Соль или смесь соли с пряностями (чесноком, луком, перцем, тмином) наносят на поверхность готового картофеля с помощью дозатора, затем фасуют и упаковывают.

Чипсы можно вырабатывать не только из свежего картофеля, но и из сухого картофельного пюре. Для этого картофельные хло­пья увлажняют водой, добавляют предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматические вещества, тщательно перемешивают, раскатывают в лист, штампуют из него изделия нужной формы, обжаривают в печи на движущейся решетке. Затем упаковывают в прочную тару, предохраняющую чипсы от раскрошивания и раз­мельчения. Сверху чипсы обертывают ламинированной фольгой, предохраняющей от увлажнения и окисления жиров.

В настоящее время распространено производство чипсов на предприятиях малой мощности из полуфабрикатов и пеллет (гото­вых заготовок). Полуфабрикаты и пеллеты чипсов путем смешивания кар­тофельного пюре с крахмалом и специями, которое формуют в экструдере. Пеллеты подсушивают и фасуют в тару. Производство чипсов заключается в обжаривании во фритюре (температура фритюра 140...180°С, время обжаривания 20...40 с) подсушенных формованных полуфабрикатов или пеллет.

Замороженные картофелепродукты.

При изготовлении гарнирного картофеля нарезан­ный картофель бланшируют, обжаривают в обжарочной печи в ра­стительном масле при температуре около 150 °С, для удаления из­бытка масла его пропускают по сетчатому наклонному транспор­теру, охлаждают в камере предварительного охлаждения и замора­живают в скороморозильных аппаратах с виброкипящим слоем при температуре — 26...—40 °С в течение 8... 10 мин. Хранят фасо­ванный продукт при температуре не ниже —8 °С. Гарантийный срок хранения для обжаренного картофеля — 3 мес, необжаренного —6 мес.

Ассортимент замороженных картофелепродуктов постоянно расширяется: картофельные котлеты, шарики из картофельного пюре, картофельные клецки, зразы, картофельные оладьи, котлеты, лепешки, картофельно-творожные полуфабрикаты, фрикадельки из картофеля, комбинированные продукты типа круп.

Технология производства крахмала из картофеля.

В нашей стране картофель является основным сырьем для получения крахмала. Используются технические сорта, мелкий отработанный картофель, отходы при очистке картофеля в системе общественного питания.

Мойка. Со склада картофель подают на переработку с помощью гидравлического транспортера. От грязи и других по­сторонних включений картофель отмывают на картофелемойке (на 1 т картофеля нужно 4-5 м3 воды).

Измельчение (разрушаются оболочки клеток). Картофель двукратно измельчают на скоростных картофелетерках. Принцип действия всех картофелетерок заключается в истира­нии клубней между рабочими поверхностями, образованными закрепленными на вращающемся барабане пилками с мелкими зу­бьями.

После измельчения клубней, обеспечиваю­щего вскрытие большей части клеток, получают смесь, состоящую из крахмала, почти полностью разрушенных клеточных оболочек, некоторого количества неразрушенных клеток и картофельного сока. Эту смесь называют картофельной кашкой.

Далее ее собирают в отдельные сборники

Насосом подается на сито и промывается струей холодной воды

Кашку вторично измельчают и пропускают через сито с меньшим отверстием промывая водой

Вода с крахмалом называется крахмальным молочком

Способы отделения:

- Отстаивание в спокойном состоянии в чанах

- Отстаивание в потоке

- Центрифугирование

Крахмальное молочко сливают в баки высотой примерно 1,5 м и оставляют на 7-8 часов, крахмал оседает, а на поверхности скапливается белая пена. Эту пену удаляют, снимают жидкость, оставшийся крахмал разбавляют еще раз водой, перемешивают и дают осесть. После второй промывки не все примеси удаляются и верхний слой крахмала имеет серый оттенок. Его собирают и промывают несколько раз, а белый крахмал с влажностью 50 % идет на сушку. Высушивают в барабанных сушилках при температуре не более 55 С до влажности 20 %. Во время сушки крахмал комкуется, его измельчают, просеивают и упаковывают в тару.

Для повышения качества крахмала, его белизны и предупреж­дения развития микроорганизмов в картофельную кашку добавля­ют диоксид серы или сернистую кислоту.

Сок отделяют от кашки сразу же после измельчения. Для выделения песка из крахмальной суспензии, разделения кашки используют батарею гидроциклонов высокой производительности. При работе гидроциклона исходная суспензия под давлением поступает по касательной в цилиндри­ческую часть камеры, где она приобретает вращательное движе­ние, которое создает центробежную силу, в результате картофель­ная суспензия разделяется на смесь мезги, картофельного сока и готовую крахмальную суспензию с одновременным промыванием крахмала.

Густой крахмальный сход с предпоследней ступени гид­роциклонов направляют в сборник, куда через фильтр подают свежую воду, предназначенную для промывки крахмала.

Для кон­трольной очистки крахмала от мезги суспензию из сборника на­сосом направляют на рафинировальное сито. Мезгу (надситовый продукт Возвращают в производство на второе измельче­ние, а суспензию собирают в сборнике. Из последнего насо­сом суспензию через песковой гидроциклон подают на последнюю ступень гидроциклонной установки. Исходная сус­пензия поступает по касательной в цилиндрическую часть аппара­та. Остатки песка прижимаются к стенкам циклона и по спираль­ной траектории перемещаются к нижней насадке камеры.

Крах­мальная суспензия, свободная от песка, выходит из гидроциклона через верхнюю насадку и подается на последнюю ступень гидро­циклонной установки. В результате обработки получают суспен­зию крахмала концентрацией 37...40 %. Полученную крахмальную суспензию называют сырым картофельным крахмалом.

Для высушивания крахмала наиболее часто используют непрерывно действующие пневматические сушилки. В основу работы
пневматических сушилок положен принцип сушки тщательно
разрыхленного крахмала в движущемся потоке горячего воздуха
(150...230 °С).

Выход готового крахмала зависит от/содержания его в перера­батываемом картофеле и от потерь крахмала с побочными продук­тами и сточными водами. Коэффициент извлечения при произ­водстве крахмала по указанной схеме может составлять, 88 %.

При производстве крахмала предусмотрен его выпуск в двух формах: сухой и сырой картофельный крахмал. Различают сырой крахмал марки А и марки В с влажностью 38 и 50 % соответственно. В зависимости от качества (цвета, наличия вкраплений, посто­роннего запаха) сырой крахмал подразделяют на три сорта (пер­вый, второй и третий).

Сырой крахмал — скоропортящийся про­дукт и длительному хранению не подлежит, для консервации можно использовать диоксид серы 0,05%-й концентрации.

Сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку. Качество крахмала в соответствии с требованиями стандарта подразделяют на следующие сорта: Экстра, высший, первый и второй. Влаж­ность крахмала должна быть 17...20%, содержание золы 0,3...1,0%, кислотность 6...20° в зависимости от сорта. Содержа­ние сернистого ангидрида не более 0,005 %. Важный показатель, характеризующий чистоту и белизну крахмала, — количество кра­пин на 1 дм2 при рассмотрении невооруженным глазом: для сорта Экстра — 80, для высшего — 280, для первого — 700 крапин. Крах­мал второго сорта предназначен только для технических целей и промышленной переработки.

Гарантированный срок хранения крахмала 2 года со дня выра­ботки при относительной влажности воздуха не более 75 %.

Тема 19. Технология производства плодово-ягодных вин

В системе ГОСТ вина подразделяют на виноградные, плодовые, игристые.

Виноградное вино — напиток, который получают в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).

Виноградное сусло — жидкий продукт, который получают из свежего винограда пос­ле его дробления, стекания, прессования.

Выдержанное вино — улучшенного качества, получаемое по специальной техноло­гии из отдельных сортов винограда или их смеси. Перед розливом в бутылки вино обяза­тельно выдерживают не менее 6 месяцев

Коллекционное вино — марочное вино, которое после окончания выдержки в ста­ционарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Марочное вино — характеризуется высоким и постоянным качеством, получают по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, обладает тонким вкусом и арома­том (букетом). Перед розливом в бутылки выдержка не менее полутора лет.

Мистель — виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения останав­ливают добавлением этилового спирта. Объемная доля этилового спирта в мистеле должна быть не менее 16 %.

Молодое вино — натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из от­дельных сортов винограда или их смеси, реализуется до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Натуральное вино — получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения. Допускается ис­пользование концентрата виноградного сока.

Специальное вино — получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата виноград­ного сока или мистеля.

КЛАССИФИКАЦИЯ

Виноградные вина классифицируют в зависимости от способа производства, содер­жания спирта и сахара, качества и сроков выдержки, цвета (рис. 1.8).

Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий: полу­чение виноградного сусла, брожение сусла, обработка и выдержка вин.

Вина плодовые.

Плодовые вина подразделяют на сортовые и купажные.

Сортовые вина вырабатывают из сока одного вида плодов. Допускается использование до 20 % соков других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного вида сырья.

Купажные вина вырабатывают из регламентированной смеси соков различных плодов.

В зависимости от технологии приготовления вина делят на следующие группы:

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44