Полимерная тара обладает ценными техническими свойствами, высокими эстетическими качествами и получает все большее рас­пространение. Полимеры относятся к тем новым экономным ма­териалам, которые могут заменить в ряде случаев жесть и стекло в производстве консервов. Их используют для упаковки множества пищевых продуктов, консервированных химическим и асептичес­ким способами. К основным полимерам относятся: целлофан, по­лиэтилен, пленки из гидрохлорида каучука, винилхлорида, поли­стирола, полиамида, лавсана, фторопластов и др. Большинство полимерных упаковочных материалов обладает комплексом цен­ных свойств, однако среди них нет ни одного, который бы полно­стью удовлетворял необходимым требованиям. Поэтому полимер­ную тару и упаковку стараются изготовить из комбинированных материалов, сочетающих лучшие свойства отдельных компонен­тов. В комбинации с другими материалами они могут быть приме­нены для герметической упаковки пастеризуемой продукции (джемов, варений и т. п.) и даже для изготовления тары, наполня­емой продуктом, подлежащим тепловой стерилизации.

Режимы и сроки хранения консервов. Консервы — это продукт, предназначенный для длительного хранения. Известны случаи хранения консервов до 90 лет и более, причем консервы эти со­хранили свою пищевую ценность и вкусовые свойства. Однако на практике нет необходимости в столь длительном хранении. Сроки реализации обычно составляют 2...5 лет в зависимости от вида консервов, их химического состава, тары, условий хранения. В те­чение всего срока хранения в консервах должны оставаться прак­тически без изменения присущие им органолептические качества и пищевая ценность.

Температура хранения — один из наиболее важных факторов, оказывающих влияние на качество консервов. Повышенные тем­пературы хранения (30°С и выше) вызывают ускорение неблаго­приятных изменений цвета, запаха и консистенции овощных и фруктовых консервов, приводят к разрушению витаминов, особенно витамина С. Изменения цвета и вкуса интенсивнее прохо­дят в продуктах высокой концентрации — в концентрированных соках и томат-пасте с содержанием сухих веществ 40 % и более. Фруктовые консервы темнеют. При хранении консервов в жестя­ных банках содержимое взаимодействует с внутренней поверхнос­тью банок, при этом кислоты продукта способствуют переходу олова в продукт. Чем выше кислотность консервов, тем активнее протекают процессы коррозии, усиливающиеся при повышении температуры и продолжительности хранения. Лаковое защитное покрытие в значительной степени сдерживает этот процесс, хотя и не устраняет его полностью.

Плодово-ягодные соки, экстракты и ягодные компоты, особен­но из темноокрашенных плодов и ягод, в стеклянной таре следует хранить в темном помещении. Оптимальная температура хране­ния консервов 0...20 "С. Следует иметь в виду, что для консервов в жестяной таре и нестерилизованной продукции в бочках или дру­гих видах негерметичной тары должна соблюдаться не только оп­ределенная температура, но и влажность (не выше 70…75 %). Хра­нят законсервированную продукцию в чистых, сухих, хорошо вен­тилируемых складах, в которых не реже 1 раза в месяц проводят полную уборку. Склады должны быть снабжены термометрами (термографами), психрометрами (гигрометрами), которые разме­щают у дверей и в центре склада на высоте 1,5 м от пола. Консер­вы укладывают в штабеля, в пакеты на поддоны

Брак консервов возможен и при нарушении работы оборудо­вания и приборов: терморегистрирующие приборы могут давать ошибочные показания, если карманы автоклавов с термобалло­нами датчика температуры не заполнены маслом. Возможны также остановки процесса стерилизации, пастеризации или го­рячего фасования в результате перебоев в снабжении электро­энергией, паром, водой. В аппаратах непрерывного действия в процессе стерилизации и пастеризации консервированных про­дуктов, укупоренных без вакуума, в частности маринадов и компотов, наблюдается иногда срыв крышек, причиной которого чаще всего бывает переполнение банок.

Вследствие отступлений от параметров производства могут воз­никнуть различные дефекты консервов. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида кон­сервов, состояния тары или укупорки и качества консервиро­ванных продуктов требованиям нормативно-технической доку­ментации. К дефектам консервов относят видимые невооружен­ным глазом в результате развития микроорганизмов (брожение, плесневение, ослизнение и др.); осадок на дне банки или на гра­нице поверхности продукта с тарой («кольцо»); помутнение жид­кой фазы; коагулированный продукт; прокисший продукт; не свойственные продукту запах и (или) привкус; изменившийся цвет продукта; видимые невооруженным глазом признаки не­герметичности тары (пробоины, сквозные трещины, подтеки или следы продукта, вытекающего из банки); бомбаж — консервы во вздувшейся таре, неспособные приобрести нормальный внешний вид; хлопушка — консервы в таре с постоянно вздувшимся кон­цом (крышкой), приобретающим нормальное положение под нажимом пальцев руки, при этом у металлической тары вздува­ется противоположный конец; после снятия давления конец (крышка) возвращается в прежнее вздутое состояние; банки с вибрирующими концами — консервы, укупоренные в нормаль­ную по внешнему виду банку, один из концов которой выгибает­ся при нажиме на противоположный конец, но после исключе­ния нажима возвращается в нормальное состояние. К вибри­рующим относят также консервы в таре, вздувшиеся в результа­те нарушения температурного режима хранения, но приобре­тающие нормальный внешний вид при комнатной температуре; неправильно оформленный закаточный шов жестяных банок (язычки, зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов); ржавчина, после удаления которой остаются раковины: дефор­мация корпуса, концов или продольного шва жестяных банок в виде острых граней и „птичек"; перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закатанному полю, выступаю­щее резиновое кольцо («петля»); трещины или скол стекла у за­каточного шва, неполная посадка крышек относительно горла банки; деформация (вдавливание) крышек стеклянных банок, вызвавшая нарушение закаточного шва.

Банки консервов, имеющие один или несколько дефектов, относятся к браку. В зависимости от природы дефектов разли­чают три вида брака: микробиологический, химический и физи­ческий.

Микробиологическую стабильность партии консервов, т. е. способность консервов длительно сохранять доброкачествен­ность, устанавливают путем их выдержки и по результатам микробиологического анализа. Выдержка — это хранение кон­сервов в заданных температурных условиях в течение опреде­ленного срока. Партию консервов выдерживают на складе гото­вой продукции или в термостатной камере до 14 сут при 37°С, до 30 сут при 20—30 °С, от 30 сут и больше при температуре ниже 20 °С. В тех случаях, когда есть какие-либо сомнения в точности соблюдения заданных режимов стерилизации, консервы выдер­живают несколько месяцев (до 3) на складе в теплом поме­щении. В случае подозрения в возможности возникновения пор­чи, вызываемой термофильными микроорганизмами, выборку из партия консервов термостатируют при 50—62 °С не менее 15 сут после того, как температура продукта достигнет температу­ры выдержки. Микробиологическую стабильность консервов перед лабораторным анализом устанавливают путем термостатирования. Для микробиологического анализа из партии отбирают нормальные по внешнему виду консервы в соответствии с прие­мочным уровнем дефектности, установленным для оценки мик­робиологической стабильности анализируемого вида консер­вируемого продукта. Отобранные из партии, герметично укупо­ренные, нормальные по внешнему виду консервы термостати­руют для выявления мезофильной микрофлоры при 30—37 °С от 5 до 7 сут, для выявления термофильной микрофлоры — при 55—62 °С не менее 3 сут. После термостатирования консервы, сохранившие нормальный внешний вид, анализируют на про­мышленную стерильность по методам, предусмотренным в нор­мативно-технической документации на готовый продукт.

Консервы считают промышленно стерильными при условии, что после термостатирования не изменился внешний вид и не нарушилась герметичность тары и укупорки; во время термоста­тирования не изменились органолептические свойства и величи­на рН продукта; в мазках из продукта обнаружены только еди­ничные микробиальные клетки; в посевах не выявлены нетер­моустойчивые, неспорообразующие бактерии, дрожжи, плесени; отсутствуют газообразующие микроорганизмы, способные вызы­вать порчу консервов, патогенные и токсигенные микроорганиз­мы. Допустимое количество остаточной микрофлоры зависит от вида консервированного продукта и предполагаемых условий реализации консервов, количество мезофильных спорообразующих бактерий в полных консервах не должно превышать 10 кле­ток в 1 г продукта, в полуконсервах — 103 клеток в 1 г продукта.. В консервах, предназначенных для реализа­ции в районах с жарким климатом (с температурой выше 30 °С), не должны присутствовать термофильные микроорганизмы.

При одинаковых условиях работы, отсутствии нарушений в технологии изготовления и в рецептуре консервов, правильно проведенном процессе стерилизации (пастеризации, горячего розлива) и микробиологическом браке в партии, не превышаю­щем допустимого процента, положительные результаты выбо­рочного контроля качества консервов на промышленную сте­рильность распространяют на партию консервов.

Партию консервов оценивают как отвечающую требованиям микробиологической стабильности, если после окончания вы­держки количество дефектных консервов не превышает уста­новленный по каждому виду дефекта приемочный уровень и консервы по результатам микробиологического анализа соответ­ствуют требованиям промышленной стерильности.

\

Лекция 8 . Овощные консервы

По видам сырья, способам обработки и подготовки консервы делятся на несколько групп:

1.  Натуральные овощные (зеленый горошек, перец сладкий и др.);

2.  Консервы овощные закусочные (овощи фаршированные или обжаренные в растительном масле с добавлением томатного соуса, салаты и винегреты и др.)

3.  Обеденные и заправочные (1-е, 2-е обеденные блюда, заправки и др.)

4.  Соки овощные

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44