Физико-механический способ (обеспложивающая стерилизация). Этот метод основан на пропускании под давлением жидкого продукта через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Следовательно, происходит механическое отделение клеток микроорганизмов. Отсутствие тепловой обработки позволяет максимально сохранить все биологически активные вещества. Однако при использовании бестемпературной стерилизации в продукте остаются активные комплексы ферментов, которые влияют на его цвет, вкус и аромат при хранении. Поэтому продукт перед стерилизацией все равно подвергают обработке, направленной на инактивацию ферментов.
Физико-химический способ (консервирование сахаром или солью). Консервирование происходит в результате повышения осмотического давления субстрата. В природе микроорганизмы встречаются в субстратах с разным содержанием растворенных веществ, следовательно, и с разным осмотическим давлением. Многие микроорганизмы чувствительны даже к небольшому повышению концентрации среды. Увеличение концентрации среды выше определенного предела вызывает обезвоживание клеток, при этом поступление в них питательных веществ приостанавливается. В таком состоянии одни микроорганизмы могут длительно сохраняться, другие же быстро погибают. Производство варенья, джема, повидла и цукатов, засоленной зелени основано на способности сахара и соли повышать осмотическое давление в клетках, что приводит к плазмолизу растительных тканей и частичной гибели микроорганизмов.
Из фруктов и ягод варят варенье, джемы и другие продукты с большим содержанием сахара. Концентрация его в этих продуктах 60—65 % и выше. При этом так же, как и при сушке, микроорганизмы не могут питаться, а следовательно, и развиваться, хотя и не погибают.
Микроорганизмы, устойчивые к высоким концентрациям сухих веществ в субстрате, обычно переходят в анаболитическое состояние и теряют способность к размножению. Однако при хранении указанных видов продуктов они могут и заплесневеть, и забродить за счет развития осмофильных дрожжей и плесеней. Поэтому наиболее эффективно комбинированное консервирование путем применения осмофильного воздействия сахара и температуры (пастеризации).
Все перечисленные способы консервирования сводятся к тому, что микроорганизмы лишаются одного, а иногда и нескольких важных для них условий нормального существования — необходимых температуры, влажности, кислотности и пр. При этом сами клетки часто не погибают, а находятся в угнетенном состоянии.
Тема 4. Подготовка сырья к консервированию
При поступлении плодоовощного сырья на перерабатывающее предприятие оно осматривается, отбирается средняя проба и проводится необходимый органолептический и физико-химический анализ. По итогам анализа принимается решение о приемке сырья, установлении товарного сорта и целесообразных путях переработки. Принятое сырье взвешивается и складируется на сырьевой площадке или в стационарном складе - хранилище. Если сырье предполагается хранить достаточно длительно, плоды и овощи перед закладкой на хранение сортируются и при необходимости подсушиваются. Для длительного хранения помимо стационарных хранилищ используют и полевые способы хранения, к которым относят хранение продуктов растениеводства в траншеях, буртах, кагатах.
Траншеями называют канавы, выкопанные в грунте, в которые засыпаются корнеплоды или другая продукция растениеводства. Буртами называют валообразные насыпи, уложенные на поверхности грунта или в неглубоком котловане. Кагатами называют бурты, имеющие в поперечном сечении форму трапеции. От буртов кагаты отличаются и большими размерами. Так, ширина буртов составляет 1-3 м, а кагатов – 22-25 м, длина соответственно 12-30 и 50-100 м.
При любом варианте полевого хранения плодоовощное сырье должно быть надежно изолировано от внешних воздействий. Для этого его покрывают термо - и гидроизоляционными материалами, в качестве которых используются солома, камыш, земля.
Хранящаяся полевым способом масса сырья прогревается за счет дыхания растений, т. е. за счет самосогревания. Отвод избытков тепла и других продуктов жизнедеятельности, а также подвод кислорода обеспечивают путем активного естественного вентилирования.
Подача сырья на переработку осуществляется авто-, электропогрузчиками, ленточными, гидравлическими транспортерами, рольгангами. Гидравлический транспортёр представляет собой жёлоб, имеющий уклон в сторону принимающего цеха. Жёлоб устраивается в земле или на эстакаде. По желобу движется поток воды, который и несёт транспортируемое сырьё. По ходу жёлоба устраиваются соломо-, песко - и камнеловушки, которые задерживают соответствующие примеси. Достоинством гидравлического транспортирования является помимо совмещения его с очисткой от примесей и загрязнений, также ещё и снижение до минимума механических повреждений сырья в ходе транспортирования и, следовательно, снижение потерь сырья на этой стадии.
Подготовка сырья к консервированию включает мойку, инспекцию, сортировку, калибровку, очистку, резку или измельчение.
Мойка сырья. Это первая операция в технологическом процессе консервирования. Но иногда ее проводят после сортировки и инспекции. Мойка, как правило, проходит в несколько этапов: предварительная – ополаскивание – окончательная – ополаскивание или душирование.
Вода, используемая в консервном производстве, должна отвечать требованиям стандарта на питьевую воду. Для повышения смачивающей способности воды рекомендуют использовать разрешенные поверхностно-активные вещества (ПАВ). Относительно чистые плоды и овощи с нежной консистенцией и ягоды моют в мягком режиме — отмочка и ополаскивание чистой водой. Для мойки томатов, перца, вишен, абрикосов и другой продукции аналогичной консистенции (кроме корнеплодов, бахчевых, кабачков, листовых овощей) применяют элеваторные и вентиляторные машины. Для мойки огурцов, кабачков, баклажанов и других овощей с твердой структурой дополнительно предусмотрено применение щеточных барабанов и щеточно-моечных машин. Корне - и клубнеплоды моют в жестком режиме с воздействием на сырье механических активаторов на барабанной и моечной машинах.
Инспекция, сортировка и калибровка. Инспекцией называют осмотр сырья с отбраковкой непригодного (битые, заплесневелые, неправильной формы, зеленые, примеси и т. п.) к переработке. Инспекцию иногда выделяют в самостоятельный процесс, но чаще совмещают с сортировкой плодов по качеству, степени зрелости, окраске. Для этого используют ленточные транспортеры, движущиеся со скоростью 0,05...0,1 м/с, по обе стороны которых на расстоянии 0,8..1,2 м друг от друга стоят работницы так, чтобы они могли легко достать плоды с середины ленты. Сортировку по размеру называют калибровкой. Плоды и овощи делят на однородные по размерам партии.
Очистка. Это одна из самых трудоемких операций в технологии консервирования пищевых продуктов. При очистке удаляют несъедобные части сырья — плодоножки плодов, чашелистики ягод, гребни винограда, семенные камеры, кожицу некоторых видов сырья. Применяют различные способы очистки: механический, паротермический и химический.
Косточки, плодоножки, семенные гнезда удаляются только механически, кожура – как механически, так и тепловым или химическим путем.
Механическую очистку широко применяют для картофеля, корнеплодов и других видов сырья. Для снятия кожицы используют терочные устройства с абразивной поверхностью.
Паротермическую очистку сырья проводят под давлением 0,2...0,3 МПа в течение 10...30 с. При выходе из зоны повышенного давления наружу в результате резкого перепада давления и самоиспарения влаги в подкожном слое кожура разрывается, а затем легко отделяется в моечно-очистительной машине под действием вращающихся щеток и струй воды.
Химическая очистка — плоды обрабатывают в горячих растворах каустической соды различной концентрации. При воздействии горячей щелочи происходит гидролиз протопектина, которым кожица прикреплена к поверхности плода, и образуется растворимый пектин. В результате кожица отделяется от мякоти плодов и легко смывается струями воды. Выпускают машины для чистки и резки яблок, перца. Плодоножки у плодов и ягод можно удалять на вращающихся навстречу друг другу обрезиненных валиках. Удаляют косточки из плодов выдавливанием их на машинах со стержнями-пуансонами, совершающими возвратно-поступательное движение. Для очистки лука используют пневмолукоочистки периодического действия, а затем дочищают вручную.
СУЛЬФИТАЦИЯ. В некоторых случаях, в основном при производстве сушеных плодов и овощей, для предотвращения микробиологической порчи, сохранения естественного цвета, размягчения тканей сырье на подготовительном этапе сульфитируют.
Сульфитация - это обработка сырья или полуфабрикатов сернистым ангидридом, сернистой кислотой или же ее солями.
Недиссоциированная сернистая кислота, а также сернистый ангидрид, проникая в плазму клетки микроорганизма, вызывает в нем структурные изменения, задерживает дыхание, нарушает обменные процессы, в результате чего микроорганизм гибнет. Сернистая кислота действует не только на микроорганизмы, но и на сам обрабатываемый объект, вызывает коагуляцию протоплазмы клеток плодов и овощей, размягчает их ткани. Являясь сильным восстановителем, сернистая кислота препятствует процессам окисления, способствуя тем самым в ряде случаев предотвращению потемнения полуфабрикатов при переработке или отбеливанию их.
В кислой среде степень диссоциации сернистой кислоты уменьшается и бактерицидные свойства ее повышаются. Поэтому при рН ниже 3,5 консервирующее действие проявляют и соли сернистой кислоты - сульфиты и бисульфиты.
Содержание SO2 в сульфитируемых продуктах должно быть не менее 0,06-0,2%. В случае снижения содержания SO2 до 0,02% и ниже возникает опасность порчи продукта.
В ходе дальнейшей обработки введенные средства сульфитации должны быть из полуфабриката удалены. Этот процесс называется десульфитацией и обеспечивается прогревом, в результате которого сернистая кислота или ее соли разлагаются с образованием улетучивающегося сернистого ангидрида. Содержание его в десульфитированном продукте не должно превышать 20 мг на 1 кг.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 |
