На консервных заводах используют вакуум-выпарные установ­ки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточные). На установках, работающих на принципе прямотока, греющий пар и продукт движутся в одном направлении, противотока — навстречу, в смешанных установках реализуются оба принципа.

Томатные соусы. Из всех выпускаемых соусов наибольшее распространение по­лучил соус «Кетчуп», основой которого является томат-пюре раз­личной концентрации и пряности. Гвоздика, корица и лук при­сутствуют во всех рецептурах кетчупа.

В рецептуру томатного соуса включены следующие компонен­ты, %: 30%-я томатная паста—15,48; морковь—12,6; маргарин столовый — 7,86; мука пшеничная — 7,07; лук репчатый — 3,14; сахар —2,04; соль —1,57; 80%-я уксусная кислота —0,19; сорбиновая кислота — 0,05; вода — 50.

Овощи, подготовленные для производства соуса, пассеруют в жире и пропускают через волчок с диаметром отверстий сита 3 мм. Муку подсушивают при температуре 100 °С до кремового цвета (потеря массы — 12 %).

Приготовление соусной смеси. В смеситель загру­жают пассерованные и измельченные овощи, муку, маргарин, ос­тавшийся от пассерования, горячую (50...60°С) воду добавляют частями, тщательно перемешивая во избежание образования ком­ков. Затем вводят в соус сахар, соль, уксусную кислоту и в каче­стве консерванта сорбиновую кислоту. Определяют рН смеси, он должен быть не более 4,0. Полученную смесь подогревают, непре­рывно помешивая, до загустения и достижения температуры 85...90 °С и затем подают на протирание.

Горячую соусную пасту немедленно протирают на протироч­ной машине сначала через сито с диаметром отверстий 0,8 мм, а затем через финишер с диаметром отверстий сита 0,4 мм для полу­чения однородной пюреобразной массы. Если на предприятии есть гомогенизатор, то для повышения качества соус пропускают через гомогенизатор, а затем подогревают при помешивании до температуры 82...85 °С и направляют на фасование.

Фасуют соус при температуре не ниже 80 °С в стеклянную мел­кую тару или по договоренности с заказчиком в банки вместимос­тью 3дм3, которые стерилизуют в автоклаве по формуле 15—15— 40 мин при температуре 100 °С и давлении 127,5... 147,1 кПа.

Хранение консервов. Хорошо простерилизованные консервы в герметичной таре можно хранить при комнатной температуре, а еще лучше в прохладном месте до 15 °С.

Т = 30- 40 °С или выше нежелательна для хранения консервов. Микробы при этой Т не будут развиваться, если они были уничтожены стерилизацией, но высокая Т приводит к ускорению различных хим. процессов, происходящих в самом продукте. При высокой Т происходят сложные изменения сахара, в результате которых сироп темнеет и вкус ухудшается. Пониженная Т (до 0 °С) т. е. до точки замерзания благоприятна для всех консервов.

Тема 9. Овощные и плодовые маринады

Маринады представляют собой консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей, бахчевых культур, плодов или ягод одного или нескольких видов (ассорти) с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.

Классификация маринадов. В зависимости от содержания уксус­ной кислоты и способа приготовления овощные и плодово-ягод­ные маринады подразделяют на слабокислые, кислые и острые.

Слабокислые маринады готовят из винограда, вишни, крыжовни­ка, сливы, смородины (белой, красной, черной) с добавлением ук­сусной кислоты О,2,..0,4 %. К слабокислым маринадам относят консервы из плодов груш, яблок или из овощей: кабачков, бакла­жанов, белокочанной капусты, огурцов, томатов, свеклы, фасоли стручковой, тыквы или их смесей (ассорти) с содержанием уксус­ной кислоты 0,41...0,6 %.

Кислые маринады готовят из винограда, слив или овощей — капусты белокочанной со свеклой, цветной капусты, чеснока и других овощей с содержанием уксусной кисло­ты от 0,61 до 0,9 %.

Острые маринады изготовляют из любых ово­щей без их пастеризации с содержанием уксусной кислоты в ма­ринадной заливке 0,91... 1,8 %.

Все слабокислые и кислые маринады подвергают пастеризации или стерилизации.

Овощные маринады можно изготовлять из свежих овощей или предварительно засоленных огурцов и томатов/целых или наре­занных, или из смеси целых или нарезанных овощей (ассорти). В зависимости от способа приготовления овощные маринады (в том числе и ассорти) подразделяют на овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные.

Технологический процесс производства овощных маринадов кратко представлен на рисунке ниже. Перец бланшируют в кипящей воде 0,5...1,0 мин или паром в течение 15...30 с, цветную капусту — в кипящей воде 2...3мин, а белоко­чанную капусту — лишь 1 мин (неразваривающиеся сорта).

He всегда бланшируют томаты, патиссоны и чеснок.

Подготовка зелени и других компонентов. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, майорана, базилика, шалфея мускатного должна быть свежей. Ее тщательно инспектируют и моют на машине или небольшими порциями по 3...4 кг на сетках в течение 5...6 мин при высоте слоя зелени 15...20 мм и давлении 196...294кПа. Затем зелень режут на кусочки длиной 40...60 мм. Критерий оценки правильности подготовки зелени — общая бак­териальная обсемененность. Общее число микроорганизмов в 1 г свежей зелени, подготовленной к переработке, не должно превы­шать 75 тыс.

Зерна перца черного и душистого стерилизуют в сухом виде в банках I-82-500 по формуле 25—50—25 мин в автоклаве при тем­пературе 120 °С и давлении 177...216 кПа.

Лавровый лист после инспекции заливают пяти-шестикратным количеством воды и выдерживают 30...40 мин при комнатной тем­пературе, затем воду сливают и заливают лавровый лист вторично таким же количеством воды, воду сливают, а лавровый лист опо­ласкивают и используют для приготовления маринадной заливки.

Соль и сахар просеивают через сито с электромагнитом.

Масло подсолнечное прогревают при температуре 130 °С и филь­труют через сито с диаметром отверстий 0,8...1,0 мм.

Баллоны с уксусной кислотой обмывают водой от пыли и соло­мы, вскрывают, проверяют целостность горловины баллонов и ус­танавливают фактическую концентрацию уксусной кислоты. В ре­цептуре предусмотрено использование 80%-й уксусной кислоты. Применяя кислоту другой концентрации (N), количество ее на 100 кг заливки рассчитывают по формуле, кг:

N=[(ml/m2)100](100/M),

где т1 и т2 — содержание уксусной кислоты в консервах и в уксусе или эссен­ции, %; М — содержание заливки в банке в момент фасования, % к массе нетто.

Приготовление вытяжки из пряностей. Вы­тяжку из пряностей готовят согласно рецептуре, настаивая их в воде или в 20%-м растворе уксусной кислоты в соответствии с тех­нологической инструкцией.

Следует отметить, что для приготовления маринадной заливки для тыквы маринованной берут только гвоздику и корицу.

Приготовление маринадной заливки. При приготовлении маринадной заливки допускается замена импортных пряностей, таких, как гвоздика, корица, душистый перец и т. д., на отечественные: хрен (корень), укроп (зелень, семена), чеснок, сельдерей, петрушка, перец стручковый красный и др. В соответствии с рецептурой предварительно подготовленные соль и сахар загружают в сборник из нержавеющей стали, добав­ляют воду, растворяют их, доводя раствор до кипения, и кипятят 5... 10 мин. Затем фильтруют через полотняный фильтр. К отфиль­трованному раствору добавляют вытяжку из пряностей или экстракт и 80%-ю уксусную кислоту и воду.

Фасование. Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные банки. Степень наполнения банок определяют установленной массой нетто. Температура заливки должна быть не ниже 85 "С. Значение рН проверяют систематически перед укупоркой банок. Для слабокислых маринадов с кислотностью 0,4...0,6 % значение рН должно быть в пределах 3,9...4,2, для маринадов с кислотностью 0,4...0,5 — соответственно 4,0...4,2, а с кис­лотностью 0,6...0,9 % — 3,7...3,9.

Укупоривание. Наполненные банки укупоривают лакированными крышками из белой жести на вакуум-закаточной ма­шине. Допускается укупоривание и без вакуума. После укупоривания банки немедленно стерилизуют или пастеризуют.

Стерилизация маринадов. Проводят ее строго по технологической инструкции, где дана формула стерилизации. Например, капусту маринованную с яблоками и клюквой стери­лизуют в банках типа 1-82-1000 по формуле 25—7—25 мин в авто­клаве при температуре 105 "С и давлении 167... 186 кПа.

У населения большим спросом пользуются «Солено-марино­ванные баклажаны». Технология их производства получила широ­кое распространение в местах выращивания баклажанов.

Особенность производства баклажанов состоит в том, что они подлежат обязательному бланшированию и пригнетанию (т. е. на­ложению гнета) с целью удаления горечи, которая обусловливает­ся наличием соланина, и для размягчения их консистенции. По­этому после мойки, инспекции, обрезки плодоножки с прилегаю­щей частью плода (не более 10 мм) их ополаскивают и бланширу­ют в кипящей воде в течение 3...6 мин в зависимости от их размера. Горячие баклажаны укладывают на наклонные поверхно­сти столов и поверх кладут гнет на 20...30 мин. Чистые бланширо­ванные баклажаны укладывают в тару с добавлением чеснока и за­ливают маринадной заливкой, которую готовят следующим обра­зом. В варочный котел вносят 47 кг поваренной соли, 1,5 свежего или 0,3 сушеного — перца стручкового острого, 0,8 — перца чер­ного горошком, 0,8 — корицы, 0,8 — гвоздики, 1,21 кг — лаврово­го листа и добавляют 710 л воды. Соль растворяют при нагревании и кипятят раствор в течение 5... 10 мин, затем его охлаждают. В ох­лажденный раствор вносят 1,3 л уксусной кислоты.

Ферментация баклажанов осуществляется при температуре 20...24 °С в течение 2...3 сут. После этого их помещают в охлаждае­мые хранилища с температурой —1...2°С. Во время хранения за­вершается молочнокислое брожение и маринад в процессе диффу­зии компонентов заливки и плодов созревает.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44