Приготовление желирующего сока. Лучшими соками для варки джема являются соки с высоким содержанием пектиновых веществ, полученные из яблок, айвы, крыжовника и др. Для этой цели можно использовать дикорастущие плоды яб­лок, выжимки яблок, образующиеся при производстве яблочного сока, первичные вытерки, получаемые при приготовлении яблоч­ного пюре (семенные камеры и кожица при механической очист­ке). Их загружают в двустенные котлы или вакуум-аппараты, за­ливают двойным количеством воды и варят до полного размягче­ния. Затем пар выключают и смесь выдерживают 40...50 мин при остаточном давлении 47,8...34,6 кПа. Сок сцеживают, дают отсто­яться и декантируют (сливают с осадка) или сепарируют, а плодо­вую массу отжимают на прессах. Отжатый сок соединяют со сце­женным. Если массовая доля сухих веществ ниже 10 % по рефрак­тометру, то его уваривают в вакуум-аппарате до 10...12 % сухих ве­ществ.

Варка джема. Джем варят в вакуум-аппарате с мешалкой или в котлах с паровой рубашкой; Дозируют, смешивают сырье и сахарный сироп в вакуум-аппаратах или в смесителях с мешалкой типа МЗС-210 или другой конструкции. Если смешивание осуще­ствляют в вакуум-аппаратах, то вначале загружают 70...75%-й са­харный сироп, затем плоды согласно рецептуре (на 115 частей земляники берут 100 частей сахара) и включают на несколько обо­ротов мешалку для тщательного перемешивания компонентов. Земляничный, малиновый, ежевичный, красносмородиновый и вишневый джемы допускается варить с использованием сухого са­хара.

Джем варят до массовой доли сухих веществ (в вишневом, красно - и черносмородиновом, сливовом) 68 %, из остальных ви­дов сырья — до 62 % с последующей их стерилизацией, а нестерилизованный джем — до 70 %.

Джем сваренный фасуют в стеклянную тару типа 1-82-1000 и стерилизуют в автоклаве по формуле 20—30—40 мин при темпера­туре 100 °С и давлении 147,1 кПа. Отклонения действительных значений температуры в процессе стерилизации от номинального не должны превышать ±1 "С.

Технология производства конфитюра. Конфитюры готовят из плодов и ягод, уваренных с сахаром с добавлением пищевого пек­тина или пектинового концентрата, пищевых кислот или без них, их фасуют в тару, герметично укупоривают, стерилизуют или кон­сервируют сорбиновой кислотой. Конфитюр отличается от джема тем, что имеет желеобразную консистенцию, а не мажущуюся, как джем.

Ассортимент конфитюра очень разнообразен. В зависимости от используемого сырья вырабатывают конфитюры: абрикосовый, вишневый, земляничный, крыжовниковый, малиновый, сливо­вый, черносмородиновый и др. Для приготовления 1000 кг конфи­тюра земляничного норма расхода сырья (ягод), кг: 654 и сахарно­го песка 550, а черносмородинового: ягод - 455 и сахарного песка - 539, за вычетом сахара, пошедшего на приготовление сахаропектиновой смеси.

Особенности приготовления пектинового раствора. С целью улучшения желирования конфитюра в него добавляют раствор сухого пектина или жидкий пектиновый кон­центрат 10%-й. Вначале готовят сахаропектиновую смесь из рас­чета на одну часть пектина три весовые части сахара. Получен­ную смесь растворяют в 16 частях воды, подогретой до 70 °С. В воду постепенно вносят сахаропектиновую смесь при непрерыв­ной работе мешалки. Размешивание продолжают до полного ра­створения пектина и получения гомогенного раствора. Его дово­дят до кипения и процеживают через сетку из некорродирующих материалов с диаметром ячеек не более 0,8 мм. Готовый пекти­новый раствор должен быть использован в день его приготовле­ния.

Если используют жидкий пектиновый концентрат (10%-й), то его не смешивают с сахаром, а перед употреблением процеживают через сетку как пектиновый раствор.

В конце варки, когда содержание сухих веществ в конфитюре достигает 55...56 %, в него добавляют пектиновый раствор или пектиновый концентрат, а затем 50%-й раствор лимонной или винной кислоты. Количество добавляемого пектина и кислоты определяют в лаборатории на основании пробной варки.

Для хорошего желирования рН готового продукта должен быть равен 3,0...3,3, а консистенция желеобразной, нерастекающейся.

В конфитюр из инжира и черники в конце варки добавляют для аромата ванилин из расчета 15 г на 1т продукта.

Варку прекращают, когда содержание сухих веществ в сиропе достигает 58,0...58,5 %. Готовый продукт выгружают из варочного аппарата и направляют на фасование и стерилизацию или на кон­сервирование сорбиновой кислотой.

Сорбиновую кислоту готовят 3...5%-й в горячем сиропе 80...85 °С или воде, так чтобы содержание ее в конфитюре было 0,04...0,05 %, тщательно перемешивают с продуктом в течение 10 мин и направляют на фасование без стерилизации. Банки уку­поривают и направляют на хранение или реализацию.

Фасование и укупоривание. Не консервированный конфитюр фасуют в стеклянную или лакированную металличес­кую тару вместимостью до одного литра. Температура конфитюра при фасовании в стеклянную тару должна быть 80...85 °С. Напол­ненную тару немедленно герметизируют и направляют на стери­лизацию.

Стерилизация конфитюра. Осуществляют ее в стек­лянных банках типа 1-82-1000 по формуле 20—30—20 мин при температуре стерилизации 100 °С и давлении 147 кПа. После сте­рилизации банки обмывают, обсушивают и наклеивают этикетки. Конфитюры хранят при температуре 0...25 °С в складах с относительной влажностью воздуха 75 %. Срок хранения со дня выработ­ки конфитюра стерилизованного один год.

Особенности технологии производства плодово-ягодного желе.

Желе плодово-ягодное готовят из свежих, концентрированных, консервированных соков, экстрактов и их смесей, уваренных с са­харом с добавлением или без добавления желирующих веществ и пищевых органических кислот.

Плодово-ягодное желе вырабатывают из всех видов соков. Наименование желе из купажированных соков устанавливают по наименованию применяемых соков.

Ассортимент желе: виноградное, вишневое, земляничное, клюквенное, крыжовниковое, малиновое, черносмородиновое, яблочное и из купажированных смесей. Их готовят пастеризован­ными и непастеризованными, а абрикосовое и персиковое желе — только пастеризованными. Для изготовления желе можно исполь­зовать сиропы из-под варенья. Их фильтруют для удаления частиц мякоти, смешивают с подогретым соком, нагревают до 70 °С и фильтруют.

Желе без добавления пектина. Сок из плодов или ягод должен иметь кислотность не ниже 1 %, рН 3,2...3,5 и содер­жание пектина не менее 1 %. Перед началом проводят опытные варки (в лабораторных условиях) с целью определения пригоднос­ти сока для выработки желе и устанавливают количество кислоты, которое должно быть добавлено для достижения оптимального рН и получения желе. При этом используют винную, яблочную или лимонную кислоты в виде 50%-го раствора.

Варка желе без добавления пектина. Отфильт­рованный сок загружают в вакуум-аппарат или варочный котел, добавляют к нему сахар. Например, для приготовления 1 т яб­лочного желе пастеризованного берут, кг: сока — 846; сахара — 602 и альбумина 4 г на каждые 100 кг сахара, разведенного в хо­лодной воде, затем смесь нагревают до кипения, удаляют пенку и начинают уваривать. Уваривание проводят при остаточном давлении 41,3...34,6 кПа. В конце уваривания добавляют ра­створ кислоты в количестве, установленном опытной варкой. Для этого нарушают вакуум, подогревают смесь до 90 °С, а за­тем при перемешивании вводят кислоту и уваривают до 65 % сухих веществ.

Варка желе с добавлением пектина. Варку под­готовленного сока с сахаром или сиропом вначале ведут так же, как и при варке без добавления пектина, но уваривают смесь до содержания сухих веществ в пастеризованном желе 67...68 %, а в непастеризованном — 70...71 %.

После уваривания в желе добавляют пектиновый раствор в ко­личестве, установленном опытной варкой при непрерывном по­мешивании во избежание образования комков. Уваривание после добавления пектина ведут 5...6 мин. В конце уваривания добавляют раствор кислоты для достижения оптимального рН (2,9...3,2) для студнеобразования.

По окончании варки массу в горячем состоянии фильтруют че­рез сетку из некорродирующего материала и сразу же передают на фасование в подготовленные банки.

При фасовании пастеризованного желе температура его должна быть 75 °С. Наполненные банки укупоривают и передают на пас­теризацию.

Режим пастеризации в стеклянных банках типа 1-82-500 осуще­ствляют по формуле 15—15—20 мин при температуре 95 °С и дав­лении 118 кПа.

Выдержка желе. После пастеризации желе оставляют в покое для охлаждения и желирования. Для этого банки с желе должны быть установлены в строго горизонтальном положении, чтобы поверхность желе застыла в плоскости параллельной крыш­ке тары. Хранят желе в условиях, аналогичных для хранения кон­фитюров в течение одного года.

Технология производства повидла. Повидло представляет собой плодовое, ягодное, тыквенное пюре или их смесь, уваренные с са­харом или без сахара (сливовое), с добавлением или без добавле­ния пищевого пектина и пищевых кислот.

Изготовляют повидло следующих видов: стерилизованное, нестерилизованное и домашнее нестерилизованное. Его можно при­готовить из свежих плодов, ягод, тыквы, а также из пюре, закон­сервированного методом сульфитации, горячим розливом или из быстрозамороженного пюре. Плоды и пюре сульфитированные подвергают десульфитации в закрытых подогревателях непрерыв­ного или периодического действия, оборудованных системой от­соса паров, путем нагревания при 100 °С в течение 10...15 мин. Ос­
таточное количество диоксида серы в десульфитированных про­дуктах не должно превышать 0,02 %.

Перед варкой все виды пюре-полуфабрикатов протирают на протирочной машине с диаметром отверстий в сите не более 0,8 мм, а яблочное пюре — через сито с диаметром отверстий не более 1,2 мм.

Сахарный песок, лимонную или винную кислоту, пектин и сорбиновую кислоту готовят, как описано ранее.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44