Допускается производство соленых огурцов и томатов по рецеп­турам с учетом национальных особенностей для реализации в пре­делах соответствующего региона и по договоренности с заказчиком.

Технологические требования к сортам огурцов и томатов. Для вы­работки продукции высшего сорта пригодны мелкие огурцы-пи­кули длиной 30...50 мм и корнишоны длиной 51...90 мм (при отно­шении длины к диаметру не более 2,8), для производства продук­ции первого сорта — огурцы-зеленцы длиной 91... 120 мм (при от­ношении длины к диаметру не менее 2,5). Огурцы должны быть мясистыми, иметь небольшой размер семенной камеры и не обра­зовывать пустот при солении. Хрустящая плотная консистенция мякоти в значительной степени обусловлена соотношением диа­метра семенной камеры и плода, которое должно быть не более 0,6. Желательно, чтобы семенная камера занимала не более 20 % объема плода. Окраска огурцов должна быть однородной зеленой или темно-зеленой нежелтеющей, кожица тонкой и негрубой, чтобы не задерживать диффузию. Огурцы для консервирования должны быть правильной цилиндрической формы с диаметром для I и II групп не более 5,5 см.

В огурцах-зеленцах должно содержаться не менее 4...5 % водо­растворимых сухих веществ (по рефрактометру), не менее 2,5 % сахара, не менее 12 мг на 100 г витамина С, 4 % пектиновых ве­ществ в сухой массе, в том числе не менее 2,1 % протопектина. Огурец должен быть без горечи. Перечисленным выше требовани­ям отвечают сорта: Авангард, Береговой, Вектор, Конкурент, Кус­товой, Каскад, Великолепный, Витан, Парад, Урожайный 86, Ма­лыш, Надежный, Родничок, Фаворит.

Томаты для соления используют разной степени зрелости: красные, розовые, бурые, молочные, зеленые. Однако высокого качества продукцию получают при переработке розовых и крас­ных плодов. Поверхность плодов должна быть гладкой, без тре­щин и выраженной ребристости. Водорастворимых сухих веществ в соке не менее 5,5 %, из которых 3,2 % Сахаров. Для консервирования нужны мелкоплодные сорта томатов удлиненной или округлой формы, высота удлинен­ных плодов 35...70 мм, диаметр 25...40, а диаметр округлых плодов 30...50 мм. Плоды должны быть мясистыми, с плотной консистен­цией, без пустот и грубых сосудистых волокон, с малым количе­ством семян (не более 1 % массы плода). Такие плоды при соле­нии меньше деформируются, обеспечивают лучшие вкусовые свойства. Этим требованиям отвечают сорта для ручного сбора: Подарок, Валентина; для механизированной уборки: Искорка, Непрядва, Пикет, Новинка Приднестровья, Тайфун, Ракета и др. Гибриды томатов для цельноплодного консервирования Fj: Марфа, Банзай, Банан красный, Татьяна, Глаша, Турандот и сорта Аврора, Венета, Красно Солнышко, Чудо света и др.

Технология соления огурцов и томатов в бочках. Этот процесс включает следующие операции: подготовку сырья и пряностей, укладку огурцов или томатов и пряностей в тару, приготовление рассола, заливку сырья рассолом, ферментацию огурцов или тома­тов, хранение соленых огурцов или томатов.

Подготовка сырья и пряностей. Огурцы и томаты моют, сортируют по качеству, степени зрелости, калибруют по размеру. Моют основное сырье (огурцы или томаты) непосред­ственно перед солением. Запрещается хранить мытые огурцы или томаты.

Укладка огурцов или томатов и пряностей в бочки. Подготовленное сырье и пряности укладывают в зара­нее подготовленные бочки, используя поточные линии. Для этого смещают в сторону вскрытое верхнее укупорочное дно бочки, а на нижнее дно кладут треть массы пряностей по рецептуре. Затем бочку наполняют до половины объема огурцами одного размера или томатами одной степени зрелости, слегка встряхива­ют для более плотной укладки. После уплотнения овощей кладут вторую треть массы пряностей и бочку заполняют огурцами или томатами до верха. Затем укладывают последнюю треть пряностей с таким расчетом, чтобы укупорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. Стручковый перец, чеснок, корень хрена, пет­рушки, пастернака, лавровый лист и другие компоненты равно­мерно добавляют по мере заполнения бочек по всей массе уклады­ваемых огурцов или томатов.

Приготовление рассола. Раствор поваренной соли (рассол) для заливки огурцов и томатов готовят за сутки до его ис­пользования. Для этого поваренную соль растворяют в чистой пи­тьевой воде. Готовят рассол на специально оборудованной рас­сольной станции. В цистерны сверху подают соль, а снизу под на­пором воду. Рассол заливают через шпунтовое отверстие или в полиэтиле­новый вкладыш при помощи шланга с краном или зажимом до полного заполнения бочки. После заливки рассола шпунтовое от­верстие слегка закрывают пробками.

Бочки, заполненные огурцами или томатами с пряностями, размещают на ферментационной площадке.

Ферментация огурцов и томатов. Для процесса ферментации огурцов и томатов характерны те же стадии, что и для квашения капусты. два этапа: первый — активный; второй — медленный. Предвари­тельную ферментацию огурцов и томатов осуществляют на фер­ментационной площадке при температуре 20...26°С до накопле­ния в рассоле 0,3...0,4% молочной кислоты. Продолжительность предварительной ферментации огурцов и томатов в бочках уста­навливают в зависимости от способа их дальнейшего хранения: при хранении в охлаждаемых складах — 36...48 ч, а в неохлаждаемых — не более 24 ч. При необходимости бочки доливают рассо­лом, если он вытекает, обручи осаживают, законопачивают места протечек. Если рассол не прекращает вытекать, то продукцию не­медленно перекладывают в исправную бочку с целым вкладышем.

Тема 11. Технология производства продуктов, уваренных с сахаром

Варенье — это продукт, приготовленный из свежих или быстро­замороженных плодов, ягод (в некоторых случаях из овощей и других видов сырья: ревеня, физалиса, лепестков розы, грецких орехов), сваренных в сахарном сиропе или сахаропаточном сиро­пе с добавлением или без добавления лимонной или винной кис­лоты, пряностей (ванилин, корица, кардамон). Консервные заво­ды выпускают как стерилизованное, так и нестерилизованное ва­ренье. При варке варенья не разрешается использование синтетических ароматических веществ.

Готовят плоды и ягоды так же, как при производстве марина­дов. Для производства варенья, джема, конфитюра используют свежее или сульфитированное, или быст­розамороженное сырье.

Сульфитированное сырье варят аналогично свежему, но предва­рительно десульфитируют в воде или в десульфитационном ра­створе.

Для предупреждения потемнения растительной ткани быстро­замороженных плодов и ягод непосредственно перед варкой их дефростируют (размораживают) в сахарном сиропе, предназначенном для варки ва­ренья, совмещая с операцией настаивания.

Приготовление сиропа. В варочный котел заливают воду или отфильтрованные бланшировочные воды в количестве, необходимом для получения сиропа с исходной заданной концен­трацией (50...75 % в зависимости от вида продукции), нагревают до кипения, добавляют сахар-песок, предварительно просеянный, снова доводят до кипения и полного растворения сахара. При из­готовлении варенья из светлоокрашенных плодов (черешни бе - лой, розовой, яблок, груш, абрико­сов и др.) для повышения качестве продукта сироп перед фильтрова­нием осветляют альбумином.

Варка варенья. В вакуум-аппарат подают насосом не­большое количество сиропа, затем из бункера поворотного нако­пителя загружают плоды. После загрузки плодов и сиропа вакуум-аппарат герметично закрывают и варят в соответствии с заданным режимом для каждого вида плодов или ягод. Например, при варке варенья из земляники, малины, ежевики ягоды заливают сиропом с начальной концентрацией 65 %, продолжительность первой вар­ки 30 мин при остаточном давлении 74,6...68,0кПа, охлаждение после варки проводят при остаточном давлении б1,3...54,6кПа. Вторая варка длится 30 мин при остаточном давлении 61,3...47,9, а охлаждение после второй варки — 47,9...40,0 кПа. Давление в ва­куум-аппарате снижают постепенно (не более 6кПа в мин) для предупреждения деформации плодов из-за быстрого испарения влаги и выноса сиропа.

Варят варенье в вакуум-аппарате по осциллирующему режиму, чередуя кипячение с охлаждением.

Окончание варки варенья определяют рефрактометром по со­держанию массовой доли водорастворимых сухих веществ в сиро­те. Массовая доля растворимых сухих веществ в варенье, %, не менее: из айвы и черной смородины — 60 (стерилизованных), из остальных видов — 68, а в варенье для промышленной переработ­ки — 73. Массовая доля сернистого ангидрида в варенье не более 0,01 %, а сорбиновой кислоты 0,05 %.

Стерилизация. Варенье (кроме абрикосового) стерилизу­ют в автоклаве в банках типа 1-82-1000 по формуле 20—20—20 мин при температуре 100 °С и давлении 117,7 кПа.

Ученые предложили новый способ варки варенья, позволяю­щий предотвратить окислительные процессы вкусоароматических веществ, исключить карамелизацию варенья и сохранить вита­минный комплекс. Варят варенье в поле акустических колебаний, которые создают путем барботирования через варочный объем биологически инертного газа с температурой 75...95 °С. В период варки в варочный котел специальной конструкции подают через микропоры нагретый инертный газ, например азот, аргон, диок­сид углерода и др., который проходит через весь варочный объем и с помощью насоса высокого давления вместе с парами воды по­ступает в первый конденсатор для отделения воды, а затем во вто­рой для сжижения и возвращения газа в варочный котел, цикл по­вторяется до полной готовности варенья, что устанавливают по рефрактометру.

Особенности производства джема. Джем отличается от варенья лишь тем, что при его варке добавляют пищевой пектин или желирующий сок, а также пищевые кислоты и пряности. Консистен­ция джема густая, мажущаяся. Кроме того, в варенье не допуска­ется наличие разваренных плодов, а в джеме этот показатель не нормируется.

При выработке джема пектин применяют в качестве студнеобразующего вещества, его используют также при производстве кон­фитюров, желе, желейных корпусов конфет, мармелада, пастиль-ных и кондитерских изделий и в качестве стабилизатора соков с мякотью и майонезов.

Пектиновый раствор готовят из сухого пектина, предваритель­но смешанного с сахарным песком в соотношении 1 : 3 или 1 : 5. Смесь пектина с сахарным песком засыпают в воду с температу­рой 55...60 °С и интенсивно перемешивают до полного растворе­ния пектина и получения гомогенной массы. На 1 часть пектина берут 20 частей воды. Приготовленный пекти­новый раствор можно хранить до употребления не более 8 ч.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44