Нормы расхода сырья на производство повидла зависят от массовой доли растворимых сухих веществ в пюре.
Варка повидла. Варят повидло в вакуум-аппаратах или открытых котлах типа МЗС при непрерывной работе мешалки путем одновременного уваривания смеси пюре и сахара или предварительного уваривания пюре до 15... 16 % водорастворимых сухих веществ и последующего его уваривания с сахаром до готовности в тех же варочных аппаратах.
При варке повидла в вакуум-аппарате смесь пюре и сахара предварительно подогревают до 93...97 °С при атмосферном давлении, а затем его уваривают при остаточном давлении в рабочей камере 35...48 кПа и давлении пара в греющей камере 147...206 кПа. Продолжительность варки не более 40 мин.
В случае использования открытых аппаратов, оснащенных механическими мешалками, смесь пюре с сахаром уваривают при давлении пара в паровой рубашке 147...294кПа. Продолжительность варки не более 50 мин.
При использовании низкокислотного пюре (из тыквы) с кислотностью 0,1 % и меньше для предотвращения засахаривания и улучшения студнеобразования в начале варки добавляют лимонную или винную кислоту в виде 40%-го раствора в количестве 0,25 % массы повидла. Для улучшения консистенции повидла в конце варки добавляют 0,4 % пектина в виде раствора.
В нестерилизованное повидло в конце варки при непрерывном помешивании в течение не менее 15 мин вводят раствор 3%-й сорбиновой кислоты из расчета содержания консерванта в продукте 0,05 %. Раствор консерванта готовят в такой последовательности. Навеску кислоты массой, рассчитанной на определенный объем продукта, помещают в эмалированную посуду и добавляют небольшое количество прокипяченной воды температурой 60...65 "С, тщательно перемешивают и растирают отдельные комочки ложкой из нержавеющей стали до получения однородной кашицеобразной суспензии. Для получения 3%-й сорбиновой кислоты в суспензию вливают необходимое количество прокипяченной воды температурой 90...95°С и тщательно перемешивают, непосредственно перед использованием раствор вновь перемешивают в течение 5 мин и полностью переносят в продукт. Повидло варят до содержания растворимых сухих веществ: в стерилизованном повидле 61 %, в нестерилизованном 66, а в домашнем 30 %.
Повидло, расфасованное в банки типа 1-82-1000, стерилизуют в автоклаве по формуле 15—25—20 мин при температуре 100 °С и давлении 147,1 кПа.
Технология производства цукатов. Цукаты представляют собой продукт, изготовленный из плодов, ягод, овощей, арбузных и дынных корок, свежих или консервированных, сваренных с сахаром или в сахаропаточном сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот, подсушенных и обсыпанных сахаром или глазированных.
Цукаты вырабатывают из абрикосов, айвы, апельсинов, вишни, груши, рябины черноплодной, сливы, черешни, а также из овощей — кабачков, моркови, свеклы, тыквы и даже из орехов грецких молочной спелости.
На переработку в цукаты используют быстрозамороженные плоды и ягоды, а также варенье-полуфабрикат.
Чаще всего арбузные и дынные корки, кабачки, морковь, свеклу и тыкву консервируют поваренной солью. Концентрация соли для засолки тыквы и кабачков 20 %, других овощей 10 %. Если используют 10%-й солевой рассол, то в этом случае допускается применение консерванта (сорбиновой кислоты в количестве 0,06 % общей массы овощей и раствора). Срок хранения соленых овощей не более Юмес при температуре не выше 10 °С. Обычно соленые овощи после их вымачивания в зимне-весеннее время перерабатывают в цукаты.
Технология производства цукатов из арбузных и дынных корок. Заготовленные корки очищают от кожицы и расползающейся мякоти, режут на кусочки размером 25 х 10 мм, кубики с гранями 25 мм и вымачивают в течение 48...50 ч в холодной воде до полного отсутствия соли на вкус.
Сироп для варки цукатов готовят так же, как и при производстве варенья. Вымоченные арбузные и дынные корки перед варкой бланшируют в воде в течение 10 мин, затем воду сливают, корки заливают сахарным сиропом концентрацией 60 % и выдерживают 6...8 ч. Допускается варка корок без предварительного выстаивания в сиропе. В этом случае в вакуум-аппарат наливают сироп концентрацией 65 % и загружают в него нарезанные бланшированные корки из расчета одна весовая часть сиропа на одну весовую часть арбузных корок. Варят их по следующему режиму. Первая варка в течение 30 мин при остаточном давлении 61 кПа, а охлаждение — 47,9 кПа. После окончания охлаждения добавляют остальной сахар по рецептуре в виде 70%-го сиропа. Вторую и все остальные варки проводят в течение 30 мин при остаточном давлении 61 кПа, а охлаждение между варками — 10 мин при остаточном давлении 47,9 кПа. Варку заканчивают при достижении в сиропе 80...82 % сухих веществ.
Свежесваренное варенье из корок отделяют от сиропа, который используют для производства джема, повидла и других изделий. Для полного стекания сиропа кусочки корок помещают на решетчатые противни с диаметром отверстий 5...7 мм и подсушивают их, обдувая теплым воздухом. Содержание сухих веществ в цукате после подсушивания должно быть не менее 80%.
После подсушивания кусочки сортируют и выравнивают по размерам, подают на обсыпку сахаром или глазирование.
Для обсыпки сахаром используют мелкий песок в количестве 13... 15 % массы цукатов. Эту операцию проводят на коническом вращающемся барабане с отверстиями диаметром 5...7 мм, закрытом снаружи кожухом. Обсыпают цукаты сахарным песком и вручную на обитых жестью столах с бортами. Избыток сахара отсеивают на ситах.
Сушку цукатов, обсыпанных сахаром, на противнях, установленных на передвижных тележках-стеллажах, осуществляют в сушильной камере, в которую поступает воздух из калорифера, обеспечивающего циркуляцию воздуха. Каждый вид цукатов сушат отдельно при температуре 50...70 °С. Плоды, ягоды и некоторые овощи сушат до влажности 14... 17 %. Арбузные и дынные корки, тыкву, кабачки, морковь, свеклу сушат в сухом теплом помещении при температуре 20...25 °С до влажности 16...17%.
Комплектуют наборы цукатов из фруктов, ягод, овощей, обсыпанных сахаром и глазированных, предназначенных для розничной торговли, не менее чем трех видов плодов, ягод или овощей в одной упаковке согласно утвержденным рецептурам. Например, обсыпанные сахаром, %: арбузные или дынные корки —25, тыква — 25, морковь — 25, свекла — 25; глазированные: семечковые — 40, косточковые — 40, арбузные или дынные корки — 10, инжир, орехи зеленые грецкие — 10. Для промышленной переработки каждый вид цукатов фасуют отдельно.
Фасуют цукаты высшего сорта для розничной торговли в картонные или металлические коробки, художественно оформленные, вместимостью до 1 кг. Цукаты первого сорта для розничной торговли и цукаты для промышленной переработки фасуют в деревянные или картонные ящики вместимостью до 12 кг. Коробки и ящики должны быть сухими и чистыми. Внутри их выстилают целлофаном, пергаментом, подпергаментом или используют парафинированную бумагу. Каждую упаковочную единицу маркируют.
Хранят цукаты в чистых, сухих, хорошо проветриваемых или вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре 0...20 "С. Срок хранения при этих условиях не должен превышать 6 мес, а для промышленной переработки — 12 мес.
Тема 12. Сушка овощей и плодов
Особенности овощей и плодов как объекта сушки
Сушка плодоовощной продукции основана на повышении концентрации субстрата до таких пределов при которых нет условий для нормального обмена веществ как в клетках самого продукта, так и в клетках микробов. Поэтому продукт консервируют на длительное время.
В процессе высушивания из плодов и овощей испаряется влага. Ее массовая доля в сушеных продуктах снижается в 4...6 раз и более. Например, у картофеля, высушенного до 12 %, — в 6 раз, до 8 % — в 9 раз, а у яблок — в 4 раза по сравнению со свежими плодами.
С уменьшением влаги возрастает не только доля. сухих веществ но и энергетическая ценность, на 60 % сохраняется их витаминная ценность. Энергетическая ценность свежего картофеля составляет 347 кДж, а высушенного — 1284 кДж. Кроме того, некоторые виды сухофруктов (курагу, изюм, чернослив) используют как профилактические лечебные средства. Доказано, что свекла, как свежая, так и сушеная, обладает хорошими протекторными и антирадиационными свойствами.
В процессе высушивания объем картофеля, овощей и фруктов уменьшается в 3...4 раза, а следовательно, во столько же раз возрастает их транспортабельность.
Обезвоживание может быть осуществлено механическим способом (прессованием, фильтрованием, отстаиванием, центрифугированием), смешиванием продуктов с различной влажностью или с влагопоглотителями, а также с помощью солнечной энергии (воздушно-солнечная сушка), с сушкой в сушильных аппаратах с затратой тепла на превращение воды в пар и отвод образующихся паров в окружающую среду.
Скорость сушки зависит от ряда факторов. Чем больше скорость движения воздуха в сушилке, тем скорее он уносит испарившуюся влагу, препятствуя повышению парциального давления водяного пара над продуктом. Скорость испарения тем больше, чем выше температура воздуха в сушилке. Интенсивность испарения влаги зависит также физико-химических свойств продукта, от размеров кусочков и их формы (чем больше поверхность кусочков, тем быстрее идет процесс сушки, от интенсивности перемешивания, способа укладки и высоты слоя продукта на лентах сушилки.
Чем меньше содержание в клетках растворимых в воде веществ, тем быстрее протекает сушка, т. к. легче испаряется влага. Плоды, содержащие много сахаров и пектиновых в-в, обладающих способностью связывать воду, высыхают медленно.
Процесс сушки происходит правильно, если скорость испарения влаги с поверхности продукта равна скорости перемещения влаги из глубинных слоев.
Оптимальный режим сушки — это такой режим, при котором обеспечиваются: получение высушенного продукта, наиболее полно восстанавливающего свои исходные свойства и химический состав сырья; достижение наилучшей сохранности готового продукта; удаление влаги из сырья при наименьших затратах топлива, электроэнергии и труда; полное использование сушильной поверхности, обеспечивающее максимальную производительность сушильной установки.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 |
