сухие — приготовленные полным сбраживанием сока;

полусухие, полусладкие и сладкие — приготовленные путем дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов;

десертно-сортовые — приготовленные путем сбраживания сока одного вида плодов (кроме яблок) с последующим доведением до необходимых кондиций добавлением этило­вого спирта и сахара;

специальной технологии — приготовленные с использованием технологических прие­мов, придающих вину характерные органолептические свойства;

газированные — приготовленные путем физического насыщения диоксидом углерода виноматериалов, полученных брожением плодового сока;

игристые — приготовленные путем биологического насыщения виноматериалов, полученных брожением плодового сока, диоксидом углерода эндогенного происхождения.

Отдельной группой напитков на основе плодово-ягодного сырья представлены сидры.

В соответствии с ГОСТ Р 51272-99 производятся:

сидры яблочные путем полного сбраживания яблочного сока или восстановленного яблочного концентрированного сока. Допускается использовать при изготовлении яблоч­ного сидра до 20 % соков или сброженных виноматериалов из других видов плодов;

сидры купажные — из регламентированной смеси соков и (или) сброженных вино­материалов различных плодов.

В зависимости от массовой концентрации Сахаров производятся сидры натуральные

сухие — получаемые полным сбраживанием плодового сусла;

полусухие, полусладкие и сладкие — получаемые полным сбраживанием плодового сусла с последующим внесением сахара или яблочного концентрированного сока.

Кроме того, в зависимости от степени насыщения диоксидом углерода и наличия раз­личных добавок сидры могут быть:

«тихими», не насыщенными диоксидом углерода;

газированными, полученными путем физического насыщения диоксидом углерода;

ароматизированными путем внесения различных пищевых вкусоароматических до­бавок (натуральных или идентичных натуральным душистых веществ, эфирных масел, экстрактов отдельных частей растений и т. п.)

Технология производства плодовых вин.

Плодовые вина готовят путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих пло­дов или получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги.

Основные стадии плодового виноделия:

получение плодового сусла,

сбраживание сус­ла,

обработка и выдержка вина,

розлив.

Основное сырье для производства плодовых вин — свежие плоды и ягоды: абрикосы, айва, алыча мелкоплодная и крупноплодная, барбарис, брусника, вишня, голубика, груша, ежевика, земляника, кизил, клюква, крыжовник, малина, облепиха, персик, рябина обыкно­венная, рябина черноплодная, слива, смородина белая, черная и красная, черешня, яблоки.

Сырье, используемое для производства вин, должно быть в стадии технической зрелос­ти. Сырье, поступающее на завод, загрязнено посторонними примесями (листьями, ветками, травой, комьями земли), а мезга содержит большое количество гнилых плодов. Для очистки плодов от грязи и мусора их моют. Вымытое сырье сразу же подают на инспекцию и перера­ботку. Далее необходимо отделить поврежденные, некачественные плоды, листья, траву. Это осуществляется на инспекционном транспортере.

Одна из основных операций переработки — дробление сырья. От степени измельче­ния зависит выход сока и содержание в нем взвесей. При слишком мелком дроблении на сокоотделение поступает пюреобразная масса с плохими дренажными свойствами. Это осо­бенно заметно при переработке переспелых и нежных плодов. Мезга с крупными частицами обладает хорошими дренажными свойствами, но в этом случае из-за недостаточного раз­рушения клеток плодовой ткани уменьшается выход сока, т. е. степень измельчения должна зависеть от состояния плодовой ткани и бывает следующей: частицы плодов с плотной тканью в стадии технической зрелости должны иметь размеры 2-5 мм (не менее 70 % час­тиц), в остальных случаях рекомендуется увеличить размеры частиц до 6-10 мм.

В результате дробления плодового сырья получается однородная масса мезги. Для предохранения от окисления и воздействия посторонних микроорганизмов мезгу сульфитируют из расчета до 100 мг SO2 на 1 кг. Для лучшего извлечения сока из таких плодов, как слива, абрикос, алыча, черная смородина перед дальнейшим отделением сока рекомендует­ся дополнительно обрабатывать мезгу ферментными препаратами, теплом или проводить настаивание с подбраживанием. Ферментные препараты вводят в дробилку либо в мезгосборник в виде суспензии на питьевой воде или на свежем соке.

Мезгу для выделения сока направляют на стекатели, затем ее прессуют. Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой осветляющими веществами и ферментными пре­паратами с последующей декантацией, центрифугированием или фильтрацией. Отстаива­ние желательно проводить при низких температурах в течение 18-24 ч. Плодовые соки ос­ветляются очень плохо, поэтому рекомендуется совмещать отстаивание с внесением осветляющих веществ, например, бентонита, который вводится в виде суспензии в количестве 2СМШ г/дал сразу же после фильтрации.

Осветленный сок перед брожением при необходимости подсахаривают сахарным си­ропом или сахаром-песком. Сироп концентрацией 70-75 % готовят на соке или виноматериале, понижают кислотность путем разбавления водой.

Некоторые виды плодов содержат недостаточное количество азотистых веществ, не­обходимых для питания дрожжей. Поэтому перед брожением рекомендуется вносить в соки соли аммония в количестве 0,1-0,5 г/дм3. Также можно использовать 25%-й водный раствор аммиака в количестве до 0,4 см3/дм3.

Сбраживание плодового сусла проводится на чистых культурах дрожжей Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis, которые приспособлены к обитанию в средах со значи­тельной кислотностью и спиртуозностью. Для каждого вида сусла используется соответст­вующая раса дрожжей. Брожение проводится периодическим или непрерывным способом. При периодическом способе дрожжевая разводка вводится в количестве 3 % от объема сбраживаемого сока. Оптимальная температура брожения 20 °С.

Продолжительность интенсивного брожения составляет 10-15 суток. По мере накоп­ления спирта брожение замедляется. Стадия тихого брожения — 15-20 суток.

Чтобы осветлить молодое вино, его оставляют на 10-12 суток для отстаивания. После этого вино снимают с осадка, фильтруют и разливают. Если вино плохо осветляется, то про­водят оклейку, для этого применяют желатин, бентонит, ЖКС (используется для деметалли-зации), рыбий клей.

При производстве сухих вин брожение ведут до содержания остаточного сахара не бо­лее 0,3 %. Общая продолжительность процесса производства сухих плодовых вин состав­ляет: брожение сока — 30-45 суток; осветление — 3-7 суток; снятие с осадка — 1 сутки; об­работка виноматериалов — 5-18 суток; отдых — 10 суток; фильтрация и розлив — 1 сутки.

Особенностями технологии полусухих, полусладких и сладких плодовых вин является то, что готовятся они из сухих плодовых виноматериалов. Обработанные виноматериалы подсахаривают до требуемых кондиций, фильтруют без выдержки и разливают в бутылки.

Особенность технологии десертных вин в том, что после брожения сусло осветляют отстаиванием в течение 5-8 суток, после чего снимают с осадка. Концентрация спирта не­высокая, поэтому в вине могут быстро развиваться молочнокислые и уксуснокислые бак­терии. Добавляют спирт-ректификат и сахар до кондиций готового вина с учетом крепости сусла и остаточного количества сахара. Спирта добавляют на 0,3 % больше установленной нормы с расчетом снижения спиртуозности при технологической обработке вина. Купаж тщательно перемешивают. После купажирования виноматериал, доведенный до кондиций готового вина, фильтруют. Если фильтрация не обеспечивает нужной прозрачности вина, то проводят оклейку. После технологической обработки виноматериал выдерживают 10 дней, проверяют на розливостойкость, фильтруют и разливают.

Вина специальной технологии производят на основе яблочного сока с использованием различных технологических приемов, которые влияют на вкус и аромат. Наибольшее воз­действие оказывают биохимические процессы, протекающие с участием дрожжей при бро­жении, и специальные виды технологической обработки.

С целью регулирования биохимических процессов, протекающих при формировании яблочного вина, яблочный виноматериал крепостью 17 % выдерживают под хересной плен­кой в резервуаре с воздушной камерой и проводят тепловую обработку при 60 °С в течение 12 суток. Полученное вино обладает характерным хересным ароматом и гармоничным вкусом.

Для получения яблочных вин специальной технологии используют принцип мадеризации. Вино готовится на основе яблочных сброженно-спиртованных соков. Подсахарен­ный до 3 % виноматериал нагревают до 65-67 °С в пастеризаторе и выдерживают в резер­вуаре с дубовыми клепками при температуре 65 ± 2 °С. Для интенсификации окислительных процессов через сутки в течении 2-3 ч виноматериал насыщают кислородом путем пропус­кания воздуха. Продолжительность мадеризации 42-50 суток. После этого виноматериал декантируют, охлаждают, выдерживают не менее 30 суток, купажируют, фильтруют и раз­ливают.

Плодовые шипучие вина готовят путем полного сбраживания соков свежих плодов и добавления сахара и искусственного насыщения СО2. В зависимости от исходного сырья плодовые шипучие вина могут быть белые (из яблок и крыжовника), розовые и красные (из клюквы, красной смородины, вишни, черноплодной рябины).

В полученный сок перед брожением вводят сахар из расчета обеспечения в виноматериале необходимого количества сахара. Брожение проводят до содержания сахара не более 0,3 %.

Сброженный виноматериал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют до содер­жания общей сернистой кислоты до 120 мг/дм3 и оклеивают. После снятия с осадка винома­териал фильтруют, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты не более 200 мг/дм3 и направляют на хранение. Хранят виноматериалы в герметично закрытой таре.

Перед сатурацией (насыщение СО2) обработанные виноматериалы купажируют, затем купаж подсахаривают экспедиционным ликером до требуемых кондиций, охлаждают до температуры 0 ... — 2 °С, насыщают СО2 в сатураторах при давлении 300-400 кПа и разли­вают в бутылки.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44