Выходом муки называют количество ее, полученное из зерна в результате его помола. Выход выражают в процентах к массе переработанного зерна. Он может быть 100 %-ный (практи­чески 99,5 %-ный), когда все зерно превращено в муку. Однако при таком выходе мука может иметь пороки в качестве: хруст, из­мененный вкус, худший цвет. Поэтому муку такого выхода не выра­батывают.

В нашей стране известны следующие выхода муки, имеющие
и свои сортовые названия: ,

Пшеничная:

96% — обойная (односортная)

85%—второго сорта (односортная)

78% —двухсортная и трехсортная

75% —трехсортная

72%—первого сорта (односортная)

Ржаная:

95%—обойная (односортная)

87%—обдирная (односортная)

63%—сеяная (односортная)

Кроме того, получают односортную муку из смеси зерна пшеницы и ржи: пшенично-ржаную (70 % пшеницы и 30 % ржи) с вы­ходом 96 % и ржано-пшеничную (60 % ржи и 40 % пшеницы) с вы­ходом 95%. Односортные выходы пшеничной муки—96%-ный и 85%-ный. Кроме того, муку с выходом 70 % получают на опытных лабораторных мельницах для мукомольно-хлебопекарной оценки сортов пшеницы.

Отмеченная неоднородная прочность структуры частей зерновки позволяет в зависимости от схемы помола получать муку в преде­лах общего установленного выхода (70—72—78 %) в виде одного или нескольких сортов. Так, удлиняя схему технологического про­цесса, т. е. последовательного измельчения зерна и сортирования образующихся продуктов с использованием большего числа машин, можно при общем выходе муки 78 % выпустить два или три сорта ее. Так, при трехсортном помоле получают крупчатку или муку высшего сорта, а остальное — муку первого и второго сортов. При помоле зерна твердой пшеницы для макаронной промышленности в пределах 78 %-ного выхода получают особую крупчатую муку высшего, первого и второго сортов.

Описанные выходы и сорта муки вырабатывают и в других странах. Общий выход муки ниже 70 % получают редко, так как в нормально выполненном зерне пшеницы содержание эндосперма достигает 81—85 %. Нужно только уметь правильно организовать технологический процесс, обеспечивающий наибольшее отделение эндосперма. Кроме муки, в процессе помола образуются побочные продукты: различной ценности отходы, содержащие то или иное количество зерна и семян сорняков, мучная пыль, отруби и т. д.

Виды помолов

Мука различных выходов и сортов отличается по питательности и усвояемости, вкусу. Мука высшего и первого сортов содержит меньше белков, чем обойная и второго сорта. Однако усвояемость ее значительно лучше. Зато мука обойная и второго сорта наряду с большим содержанием белков и меньшим — угле­водов содержит больше витаминов группы В, минеральных веществ и каротина (провитамина А), клетчатки

По рекомендациям Института питания Академии медицинских наук СССР, в рационе питания человека должен быть как черный, так и белый хлеб из ржаной и пшеничной муки.

Для получения муки, соответствую­щей требованиям государственного нор­мирования и в количествах, отвечаю­щих выходам, применяют различные ви­ды помолов с использованием разнооб­разных машин.

Поэтому помолом называют совокупность процессов и опе­раций, проводимых с зерном и обра­зующимися при его измельчении про­межуточными продуктами. Схемы по­молов, характеризующие взаимосвязь машин и движение продуктов, принято изображать графически. Степень слож­ности схем зависит от вида помола и производительности мельницы. Чем проще ведется измельчение зерна, тем проще и схема помола.

Все помолы подразделяют на разовые и повтори­тельные Первые названы так потому, что зерно превращается в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину. К машинам такого типа относятся жерновые постава и дробилки (например, молотковые).

При разовых помолах с обязательной предварительной очистке зерна получают обойную муку установленного выхода. Более светлую муку (серую «сеяную») можно получить отсеиванием на густы (частых) ситах. Повторительные помолы состоят в том, что все количество муки получают за несколько пропусков через измельчающие машины. Последовательные механические воздействия на зерно обеспечивают постепенное его измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращаете в муку.

Краткое описание технологического процесса на мукомольных заводах

Мукомольные заводы, вырабатывающие в сутки сотни, а некоторые из них тысячу и более тонн муки, имеют склады и элеваторы для зерна, склады для хранения готовой продукции. Процесс про­изводства на них полностью механизирован. Для очистки, измель­чения зерна, сортирования продукции, для их перемещения муко­мольные заводы расходуют много энергии и поэтому имеют свое энергетическое хозяйство (электросиловое, паросиловое или ди­зельное). В технологическом процессе широко используется прин­цип самотека. Зерно или промежуточные продукты, поднятые на верхний этаж мельницы механическим (нориями) или пневматиче­ским транспортом, при помощи распределительных устройств по­падают на машины и затем по гравитационным (самотечным) трубо­проводам направляются к машинам, расположенным этажом ниже. Поэтому мукомольные заводы имеют 5—7 этажей с поэтажным раз­мещением машин.

Для получения стандартной по качеству муки зерно перед помолом подвергают очистке и кондиционированию. Подготовитель­ное, или зерноочистительное, отделение современных предприятий занимает примерно 2/9 всей производственной площади. Подготовка зерна осуществляется в два этапа. Первый этап — очистка зерна от сорной примеси в сепараторах, триерах, дуаспираторах, очистка от минеральной примеси в камнеотборочных машинах, мойка зерна в моечных машинах и отволаживание (отлежка) его в емкости в те­чение 8—20 ч, в зависимости от исходной влажности и стекловидности. Второй этап — дополнительная очистка зерна в сепарато­рах, дуаспираторах, щеточных машинах, увлажнение его на увлаж­няющих машинах и отволаживание в течение 1—2 ч. При увлаж­нении и отволаживании улучшаются физические и биохимические свойства зерна. В подготовленном таким образом зерне оболочки становятся менее хрупкими, более эластичными и легче отделяются от эндосперма.

Передача зерна сверху вниз с машины на машину осуществляется по принципу самотека, а наверх поднимается нориями. По пути движения зерна для отделения ферропримесей предусматривается магнитная защита (устанавливаются магнитные аппараты). Подго­товленное к помолу зерно из зерноочистительного отделения поступает в размольное. На первом этаже размещены вальцовые станки, рабочими органами которых является пара валков, вращающихся на встречу друг другу с разными скоростями, соотношение которых : 1,5 и до 1 : 2,5 Скорость верхнего (быстровращающегося валка) 6 м/с. Зерно попадает на рабочие валки через питающее устройство, состоящее из двух вращающихся валиков и заслонки, равномерно распределяющей сыпь продукта по длине валков. В резуль­тате различных скоростей движения рабочих валков и их рифленой повер­хности зерно, проходящее между ни­ми, разворачивается и раскалывает­ся. Процесс, при котором происхо­дит постепенное разворачивание зер­на, выкрошивание из него крупок, состоящих из эндосперма со сросши­мися оболочками, и частичное измель­чение эндосперма до состояния му­ки называется драным. В этом процессе участвуют 4—6 систем валь­цовых станков (I драная, II драная и т. д.). Причем чем больше номер си­стемы, тем мельче нарезка рифлей у валков и тем тоньше мелющая щель, т. е. расстояние между валками.

Образующиеся после каждой дра­ной системы продукты имеют разные размеры и различное содер­жание эндосперма. Получаются следующие продукты: мука, крупки (мелкая, средняя и крупная), дунсты (среднее между мукой и мелкой крупкой). Для разделения по крупности их направляют на просеивающие машины, называемые рассевами. Они расположены на 4 этаже мельницы, и продукт после вальцовых станков попадает на них с помощью пневматического транспорта.

Каждый рассев представляет собой шкаф, разделенный на 4 или 6 частей (секций). Секция состоит из набора ситовых рамок и сбор­ных днищ и имеет каналы для выпуска продуктов. На рассевах драного процесса получают 5 фракций, из них 2 просеиваются через сита (первый и второй проходы), а 3 получают сходами с сит (верхний, второй и третий). Верхний и второй сходы с каждого рассева направляют на вальцовые станки драного процесса после­довательно с первого на второй, со второго на третий и т. д.

Крупки и дунсты направляются на машины, сортирующие их по качеству. Такими машинами являются ситовейки, расположен­ные на 3 этаже размольного отделения. Ситовейки сортируют посту­пающие на них продукты с помощью наклонно установленных си­товых рам, имеющих возвратно-поступательное движение, и по­тока воздуха, проходящего через сита и сортируемые продукты. Наиболее добротные продукты, содержащие в основном эндосперм, направляются на вальцовые станки, в которых происходит домалывание их в муку. Размолоть крупки и дунет удается при последо­вательном измельчении с отсеиванием готовой муки на размольных вальцовых станках. Этот процесс называется размольным и осуществляется на 7—8 системах. Иногда для более интенсивного размалывания применяют дополнительно измельчающие машины, называемые энтолейторами, которые устанавливают после вальцо­вых станков.

Крупки с частицами оболочки направляют на шлифовочные станки, имеющие валки без рифлей, а затем снова для 1ия и рассева на ситовейки. Процесс обработки крупок, IX оболочки, называется шлифовочным. В этом участвуют 3—4 вальцовые системы. Товарный продукт, именуемый манной крупой, является одной из средних крупок. После ситовеек он не домалывается, а идет в склад готовой продукции. Отбирают манной крупы 2—3 %.

Всю муку, полученную с рабочих рассевов, направляют на контрольные для предотвращения попадания посторонних предметов, оболочек зерна и др. После контрольных рассевов муку передают в склад для бестарного хранения или затаривают в мешки. Технологический процесс на мукомольном заводе сопровождается выделением пыли. Для улавливания ее применяют систему аспирации. Зерновая и мучная пыль при определенной концентрации в воздухе взрывоопасны.

Показатели качества муки

Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартами и имеет довольно большое число показателей, которое можно разделить на две группы:

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44