При использовании сырья с собственных участков очень важно правильно выбрать оптимальный срок убор­ки. Плоды и овощи надо убирать с максимальной осторож­ностью, не допуская механических повреждений. Особая осторожность нужна при сборе нежных плодов и ягод— малины, земляники, смородины, вишни. Если перераба­тывать их предполагается немедленно, то собирать мож­но без плодоножек.

При необходимости хранения, даже кратковременно­го, отделять плодоножки нельзя, так как в местах их от­рыва образуются маленькие повреждения, через которые сразу же начинает вытекать сок, а внутрь проникают микроорганизмы.

Причины порчи плодоовощного сырья

Главной причиной порчи пищевых продуктов являет­ся жизнедеятельность разнообразных микроорганизмов, К ним относятся многочисленные виды широко распро­страненных мельчайших живых организмов. Современ­ная наука делит их на 3 основных класса — бактерии, плесени и дрожжи (или дрожжевые грибы). Размеры микроорганизмов чрезвычайно малы, они исчисляются микрометрами (1 мкм = 0,001 мм). Самые мелкие из них — бактерии. Они имеют шарообразную или палоч­ковидную форму. Длина их не превышает 5 мкм. Клет­ки дрожжей имеют шарообразную или овальную форму. Они крупнее бактерий — до 10 мкм. Плесени — это тон­чайшие переплетающиеся нити, образующие так назы­ваемый мицелий (грибницу). Одиночные клетки микро­организмов можно увидеть только под микроскопом при большом увеличении. Но когда они, быстро размножа­ясь, скапливаются в больших количествах в одном мес­те, образуются так называемые колонии, видимые уже простым глазом. Колонии отличаются друг от друга фор­мой, характером поверхности, окраской и другими приз­наками. Примерами таких колоний являются желтова­тый, сине-зеленый или черный налет на поверхности хлеба, пленки на поверхности рассола в соленых и ква­шеных овощах и др.

Одни микроорганизмы неподвижны, другие способны передвигаться с помощью жгутиков. Некоторые виды могут развиваться только в присутствии кислорода, для других он, наоборот, является ядом. Каждый вид микро­организмов приспособлен к жизни при определенных температурных условиях. По этому признаку принято различать микроорганизмы психрофильные, приспосо­бившиеся к низким температурам, термофильные, пред­почитающие высокие температуры, и мезофильные, оби­тающие при средних температурах, обычно от 20 до 35°С. Если продукты заморозить и выдержать некоторое время в замороженном состоянии, то находящиеся в них мик­роорганизмы большей частью не погибнут, лишь на вре­мя прекратится их жизнедеятельность. После повышения температуры они вновь становятся активными. Высокая температура действует на микробы губительно: значи­тельная часть живых клеток погибает уже при 70—80 °С, еще больше при 100 °С. Однако есть много видов бакте­рий, переносящих длительное кипячение в воде и даже нагревание до 120—130 °С. В неблагоприятных условиях эти бактерии могут образовывать так называемые спо­ры, которые отличаются от обычных клеток. При кипячении клетки бактерий погибают, а споры сохраняются, и после охлаждения из них могут вырасти новые бактерии. Дрожжи и плесени не образуют подобные защитные споры и поэтому не выживают при обычном кипячении. Для жизнедеятельности всех микроорганизмов требуется вода, так как они могут питаться, только всасывая всей поверхностью клетки растворенные в воде ве­щества.

Кислая среда, особенно при высоких концентрациях кислоты, неблагоприятна для микроорганизмов, но сла­бокислые растворы многие виды переносят. Отрицатель­но сказываются на жизнедеятельности микроорганизмов концентрированные растворы соли и других химических веществ.

Бактерии размножаются путем деления. Клетка де­лится на 2 части, каждая из них затем превращается в новую бактерию. Дрожжи размножаются почкованием— на клетке сначала вырастает небольшая новая (дочер­няя) клеточка, которая быстро растет, а затем отделя­ется. Плесени размножаются делением мицелия, а также путем образования спор. При благоприятных услови­ях размножение происходит исключительно быстро: через каждые 15—25 мин из одной клетки образуют­ся две.

Питаются микроорганизмы теми же пищевыми веществами, что и человек: белками, жирами и углеводами. В процессе усвоения пищи клетки получают из продуктов всю необходимую им энергию и «строительный» ма­териал. При этом в окружающую среду выделяются раз­личные продукты распада — вода, углекислота, газы, часто обладающие неприятным гнилостным запахом, ха­рактерным для испорченных продуктов.

В пищевых продуктах иногда встречаются микроор­ганизмы, вызывающие различные заболевания и пище­вые отравления. Они гораздо опаснее, чем обычные гни­лостные, к тому же их бывает значительно труднее об­наружить. Особенно опасны для человека бактерии клостридиум ботулинум. Попадая на пищевые продукты (чаще всего из почвы, где они обычно обитают), эти бактерии могут вырабатывать сильнодействующий яд (токсин). При этом сами продукты остаются нормальными. Установить в них наличие токсина весьма трудно даже с применением специальных методов. При попада­нии вместе с пищей в организм человека токсин боту­лизма вызывает очень сильное отравление, которое весь­ма часто приводит к смертельному исходу. Одной из причин возможной порчи плодоовощных продуктов является также действие ферментов, входя­щих в состав самих продуктов. Собственные ферменты находятся в каждой живой клетке и играют очень важ­ную роль во всех процессах развития, дыхания, роста, плодоношения и т. д. Когда же плод снят с растения, ферменты в нем остаются еще активными и под их воз­действием происходят такие, например, желательные яв­ления, как дозревание зеленых томатов, некоторых дру­гих плодов, и такие нежелательные (их принято назы­вать физиологическими заболеваниями), как появление стекловидности и загар у яблок, потемнение сердцевины клубней картофеля, образование черных точек на листь­ях белокочанной капусты и т. д. Имеется еще много и Других подобных заболеваний, не связанных с деятель­ностью микроорганизмов. Поскольку все они проявляют­ся обычно не сразу после уборки, а через сравнительно большое время хранения, они не представляют опасности, если заготовленные плоды и овощи сразу же кон­сервируют или употребляют в пищу.

Из сказанного видно, что для сохранения от порчи овощей и плодов, а также любых других продуктов надо создать неблагоприятные условия для развития именно таких микроорганизмов, которые способны вызвать пор­чу. Порчу овощей и плодов вызывают главным образом плесени и дрожжи. В плодоовощных продуктах мало белков, но зато очень высоко содержание углеводов, ко­торые представляют собой основной источник питания плесеней и дрожжей. Жизнедеятельность же бактерий; представляет большую опасность в отношении порчи мясных, рыбных и других продуктов с высоким содержанием белка и к тому же с низкой кислотностью.

Тема 3. Принципы и методы консервирования

Существует несколько способов переработки овощей и плодов, при которых из них вырабатывают продукты, зачастую совсем не похожие на исходные, но способные длительно сохраняться без порчи даже при обычных ком­натных температурах.

Сущность этих способов состоит в том, что создаются неблагоприятные условия для микроорганизмов, кото­рые при этом уже не могут активно воздействовать на плоды и овощи. В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на регули­рование микробиологических и биохимических процессов, проте­кающих в плодоовощном сырье.

В зависимости от способов воздействия на плодоовощное сы­рье и происходящих в нем процессов способы переработки услов­но делят на следующие группы: биохимические — квашение, со­ление, мочение, производство плодово-ягодных и виноградных вин; химические — консервирование веществами антисептическо­го действия (сернистой, бензойной и сорбиновой кислотами, пропионатами, спиртом и др.) и маринование; физические — тер­мостерилизация (при производстве консервов), сушка, заморажи­вание, лучевая стерилизация и др.; физико-механические — обес­пложивающая фильтрация и физико-химические — консервиро­вание сахаром и солью.

Биохимические методы (квашение, соление, мочение). Это по­вышение кислотности среды главным образом за счет образования молочной кислоты (основного консервирующего агента), которая образуется в результате направленного культивирования опреде­ленных групп микроорганизмов. Плоды и овощи содержат доста­точное количество углеводов в легкодоступной форме и все необ­ходимые биологически активные вещества для развития комплек­са молочнокислых бактерий, повышающих кислотность продук­ции до уровня, препятствующего развитию гнилостных бактерий, дрожжей и плесеней. Дополнительно при квашении и солении вносят осмофильный агент — поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток, диффузию клеточного сока в рассол и препят­ствующую развитию гнилостных микроорганизмов на первых эта­пах брожения. Засолка и квашение — наиболее распространенные способы переработки овощей, особенно капусты и огур­цов. При этом в огурцах и других овощах, залитых сла­бым рассолом, или в капустном соке начинают действо­вать молочнокислые микроорганизмы. Питаясь содержа­щимися в овощах сахарами, они выделяют молочную кислоту, которая, накапливаясь, создает неблагоприят­ную для дальнейшего их развития (а также для плесеней и дрожжей) кислую среду, предотвращая процесс порчи.

Химические методы. К ним относятся маринование и химичес­кая стерилизация.

Маринование — повышение кислотности среды в продукции за счет введения уксусной кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определенных границах рН среды, выше и ниже которых она угнетается. Для большинства плесневых грибов и дрожжей наиболее благоприятна слабокислая среда с рН 5...6. Большинство бактерий лучше растет в зоне рН 6,8...7,3, т. е. в нейтральной или слабощелочной среде. Губитель­ное действие на микроорганизмы некоторых органических кис­лот, в том числе уксусной, может быть обусловлено не только не­благоприятной концентрацией водородных ионов, но и токсично­стью недиссоциированных молекул кислоты.

Зная отношение микроорганизмов к кислотности среды и регу­лируя ее, можно подавлять или стимулировать развитие микро­флоры, что имеет практическое значение. Неблагоприятное дей­ствие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном виде.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44