На основе плодового сырья готовят игристый сидр. Для производства сидра используют осенне-зимние сорта яблок с титруемой кислотностью не ниже 6 г/дм3. Переработка яблок осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по производству плодовых вин.
Свежий яблочный сок осветляют оклейкой в течение суток при температуре 1-6 °С и фильтруют. Яблочный сок должен содержать не менее 8,5 % сахара. Полученное сусло сбраживают с добавлением 3-5 % чистой культуры дрожжей при температуре 18-25 °С. Сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты до 120 мг/дм3 и затем оклеивают. Оклееный сидровый материал снимают с осадка, фильтруют, вторично сульфитируют из расчета общего содержания сернистой кислоты до 200 мг/дм3. Полученный сидровый материал используется для вторичного брожения при получении игристого сидра. Для этого осветленный сидровый виноматериал купажируют тиражным ликером (готовят путем растворения сахара в сидровом виноматериале, сахаристость 70-75 %) из расчета содержания сахара в смеси 3 % и солями аммиака в количестве 0,3-0,4 г/дм3. Полученный полуфабрикат называется тиражной смесью. Ее фильтруют и пастеризуют в потоке при 80-85 °С в течение 2 мин. Вторичное брожение тиражной смеси производится чистой культурой винных дрожжей, которые вводятся в количестве 6-8 % от объема смеси. Брожение протекает в аппаратах-акратофорах под давлением 0,4 мПа. При этом происходит естественное насыщение напитка диоксидом углерода.
После вторичного брожения выброженный до кондиции сухой сидр фильтруют и охлаждают в теплообменнике до температуры 0 ... — 2 °С.
При приготовлении полусухого и сладкого сидра после теплообменника охлажденный сухой игристый сидр смешивается с экспедиционным ликером. Экспедиционный ликер готовят аналогично тиражному. Для повышения стойкости и сохранения качества разлитого в бутылки сидра экспедиционный ликер сульфитируют из расчета содержания в нем 70-100 мг/дм3 общей сернистой кислоты или добавляют сернистую и аскорбиновую кислоты из расчета внесения с экспедиционным ликером в готовый сидр до 50 мг/дм3 аскорбиновой и до 30 мг/дм3 сернистой кислоты. Охлажденный сидр фильтруют и направляют в термос-резервуар для выдержки в течение не менее 10 ч при температуре — 3 °С. Готовый игристый сидр фильтруют и разливают в бутылки.
Особенности производства крепких плодовых напитков.
Из крепких плодовых напитков в нашей стране и особенно за рубежом распространен кальвадос. Родиной этого напитка является Франция (департамент Кальвадос), где в начале второй половины XVI века было налажено его производство. Кальвадос готовят из выдержанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного натурального яблочного сока. Яблочные спирты выдерживают не менее 3-х лет. Готовый яблочный спирт должен иметь крепость 62-70 %. Это прозрачная жидкость золотисто-янтарного цвета с характерным ароматом яблок. Заключительным этапом является купажирование, обработка купажа, выдержка и розлив.
В купаж помимо яблочных спиртов входят: умягченная вода, сахарный сироп и колер. При купажировании сначала вносят спирт, затем сахарный сироп, колер и умягченную воду. После тщательного перемешивания отбирают пробы, и если спиртуозность и сахаристость отвечают необходимым требованиям, купаж считается готовым.
При необходимости купаж оклеивают желатином или бентонитом. Оклейку проводят при наличии во вкусе неприятной грубости и горечи дуба. Вместо оклейки напиток можно обработать холодом при температуре — 5 ... — 10 °С в течение 10 суток. Обработанный купаж выдерживают не менее 3-х месяцев для улучшения аромата и стабилизации вкуса. Готовый продукт фильтруют и направляют на розлив.
Российские кальвадосы в соответствии с ГОСТ Р 51300-99 делят на ординарные (со сроком выдержки кальвадосных спиртов от 3 месяцев до 2 лет) и выдержанные (средний возраст выдержки спиртов не менее 3 лет).
Помимо напитков типа кальвадос выпускается широкий ассортимент крепких плодовых напитков на основе соков различных плодов: яблок, груш, слив, абрикосов, черешни, земляники, смородины. Технология таких напитков заключается в том, что подготовленные виноматериалы сбраживают отдельно (см. раздел «Плодовые вина. Технология производства»), перегоняют на установках периодического или непрерывного действия и получают спирт-сырец крепостью 60-88 %. Спирт-сырец обрабатывают 10%-м раствором NaOH и проводят ректификацию на аппаратах периодического или непрерывного действия. Полученный спирт представляет собой прозрачную жидкость с тонами, свойственными переработанным плодам, и используется для выработки следующих крепких плодовых напитков:
«Бэльцянко» готовят из молодого яблочного спирта, яблочного спирта-ректификата, сахара, умягченной воды и дубового экстракта, приготовленного на яблочном спирте-ректификате, доведенном до крепости 40 %. Объемная доля спирта в напитке 40%, сахара 1,2%;
«Стелуца» напиток готовится из смеси настоянного на листьях яблони и груши яблочногоспирта-ректификата, белого портвейна, ванилина, лимонной кислоты, сахарного сиропа, колера, молодого яблочного спирта, умягченной воды. Готовый напиток имеет светло-коричневую окраску, вкус и аромат с преобладанием яблочного, крепость 43 %;
«Яблочный крепкий» из яблочного спирта-ректификата, умягченной воды, молодого яблочного спирта и спиртованного яблочного сока. Готовый напиток имеет слегка жгучий вкус, яблочный аромат, объемная доля спирта 40 %, сахара 1 %;
«Сливовая крепкая» из смеси сливового спирта-ректификата, миндального масла и эссенции. Напиток имеет крепость 40 % и содержание сахара 0,9 %;
«Гуцульский» на основе молодого яблочного спирта, с тонами яблок во вкусе и аромате. Крепость 40 % спирта, содержание сахара 0,2 %;
«Ер-Су» готовится на основе молодого яблочного спирта, спиртованного яблочного сока, колера, умягченной воды и настоев целебных растений: полыни горькой, тысячелистника, мяты перечной, ромашки, зверобоя, душицы, зизифоры, чабреца, коры дуба, барбариса, шиповника, боярышника, облепихи, корней девясила, родиолы, аира, листьев яблони и груши. Готовый напиток имеет темно-янтарный цвет, вкус и аромат яблок, с легкими тонами пряно-ароматичных растений, крепость 40 % и содержание сахара 1,2 %.
По физико –химическим показателям плодовые вина должны соответствовать следующим требованиям:
Гарантийные сроки хранения плодовых вин и сидров устанавливают со дня их розлива: 1 месяц — для полусухих и полусладких вин и сидров; 2 месяца — для сухих и шипучих вин; 3 месяца — для игристых вин; 4 месяца — для остальных групп.
Срок хранения российских кальвадосов со дня их розлива при температуре не ниже 5 °С не менее 6 месяцев.
Тема 20. Производство сахара
Общие вопросы производства сахара-песка
Пищевая ценность. Сахар (сахароза С12Н22О11) занимает особое место в рационе питания человека. Благодаря тому, что это вещество легко и быстро усваивается организмом, оно служит незаменимым источником энергии. От 15 до 20 % энергии, расходуемой человеком, восполняется за счет потребления сахара.
Сырье для производства сахара. Основной источник сахара в рационе человека — растения. Для промышленного производства сахара используют только сахарный тростник и сахарную свеклу. Тростник выращивают в тропических странах, а свеклу — в странах с умеренным климатом. Первоначально (середина XVIII в.) содержание сахара в так называемой белой свекле не превышало 1...2 %. Но уже к началу XIX в. в Германии и России появляются первые заводы, производящие сахар из свеклы. В дальнейшем селекция свеклы приводит к тому, что содержание сахара в ее корнях резко возрастает и достигает 14... 18 %. Белая свекла получает название «сахарной» и становится одной из ведущих технических культур в нашей стране и Европе.
Ежегодно в мире из сахарной свеклы вырабатывают от 48 до 50 млн т сахара, что составляет 40 % валового производства этого продукта.
Организация переработки сахарной свеклы. В Российской Федерации производство сахара-песка сосредоточено на 95 предприятиях. Часть из них в качестве сырья используют сахарную свеклу, а остальные — импортный тростниковый сахар-сырец. Свеклосахарные заводы перерабатывают корнеплоды в основном по непрерывной схеме. Работа на этих предприятиях сезонная. Обычно в зависимости от зоны и погодных условий она начинается 5...20 сентября и заканчивается в декабре или первом квартале следующего года. В первые 1,5...2 мес работы свекла поступает в переработку непосредственно с полей, а начиная с ноября завод использует корнеплоды, хранящиеся на заводском складе, или завозит их со свеклоприемных пунктов.
Принципиальная технологическая схема производства сахара-песка.
В составе свеклосахарного завода имеется три основных производственных отделения: свеклоперерабатывающее, сокоочисти-тельное и продуктовое. В соответствии с этим производство сахара-песка на заводе можно условно разделить на три этапа (рис. 15.1).
Цель первого (свеклоперерабатывающего) этапа состоит в получении свекловичного сока. Он начинается с подачи сахарной свеклы на завод. Из поставленной массы отделяют примеси. Корнеплоды моют и измельчают в стружку, которую обессахаривают в диффузионных аппаратах. Из диффузионного аппарата выходят диффузионный сок и обессахаренная стружка. Сок содержит в себе практически всю сахарозу и некоторое количество растворимых несахаров. Обессахаренную стружку отжимают в специальных прессах. Образующийся при этом жом удаляют из технологического процесса. Жомопрессовая вода проходит термообработку и осветление, после чего ее снова направляют в диффузионные аппараты. На этом первый этап заканчивается.
Цель второго этапа — очистка полученного сока. В диффузионном соке содержится 12... 18 % сухих веществ. В него переходит до 98 % Сахаров, около 70...80 % растворимых несахаров, а также небольшое количество взвешенных примесей (1...3 г/л). Поэтому его подвергают физико-химическим и химическим очисткам. Начинают очистку с отделения мезги. Далее последовательно проводят преддефекацию, основную дефекацию, первую сатурацию, фильтрацию, вторую сатурацию и сульфитацию. Очищенный сок сгущают в выпарной установке до достижения концентрации сухих веществ 60...65 %. После этого проводят повторную сульфитацию и фильтрацию сиропа. На этом второй этап производства заканчивается.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 |
