Сушка. Влажность сахара-песка, выгружаемого из центрифуги, может достигать 1,5 %. При его механическом перемещении крис­таллы часто повреждаются, а при хранении в продукте образуются комки. Чтобы не допустить этих отрицательных явлений, сахар следует просушить, что несложно, так как вся влага в виде пленки находится на поверхности кристаллов.

Для сушки сахара-песка используют разнообразные типы су­шилок. Наиболее распространены барабанные сушилки и сушильно-охладительные установки, использующие принцип псевдо-ожиженного или кипящего слоя. В барабанных сушилках сахар-песок последовательно проходит сушильный и охладительный ба­рабаны. В первом его обрабатывают воздухом температурой 110... 120 °С, а во втором — воздухом окружающей среды или ис­кусственно охлажденным воздухом. Из охладительного барабана сахар выгружают температурой 22...25 "С. Сахар, предназначен­ный для хранения в мешках, сушат до 0,14 %, а для бестарного хранения в силосах — до 0,04 %.

Высушенный сахарный песок поставляют на хранение, которое можно осуществлять двумя способами: тарным (в мешках) и бестарным (в силосах).

Производство сахара-рафинада

Сахар-песок содержит в своем составе редуцирующие и крася­щие вещества, а также зольные и другие элементы, которые не только придают ему специфический оттенок, но и характерный запах и привкус. Такой сахар нельзя использовать при производ­стве кондитерских изделий, пива, вина, безалкогольных напитков и ликероводочной продукции, если он не пройдет дополнитель­ной очистки, или рафинации. Под рафинацией понимают комп­лекс последовательно проводимых технологических операций, на­правленных на максимальное удаление примесей из сахара-песка или сахара-сырца. Цель рафинации состоит в получении практи­чески чистой сахарозы. При рафинировании проводят абсорбци­онную очистку сахарных сиропов и их перекристаллизацию. Кри­сталлизация — основное средство отделения несахаров от сахаро­зы. При ее проведении сахароза выкристаллизовывается, а несахара остаются в межкристальном растворе. Таким образом, удается избавиться почти от всех минеральных и органических примесей. В то же время адсорбция, позволяя удалить из раствора красящие вещества, повышает эффективность кристаллизации.

Технологический процесс рафинации состоит из двух этапов. На первом этапе из сахара-песка или сахара-сырца гото­вят сироп I рафинадной кристаллизации с концентрацией сухих ве­ществ 63...67 %. Полученный продукт фильтруют для отделения ме­ханических примесей, очищают от красящих веществ активирован­ным углем, повторно фильтруют и уваривают. При этом получают утфель I рафинадной кристаллизации или утфель I рафинада. Пос­ле его разделения на центрифугах первый оттек, содержащий опре­деленное количество сахарозы, направляют на второй этап.

Второй оттек, образующийся в результате промывки кристаллов сахара го­рячей водой, возвращают в технологический процесс на стадию приготовления сиропа I рафинадной кристаллизации. Полученные кристаллы сахара-рафинада сушат и охлаждают.

На втором этапе из первого оттека утфеля I рафинада готовят сироп II рафинадной кристаллизации, который проходит все те же этапы очистки, что и сироп I рафинадной кристаллизации. В результате центрифугирования утфеля II рафинадной кристалли­зации получают кристаллы сахара-рафинада, первый и второй оттеки. Сахар-рафинад, полученный на первом и втором этапах, объединяют. Второй оттек возвращают в технологический про­цесс на стадию приготовления сиропа II кристаллизации. Пер­вый оттек направляют в продуктовое отделение, где проводят последовательно три кристаллизации, в результате которых по­лучают так называемый сахар I, II и III продуктов. Сахар I и II продуктов возвращают в технологический процесс соответствен­но на стадии приготовления сиропов I и II рафинадной кристал­лизации. Сахар III продукта в производстве сахара-рафинада не используют.

Сахар-рафинад выпускают в виде сахара-песка, прессованного быстрорастворимого, литого, сахарной пудры и т. п.

Тема 21. Основы пивоварения

Пиво – слабоалкогольный напиток, насыщенный углекислым газом, с приятной хмелевой горечью и ароматом. Пиво – питательный напиток, в нем содержатся углеводы, белки, витамины и органические кислоты: энергетическая способность светлого пива 1700…2200 кДж/кг, темного – 3400 кДж/кг.

В нашей стране на предприятиях пивобезалкогольной промышленности вырабатывают солод, пиво, безалкогольные напитки, квас и разливают минеральные воды.

Производство пива зародилось несколько тысячелетий назад. Древние египтяне, греки, римляне, германцы готовили пиво преимущественно из ячменя, пшеницы и других хлебных злаков. Это пиво было неохмеленное, так как для вкуса и аромата добавляли сосновые побеги и другие ароматические вещества. Хмель стали применять в пивоварении только в IX в. В это же время в Сибири начали приготовлять охмеленное пиво, которое затем производили в Киевской и Новгородской Руси. В Новгороде, по данным берестяных грамот, в IX в. проживала большая группа ремесленников – солодезинов, хмелевиков, пивоваров.

Промышленное производство пива в России стало зарождаться в середине XIX в., когда были построены крупные заводы в Москве, Петербурге, Киеве, Харькове.

Пивобезалкогольная отрасль пищевой промышленности России насчитывает около 700 предприятий, выпускающих пиво, солод. Среди этих предприятий в основном заводы с годовой мощностью до 3 тыс. тонн солода, до 2 млн. дал пива, до 1 млн. дал пива безалкогольного и безалкогольных напитков.

К крупным заводам относятся предприятия с годовой мощностью 5 млн. дал пива и безалкогольных напитков.

Пиво по цвету делят на светлое, полутемное и темное.

Светлое пиво — это пиво с цветом 0,4... 1,5 цветовых единиц (цед. — едини­ца цвета пива, соответствующая цвету раствора, состоящего из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концентрации 0,1 моль/дм3),

полутемное — 1,6...3,5 и

темное — 3,6 цед. и более.

Светлое пиво готовят из светлого солода с добавкой дробленого ячменя, рисовой сечки, сахара. Типичные представители светлого пива —сорта «Очаковское», «Клинское», «Балтика 1», «Балтика 2», «Балтика 3», «Останкинское светлое», «Золотая бочка», «Старый мельник» и др.

Темные сорта пива готовят из темного солода с добавкой кара­мельного и красящего солодов, которые дают более интенсивную окраску, солодовый аромат и сладковатый вкус. К темному пиву относятся сорта: «Украинское», «Мартовское», «Бархатное», «Портер», «Останкинское темное», «Москворецкое темное» и др.

В зависимости от экстрактивности (массовой доли сухих ве­ществ) начального сусла пиво подразделяют на 16 групп: 8-, 9-, 10%-е светлое; 11-, 12-, 13-, 14-, 15-, 16-, 17-, 18-, 19-, 20-, 21-, 22-, 23%-е светлое, полутемное и темное.

По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное. Пастеризованное пиво характеризуется по­вышенной биологической стойкостью, получаемой в результате тепловой обработки.

Готовое пиво содержит 2,5...5 % экстрактивных веществ. Их со­став, %: 80...85 — сахаридов, 6...9 — азотистых веществ, 5...7 — глицерина, 3...4 — минеральных веществ, 2...3 — горьких, полифенольных и красящих веществ, 0,7... 1 — органических нелетучих кислот, витамины и др.

Основные метаболиты спиртового брожения — летучие соеди­нения. Они определяют вкус и аромат пива. Это прежде всего эти­ловый спирт, диоксид углерода и побочные продукты сбражива­ния — высшие спирты, альдегиды, органические кислоты, эфиры и т. п. (всего 136 соединений).

Потребительские свойства пива характеризуются прежде всего его органолептическими показателями: вкусом, цветом, ароматом, прозрачностью, пенистостью и стойкостью пены. Требования к качеству пива регламентированы ГОСТ Р 51174—98. Пиво должно иметь чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов. Полутемное и темное пиво характеризуется солодо­вым вкусом с привкусом карамельного или жженого солода. В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и более может ощущаться винный привкус.

Объемная доля спирта в светлом пиве в зависимости от экст­рактивности начального сусла (8...23 %) должна быть не менее 2,8...9,4%, кислотность—1,0...5,0к. ед. (кислотных единиц). Не­зависимо от экстрактивности начального сусла цвет светлого пива должен быть 0,4...1,5цед, массовая доля двуокиси углерода —не менее 0,33 %, высота пены — не менее 30 мм, пеностойкость — не менее 2 мин, стойкость непастеризованного пива — не менее 8 сут, непастеризованного обеспложенного и пастеризованного — 30 сут, пива холодного розлива — до 6 мес.

Объемная доля спирта в полутемном пиве в зависимости от эк­страктивности начального сусла меняется от 3,9 до 9,4 %, в тем­ном — от 3,9 до 9,1 %, кислотность полутемного пива — от 1,6 до 5 к. ед., темного —2,1...5,5 к. ед., цвет полутемного пива —от 1,6 до 3,5 и темного — 3,6 цед и более. Требования по массовой доле двуокиси углерода, пенообразованию и стойкости те же, что и для светлого пива.

Сырье для пивоварения

В качестве сырья для производства пива используют: ячмень, из которого получают пивоваренный светлый, темный, карамель­ный и жженый солод; хмель и экстракты хмеля; дрожжи пивные низового и верхового брожения; воду; несоложеные зернопродук-ты (ячмень, крупы рисовую и кукурузную); сахар и другие вспомо­гательные материалы, разрешенные органами Минздрава России.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44