Ячмень. Зерно ячменя содержит ферменты, образую­щиеся или активизирующиеся при проращивании его и способ­ствующие растворению запасных питательных веществ. Пиво из ячменя по вкусовым свойствам и химическим показателям пре­восходит пиво из других видов зернового сырья.. Лучшие пивоваренные сорта ячменя — Зазерский 85, Михайловский, Омс­кий 91, Ача, БИОС 1, Эльф, Горинский, Сигнал, Суздалец, Рахат, Челябинский 99, Раушан. Не утратили своих высоких позиций и старые сорта — Абава, Одесский 100, Одесский 115.Из сортов зарубежной селекции следует отметить Скарлетт, Ан­набела, Маргарет, Гетьман.

Строение зерна, его химический состав зависят от сорта, райо­на произрастания, метеорологических и почвенных условий, агро­техники возделывания. Средний химический состав зерна ячменя следующий, % на сухое вещество: крахмал — 45...70; белок — 7...26; пентозаны — 7...11; сахароза — 1,7...2,0; целлюлоза — 3,5...7,0; жир — 2...3; зольные элементы — 2...3.

Основное химическое вещество ячменного зерна, из которого получают экстракт (глав­ная составная часть пива), — крахмал. Содержание крахмала в зер­не тем больше, чем меньше оно содержит белка.

Пектиновые вещества ячменя способствуют пенообразованию, осаждают тяжелые металлы, но в тоже время входят в состав кол­лоидной мути пива, снижают его стойкость.

Нежелательно и присутствие жиров в сусле, так как они отри­цательно влияют на пенообразование, стабильность и вкус пива. Важное значение в технологическом процессе пивоварения име­ют белковые вещества ячменя. Они влияют на вкус, цвет, пенистость и стойкость пива при хранении. Продукты гидролиза белков (пепти­ды и аминокислоты) необходимы для питания дрожжей при броже­нии. Ячмени с содержанием белка менее 9 % дают пиво с низкой пе­нистостью, а более 12 % — согреваются при солодоращении, и из них получается солод с пониженным выходом экстракта. Пивоваренные ячмени должны содержать 9... 12 % белка. Требования к товарному зерну пивоваренного ячменя регла­ментированы ГОСТ 5060—86 «Ячмень пивоваренный. Техничес­кие условия». В зависимости от качества его делят на два класса.

Ячмень, поставляемый для пивоварения, должен быть здоро­вым, с нормальным запахом, со светло-желтой или желтой окрас­кой, поскольку красящие вещества оболочек часто придают пиву горечь, а кроме того, у светлоокрашенного зерна легче выявлять дефекты, связанные с изменением цвета, вызванные неблагопри­ятными условиями уборки. Для солодоращения требуется круп­ный и выравненный по размеру ячмень. Крупное зерно содержит больше питательных веществ, определяющих плотность пива, и меньше оболочек, равномернее замачивается, лучше растворяется в конце соложения, кроме того, меньше греется при прорастании, что уменьшает потери на рост.

Для пивоваренного ячменя предпочтительнее эллиптическая или овальная форма зерна, способствующая равномерному распре­делению в нем запасных питательных веществ и более полному их растворению при солодоращении, что отражено в требованиях стандарта. Форма зерна является стойким сортовым признаком.

Содержание сорной и зерновой примесей в ячмене первого клас­са не должно превышать 1 и 2 % соответственно, второго — 2 и 5 %.

Поскольку пиво получают не непосредственно из зерна, а из выращенного из него солода, то важным показателем качества яв­ляется способность прорастания — это процент зерен, проросших на пятые сутки солодоращения. Способность прорастания для пи­воваренного ячменя первого класса должна быть не менее 95 %, второго — не менее 90 %. Свежеубранный ячмень не перерабаты­вают, на заводе должен быть запас прошлогоднего ячменя (пере­ходящий остаток) для работы сроком на 1 мес.

Важнейший из этих показателей — экстрактивность (масса водорастворимых сухих веществ в зернопродукте). Этот показатель зависит от химического состава ячме­ня. В раствор переходят почти все продукты гидролиза крахмала, часть некрахмальных полисахаридов и от 1/3 до 1/2 белковых ве­ществ, сахара и другие соединения. Экстрактивность лучших пи­воваренных сортов составляет 80...81 %. Производственная партия пивоваренного ячменя должна иметь экстрактивность не менее 78 %, иначе ее переработка нерентабельна. Зерно пивоваренного ячменя должно иметь не более 9 % внешних пленок (цветковых оболочек), так как увеличение их доли сверх этого значения сни­жает экстрактивность и часто ухудшает вкус пива.

Кроме ячменя незаменимыми частями пивоваренного сырья являются вода и хмель. В некоторых случаях их качество — глав­ная причина изменения вкуса и стойкости пива.

Вода. Солевой состав воды влияет на скорость и интенсивность ферментативных процессов, растворимость смол хмеля, процесс брожения. Для производства пива она должна удовлетворять тре­бованиям ГОСТа на питьевую воду. Важный критерий оценки — жесткость воды и ее сухой остаток (суммарная масса сухого веще­ства, остающаяся при испарении 1 л воды и сушке остатка при 202 температуре 105...110°С). Чем мягче местная вода, тем больше возможности приготовить пиво высокого качества. Очень важный показатель — бактериальная характеристика воды, отсутствие в ней вредной и болезнетворной микрофлоры.

Для улучшения физических свойств воды применяют такие приемы, как отстаивание, коагуляция, фильтрование, декарбони­зация известью, термическая обработка и др. Наиболее современ­ные способы — ионообменный, электродиализный и обратноосмотический, основанные на применении современных поверхност­но-активных материалов и сложного оборудования.

Обеззараживают воду хлорированием, с фильтрованием через пористые керамические обеззараживающие фильтры с очень мел­кими ячеями и другими способами.

Хмель. Это женские неоплодотворенные соцветия, которые ис­пользуют в производстве пива. Придает пиву характерный аромат, специфический вкус, усили­вать биологическую стойкость сусла и пива, способствовать пенообразованию. Этими свойствами хмель обладает благодаря содер­жанию в шишках специфических горьких и ароматических ве­ществ, смол, полифенольных соединений и эфирных масел.

На пивоваренные предприятия хмель поступает спрессован­ным и упакованным в джутовые мешки. Иногда его помещают в герметически закрываемые цилиндры с разъемными крышками. Хранят хмель в специальном хранилище, в котором должно быть сухо, темно, при температуре 0,5...2 "С. Срок хранения хмеля огра­ничен; через три года он становится непригодным для пивоваре­ния. Более рациональный способ хранения и использования хме­ля — получение из него хмелевых экстрактов. Одним из видов ра­створителей может быть этиловый спирт. Это дает не только эко­номию хмеля, но и повышает качество пива.

Несоложеное зерно других зерновых культур. Для снижения се­бестоимости пива, изменения состава экстрактивных веществ сус­ла часть ячменного солода заменяют несоложеным зерном риса, пшеницы, кукурузы и сахаристыми веществами. Сахаристые продукты. В пивоварении используют свеклович­ный сахар для приготовления пива нескольких сортов, где это предусмотрено инструкцией, а для Жигулевского пива — тростни­ковый сахар-сырец для частичной замены им солода (до 5 %).

Пивные дрожжи. Для сбраживания пивного сусла применяют дрожжи определенных рас. Они бывают низового и верхового бро­жения. Пивные дрожжи низового брожения сбраживают сусло мри температуре 6... 12 °С и по окончании брожения оседают плот­ным слоем. Пивные дрожжи верхового брожения сбраживают сус­ло при температуре 14...25 °С и к концу брожения собираются на поверхности. Дрожжи верхового брожения используют редко и в основном для получения темных или специальных сортов пива. В производстве пива для улучшения его аромата и вкуса применяют смешанные расы дрожжей или ведут брожение разными расами с последующим смешиванием молодого пива в аппаратах дображивания.

Технологические основы производства пива

Получение высококачественной продукции в первую очередь обеспечивается применением сырья хорошего качества в наиболее рациональных методов его переработки, а также зависит от правильного соблюдения технологии.

Назначение основных этапов технологии пива следующее:

Очистка солода предусматривает его полировку для удаления пыли и остатков ростков, а также металлических примесей.

Дробление солода проводят для интенсификации физических и биохимических процессов растворения зерна при затирании, а также обеспечение фильтрования затора через слой дробины.

Приготовление сусла включает в себя следующие процессы: затирание зерна, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем и отделение хмелевой дробины. Затирание осуществляют в целях перевода в растворимое состояние максимального количества экстрактивных веществ солода и несоложеных материалов.

Цель фильтрования затора – отделение жидкой фазы (сусла) от твердой (дробины) с последующим вымыванием водой экстракта, удержанного дробиной.

Кипячение сусла с хмелем предусматривает концентрирование сусла до заданной массовой доли сухих веществ в начальном сусле, перевод ценных составных веществ хмеля в раствор, инактивацию ферментов, коагуляцию белковых веществ и стерилизацию сусла.

Для подготовки сусла к осветлению и охлаждению его отделяют от хмелевой дробины, чтобы исключить отрицательное влияние ее на цвет и вид пива.

Осветление и охлаждение сусла проводят для выделения из него взвесей, насыщения кислородом и снижения до начальной температуры брожения.

Главное брожение сусла осуществляют с целью расщепления дрожжами основного количества углеводов с образованием этилового спирта, диоксида углерода, побочных продуктов брожения и формирования оптимального состава молодого пива.

Дображивание молодого пива предусматривает естественное насыщение его диоксидом углерода в результате сбраживания оставшегося количества углеводов, образование специфических ароматических веществ, осаждение дрожжей, взвесей, белковых и полифенольных соединений.

Осветление пива проводят для того, чтобы удалить вещества, ухудшающие прозрачность и стойкость пива.

Розлив пива осуществляют для получения готового продукта в виде бутылочного, баночного или бочкового пива.

В последнее годы разработаны и внедрены технологические схемы производства пива с использованием ускоренных и непрерывных процессов. Технологические схемы могут быть различными в зависимости от выбранного способа и применяемого оборудования. Любая технологическая схема должна обеспечить при минимальных затратах материальных ресурсов максимальный выход и высокое качество готового продукта.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44