Жиров в тканях плодовых и овощных культур немного, но они играют важную роль в обмене веществ, так как входят в со­став протоплазмы растительных клеток. В качестве запасных питательных веществ жиры откладываются в семенах (до 15...25 %). Из семян, богатых жирами, изготавливают расти­тельные масла.

Органические кислоты и их соли содержатся почти во всех фруктах и овощах. Органические кислоты улучшают вкус пищи и иг­рают важную роль в обмене веществ в организме человека.

Дубильные вещества, содержащиеся во фруктах и овощах, придают им терпкий, вяжущий вкус. Подразделяются на гидролизуемые и конденсированные. Значительное количество ду­бильных веществ (катехинов) содержат айва, кизил, дикие яб­локи — до 0,6%, терн— до 1,6, остальные плоды — до 0,1...0,2 %. Дубильные вещества растворимы в воде, под дейст­вием ферментов легко окисляются кислородом воздуха (особенно в яблоках), образуя темноокрашенные соединения. Дубильные вещества вступают в реакцию взаимодействия с солями железа и олова.

Очищенные фрукты и овощи хранят в воде, а также в раство­рах солей и кислот (не более 30...50 мин), бланшируют в горячей воде или лучше всего паром с целью разрушения ферментов.

Специфический привкус и аромат придают фруктам и ово­щам глюкозиды (органические соединения углеводов со спирта­ми, альдегидами, дубильными и другими химическими вещест­вами).

На каче­ство продукции и режимы переработки сырья оказывают влия­ние амигдалин (С20Н27NO11), содержащийся в косточках вишен, слив и абрикосов, который придает продукту привкус и аромат, свойственные горькому миндалю.

Окраска овощных и плодовых культур обусловлена присут­ствием пигментов — красящих веществ.

Хлорофиллы имеют зеленую окраску. Их содержание в рас­тениях составляет около 1 %. Хлорофиллы нерастворимы в воде. При нагревании в присутствии кислоты магний хлорофилла заменяется водородом. При этом образуются веще­ства бурой окраски— феофитины.

Антоцианы придают овощам и фруктам цвет от красного до фиолетового. По своей химической природе являются глюкозидами, распадающимися при гидролизе на сахара и окрашенный глюкон. При длительном нагревании могут разрушаться и терять свой цвет (например, пигменты земляники, черешни, вишни, свеклы). В присутствии металлов некоторые антоцианы меняют свою окраску. Олово придает фиолетовый оттенок виш­ням и черешням, синий — черной смородине. В присутствии со­лей олова, железа и меди меняют окраску антоцианы винограда. Антоцианы обладают фитонцидным действием.

Каротиноиды обусловливают цвет плодов от желтого до красного. Каротиноиды не растворимы в воде, но хоро­шо растворимы в жирах.

Определенный вкус фруктам и овощам придают эфирные масла — летучие компоненты, обладающие сильным ароматом. Способствуют выделению в организме человека пищеваритель­ных соков. Большинство эфирных масел нерастворимы в воде. Некоторые из них обладают антибиотическими свойствами и входят в состав фитонцидного комплекса. Богаты ароматиче­скими эфирными маслами пряные овощи (0,05...0,5 %), чеснок (0,01 %), лук (0,05 %), плоды цитрусовых культур (1,8...2,5 %). По химической природе эфирные масла очень разнообразны. Представляют смесь различных альдегидов, кетонов, сложных эфиров и других соединений.

Фрукты и овощи содержат небольшое количество азоти­стых веществ (в среднем около 1,5 %).

Витамины — это сравнительно низкомолекулярные органи­ческие соединения разнообразного химического состава, объеди­няемые по признаку их строгой необходимости для поддержания жизнедеятельности организма человека. Важность витаминов объясняется, прежде всего, тем, что многие из них в соединении с белками образуют ферменты. Отсутствие или недостаточное со­держание в организме витаминов может приостановить или за­держать образование важнейших для организма ферментов и, следовательно, вызвать нарушение нормального хода обмена веществ, что в конечном счете приводит к заболеваниям, полу­чившим название авитаминозов и гиповитаминозов. Витамины нужны всем без исключения живым организмам, но способно­стью их синтезировать обладают преимущественно зеленые рас­тения.

Некоторые витамины (А, В и С) под воздействием кислорода воздуха или длительного нагревания при высоких температурах теряют свою биологическую активность. Металлы (медь, железо и др.) ускоряют процесс окисления витамина С. С учетом этого технологическая обработка фруктов и овощей должна осуществляться в максимально непродолжительное вре­мя, особенно если они очищены и измельчены. Для сохранности витаминов, а также по ряду причин, изложенных выше и далее, бланширование в воде по возможности следует заменять паровым бланшированием. Оборудование и инвентарь в местах соприкосно­вения с консервируемым продуктом должны быть выполнены из некорродируемого материала.

Минеральные, или зольные, вещества входят в состав струк­турных элементов всех живых клеток и тканей. Недостаточность в питании минеральных веществ может привести к различным заболеваниям. Важнейшими из минеральных веществ являются соли кальция, натрия, калия, железа, а также сера, фосфор и хлор. Соли кальция и фосфора входят в состав костей, железо — в состав гемоглобина крови, йод регулирует деятельность щито­видной железы и т. д. Особое значение в питании имеет поварен­ная соль (хлористый натрий), потребность в которой для здоро­вого человека составляет 10... 15 г в сутки.

Минеральные элементы живых организмов подразделяются на две группы: первая — макроэлементы (калий, кальции, фос­фор, натрий, магний, кремний, хлор, марганец), они содержатся в золе в количестве не менее сотых долей процента; вторая груп­па — микроэлементы (железо, медь, цинк, иод, барий и др.). Их в золе от тысячной доли процента и ниже. Минеральные веще­ства определяют по содержанию золы. Зольность большинства плодов составляет 0,25...! %; шпината, свеклы, пряных ово­щей — до 2...2,5 %.Зола содержит окислы калия, натрия, кальция, магния, же­леза, марганца; алюминия и других химических элементов, об­щее число которых превышает 60. Зола фруктов и овощей имеет щелочную реакцию, в ее составе преобладают окислы щелочных металлов (калия и натрия). Щелочность золы колеблется в пре­делах 10... 13. Под щелочностью понимают количество милли­литров 0,1 н. раствора кислоты, расходуемое на нейтрализацию 1 г золы. Солями железа богаты салат, персики, яблоки, сливы, дыня, картофель, цветная капуста. Соли кальция содержатся в капусте, картофеле, редисе, шпинате; фосфора и магния — в картофеле, капусте, особенно их много в зернах бобовых. Мине­ральный состав растительного сырья в основном зависит от со­держания минеральных элементов в почве.

Количество золы по сравнению с другими веществами в' кар­тофеле, овощах при созревании, хранении и переработке изме­няется мало.

Ферменты — катализаторы и регуляторы всех биохи­мических процессов, протекающих в живой клетке. Каждый фермент действует только на определенное вещество или группу веществ. Несмотря на строгую специфику, один и тот же фермент в за­висимости от условий может содействовать как синтезу, так и распаду данного вещества. Направленность деятельности фер­ментов в растениях зависит от их местонахождения. Ферменты, адсорбированные протоплазмой клетки, активируют процессы синтеза более сложных соединений, а ферменты, растворенные в клеточном соке, обладают гидролитической активностью. Ак­тивность ферментов зависит от температуры. Для большинства из них оптимальной является температура около 40 °С. Все фер­менты — вещества белкового происхождения. Поэтому высокие температуры, вызывая необратимую коагуляцию белков, инактивируют ферменты. На активность ферментов влияет кислот­ность среды. Фитонциды — это растительные антибиотики, т. е. вещест­ва, убивающие микроорганизмы. Очень активны фитонциды лу­ка и чеснока.

Фитонциды имеются также в моркови, свекле, то­матах, сладком овощном перце, рябине, черной смородине, апельсинах.

Значение сортоотбора сырья для повышения качества готовой продукции

Хорошие консервы можно приготовить только из хо­рошего сырья — это общее положение. Однако далеко не все, что считается хорошим, например, для употреб­ления в свежем виде, одинаково пригодно для консерви­рования. Прежде всего следует обратить внимание на подбор сортов плодов и овощей, так как далеко не все они могут быть использованы для выработки консервов. Например, яблоки летних сортов хороши для употреб­ления в свежем виде, но если из них отжать и законсер­вировать сок, то получится продукт с маловыраженным вкусом и ароматом, в частности, из-за недостаточной кис­лотности. Огурцы длинноплодных сортов также непри­годны для консервирования, так как при стерилизации размягчаются.

При закладке садов также следует предусмотреть посадку плодовых деревьев и ягодников рекомендуемых сортов. То же относится и к выращиванию овощей. Не­сколько сложнее соблюдать это условие тем, кто консер­вирует плоды и овощи, приобретаемые в торговой сети или на рынках.

Но и в этом случае желательно отбирать лучшее сырье, хотя бы по внешнему виду.

Плоды и овощи, используемые для консервирования, должны быть в той стадии зрелости, когда они имеют наилучший вкус, аромат, содержат достаточное количе­ство Сахаров, витаминов и других компонентов, харак­теризующих их питательную и товарную ценность. Од­нако при этом особое внимание следует обращать на кон­систенцию плодов и овощей. При полном созревании некоторые их виды (например, абрикосы, персики) при­обретают излишне мягкую консистенцию, что создает неудобства при переработке и ухудшает внешний вид готового продукта. Чтобы избежать этого, надо консер­вировать плоды в состоянии консервной зрелости, т. е. полностью созревшие, но еще достаточно плотной кон­систенции.

При аккуратном обращении (мойке, чистке) и ручной укладке в банку можно получить хорошие консервы из полностью созревшего сырья.

Еще одной важной особенностью плодоовощного сырья в современных условиях является, загрязненность остатками различных химических ве­ществ, широко применяемых в агротехнике — удобрений, пестицидов, гербицидов и т. д. Надо принимать меры к полному удалению этих нежелательных добавок или хотя бы к резкому снижению их содержания.

В домашних условиях это достигается тщательной мойкой плодов и овощей в чистой питьевой воде с до­бавлением в ряде случаев слабого раствора соляной кис­лоты (около 0,1 %). На своих садовых участках надо строго соблюдать инструкции по применению химикатов. В них указыва­ется, для каких растений вещество применяется, в какие сроки, в каких дозировках, за сколько дней до снятия урожая надо прекратить опрыскивание, чтобы к момен­ту уборки основная часть вредных веществ была удалена (вследствие разложения, смыва дождями и т. д.). Нель­зя злоупотреблять применением химикатов.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44