кунжутное масло, применяемое в восточной кухне, то сможете представить, как несколько чайных ложек
топленого масла, ароматизированного тмином, могут придать приятный вкус и аромат блюдам, которые не были
приправлены специями. Поскольку топленое масло не такое тяжелое, как кунжутное, вы можете использовать его
и для приготовления разных блюд, и для утонченной ароматизации. Готовьте такое масло по предыдущим двум
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 51 из 96
рецептам — либо на плите, либо в духовке, как пожелаете, со следующими добавками, рассчитанными на каждые
1,5 кг сливочного масла.
3 ст. ложки семян индийского тмина (джира)
6-8 листьев карри (по возможности)
Заверните специи в маленький лоскут марли и завяжите в узелок. Когда сливочное масло растает, положите в
него узелок со специями. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкции на стр. 190.
Топленое масло, ароматизированное черным перцем
КАЛА МИРЧ ГИ
И черный, и белый перец — это плоды одного и того же растения. Завозимые в большие города темно-зеленые
горошины недозрелого перца со временем превращаются в черный перец. Независимо от того, какую
разновидность перца вы используете, он придаст маслу чуточку остроты без горечи.
Готовьте топленое масло на плите или в духовке со следующей добавкой на каждые 1,5 кг сливочного масла.
2 ст. ложки горошин черного, белого или темно-зеленого перца
Заверните перец в небольшой лоскут марли и положите его в распущенное сливочное масло. Готовьте,
фильтруйте и храните ги согласно инструкции на стр.
Гвоздичное топленое масло
ЛАУНГ ГИ
Это топленое масло с изысканным ароматом я обычно добавляю в блюда из зеленых овощей: брокколи, спаржу,
стручковую фасоль и шпинат.
Готовьте г и либо на плите, либо в духовке со следующими добавками на каждые 1, 5 кг сливочного масла:
25 гвоздик
2 ст. ложки семян кунжута
1/4 мускатного ореха, кусочками
Заверните специи в небольшой лоскут марли и положите в распущенное сливочное масло. Готовьте, фильтруйте
и храните ги согласно инструкции на стр.
Имбирное топленое масло
АДРАК ГИ
Моя подруга Сарагини деви, которая всегда восхитительно готовит, добавляет имбирь во многие блюда. Когда
я впервые попробовала жаренные в имбирном масле изделия из теста, я начала различать возможные нюансы
этого замечательного масла. И теперь, между прочим, это мое самое любимое масло из всех ароматизированных
ги. Готовьте г и либо на плите, либо в духовке со следующей добавкой на каждые 1, 5 кг сливочного масла:
5 см корня имбиря, очищенного и разрезанного на четыре части
Когда масло растает, добавьте имбирь и затем готовьте, фильтруйте и храните согласно инструкции на стр. 190.
ЙОГУРТ И СЫР ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ
В ведической кулинарии йогурт является незаменимым продуктом, ибо в Индии домашний йогурт и сыр
используют практически так же широко, как овощи, крупы и бобовые. Когда речь заходит о молочных продуктах,
нельзя недооценивать их свежесть: с момента приготовления аромат и питательная ценность молочных продуктов
уменьшается так же быстро, как и снятой с грядки зелени. Чем свежее будет приготовленный вами йогурт или сыр,
тем более вдохновляющим будет процесс приготовления. Хотя все продукты, рецепты которых содержатся в этой
главе, производятся из молока, они сильно отличаются друг от друга по вкусу и консистенции. А на то, чтобы
описать бесчисленные способы использования молочных продуктов в ведической кулинарии, потребуется несколько
томов поваренной книги.
Домашний йогурт
ДАХИ
Когда в рецептах моей книги в числе ингредиентов упоминается «простой йогурт», я имею в виду йогурт,
который испокон веков готовят на Востоке из цельного молока, иногда даже из нежирных сливок или снятого
молока и закваски. Магазинный йогурт в большинстве случаев изготавливается из
нежирного или обезжиренного молока, а иногда даже из разведенного в воде молочного порошка, а потому он не
идет ни в какое сравнение с нежным, похожим на крем йогуртом, который готовят в Индии, Греции и на Ближнем
Востоке. Йогурт сравнительно дешев, его легко приготовить, и он придает характерный вкус множеству
ведических блюд.
Поскольку йогурт есть не что иное, как сквашенное молоко, он обладает той же питательной ценностью.
Консистенция и густота свежего молока колеблется в достаточно широких пределах в зависимости от
содержания в нем молочного жира. Цельное коровье молоко содержит примерно 3,25-3,8 % жира, однако коровы
отдельных пород дают молоко жирностью до 12 %. В наши дни в Индии широко используется буйволиное молоко,
содержащее около 8,2 % жира. Но поскольку мне никогда не нравился его приторный, резкий вкус, я предпочитаю
готовить йогурт из коровьего молока, которое кипячу до тех пор, пока его объем не уменьшится на одну
четверть. Йогурт из такого молока по густоте ничем не уступает йогурту из буйволиного молока. Верхний слой
йогурта, приготовленного из цельного молока, состоит из плотных частиц, всплывающих на поверхность, и
представляет собой густую сливочную массу, называемую м а л а й. Он очень вкусен, и его можно добавлять во
многие блюда. Если я хочу, чтобы йогурт был не слишком жирным, менее калорийным, я готовлю его из смеси
молока двухпроцентной жирности и обезжиренного молочного порошка, который делает йогурт сладким и вместе
с тем густым. Хотя в домашний йогурт сахар обычно не добавляют, он получается таким приятным на вкус,
нежным и ароматным, что многим он кажется сладким.
Йогурт всегда славился своими целебными и профилактическими свойствами. Он богат кальцием, белками,
жирами, углеводами, фосфором, витаминами А, D и комплексом витаминов группы В. Йогурт способствует росту
кишечной палочки, благодаря чему улучшается пищеварение и уничтожаются вредные бактерии, вызывающие
многие заболевания кишечника. Содержащаяся в йогурте лактоза помогает организму переварить поступающий в
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 52 из 96
него кальций и фосфор, и сам йогурт усваивается организмом гораздо быстрее, нежели молоко. За один час
организм переваривает йогурт на 91 %, тогда как молоко — только на 32 %. Как правило, напитки из йогурта и
салаты с добавлением йогурта готовят в жаркие летние месяцы, а зимой, когда огонь пищеварения усиливается, в
рационе увеличивают количество блюд из молока.
Закваской служит обычно небольшое количество домашнего или купленного в магазине йогурта. Йогурт,
используемый для закваски, должен быть свежим и сладковатым; если молоко заквасить старым кислым
йогуртом, то полученный йогурт тоже будет кислым.
Добавленный в блюдо йогурт служит связующей средой и придает блюду особую консистенцию и нежность.
Его используют для приготовления многих блюд ведической кухни — от нежного охлажденного напитка ласси и до
питательных салатов — р а й т. Если удалить из йогурта избыток влаги, получится низкокалорийный сливочный
сыр д е х и н, который при добавлении сахара превращается в изысканный десерт ш р и к х а н д — традиционное
блюдо штата Махараштра.
Время приготовления: 20 мин
Время скисания: 4-10 час
Выход: 1 л
1/2 стакана (65 г) нежирного молочного порошка (необязательно)
1/2 стакана (80 мл) молока комнатной температуры (необязательно)
1 л молока
3 ст. ложки простого йогурта
1. Если вы хотите получить густой йогурт, такой, чтобы ложка стояла тогда смешайте молочный порошок с
цельным молоком комнатной температуры. Взбейте миксером или в процессоре до однородной консистенции и по
явления пены. Отставьте в сторону.
2. Быстро доведите молоко до кипения в тяжелой 3-литровой кастрюле, постоянно помешивая, чтобы не
пригорело. Затем отставьте в сторону и охладите до 48° С. Если нужно охладить побыстрее, погрузите кастрюлю с
молоком в большую миску или кастрюлю, частично заполненную холодной водой. Пока молоко остывает,
ополосните кипятком 11/2-2-литровый сосуд и осушите его. Когда молоко остынет до 48° С, влейте полстакана в
стерилизованный сосуд, добавьте подготовленный для закваски йогурт и взбейте до однородности. Влейте
оставшееся молоко и смесь с молочным порошком, если вы его использовали, и хорошо перемешайте. Теперь
температура молока будет около 44° С — идеальная температура для сквашивания простого йогурта. Накройте
чистым полотенцем или крышкой и сразу же поставьте в теплое место (30-43° С). Если окружающий воздух будет
слишком горячим, йогурт скиснет раньше, чем загустеет, если же недостаточно теплым, йогурт не загустеет. Я
использую газовую или электрическую духовку, которую предварительно прогреваю до 95°С и, выдержав полторы
минуты, выключаю. Посуду с заквашенным молоком можно также накрыть тяжелым махровым полотенцем или
одеялом и поставить у горячей батареи центрального отопления. Впрочем, подойдет любой теплый уголок.
3. Спустя 5-6 часов проверьте, свернулось ли молоко. Йогурт должен быть густым и плотным. По мере
охлаждения он загустеет еще больше. Если вы оставите йогурт скисать еще, он станет более плотным и терпким.
Если молоко не свернулось, продолжайте проверять через каждый час. Если и через 12 часов не свернется, тому
может быть несколько причин: молоко было либо несвежим, либо недостаточно стерилизованным, либо было плохо
перемешано с закваской, либо недостаточно теплоизолировано во время сквашивания или же закваска была
непригодной.
4. Как только молоко свернется, поставьте его в холодильник, закрыв крышкой. Лучше употребить йогурт в
течение 3 дней, хотя он может храниться и 4-5 дней. После этого йогурт считается старым, и его можно
использовать в специальных рецептах.
Сырковая масса из йогурта
ДЕХИН
В отличие от других молочных продуктов, о которых говорилось в этой главе, сыр из йогурта еще не продается
в магазинах. Мне кажется, он когда-нибудь завоюет такую же популярность, как сливочные сыры. Д е х и н —
поистине уникальная разновидность легкого сыра с тонким ароматом. Если вам нравится йогурт, вы полюбите и д
е х и н. Это не что иное, как йогурт из цельного или, если хотите, нежирного молока, но уже без сыворотки. Вам
понадобится из утвари лишь дуршлаг — и немного внимания и времени. Самая хорошая сырковая масса получается
из нежного домашнего йогурта, приготовленного из цельного молока. Если вы предпочитаете покупать йогурт в
магазине, убедитесь, что он свежий. Старый йогурт обычно кислый, а чем кислее и резче запах йогурта, тем резче
и кислее будет вкус д е х и н а. Если вы собираетесь использовать д е х и н для приготовления какого-то сладкого
блюда, никаких приправ в него не добавляйте. Если же вы хотите подать его как самостоятельное блюдо или
собираетесь употребить в несладких блюдах, можете добавить в сырковую массу 1/2 чайной ложки соли,
смешанной со специями или пряными травами.
Время приготовления: несколько минут
Время стекания: 12-18 час для мягкой сырковой массы
и 24-36 час для плотной
Выход: 2 стакана мягкой сырковой массы
или 11/2 стакана плотной сырковой массы
6 стаканов (1,5 л) простого йогурта из цельного молока
1/2 чайн. ложки морской соли или
смеси солис пряными травами (необязательно)
1. Проложите дуршлаг чистой тканью или марлей в несколько слоев. Если хотите, добавьте в йогурт соль, затем
вылейте его в дуршлаг и размажьте по поверхности ткани со всех сторон, чтобы быстрее отделилась сыворотка.
Сложите концы ткани поверх йогурта.
2. Если у вас металлический дуршлаг с ручкой, то подвесьте его над кастрюлей, если же пластмассовый на
подставке, то поставьте его в широкое блюдо глубиной не менее 5 см. (Расстояние между дном дуршлага и
поверхностью блюда должно составлять по меньшей мере 2,5 см — для стекающей сыворотки.) Герметично
упакуйте все прозрачной полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник.
3. Оставьте стекать на 12-18 часов (для получения мягкой сырковой массы) или на 24-36 часов (для плотной
сырковой массы). Если упаковать сырковую массу в герметичную посуду, ее можно хранить до 3 дней.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 53 из 96
ПРОСТЫЕ САЛАТЫ — КАЧАМБЕРЫ
САЛАТ ИЗ НУТА СО СВЕЖИМ ИМБИРЕМ (КАБЛИ ЧАНА АДРАК КАЧАМБЕР).
САЛАТ ИЗ БАНАНОВ И ГРАНАТА (КЕЛА АНАР КАЧАМБЕР).
МОРКОВНЫЙ САЛАТ С ОРЕХАМИ КЕШЬЮ (ГАДЖАР КАДЖУ КАЧАМБЕР).
ЯБЛОЧНЫЙ САЛАТ (СЕБ КАЧАМБЕР).
САЛАТ ИЗ ОГУРЦА И БЕЛОГО РЕДИСА (КХИРА МУЛИ КАЧАМБЕР).
ОГУРЦЫ С МЯТОЙ И КЛУБНИКОЙ (КХИРА КАЧАМБЕР).
САЛАТ ИЗ РЕДИСА, КОКОСА И МОРКОВИ (МУЛИ НАРЬЯЛ КАЧАМБЕР).
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ (ГОБХИ САЛАТ).
ЛИМОНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПАШТЕТОМ ИЗ НУТА (КАБЛИ ЧАНА САЛАТ)
САЛАТ ИЗ ОТВАРНОГО НУТА СО ШПИНАТОМ (КАБЛИ ЧАНА ПАЛАК САЛАТ).
САЛАТ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ (ДАЛИЯ САЛАТ).
ФАРШИРОВАННАЯ КАПУСТА (БАНДГОБХИ САЛАТ).
ВИНЕГРЕТ ИЗ БАТАТА С ЛИМОНОМ (ШАКАРКАНД САЛАТ).
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СЮРПРИЗ (АЛУ САЛАТ).
РУБЛЕНЫЙ ШПИНАТ В ЙОГУРТЕ (ПАЛАК РАЙТА).
ЖАРЕНАЯ ОКРА В ЙОГУРТЕ (БХИНДИ РАЙТА).
ТЕРТЫЕ ОГУРЦЫ В МЯТНОМ ЙОГУРТЕ (КХИРА РАЙТА)
ПОМИДОРЫ, ЗАПРАВЛЕННЫЕ ЙОГУРТОМ (ТАМАТАР РАЙТА)
МОРКОВЬ, КЕШЬЮ И ФИНИКИ В ЙОГУРТЕ (ГАДЖАР КАДЖУ РАЙТА).
Основное свойство индийских простых салатов, объединенных под названием качамберы, — это свежесть. В
отличие от западных салатов, которые представляют собой сложное и непродуманное сочетание цветов, вкусов и
компонентов и подаются как отдельные блюда, качамберы состоят, как правило, из одного, двух или максимум трех
компонентов, приправленных специями и растительным маслом или лимонным соком. Некоторые из них
исключительно просты в приготовлении, например нарезанные дольками спелые помидоры или полоски огурцов,
посыпанные солью и поджаренными семенами индийского тмина. В отдельных регионах особой популярностью
пользуются салаты из белого редиса или красно-оранжевой моркови с обжаренными в горчичном масле специями,
посыпанные мелко нарезанной свежей зеленью. Независимо от того, из каких овощей или фруктов состоит салат:
свежих, бланшированных, сушеных, нарезанных ломтиками или тертых, — он обладает освежающим эффектом и
предназначен для создания яркого вкусового контраста с основными блюдами. Качество качамбера зависит главным
образом от того, удастся ли вам достать действительно свежие продукты. Сначала просмотрите рецепты,
приведенные в этой главе, а потом смело импровизируйте, стараясь не усложнять рецепт и пользуясь тем, что есть в
вашем распоряжении. Готовьте салат перед самой подачей на стол. Качамберы обычно подают в качестве гарнира,
накладывая по 2—4 ложки на тарелку вместе с основным блюдом.
Салат из нута со свежим имбирем
КАБЛИ ЧАНА АДРАК КАЧАМБЕР
Прежде чем использовать в этом салате турецкий горошек, его следует замочить. Пусть он даже слегка
прорастет. Имбирь должен иметь тонкую кожицу и чистую, без прожилок, мякоть.
Когда я готовила для Шрилы Прабхупады, без этого салата не обходился ни один завтрак. Он научил меня
готовить такой салат в 1967 году Шрила Прабхупада тогда сказал, что, если он съедает что-нибудь с имбирем на
завтрак, у него нет проблем с пищеварением в течение целого дня Как-то, по прошествии восьми лет, когда я
однажды забыла замочить на ночь турецкий горошек и не подала на завтрак это блюдо, Шрила Прабхупада
напомнил мне о том, как важен для его здоровья этот стимулирующий пищеварение салат. Позднее другой его
повар, Палика даси, рассказывала, что Шрила Прабхупада любил и другую разновидность этого салата — с
замоченным м у н г д а л о м вместо турецкого горошка, — он называл его ч а т н и.
Это блюдо можно подать вместе со свежими фруктами в качестве легкого завтрака, а к обеду или к ужину
оно пойдет скорее как ч а т н и.
Время вымачивания дала: 8 час или ночь
Время приготовления: 10 мин Количество порций: 4-6
1/3 стакана (50 г) цельного турецкого горошка
(нута), перебранного и замоченного на ночь в 1/2 стакана (375 мл) воды
4 см свежего корня имбиря
11/2 ст. ложки свежего лимонного сока
1/2 чайн. ложки чат масалы (необязательно)
1/4 чайн. ложки свежемолотого черного перца
Откиньте на дуршлаг турецкий горошек. Соскоблите кожицу с корня имбиря и нарежьте его на тонкие, как
бумага, кружочки. Затем так же тонко нарежьте эти кружочки соломкой. Соедините все ингредиенты в маленькой
миске и хорошо перемешайте. Подавайте сразу же, сложив горкой на блюде.
Салат из бананов и граната
КЕЛА АНАР КАЧАМБЕР
Этот салат уместно подавать в любое время года в качестве легкого завтрака и ужина а-ля фуршет или к
обеденному столу. Впервые я увидела его в Северной Индии на свадебной трапезе в числе множества других легких
салатов. Нежные золотистые банановые дольки составляют сильный контраст с терпко-сладкими красными
зернами граната.
Время приготовления: 15 мин
Количество порций: 4
1 гранат средней величины
2 спелых банана средней величины
2 ст. ложки свежего лимонного сока
1 ст. ложка фруктового сахара
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 54 из 96
1/4 чайн. ложки соли (необязательно)
1. Разрежьте гранат на четвертинки и скрутите каждый кусочек, чтобы расшатать зерна. Осторожно потряхивая и
выскребая, извлекайте зерна и ссыпайте на сервировочное блюдо. Затем аккуратно соберите их горкой посередине.
2. Очистите бананы и нарежьте их по диагонали на ломтики толщиной 6 мм. Разложите их вокруг гранатовой
горки. Оросите лимонным соком, посыпьте сахаром и, если хотите, солью и сразу подавайте.
Морковный салат с орехами кешью
ГАДЖАР КАДЖУ КАЧАМБЕР
В этом блюде вместо орехов кешью можно использовать миндаль, лесной орех (фундук), кедровые орехи или
фисташки, а вместо красного сладкого перца — желтый.
Время приготовления: 5 мин
Количество порций: 6
1 стакан (250 мл) очищенной моркови, тонко натертой и выжатой
1/3 стакана (80 мл) очищенного от плодоножки и семян и мелко нарубленного красного сладкого перца
1/3 стакана (50 г) поджаренных и нарубленных орехов кешью
1/2 чайн. ложки соли
2 ст. ложки йогурта или сметаны (необязательно)
11/2 ст. ложки топленого или растительного масла
1 чайн. ложка семян черной горчицы
1 ст. ложка крупно нарезанной свежей кинзы или мелко нарубленной петрушки
1. Смешайте в миске морковь, сладкий перец, орехи, соль и, если хотите, йогурт или сметану
2. Разогрейте топленое или растительное масло в маленькой чугунной сковороде на среднем огне. Не доводя до
появления дыма, бросьте семена горчицы и жарьте, пока они не станут сизыми и не начнут трещать. Влейте
приправу в салат, добавьте свежую зелень и перемешайте.
Яблочный салат
СЕБ КАЧАМБЕР
Этот изысканный фруктовый салат, в котором яблоки сочетаются с виноградом и миндалъно-мятной
заправкой, подают обычно зимой. Для него подойдут любые крепкие, сочные и сладкие, слегка терпкие яблоки.
Время приготовления и охлаждения: ок. 30 мин
Количество порций: 6
1/4 стакана (60 мл) простого йогурта или сметаны
2 ст. ложки нарубленной свежей мяты
3 ст. ложки миндаля, бланшированного очищенного от кожицы, поджаренного и растолченного
1/4 чайн. ложки толченых семян кардамона
2 ст. ложки апельсинового или лимонного сока
3 яблока средней величины, очищенных от кожуры и сердцевины и нарезанных дольками
1/2 стакана (125 мл) винограда без косточек разрезанного на половинки
Смешайте в миске йогурт или сметану, мяту, миндаль, семена кардамона, сок апельсина или лимона/ Добавьте
яблоки и виноград, перемешайте, закройте крышкой и поставьте в холодильник по крайней мере за 30 мин до подачи
Салат из огурца и белого редиса
КХИРА МУЛИ КАЧАМБЕР
Этот незатейливый салат — контрастное сочетание хрустящих сырых овощей и кремообразного соуса из
кедровых орехов. Поданный в сервировочном блюде с декоративными вкраплениями паприки, зелени петрушки и
поджаренных семян тмина и кунжута, этот салат поневоле притягивает к себе взгляды сидящих за столом.
Время приготовления: ок. 30 мин
Количество порций: 6
2 небольших огурца (ок. 350 г), очищенных от кожицы и семян и натертых на крупной терке
соль
2 белых редиса сорта «сосулька», очищенных и натертых на крупной терке
1/4 стакана (60 мл) сметаны или йогурта
2 ст. ложки кедровых орехов или миндаля, смолотых в порошок
1 ст. ложка оливкового или кунжутного масла
1/4 чайн. ложки молотого красного перца (паприки или кайенского)
2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки
1/2 ст. ложки поджаренных без масла и
крупно размолотых семян индийского тмина (джира)
2 ст. ложки поджаренных без масла семян кунжута
Положите натертые огурцы в сито, установленное над миской, и посыпьте солью. Пусть стекают по крайней мере
полчаса Затем выжмите руками оставшуюся жидкость. Положите в миску огурцы, редис, сметану или йогурт, а
также молотые орехи, добавьте масло и хорошо перемешайте. Переложите салат в мелкое сервировочное блюдо и
украсьте, присыпав сверху красным перцем, зеленью петрушки, молотым тмином и кунжутом. Подавайте комнатной
температуры или охлажденным.
Огурцы с мятой и клубникой
КХИРА КАЧАМБЕР
В Индии очень любят салат из мяты и огурцов и готовят его круглый год, однако клубнику в него добавляют
довольно редко. Как-то мне довелось купить к х и р а к а ч а м б е р — в аккуратном пакетике из листа к х у с а — у
уличного торговца, и, поскольку в нем была клубника, он показался мне самым чудесным салатом на свете. Клубнику
в Индии почти всегда едят отдельно и изредка добавляют в к а ч а м б е р ы. В Англии я кладу в этот салат вместо
клубники красную или черную смородину, в Америке — малину, бруснику или чернику. Масло лесного ореха (фундука)
в Индии — большая редкость, однако именно оно идеально подходит для этого нежного салата. Вы можете
также заправить его миндальным маслом или маслом из грецкого ореха, а то и вообще обойтись без масла.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 55 из 96
Время приготовления: 15-20 мин
Количество порций: 6
2 больших огурца (450 г)
1 пол-литровая банка клубники, промытой и осушенной
2 ст. ложки лимонного сока
3 ст. ложки апельсинового сока
1/4 стакана (60 мл) тонко нарезанной свежей мяты
1 щепоть молотого красного перца, сладкого (паприки) или острого (кайенского)
2 ст. ложки орехового или растительного масла
1. Очистите огурцы и разрежьте их сначала поперек на две или три части, а затем каждый кусок — вдоль на
четыре части. Расположите эти клинья узором на большом сервировочном блюде. Удалите с ягод клубники
плодоножку с сердцевиной. Для этого возьмитесь за венчик плодоножки и, поворачивая, выдерните. Разрежьте
каждую ягоду пополам от основания до верхушки. Красивым узором расположите между огуречными клиньями.
2. Смешайте лимонный и апельсиновый соки, добавьте мяту, кайенский перец (или паприку), ореховое или
растительное масло, и взбивайте, пока смесь не превратится в эмульсию. Вылейте заправку на салат перед самой
подачей
Салат из редиса, кокоса и моркови
МУЛИ НАРЬЯЛ КАЧАМБЕР
День рождения Господа Кришны — Джанмаштами — радостно отмечают все индийцы. Он приходится на
осень, и, пользуясь хорошей погодой, люди часто проводят этот праздник на открытом воздухе, в огромных
шатрах, где размещаются различные выставки и диорамы, театральные сцены, прилавки, с которых торгуют
различными кушаньями и т. д. Обычно на центральной сцене специально приглашенные ораторы непрерывно, один
за другим, произносят речи, посвященные дню явления Господа. Это день, когда можно всей душой отдаться
пению, танцам и радостному пиру.
Профессиональные индийские кулинары владеют особым искусством устраивать импровизированные кухни и
закусочные практически где угодно и могут предложить вам со своих прилавков едва ли не любое мыслимое блюдо,
от стакана ледяной воды или штучных закусок и до полного обеда из нескольких изысканных кушаний. Как
готовить этот простой освежающий салат, мне показал Шриман Рам Лал Дас из Бенгалии — не самый
знаменитый, но тем не менее удивительно искусный повар, специализирующийся на овощных блюдах.
Попробуйте приготовить это блюдо, когда у вас под рукой окажется кусочек свежего кокосового ореха или
мороженый тертый кокос. Выберите несколько свежих редисок, маленьких, круглых, предпочтительно розового
цвета — в сочетании с морковью они придадут блюду выразительный колорит.
Время приготовления: 10 мин
Количество порции: 6
1/2 стакана (125 мл) тертого редиса
1/3 стакана (35 г) свеженатертого кокосового ореха
1/4 стакана (80 мл) тертой моркови
1/4 чайн. ложки соли
1/4 чайн. ложки молотого красного перца (паприки или кайенского)
2 ст. ложки нарубленной кинзы или зелени петрушки
11/2 ст. ложки топленого или авокадового масла
1/4 чайн. ложки семян аджвайна или семян сельдерея
1/4 чайн. ложки семян фенхеля
1/4 чайн. ложки семян индийского тмина (джира)
1. Положите тертые редис, кокос и морковь в дуршлаг и отожмите сок. Переложите в миску и добавьте соль,
паприку или кайенский перец и свежую зелень.
Нагрейте топленое или растительное масло в низкой кастрюле на среднем огне не доводя до появления дыма.
Бросьте семена аджвайна или сельдерея, фенхеля и тмина и жарьте, пока они не потемнеют на несколько тонов.
Влейте приправу в салат и хорошо перемешайте.
СЛОЖНЫЕ САЛАТЫ
Представленные в этом разделе красочные салаты могут служить основой стола а-ля фуршет. Их также можно
подавать к обеду в качестве закуски.
Цветная капуста под сметанным соусом
ГОБХИ САЛАТ
В Индии климат очень жаркий, и потому салатная зелень там — большая редкость: ее нет ни в огороде, ни на
базаре. Только на севере Индии зимой с трудом удается вырастить некоторые сорта салата. Я долго подбирала
компоненты для салата, который бы мог оставаться свежим в жару, и наконец остановилась на этом варианте. Г
о б х и салат обычно выделяется среди остальных блюд и всегда пользуется большим успехом.
Время приготовления: 35 мин
Время охлаждения: 3 час
Количество порций: 4-6
1 большой кочан цветной капусты (1,25 кг), очищенный
1 большой помидор, очищенный от кожицы и семян и тонко нарезанный
2 чайн. ложки оливкового масла
1 ст. ложка лимонного сока
1/2 чайн. ложки молотого красного перца (паприки или кайенского)
1 чайн. ложка молотого кориандра
1/4 чайн. ложки соли
1 щепоть свежемолотого черного перца
2 авокадо средней величины, без кожицы и косточек, размятых (или 2 ст. ложки молотых фисташек)
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 56 из 96
3 ст. ложки сметаны
1. Срежьте основание цветной капусты вместе с концом стебля так, чтобы кочан мог устойчиво стоять на ровной
поверхности. Заполните большую кастрюлю водой на 2,5 см и поместите в нее подставку для варки на пару.
Доведите воду до кипения и положите цветную капусту в пароварку. Накройте крышкой, слегка убавьте огонь и
варите на пару около получаса, пока капуста не станет чуть мягкой. Постарайтесь не разварить ее. Остудите капусту
и в закрытом виде поставьте в холодильник минимум на 3 часа.
2. Соедините в миске оставшиеся компоненты и перемешайте. Облейте этой заправкой охлажденную цветную
капусту и переложите ее на сервировочное блюдо, предварительно выложив его листьями белокочанной или
салатной капусты. Разрежьте клиньями и подавайте.
Лимоны, фаршированные паштетом из нута
КАБЛИ ЧАНА САЛАТ
На этот рецепт меня вдохновил салат, который я как-то раз отведала в Хинтелшам-Холле Роберта Кэрри в
Англии. Это идеальное закусочное блюдо для небольшой трапезы или позднего ужина. Полые лимоны, начиненные
паштетом из турецкого горошка, подают с декоративными кусочками свежих овощей и крекерами.
Время приготовления: 15 мин
Время охлаждения: минимум 1 час
Количество порций: 4
4 крупных лимона
2 см свежего корня имбиря, нарезанного тонкими ломтиками (по возможности)
1-2 зеленых стручка полуострого перца очищенных от семян
85 г сливочного сыра или домашнего
прессованного сыра (панира), мелко нарезанного
2 стакана (500 мл) вареного и осушенного нута или обычного гороха (1 стакан /100 г сухого гороха)
3 ст. ложки поджаренных семян кунжута
6 ст. ложек (90 мл) сметаны
1/2 чайн. ложки соли
3 ст. ложки оливкового или распущенного топленого масла
1/2 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*
1/4 чайн. ложки свежемолотого черного перца
1 чайн. ложка поджаренных без масла и крупно размолотых семян индийского тмина (джира)
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или кервеля
листья салата-латука или обычного салата
4 веточки водяного кресса
фигурно вырезанные овощи для украшения:
цветочки из редиса и помидоров или скрученные кружочки огурцов — твисты
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на
кончике ножа.
1. Срежьте верхушки лимонов и отложите в сторону. Выскоблите мякоть так, чтобы осталась одна кожура.
Выжмите мякоть сквозь сито и выбросьте пленки и семена, а сок сохраните. Срежьте тонкий кусочек кожуры с
основания лимонов, и тогда чашки из лимонной кожуры смогут стоять. Поставьте их в холодильник в закрытой
посуде, пока не понадобятся.
2. Вставьте в кухонный процессор насадку для взбивания и измельчения. Включите мотор, опустите через
пищевую трубу имбирь и перец и измельчите. Добавьте сыр и превратите все в однородную смесь. Затем положите
сваренный турецкий горошек (или обычный горох), семена кунжута, сметану, соль, растительное или топленое
масло, асафетиду и перец. Продолжайте процесс смешивания, пока не получится однородная масса. Добавив для
аромата 2 ст. ложки заготовленного лимонного сока, превратите ее в пасту такой консистенции, чтобы в ней могла
стоять ложка. Всыпьте семена тмина и раздробите их двух-трехкратным мгновенным нажатием кнопки процессора.
3. Наполните начинкой лимонные чашки чуть выше краев, используя либо подходящий кондитерский мешочек с
широким звездчатым наконечником, либо ложку. Посыпьте зеленью и приставьте отрезанные верхушки. Положите
на сервировочную тарелку лист салата и фаршированный лимон. Украсьте фигурно вырезанными овощами и
поставьте в холодильник до подачи.
Салат из отварного нута со шпинатом
КАБЛИ ЧАНА ПАЛАК САЛАТ
Вместо шпината можно использовать красные и зеленые листья свеклы. Листья свеклы не так нежны, как
шпинат, и потому их следует предварительно бланшировать или варить на пару в течение 1-2 мин.
Время вымачивания: 8 час или ночь
Время приготовления: ок. 2 час — для турецкого горошка и ок. 40 мин — для обычного гороха
Время охлаждения: 2 час
Количество порций: 6
11/2 стакана (290 г) турецкого горошка (или обычного цельного гороха), вымоченного в воде в течение 8
час и осушенного
1 чайн. ложка семян черной горчицы
1/2 чайн. ложки семян сельдерея
4 ст. ложки лимонного сока
6 ст. ложек (90 мл) оливкового или орехового масла
менее 1/2 чайн. ложки молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)
1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*
2 ст. ложки томатной пасты
2 ст. ложки меда
1/2 чайн. ложки соли
1/4 чайн. ложки свежемолотого черного перца
1 большой спелый помидор, очищенный от семян и нарезанный кубиками
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 57 из 96
1 маленький огурец, очищенный, разрезанный вдоль пополам с выскобленными семенами и нарезанный
кубиками
1/2 стручка желтого сладкого перца, очищенного от семян и нарезанного кубиками
230 г шпината без стеблей, промытого, крупно нарубленного и осушенного встряхиванием
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой.
Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа.
1. Положите горох в тяжелую кастрюлю, залейте 1 л воды и варите на слабом огне в течение 11/2-2 часов, если вы
использовали турецкий горошек, или 1/2 часа, если готовите обычный горох. Под конец варки будьте начеку, чтобы
не переварить горох. Откиньте его на дуршлаг, и пусть стынет.
2. Раздавите в ступке семена черной горчицы и сельдерея и высыпьте их в салатную миску. Добавьте лимонный
сок, масло, кайенский перец или паприку, асафетиду, томатную пасту, мед или сироп, соль и черный перец.
Взбивайте смесь вилкой или проволочным венчиком, пока не превратится в эмульсию. Положите горох, помидоры,
огурцы и сладкий перец. Осторожно перемешайте, накройте и поставьте в холодильник на 2-4 часа. За полчаса до
подачи выньте салат из холодильника, добавьте шпинат и перемешайте. Пусть постоит, пока не согреется до
комнатной температуры.
Салат из пшеничной крупы
ДАЛИЯ САЛАТ
Жители Северной Индии не могут обойтись без пшеницы так же, как жители Южной Индии без риса. На
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
