сырья, вследствие чего в растительных тканях прекращаются биохимические процессы.

При сушке из клеток растительных про­дуктов удаляется основная часть влаги.

Оставшееся ко­личество ее (в сушеных овощах 12—14 %, в сухофрук­тах 18—20 %) недостаточно для нормальной жизнедея­тельности микроорганизмов, так как питательные вещества находятся в очень высококонцентрированном состоянии. Если немного увлажнить сушеные фрукты или овощи (например, сбрызнуть слегка водой), в них сразу же создаются очаги порчи.

Еще одним способом, является стерилизация, т. е. нагрева­ние пищевых продуктов до таких высоких температур, при которых полностью или почти полностью уничтожаются микроорганизмы, способные вызвать порчу. Консервирование пищевых продуктов путем их стери­лизации представляет собой сочетание двух процессов. Первый — герметизация банок, бутылок или любой дру­гой тары с помещенными в нее продуктами и вместе со всеми теми живыми микроорганизмами, которые в это время находятся в продукте. Второй — стерилизация, т. е. нагревание укупоренных банок для того, чтобы унич­тожить живые микроорганизмы и их споры. После стерилизации или пастеризации внутри банок нет микроорганизмов, способных вызвать порчу, а попасть в закупоренные банки из окружающей среды они не могут. Следовательно, больше нет причин для порчи продуктов, и они могут теперь сохраняться в доброкачественном со­стоянии неопределенно долгое время, во всяком случае, несколько лет. Порча в таких консервах может начаться только в тех случаях, когда будет нарушена герметич­ность, например от толчка в стеклянной банке появится трещина или в жестяной нелакированной банке, храня­щейся в сыром месте, появится сквозная ржавчина. Но в обоих случаях эти банки уже не являются консервами, так как в них не соблюдено одно из двух обязательных условий — сочетание стерильности банок и их герметич­ности.

Порчу плодов, ягод и овощей вызывают главным образом плесени и дрожжи. Будучи нестойкими к нагреву, они погибают после 10—20-минут­ного кипячения банок с консервами. Это условие легко выполнить в домашних условиях, обходясь несложными приспособлениями — ручными закаточными машинками, кастрюлями для стерилизации и др.

Ультрафиолетовые лучи (УФ) (лучевая стерилизация) обладают высокой энергией и вызывают фотохимические изменения в по­глощающих их молекулах субстрата и клетках микроорганизмов. Наибольшим бактерицидным действием обладают лучи с длиной волны 250...260 нм. Эффективность воздействия УФ-лучей на микроорганизмы зависит от дозы облучения. УФ-облучение реко­мендуют использовать для дезинфекции воздуха холодильных ка­мер, производственных помещений, в технологическом процессе при асептическом консервировании, для предотвращения инфицирования извне при розливе, фасовании и упаковке пищевых продуктов; для обеззараживания тары и упаковочных материалов. Для стерилизации плодоовощных консервов его не применяют из-за низкой проникающей способности лучей. Считают возмож­ным применение УФ-лучей при стерилизации плодоовощных со­ков и вин в тонком слое.

Ультразвук (УЗ) — это механические колебания с частотами бо­лее 20 кГц (более 2000 колебаний в 1 с), которые находятся за пре­делом слышимости человека. УЗ-волны могут распространяться в твердых, жидких и газообразных средах и обладают большой меха­нической энергией. С помощью УЗ можно вызвать распад высо­комолекулярных соединений, коагуляцию белков, инактивацию ферментов, разрушать частично или полностью многоклеточные и одноклеточные организмы, в том числе и микроорганизмы.

УЗ находит все большее применение в различных отраслях промышленности, в том числе и в пищевой. Разработаны установ­ки для мойки и стерилизации стеклянной тары, предложены тех­нологии по стерилизации воды, жидких пищевых продуктов, в том числе соков и вин.

Электрический ток высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) — один из видов тепловой стерилизации. Прохождение ко­ротких и ультракоротких электромагнитных волн через среду вы­зывает в ней появление переменных токов высокой и сверхвысо­кой частот. В электромагнитном поле электрическая энергия пре­образуется в тепловую.

ВЧ-обработку для стерилизации консервов проводят при ра­диочастотном диапазоне 20...30 МГц. Более эффективен сверхчас­тотный нагрев при частоте 2400 МГц, при котором можно прово­дить непрерывную стерилизацию в потоке. При СВЧ-обработке физические свойства продукта, размеры банки и другие парамет­ры стерилизуемой продукции мало влияют на режим генератора микроволновой энергии. Благодаря специфическим особенностям этого способа стерилизации его применение перспективно для термической обработки плодово-ягодных консервов. По сравне­нию с обычной паровой стерилизацией значительно сокращается время нагревания (1...3 мин) и лучше сохраняются потребительс­кие свойства готового продукта: аромат, вкус, консистенция, цвет и пищевая ценность. Внедрение указанных видов обработки сдер­живается из-за сложности оборудования и контроля температур­ных параметров технологического процесса. Механизм воздей­ствия на микрофлору ВЧ - или СВЧ-энергии до конца не изучен. Гибель клетки наступает в результате теплового эффекта, но неко­торые ученые считают, что существует специфическое воздей­ствие электромагнитных волн. Для каждого вида продукта должны быть разработаны свои режимы стерилизации, так как микрофло­ра по составу и чувствительности сильно различается.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44