Измельчение сырья. Нередко очистку сырья совмещают с пос­ледующей операцией — измельчением, корнеплоды и картофель режут на брусочки и кубики, кабачки и баклажаны — на кружочки или на кусочки, ка­пусту шинкуют. Эти операции выполняют на машинах, снабжен­ных системой дисковых и гребенчатых ножей. Широко распрост­ранены машины для резки овощей в одной плоскости (шинковальные, сотерезки), а также машины, у которых ножи располо­жены в двух взаимно-перпендикулярных плоскостях (для резки на брусочки).

Измельчение проводят путем резки, дробления, протирания, гомогенизации и дезинтеграции. Резку производят путем рубки или скользящей резки, дробление - путем удара, раскалывания, раздавливания, истирания.

Особо тонкое измельчение достигается гомогенизацией и дезинтеграцией. При этом под гомогенизацией понимают продавливание измельчаемого продукта через узкую щель под давлением.

При дезинтеграции частицы измельчаемого объекта вовлекаются во вращение в вихревом потоке. Возникающие при этом из-за высокой скорости вращения частиц центробежные силы разрывают их. Этот эффект достигается при вращении измельчаемого объекта в очень малом зазоре между дисковым ротором и неподвижным корпусом.

Разнообразные механические устройства используют для из­мельчения сырья на бесформенные кусочки или на однородную пюреобразную массу, что делают, например, перед последующим отжимом мезги на прессах или при подготовке сырья к выпарива­нию влаги. Здесь применяют всевозможные дробилки (двухвальцовые, одно - и двухбарабанные), плунжерные и дисковые гомоге­низаторы, протирочные машины и т. п.

Предварительной тепловой обработкой сырья принято назы­вать кратковременное (5...15 мин) воздействие на сырье горячей воды (температура 80...100 °С), паром или горячим растительным маслом.

Предварительная тепловая обработка используется при производстве многих видов консервов из плодов и овощей. При этом в зависимости от назначения тепловой обработки и способа передачи тепла различают:

- прогрев;

- бланширование;

- разваривание;

- обжарку;

- пассерование.

Подогрев (прогрев) осуществляется с целью доведения полуфабриката до заданной температуры.

Обработку сырья горячей водой или паром называют бланшированием.

Слово «бланширование» французского происхождения и в дословном переводе означает «отбеливание». По существу воздействия - бланширование - это кратковременная высокотемпературная обработка паром, горячей водой или водными растворами соли, сахара, органических кислот или щелочей. Бланширование может производиться для достижения различных целей: прекращения биохимических процессов, сохранения естественного цвета, повышения проницаемости протоплазмы клеток и тканей плода, для изменения объема, массы, консистенции, удаления воздуха и летучих веществ, клейстеризации крахмала. Бланширование производят быстро, не допуская разваривания продукта. После бланширования продукт сразу же обрабатывают холодной водой.

Разваривание плодово-овощного сырья производится в кипящей воде или под воздействием пара для разрушения структуры ткани и, как правило, облегчения протирания. Осуществляется в шпарителях и разваривателях. Разваривание в шпарителях называют шпаркой.

Обжарка - это безводная высокотемпературная обработка в горячем растительном масле, производимая с целью изменения структуры тканей объекта, химических превращений в нем, а также уменьшения объема и массы.

Пассерование - это тоже безводная предварительная тепловая обработка, но в более мягком, чем обжарка, режиме (легкое и менее продолжительное обжаривание). Проводится, как правило, с целью размягчения тканей объекта, а также уменьшения объема и массы для производства овощных заправочных и обеденных консер­вов.

Предварительная теп­ловая обработка сырья позволяет изменить объема сырья, размягчить его, увеличить клеточную проницаемость, инакти­варовать ферменты, способствовать гидролизу протопектина, удалить из расти­тельной ткани воздух, повышать калорийности сырья и прида­вать ему специфических вкусовых свойств.

Концентрирование пюреобразных и жидких продуктов производится путем удаления воды выпариванием, вымораживанием, ультрафильтрацией.

Выпаривание производят путем испарения влаги при кипении. При этом в подавляющем большинстве случаев температуру кипения понижают соответствующим снижением давления.

Эффект удаления воды вымораживанием достигается путем охлаждения продукта до минусовых температур, при которых вода выкристаллизовывается. Образовавшиеся кристаллы льда отделяются, а оставшийся продукт размораживается.

Концентрирование ультрафильтрацией или обратным осмосом осуществляется с помощью селективных мембран. Эффект концентрирования достигается в результате прохождения воды сока под давлением через полупроницаемую мембрану, благодаря чему сок сгущается.

Сушка как способ удаления свободной и слабосвязанной влаги может производиться в сушилках различных систем, а также в естественных условиях.

Тема 5. Фасование продукта в тару и ее герметизация

Фасование. Фасуют консервы машинным способом или вруч­ную. При фасовании следят за соблюдением установленной массы нетто и соотношением компонентов консервов.

Большинство консервов состоит из двух компонентов: твердой части (плодов, овощей, мяса) и жидкой (сиропа, бульона, залив­ки). Консервы бывают многокомпонентными, в которых твердая часть представлена несколькими видами сырья, например овощ­ные закусочные консервы, и однокомпонентными — пюре или пюреобразные, жидкие или густые однородные массы, например, томат-паста, соки, повидло и пр. Сырье плотно укладывают в бан­ку в количестве, установленном технологической инструкцией, и заливают жидкую часть для заполнения промежутков между твер­дыми частями консервов. Рецептура консервов, как правило, пре­дусматривает 60...70 % твердой части и 40...30 % жидкой. Жидкая часть консервов, содержащая томат-пюре, сахар, соль, пряности, жиры и т. п., повышает в определенной степени пищевую цен­ность и улучшает вкус консервов, придает им остроту, улучшает их усвояемость, облегчает равномерное распределение теплоты при последующей стерилизации.

При фасовании следует соблюдать как соотношения компо­нентов консервов, так и требования к массе нетто в целом, ориен­тируясь на действующие стандарты и другие нормативные доку­менты. Следует иметь в виду, что переполнение тары, особенно стеклянных банок, приводит к возникновению высокого избыточ­ного давления в них при стерилизации, которое может вызвать срыв крышек с горловины банок, нарушить герметичность уку­порки и даже разрушить тару.

Приготовление заливки для натуральных консервов. Предвари­тельно просеянные сахар, соль, лимонная кислота и другие ком­поненты в количествах согласно рецептуре заливки загружают в, котел, добавляют необходимое количество воды и растворяют при нагревании, после чего раствор кипятят 3 мин и фильтруют. Кис­лотность заливки проверяют перед стерилизацией и после нее.

Приготовление сахарного сиропа. В варочный котел заливают расчетное количество воды, нагревают до кипения, добавляют сахар-песок, предварительно просеянный через сито с диамет­ром отверстий 3...5 мм, оборудованное магнитоулавливателем, доводят до кипения и полного растворения сахара и кипятят 2...3 мин.

Эксгаустирование. Это процесс удаления воздуха из стеклянной банки с продуктом перед ее герметизацией. Наличие воздуха в герметизированной банке может вызвать:

-окисление биологически активных веществ в продукте, например витаминов, фенольных соединений;

-привести к возникновению коррозии металличес­кой тары в процессе стерилизации и хранения консервов.

Эксгау­стирование также позволяет значительно снизить избыточное дав­ление в таре при стерилизации. Существует два метода эксгаустирования: тепловой и механический.

Тепловое эксгаустирование заключается в нагревании банок с продуктом до их герметизации, при этом воздух выходит из про­дукта, а повысившие свою упругость водяные пары вытесняют его из банки.

Механическое эксгаустирование заключается в отсасывании воз­духа из банки с помощью вакуум-насоса. Этот процесс осуществ­ляют на вакуум-закаточных машинах, в камерах которых создает­ся разрежение. Банки после эксгаустирования немедленно герме­тизируют.

Герметизация тары. Жестяные банки герметизируют на закаточ­ных машинах. Привальцовку концов к корпусам банок осуществ­ляют путем образования двойного закаточного шва. Укупоривают стеклянную тару металлическими (жестяными или алюминиевы­ми) крышками, снабженными для герметизации уплотняющими прокладками. Банки и бутыли герметизируют обкатным, обжим­ным и резьбовым способами, а узкогорлые бутылки — корончаты­ми крышками.

При любом способе укупорки крышки с прокладкой должны быть прочно и герметично зафиксированы на венчике горла тары и оставаться постоянно в таком положении на всех последующих процессах консервирования, транспортировки и хранения кон­сервов.

Тема 6. Стерилизация консервов

Стерилизация— это тепловая обработка консервов при 100 °С и выше, проводимая с целью уничтожения микроорганизмов. Сте­рилизацию, проводимую при температуре ниже 100 °С, называют пастеризацией: Существует еще один способ стерилизации, кото­рый называют тиндализацией, или повторной стерилизацией. В этом случае консервы стерилизуют дважды или трижды с интерва­лами в 20...28 ч. При такой обработке первоначальная консистенция сырья из­меняется минимально, а качество консервов получается лучше, чем при обычной стерилизации. Такой обработке подвергают де­ликатесные продукты, например консервы типа «Компот перси­ковый», в банках вместимостью 3л др. Последние не являются настоящими консервами, т. е. продуктом, не требующим особо оговоренных условий (температуры и продолжительности) хране­ния. Срок их хранения ограничен от 3...6 мес до 1 года при темпе­ратуре не выше 15 °С (для так называемых «3/4 консервов») или от 0 до 5 °С (для полуконсервов). В то же время не следует думать, что настоящие консервы являются на 100 % стерильными. Задача, которая ставится перед процессом стерилизации, заключается в уничтожении лишь тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья челове­ка продукты своей жизнедеятельности. Таким образом, в процессе стерилизации добиваются не абсолютной, а лишь промышленной стерильности.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44