Выпечка – заключительный этап. В процессе выпечки тесто превращается в хлеб с прочной устойчивой формой. Выпечку проводят при Т 220-280С. в тесте которое находится в печи во время выпечки идут биохимические, коллоидные, микробиологические процессы и объем хлеба будет увеличивается до тех пор, пока Т хлеба не достигнет 60С(при ней прекращаются все процессы).

Качество хлеба зависит от режима выпечки. Если недостаточная температура при выпечке чаще всего корка будет бледной и изменяется форма хлеба, он опадает.

При избыточной температуре корка быстро высыхает и пригорает, мякиш отделяется от корки. Продолжительность выпечки зависит от размеров изделий. Например, батон 15-17мин; булочки 8-12мин.

В процессе выпечки происходи упек - часть испарившейся Н2О, СО2 и спирта. Величина упека 6-14%.

Вынутый из печи хлеб размещают на специальных стеллажах для остывания, т. к он легко сминается и теряет форму. При остывании хлеб теряет массу, т. к испаряется влага, т. е происходит усушка. Достигающей в первые 3-6ч хранения 2-4%. При перевозке используются специальные машины, имеющие полки и стеллажи.

Через 10-12ч после выпечки начинается черствение хлеба; в его основе изменение гидрофильных свойств крахмала и белка. Для его замедления применяют химические добавки, хранение в замороженном состоянии.

Выход хлеба – масса хлеба в кг или % полученная из 100кг муки и всего вспомогательного сырья внесенного в рецептуру на это количество муки. Выход зависит от методов приготовления теста, влажности муки при замесе, размера упека и усушки. Выход хлеба 120-150кг на 100кг муки и нормируется для каждого сорта хлеба.

Оценка качества

Проводят по органолептическим и физико-химическим показателям, а также показателям безопасности.

Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделий. Форма должна соответствовать виду изделия, не расплывавшаяся, без притисков и боковых выплывов. Поверхность должна быть гладкой, отдельных видов - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых. Окраска должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной.

Состояние мякиша характеризует пропеченность, промесс и пористость. Мякиш должен быть пропеченным, не влажный, эластичный, без следов непромеса, пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания мякиш принимает первоначальную форму.

Вкус и запах – свойственный виду, без посторонних.

Кислотность зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба.

Пористость пшеничного выше ржаного, а формового выше подового; чем выше сорт муки, тем выше пористость.

Хранение. Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржано-пшеничной муки - 36ч; из пшеничной – 24ч. Сроки хранения исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при Т = 20-25 °С и влажности 75%. Помещение для хранения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и влажностью. Каждую партию изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

Тема 26. Технология производства ржаного хлеба (классификация, характеристика, общая технология производства, оценка качества, хранение).

Большую группу в ассортименте хлеба и х/б изделий занимают изделия из ржаного или смеси ржаной и пшеничной муки которые традиционно пользуются большим спросом у населения. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки (наличие амилолитических ферментов а и b амилаз, податливость крахмала действию ферментов, повышенная по сравнению с пш. мукой ко/во собственных сахаров, низкая Т клейстеризации крахмала, собственность белковых веществ к неограниченному набуханию и пептизации, значительное ко/во растворимых пептозанов – слизей) обуславливает существенное отличие технологии и способов приготовления ржаного хлеба.

Способы приготовления теста из ржаной муки

Многофазные – с использованием заквасок

на густой закваске

на жидкой закваске

на жидкой закваске с заваркой

на КМКЗ

Дискретные (однофазные) - с использованием сухих заквасок подкислителей (пастообразные добавки, порошкообразные добавки и улучшители)

С использованием сухой заварки

Тесто из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки и с заваркой и на концентрированной молочно кислой закваске.

Густая закваска должна иметь влажность 48-50 %, кислотность 13-16 град. из ржаной обойной или 11-14 град. из ржаной обдирной муки и подъемную силу по шарику до 25 мин.

Технология производства ржаного хлеба

Деление теста на куски

Укладка в формы

Окончательная расстойка тестовых заготовок

Деление теста на куски

Выброженное тесто делят на куски заданной массы с помощью тестоделительных машин. Допустимые отклонения от установленной массы тестовой заготовки должны быть плюс минус 1,5 % . В процессе работы тестоделителя необходимо следить за тем, чтобы уровень теста в воронке тестоделителя был постоянным. Контроль точности деления осуществляется взвешиванием тестовых заготовок через каждый час работы тестоделителя.

Формование тестовых заготовок

- для подового хлеба заключается в посадке их на листы;

- для формового хлеба в укладки формы разной конфигурации

Окончательная расстойка

В ходе окончательной расстойки в тесте восстанавливается необходимый уровень диоксида углерода, большая часть которого была потеряна в результате предшествующего формования. Кроме того улучшается структура пористости и клейковинный каркас теста.

Заготовки расстаиваются в спец. расстоичных шкафах где д. б. отрегулированы параметры режимов расстойки. Оптимальные режимы растойки: Т = 35-38 °С и относительная влажность воздуха 75-78 %. Продолжительность расстойки зависит от массы тестовых заготовок. Если тесто после нажатия восстанавливается медленно, значит тесто расстоялось, остальные отклонения в скорости восстановления приводят к дефектам готового продукта.

Свойства ржаного теста

Ржаная мука отличается от пшеничной муки по своим хлебопекарным свойствам. Особенности ржаной муки заключаются в следующем:

- В муке всегда находится активная а-амилаза;

- Крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре, чем пшеничный (52-57ºС);

- Крахмал более «атакуем» амилазами;

- Содержит больше собственных сахаров;

- Значительная часть белков способна неограниченно набухать, переходя в коллоид­ный раствор;

- В тесте не образуется клейковинного каркаса.

Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки обусловливают свойства ржаного теста и выбор способов его приготовления.

Структурно-механические свойства ржаного теста определяются тем, что в нем от­сутствует губчатый клейковинный каркас. Поэтому ржаное тесто обладает высокой вязко­стью, пластичностью, низкой упругостью. Важную роль в формировании свойств ржаного теста играет жидкая фаза. Основу ее составляет вязкий коллоидный раствор (золь) пептизированных белковых веществ. В этом золе распределены слизи, декстрины, сахара, соли, а также твердые частицы крахмала, набухших белков, отрубей.

Соотношение ограниченно набухших и пептизированных белков влияет на структур­но-механические свойства теста, в т. ч. и на его формоудерживающие свойства. При уве­личении доли пептизированнных белков ухудшается формоудерживающая способность теста, повышается его липкость, пластичность.

Способность белков набухать и пептизироваться зависит от кислотности среды. Увеличение кислотности среды до рН 4,2-4,4 повышает способность белков ржи набу­хать и пептизироваться. Дальнейшее увеличение кислотности ограничивает пептизацию белков ржи.

Повышение кислотности снижает активность протеолитических и амилолитических ферментов. Частичная инактивация протеаз ограничивает ферментативное расщепление белков, что улучшает формо - и газоудерживающую способность теста.

Термостабильность а-амилазы зависит от кислотности среды. Увеличение кислотно­сти снижает температуру инактивации а-амилазы. Накопление декстринов, образующихся в результате гидролиза крахмала а-амилазой, ведет к получению хлеба с липким, заминаю­щимся мякишем. При низкой кислотности ржаного теста мякиш хлеба напоминает мякиш непропеченного хлеба или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна.

Таким образом, увеличение кислотности ржаного теста препятствует чрезмерному набуханию и пептизации белков, снижает активность а-амилазы и температуру ее инакти­вации, снижает активность протеаз.

Поэтому для получения хлеба высокого качества ржаное тесто необходимо готовить при возможно высокой кислотности. Для ржано-пшеничных сортов хлеба конечная ки­слотность теста составляет обычно 8-12 град., для ржаных - 9-13 град. Конечная кислот­ность теста зависит от кислотности мякиша хлеба, которая регламентируется стандартами. Конечная кислотность теста принимается на 1-2 градуса выше кислотности мякиша хлеба — с учетом потери части летучих кислот при выпечке.

Хранение хлеба

Хранят в хлебохранилищах для охлаждения, затем в экспедиции для отправки в торговую сеть.

В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее испаряется, а влажность корки и слоев выравнивается. В процессе хранения идет усушка хлеба. Для ее снижения хлеб необходимо охладить для этого понижают Т и от. вл. воздуха в хранилище, уменьшают плотность укладки хлеба, обдувают хлеб воздухом Т = 20 С°С. Усушка зависит от влажности мякиша. Чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше чем у формового. Хлеб хранят на специальных ваганетках, а также на латках в специальных контейнерах.

Эффективным способом сохранения свежести хлеба является упаковка его в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан и др. Сейчас использую упаковку пропитанную сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение и увеличевает срок хранения.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44