1) показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, т. е. по этим показателям к лю­бой муке предъявляются единые требования: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных примесей и металлопримесей;

2) показатели, нормируемые различно для муки разных выходов и сортов: цвет, зольность, крупнота помола, количество и ка­чество сырой клейковины (последнее только для муки из пшеницы).

К показателям качества муки первой группы предъявляют следующие требования.

Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом. Другие запахи (сорбированные или разложения) свиде­тельствуют о той или иной степени дефектности муки. Свежая мука имеет пресный вкус, при продолжительном разжевывании он ста­новится сладковатым в результате воздействия амилаз слюны на крахмал. Горький, кислый и сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна или испортившейся при хранении.

Хруст — дефект, не допустимый в муке. Он появляется вслед­ствие выработки ее из зерна, недостаточно очищенного от минераль­ных примесей, или помола на неправильно установленных или плохих жерновах. Иногда хруст появляется после перевозки меш­ков с мукой в неочищенных кузовах автомашин или размещения муки в плохо очищенных складах. Хруст проявляется при разже­вывании муки. Этот дефект передается и печеному хлебу.

Влажность. Влажность муки не должна превышать 15 %. При большей влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается. Очень низкая влажность муки также неже­лательна. Мука с влажностью 9—13 % при хранении быстрее прогоркает.

Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука не должна иметь признаков заражения, так как это полуфабрикат, направ­ляемый непосредственно на приготовление печеного хлеба. При об­наружении в муке любого из вредителей в любой стадии развития ее считают нестандартной.

Вредные примеси допускаются в муке в строго определенных пределах — не более 0,05 %, в том числе горчака или вязеля (от­дельно или вместе) 0,04 %. Примесь семян триходесмы седой не допускается.

Каждый вид вредных примесей в муке можно выявить. Однако в связи со сложностью некоторых анализов правилами ведения технологического процесса предусматривается проверка содержа­ния вредных примесей после очистки зерна перед его размолом. Если вредных примесей больше допустимых норм, зерно в размол пускать нельзя.

Металлопримеси обнаруживаются в муке при плохой очистке зерна или износе рабочих органов машин (рифлей у вальцов, метал­лических сит и т. д.). Поэтому все промежуточные продукты помола и готовую муку на мельнице пропускают через магнитные установки для отделения ферропримесей. На 1 кг муки допускается до 3 мг пылевидной металлопримеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы руды или шлака не более 0,4 мг. Частицы игольча­той и пластинчатой форм не допускаются.

Количество проросших зерен нормируется при пуске зерна в раз­мол и не должно превышать 3 %. Причины этого подробно описаны при характеристике дефектов зерна.

Методы определения качества муки описаны в ГОСТ 9404—60. Запах, вкус и хруст муки определяют сенсорно, остальные показа­тели выявляют приборами. Так, цвет муки определяют на цветомерах, влажность — высушиванием в сушильном шкафу, металло­примеси — специальными магнитами, крупноту помола — на на­боре сит, зольность — сжиганием навески муки в муфельных печах и т. д.

Нормирование показателей качества муки обязывает агрономов, руководителей колхозов и совхозов при направлении зерна в размол на местные предприятия правильно подбирать партии его. На помол можно отправлять только такие партии, из которых будет вырабо­тана мука, соответствующая требованиям государственного норми­рования.

Особое внимание следует обращать на содержание в зерне вред­ных и минеральных примесей. Не следует забывать и о подборе партий по хлебопекарным признакам (количеству и качеству сы­рой клейковины).

За хранящи­мися партиями муки необходимо вести наблюдение и прежде всего проверять, не произошло ли заражение муки вредителями, кото­рых нужно искать на поверхности мешков. Поэтому периодическое обметание их жесткой щеткой и проверка сметок, лучше через лупу, дает представление о том, имеются вредители или нет.

Тема 23. Переработка зерна в крупу

Виды круп

Второй по значимости продукт питания (после муки), выраба­тываемый из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха,— крупы. Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион питания людей различных круп, в среднем на душу населения 9—13 кг в год, т. е. примерно 24—35 г в день. Среди них предпочтение отдается крупам из гречихи, риса и бобовых. Преимущество этих круп объясняется повышенной биологической ценностью их белков.

Все крупы богаты крахмалом. Они являются и высококалорий­ными продуктами. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и больных при многих заболеваниях.

Переработка зерна в крупы ведется на специальных государственных крупяных заводах или в крупяных цехах при других предприятиях (мелькомбинатах, пищевых комбинатах и т. д.), а также 5 колхозах и совхозах.

Предприятия малой мощности (до нескольких тонн в сутки) называются крупорушками, так как в основу приготовле­ния крупы положен процесс обрушивания зерна, т. е. отделения от него цветковых пленок. В нашей стране вырабатываются сле­дующие виды и сорта круп:

из гречихи — ядрица, первого и второго сортов, продел;

из риса — рис шлифованный и полированный (высший, пер­вый и второй сорта), рис дробленый (получается как побочный продукт в результате раскалывания зерен риса при обработке);

из гороха — горох лущеный, полированный (целый и ко­лотый);

из проса — пшено шлифованное (высший, первый и второй сорта);

из овса — крупа недробленая, крупа плющеная (высший и первый сорта), хлопья и толокно;

из ячменя — крупа перловая (шлифованная) пяти номеров, крупа ячневая трех номеров (дробленая);

из твердой пшеницы — крупа «Полтавская» и крупа «Артек»;

из кукурузы — крупа шлифованная пяти номеров, крупа для хлопьев (крупная) и кукурузных палочек (мелкая).

Кроме того, как уже отмечалось, при помолах пшеницы выра­батывают манную крупу из мягкой пшеницы (марка М), смеси мягкой (80 %) и твердой (20 %) пшениц (марка МТ), а также из одной твердой пшеницы (марка Т).

Качество крупы зависит не только от химического состава и физических свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки зерна от примесей и способы обработки очищенного зерна. Крупа — готовый продукт, который подвергается только кулинар­ной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пище­вую ценность и внешний вид оказывает и организация технологи­ческого процесса.

Способы выработки круп и схемы технологического процесса

До последнего времени способы выработки круп основывались только на механической технологии, которую в общем виде можно представить следующей схемой: очистка партии зерна от приме­сей — сортирование очищенного зерна по крупности — шелуше­ние — отделение ядра от пленок — обработка ядра в различных вариантах, в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение) — сортиро­вание готовой продукции. Эту схему используют и на современных крупяных заводах, часто дополняя ее другими приемами. На крупо­рушках рассмотренную схему применяют в сокращенном варианте.

Для очистки зерна от различных примесей в схему технологи­ческого процесса включают аспираторы, сепараторы, триеры, камнеотборочные машины, шасталки (остеломатели), обоечные ма­шины, магниты и др. Существенное значение имеет сортирование зерна после очистки перед шелушением, так как выравненное зерно лучше и легче подвергается шелушению.

Шелушение зерна проводят на различных машинах: 1) обоечных, где действует принцип многократного удара — вращающи­мися бичами зерно с силой отбрасывается на рабочую поверхность цилиндра (абразивного); 2) шелушильных поставах или вальцедековых станках, работающих по прин­ципу сжатия и трения; в машинах этого типа зерно между двумя рабочими поверхностями (неподвижной и подвижной) сначала сжи­мается, а затем в результате сдвига происходит скалывание цвет­ковых пленок; 3) шелушителях с резиновыми валками, на которых происходит заметная деформация сдвига; 4)голлендрах, вертикальных шелушителях и др., где исполь­зован принцип трения — на зерно многократно воздействуют вра­щающиеся абразивные камни, диски или сетчатые цилиндры; при этом происходит и трение зерна о зерно.

Применение тех или иных машин зависит не только от техниче­ских возможностей предприятия, но и от физических свойств и строения зерновых.

Так, обоечные машины, основанные на действии удара, пригодны только для шелушения ячменя и овса. Гречиха и просо хорошо шелушатся на вальцедековых станках, а рис-зерно — на шелушильных поставах и шелушителях с резиновыми валками. Машины должны быть хорошо отрегулированы для пере­работки каждой партии зерна. При любом методе шелушения неко­торая часть зерен выходит из машин недостаточно обрушенной. Поэтому после шелушения продукт сортируют провеиванием, нешелушеные зерна вновь возвращают на соответствующие машины.

Обработка ядра после шелушения заключается в дальнейшем его шлифовании для удаления остатков цветковых пленок. Кроме того, в процессе шлифования удаляются плодовые и семенные обо­лочки, а также зародыш. Все это улучшает товарный вид крупы. После такой обработки она быстрее разваривается и лучше усваи­вается. Некоторые виды и сорта круп (рис, горох, перловую и др.) после шелушения и шлифования полируют на специальных поста­вах и голлендрах, что придает им очень красивый вид и однород­ность. Шлифование и полирование также основывается на трении продукта о рабочие поверхности машин.

Крупу, вырабатываемую из зерна многих культур, сортируют по величине на несколько фракций (номеров): например, перловую и кукурузную — на пять, полтавскую — на четыре, ячневую (ячменную) — на три и т. д.

В процессе механической обработки — очистки, и особенно шелушения и шлифования, — ядро у части зерен не выдерживает оказанных на него воздействий и дробится. Поэтому при выработке крупы основного ассортимента получают продукты более низкого качества. Так, лучший вид крупы из гречихи — ядрица, т. е. целое ядро гречихи, однако при этом всегда часть зерен дробится и получается дробленая крупа — продел, дающая при кули­нарной обработке кашу-«размазню». Еще большая разница в ка­честве между целыми шлифованными зерновками (ядром) риса и дроблеными. При выработке круп образуется и некоторое коли­чество муки—м у ч к и, используемой на кормовые или технические пели. По выходу цельной крупы, дробленки и мучки судят о ра­боте отдельных машин и предприятия в целом.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44