севере пшеницу в том или ином виде едят каждый, день. Во время индо-пакистанского конфликта в 1971 году я
жила во Вриндаване, ухаживая за больной подругой. У нее была очень высокая температура, и ее врач-гомеопат
настоял на том, чтобы она восстанавливала силы, питаясь салатом из пшеничной крупы. Д а л и я салат обладает
замечательным вкусом и к тому же необыкновенно питателен (один из его компонентов, петрушка, на редкость
богата витамином С). Этот салат можно подавать в любое время года.
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 4-6
1/2 стакана (375 мл) воды
1 стакан (250 мл) крупной пшеничной крупы
1/2 стакана (125 мл) свежего гороха
1/2 чайн. ложки соли
1/2 чайн. ложки свежемолотого черного перца
1 стакан (250 мл) измельченной петрушки
1/4 стакана (60 мл) тонко нарезанной свежей мяты или 1 ст. ложка сушеной мяты
2 помидора средней величины, разрезанных на 8 долек
1/4 стакана (60 мл) оливкового или кунжутного масла
1/2 стручка очищенного от семян и измельченного свежего острого перца, предпочтительно желтого или
красного
Налейте воду в 2-литровую тяжелую кастрюлю и вскипятите. Положите пшеничную крупу, горох, соль и черный
перец. Снимите кастрюлю с огня и отставьте в сторону на полчаса. За это время вода впитается в зерна. Если
останется излишек воды, слейте его или же поставьте кастрюлю на слабый огонь и варите, пока вся вода не
впитается. Когда совсем остынет, переложите в сервировочную миску и осторожно перемешайте с оставшимися
компонентами. Подавайте салат комнатной температуры или охлажденным. Если вы хотите выставить салат на
буфетной витрине, тогда выложьте края сервировочной посуды капустными листьями, ложкой переложите салат и
украсьте его кружочками желтого сладкого перца.
Фаршированная капуста
БАНДГОБХИ САЛАТ
Крупный, с морщинистыми листьями кочан савойской капусты можно превратить в чашу для салата. Для этой
цели подойдет также обыкновенная красная или зеленая капуста. Готовят этот салат так у капусты вырезают
внутреннюю часть, шинкуют ее и перемешивают с травами, специями, морковью и заправляют сливочным соусом.
Затем полый кочан фаршируют этой смесью. Если у вас есть свой огород, вы даже можете устроить салатный
банкет. Отберите несколько кочанов капусты разных сортов, при думайте для них разные начинки, украсьте салат
кочешками брюссельской капусты. Будьте уверены, это блюдо никого не оставит равнодушным.
Время приготовления: 30 мин
Количество порции: 6-8
1 кочан крупной савойской или неплотной белокочанной капусты
4 морковки средней величины, очищенных и натертых
1/2 стручка зеленого острого перца очищенного от семян и мелко нарезанного
1/2 ст. ложки очищенного и мелко нарезанного свежего корня имбиря (необязательно)
2 ст. ложки нарубленной свежей кинзы или укропа
соль и свежемолотый черный перец
1/2 стакана (125 мл) пахты или йогурта
1/2 стакана (125 мл) густых сливок
3 ст. ложки свежего лимонного сока
2 ст. ложки топленого или растительного масла
1 чайн. ложка семян черной горчицы
1. Удалите с капусты большие побитые листья и подрежьте основание так, чтобы капуста могла ровно стоять на
плоской поверхности. Отрежьте сверху треть капусты и затем вырежьте середину, подрезая ее вдоль краев по кругу и
оставляя для бортика 2,5 см. Натрите на терке вырезанную середину в количестве, равном подготовленной моркови.
2. Сложите в большую миску тертую морковь и капусту, острый зеленый перец, имбирь, свежую зелень, соль,
черный перец и хорошо перемешайте. В другой миске соедините пахту или йогурт со сливками. Непрерывно
помешивая, медленно влейте лимонный сок и сбивайте до консистенции крема. Вылейте заправку на морковно-
капустный салат.
3. Поставьте на средний огонь небольшую сковороду с топленым или растительным маслом. Не доводя до
появления дыма, бросьте семена горчицы и жарьте, пока они не начнут трещать и не станут сизыми. Вылейте
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 58 из 96
приправу на салат и хорошо смешайте. Переложите салат ложкой в капустную чашу и подавайте сразу или
предварительно охладив его.
Винегрет из батата с лимоном
ШАКАРКАНД САЛАТ
Это блюдо можно приготовить заранее, но не более чем за 8 часов до подачи на стол. Оно не только легкое и
полезное, но также очень сытное и идеально подходит для осеннего и зимнего меню. Приятную терпкость
винегрету придает засахаренный имбирь.
Время приготовления: ок. 45 мин
Подготовка и маринование: ок. 1 час
Количество порций: 6
6 клубней батата средней величины (ок. 1 кг)помытых, но не очищенных
4 ст. ложки меда (или сахара)
3 ст. ложки апельсинового или мандаринового сока
3 ст. ложки лимонного сока
3/4 чайн. ложки соли
1/4 чайн. ложки свежемолотого черного перца или щепотка красного острого перца (кайенского)
1/2 стакана (125 мл) оливкового масла или
2 ст. ложки миндального (30 мл) плюс
6 ст. ложек (90 мл) подсолнечного масла
1/3 стакана (80 мл) тонко нарезанной свежей кинзы или петрушки
2 ст. ложки нарубленного засахаренного имбиря (по возможности)
3 помидора средней величины, очищенных от
кожицы и семян и нарезанных кубиками (1,5 см)
листья салата для украшения
1. Проткните клубни батата в двух или трех местах вилкой, затем заверните в алюминиевую фольгу. Выпекайте в
течение 45 мин в духовке, предварительно нагретой до 205° С. Остудите, снимите кожицу, нарежьте кубиками
по 1,5 см и положите в салатницу. (Другой вариант: очистите бататы, сварите на пару, остудите и нарежьте
кубиками.)
2. Смешайте в банке мед или сахар, соки, соль, кайенский или черный перец, масло, свежую зелень и
засахаренный имбирь, закройте и встряхивайте, пока не образуется эмульсия. Вылейте заправку на картофель,
осторожно перемешайте, накройте и поставьте в холодильник на 1-8 часов. 3. Перед подачей добавьте помидоры,
осторожно перемешайте и переложите на сервировочное блюдо, устланное салатными листьями.
Картофельный сюрприз
АЛУ САЛАТ
Картофельные салаты имеют массу вариаций: теплые и охлажденные, сладкие и соленые, экзотические и
простые. Этот картофельный салат в пенджабском стиле стоит того, чтобы его приготовить.
Время приготовления: ок. 45 мин
Количество порций: 6
7-8 среднего размера картофелин с розовой кожицей (ок. 1 кг)
4 ст. ложки топленого или арахисового масла
1/3 стакана (30 г) орехов кешью или фундука, кусочками
по 3 ст. ложки нарубленной свежей кинзы и петрушки
1/4 чайн. ложки свежемолотого черного перца
11/4 чайн. ложки соли
2 ст. ложки лимонного сока
1/2 ст. ложки семян индийского тмина (джира)поджаренных без масла и крупно растолченных
1 стакан (250 мл) сметаны или жирного йогурта
ок. 1/3 стакана (80 мл) пахты (или нежирного молока)
1 щепоть молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)
1. Сварите картофель в кожуре до мягкости. Проследите, чтобы не переварился. Слегка остудите, снимите
кожицу и нарежьте кубиками (1,5 см). Положите в салатницу.
2. Нагрейте топленое или растительное масло на среднем огне. Добавьте кусочки орехов кешью или фундука и,
постоянно помешивая, жарьте до золотисто-коричневого цвета. Вылейте масло вместе с орехами на картофель.
Добавьте оставшиеся ингредиенты и осторожно перемешайте руками или деревянной ложкой, чтобы салат
пропитался заправкой. Подавайте комнатной температуры или охлажденным, посыпав кайенским перцем или
паприкой.
САЛАТЫ С ЙОГУРТОМ — РАЙТЫ
Всем вегетарианцам известно, что сбалансированная, разнообразная диета, включающая в себя блюда из зерна
(хлеб, каши, рис), бобовых (горох, фасоль, чечевица, стручковые бобы), молочных продуктов (йогурт, молоко, творог
и сливки), фруктов и овощей, является залогом хорошего здоровья. Райты — идеальный вариант использования
молочных продуктов в вашем меню. Холодные и освежающие райты прекрасно контрастируют с горячими и
острыми блюдами. Магазинный йогурт слишком водянистый и жидкий, и потому использовать его в приготовлении
райт нельзя. Если есть возможность, приготовьте домашний йогурт — это очень просто. Домашний йогурт
восхитителен: бархатистый, густой и нежный, его не сравнить с водянистым и часто неприятно пахнущим йогуртом
в пакетах. Кроме того, это сокровищница питательных веществ. В половине стакана приготовленного из цельного
молока йогурта содержится около 7 г белков, 10 г углеводов, 8 мг холестерина — и всего лишь 83 калории. Если вы
хотите, чтобы йогурт получился более густым, добавьте в него сметану или жирные сливки. Если же нужно свести
количество калорий до минимума, вместо сметаны или сливок добавьте густую пахту — в ней всего 1% жирности.
Слово рай означает «семена черной горчицы». В Гуджарате каждая райта непременно содержит в себе
горчичные зерна. В Северной Индии в райты принято добавлять тмин, обжаренный без масла и растолченный.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 59 из 96
Кроме того, обязательным компонентом этого блюда является свежая зелень. В Индии чаще всего используют кинзу,
однако вы можете заменить ее любой зеленью, которая подходит к вашему меню.
Рубленый шпинат в йогурте
ПАЛАК РАЙТА
Этот салат с йогуртом, по виду напоминающий мрамор, очень питателен и вкусен. Бланшированный, крупно
нарубленный шпинат смешивается с мелко нарезанной свежей зеленью, белым перцем, лимонным соком и цедрой
Вместо шпината вы можете использовать различные виды зелени — листья горчицы, обычной или савойской
капусты, водяного кресса — и тем самым варьировать вкус блюда.
Время приготовления: 15 мин
Количество порций: 4-6
230 г свежего шпината без стеблей, промытого, осушенного встряхиванием и крупно нарубленного, или
140 г мороженого нарубленного шпината размороженного и отжатого
1 ст. ложка несоленого сливочного масла
2 стакана (500 мл) простого йогурта или 11/2 стакана (375 мл)йогурта и
1/2 стакана (125 мл) сметаны
3 ст. ложки мелко нарубленной зелени на выбор: кинзы, укропа эстрагона, петрушки
1/2 чайн. ложки натертой лимонной цедры
2 чайн. ложки лимонного сока
1/4чайн. ложки соли
1/4 чайн. ложки молотого белого или черного перца
1. Сложите промытый и еще не высохший шпинат (а если он высох, побрызгайте на него водой) в большую
кастрюлю с тефлоновым покрытием, добавьте масло, закройте крышкой и тушите на среднем или умеренно сильном
огне в течение 5 мин, пока из кастрюли не начнет доноситься шипение. Переверните листья так, чтобы еще не
готовые верхние поменялись местами с уже сварившимися, мягкими, со дна кастрюли. Накройте и тушите еще 4-5
мин. Снимите крышку и выпарьте всю излишнюю влагу. Выньте шпинат из кастрюли, и пусть остывает до
комнатной температуры. (Если вы используете размороженный шпинат, тушите его в небольшом количестве масла в
течение нескольких минут.)
2. Между тем смешайте в литровой миске йогурт или смесь йогурта со
сметаной, зелень, лимонную цедру, лимонный сок, соль и перец и взбейте вилкой до однородного состояния.
Если вы уже готовы подавать салат, добавьте шпинат и хорошо перемешайте. Если есть еще время, охладите
заправку из йогурта и шпинат по отдельности.
3. Перед самой подачей соедините шпинат с заправкой из йогурта и перемешайте. Подавайте в небольших
розетках.
Жареная окра в йогурте
БХИНДИ РАЙТА
Охлажденные салаты с йогуртом популярны повсюду в Индии, а в Гуджарате летом их подают на обед чуть ли
не каждый день. Когда я впервые попробовала это блюдо, оно покорило меня своей нежностью и восхитительным
сочетанием вкусов. Ингредиенты можно приготовить заранее, однако смешивать их нужно непосредственно перед
подачей. Хрустящую жареную окру заливают соусом из йогурта и посыпают поджаренной нутовой мукой. Густой
соус приправляют поджаренными семенами тмина и свежей кинзой или петрушкой и наконец щепотью паприки.
Поскольку в соусе окра размягчается, а нутовая мука темнеет и делает блюдо густым, его вполне можно подать
не охлаждая, в качестве овощного блюда.
Время приготовления: ок. 30 мин
Количество порции: 4-6
топленое или растительное масло для жаренья
450 г окры (бамии), помытой, обрезанной полностью осушенной и нарезанной кружочками толщ. 6 мм
1 чайн. ложка гарам масалы
1/4 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки)
1/2 ст. ложки молотого кориандра
1 чайн. ложка соли
2 стакана (500 мл) простого йогурта или
смеси из 1% стакана (430 мл) йогурта и 1/4 стакана (60 мл) сметаны
1/2 ст. ложки семян индийского тмина (джира)поджаренных без масла и крупно растолченных
1 чайн. ложка тонко нарезанной свежей кинзы или петрушки
3 ст. ложки просеянной гороховой муки (лучше всего из нута — турецкого горошка)
1. Налейте топленое или растительное масло в сковороду диаметром 20 см так, чтобы его слои составил 2,5 см.
Нагрейте масло на среднем огне, не доводя его до появления дыма, и положите в него кусочки окры. Жарьте 15-20
мин, пока они не станут хрустящими и коричневыми. Выньте шумовкой, осушите бумажными салфетками, сложите
в миску. Заправьте еще горячую окру гарам масалой, паприкой или кайенским перцем, молотым кориандром и %
чайн. ложки соли. Перемешайте, встряхивая миску. 2. Вылейте йогурт или смесь йогурта со сметаной в литровую
миску. Добавьте оставшуюся Я чайн. ложки соли. Отложив по 1/2 чайн. ложки тмина и зелени для украшения,
вмешайте оставшуюся часть в йогурт. Взбейте вилкой до консистенции однородного крема.
3. Поджарьте без масла гороховую муку в маленькой чугунной сковороде на среднем огне, постоянно
помешивая, чтобы не пригорела. Когда мука несколько потемнеет и начнет источать ореховый аромат, переложите
ее в миску — для охлаждения.
4. Если вы подготовили все это за 1-2 часа до подачи, то поставьте йогурт в холодильник, а окру, не закрывая, —
в духовку, предварительно нагретую до 95° С. Перед подачей положите окру в йогурт, всыпьте обжаренную
гороховую муку и осторожно перемешайте. Переложите в сервировочное блюдо или в индивидуальные мисочки и
украсьте оставшимся тмином, свежей зеленью и щепотью паприки. Сразу же подавайте.
Тертые огурцы в мятном йогурте
КХИРА РАЙТА
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 60 из 96
Способов приготовления этой популярнейшей индийской райты очень много. В этой книге я решила поместить
один рецепт, который нравится мне больше всего. Попробовав приготовленное по этому рецепту блюдо, вы
убедитесь, что мята и огурцы созданы друг для друга Посыпанный лимонной цедрой, этот салат освежает едва ли
не лучше всех прочих блюд. Хотя в Индии авокадового масла не достать, я нахожу, что оно идеально подходит для
нежных салатов и р а й т. Выберите молодые, крепкие и хрустящие огурцы с еще неоформившимися семенами.
Если вы не нашли ничего, кроме перезревших огурцов-гигантов, то, перед тем как нарезать их, удалите семена. А
если смешать эту р а й т у с вареным рисом, комнатной температуры или охлажденным, получится
восхитительное холодное рисовое блюдо
Время приготовления: ок. 30 мин
Время охлаждения: 1-2 час
Количество порций: 6-8
2 огурца средней величины (ок. 450 г)
1/2 ст. ложки соли
11/2 стакана (375 мл) простого йогурта или смесь из 11/4 стакана (310 мл) йогурта и 1/4 стакана (60 мл)
сметаны
1/4 чайн. ложки молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)
2 ст. ложки мелко нарезанной свежей мяты
1 чайн. ложка натертой лимонной цедры
2 ст. ложки авокадового, кунжутного или другого растительного масла
1 чайн. ложка семян черной горчицы
фигурно вырезанные кружочки огурцов и молотый красный
сладкий перец (паприка) для украшения
1. Очистите и натрите на крупной терке огурцы и затем сложите их в миску. Приправьте солью, перемешайте и
оставьте при комнатной температуре на 20-30 мин. Затем слейте через сито, отожмите оставшуюся жидкость и
осушите, прикладывая бумажные салфетки.
2. Налейте йогурт или смесь йогурта со сметаной в литровую миску, всыпьте кайенский перец или паприку, мяту
и цедру лимона и взбейте вилкой до однородной консистенции. Затем добавьте огурцы. В маленькой сковороде или
ковшике нагрейте растительное масло на среднем огне. Не доводя масло до появления дыма, бросьте в него семена
черной горчицы. Жарьте, пока зерна горчицы не начнут трещать и не станут сизыми. Вылейте масло вместе с
обжаренными семенами в смесь йогурта с огурцами и перемешайте. 3. Охлаждайте один-два часа. За это время салат
пропитается ароматом мяты и специй. Украсьте скрученными кружочками огурцов и паприкой.
Помидоры, заправленные йогуртом
ТАМАТАР РАЙТА
Р а й т а из помидоров, пожалуй, самая распространенная в Индии. Соперничать с ней может разве что р а й т
а из огурцов. Это незатейливое освежающее блюдо по-разному приправляется в разных регионах Индии. Блестящие
красные дольки помидора на фоне снежно-белого йогурта создают яркий контраст, и блюдо выглядит очень
привлекательным. Чтобы сохранить контраст, лучше использовать крепкие помидоры или же удалить семена. Я
часто беру для этой р а й т ы помидоры очень мелких сортов, темнокрасного цвета, и режу их на четвертинки. Р а
й т у можно украсить листьями свежей кинзы. или базилика, или же веточками укропа длиной 1,5 см.
Время приготовления: 10 мин
Количество порций: 4-6
2 стакана (500 мл) простого йогурта или смесь из 12/3 стакана
(410 мл) йогурта и 1/3 стакана (80 мл) сметаны
3/4 чайн. ложки соли
1 щепоть белого или черного перца
3-4 крепких помидора средней величины (ок. 450 г)
1 ст. ложка растительного или арахисового масла
1 чайн. ложка семян черной горчицы
1/3 стручка (или сколько пожелаете) зеленого острого перца очищенного от семян и тонко нарезанного
1-2 веточки кинзы, базилика или укропа для украшения
1. В литровую миску налейте йогурт (или смесь йогурта со сметаной), положите соль и перец. Взбейте вилкой до
однородной консистенции. Помойте и осушите помидоры, очистите от семян, а затем нарежьте кубиками по 1,5 см.
Опустите в йогурт, не размешивая. Теперь можно закрыть миску и поставить в холодильник на несколько часов, или
же продолжить приготовление без охлаждения.
2. Подогрейте растительное масло в маленькой сковороде. В горячее, но еще не дымящееся масло бросьте семена
горчицы и зеленый острый перец. Когда семена горчицы начнут трещать и станут сизыми, влейте приправу в салат и
осторожно перемешайте. Подавайте сразу же, украсив веточкой зелени.
Морковь, кешью и финики в йогурте
ГАДЖАР КАДЖУ РАЙТА
Рецептом этой красочной р а й т ы поделилась со мной моя близкая подруга и искусный кулинар Мандакини
деви. Кешью и финики можно заменить миндалем и золотистым изюмом. Если предварительно дать йогурту стечь
в течение 2-3 часов, подвесив его в полотняном мешочке, он станет густым и жирным, и тогда отпадет
необходимость добавлять в него высококалорийные сливки.
Время приготовления и отекания сыворотки: 2-3 час
Количество порций: 4-6
2 стакана (500 мл) простого йогурта, предпочтительно домашнего (см. стр. 194)
3 моркови средней величины (ок. 230 г), очищенных и натертых
6 фиников без косточек, нарезанных тонкими кружочками или 2 ст. ложки изюма, вымоченного в горячей
воде ок. 10 мин и осушенного
3 ст. ложки кешью или миндаля, поджаренных без масла и нарубленных
1 чайн. ложка тертой цедры апельсина или лимона
2 ст. ложки свежего процеженного апельсинового сока
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 61 из 96
2 ст. ложки фруктового сахара
1/4 чайн. ложки крупно растолченных семян кардамона
1. Проложите дуршлаг тремя слоями марли или тонкой белой тканью. Влейте йогурт, соберите углы ткани и
перевяжите тесемкой. Подвесьте на ручку кухонного шкафа или на водопроводный кран и подставьте миску для
стекающей сыворотки. Пусть стекает 2-3 часа.
2. Отожмите руками излишний сок из натертой моркови. Переложите в литровую миску сгущенный йогурт и
взбейте вилкой до однородной консистенции. Добавьте оставшиеся ингредиенты и хорошо перемешайте. Подавайте
комнатной температуры или предварительно охлажденным в течение 1-2 часов.
ЧАТНИ
КОКОСОВАЯ ПРИПРАВА С МЯТОЙ (НАРЬЯЛ ПУДИНА ЧАТНИ)
ПРИПРАВА ИЗ КОКОСА И ТАМАРИНДА (НАРЬЯЛ ИМЛИ ЧАТНИ)
ПРИПРАВА ИЗ ФИНИКОВ И ИЗЮМА (КХАДЖУР КИШМИШ ЧАТНИ)
ПРИПРАВА ИЗ СВЕЖЕЙ МЯТЫ (ПУДИНА ЧАТНИ)
ПРИПРАВА ИЗ КИНЗЫ (ДХАНИЯ ЧАТНИ).
КРЕМ-СОУС ИЗ КЕШЬЮ (КАДЖУ ЧАТНИ).
ПРИПРАВА ИЗ МАНГО И КОКОСА (ААМ НАРЬЯЛ ЧАТНИ)
ПРОСТОЙ ТОМАТНЫЙ СОУС (ТАМАТАР ЧАТНИ).
СМОРОДИНОВЫЙ СОУС С ФИНИКАМИ (КИШМИШ КХАДЖУР ЧАТНИ).
СЛАДКИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС С ФЕНХЕЛЕМ (МИТХА ТАМАТАР ЧАТНИ).
АНАНАСОВЫЙ СОУС С ИЗЮМОМ (АНАНАС КИШМИШ ЧАТНИ).
КЛЮКВЕННЫЙ СОУС (ТОПОКУЛ ЧАТНИ).
КРЫЖОВЕННЫЙ СОУС (АМЛА ЧАТНИ).
ГРУШЕВЫЙ СОУС С ФИНИКАМИ (НАШПАТИ ЧАТНИ).
АБРИКОСОВЫЙ СОУС С ЧЕРНЫМ ИЗЮМОМ (КХУМАНИ ЧАТНИ)
ПИКАНТНЫЙ СОУС ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ (КАЧА ТАМАТАР ЧАТНИ)
Ч а т н и представляют собой пикантные, возбуждающие аппетит приправы, которые подчеркивают вкус
основных блюд. Ч а т н и бывают двух видов: одни готовятся без тепловой обработки, так называемые «сырые» ч а
т н и, другие, наоборот, на огне—«вареные» чатни*. В Индии практически ни одна трапеза, будь то незатейливый
обед из риса, овощей и йогурта или роскошный пир из 108 блюд, не обходится без небольшого количества ч а т н и
или пикулей, обладающих ярко выраженным вкусом. Иногда ч а т н и подают не в качестве дополнения, а как
непременный аккомпанемент определенному блюду, так как именно ч а т н и придает ему вкус. Так, в Южной
Индии досы и идли никогда не едят без кокосового ч а т н и, а популярные на севере Индии дохи бары подают
только с ложкой кисло-сладкого тамариндового чатни, и не иначе. Вкус чатни варьируется в очень широких
пределах — от жгучего и острого до приятно-пикантного. Консистенция также бывает самой разной: одни чатни
напоминают жидкий соус, другие — густой джем.
Чатни, которые готовятся без тепловой обработки (тертые свежие приправы), в большинстве индийских домов
употребляются практически ежедневно, и хозяйки вручную перетирают ингредиенты в каменных ступках. Такие
приправы немного отличаются от известных на Западе густых пикантных соусов или пюре из зелени. Они сохраняют
свой изысканный вкус на протяжении нескольких дней, однако, учитывая, что при хранении эти чатни загустевают и
темнеют, хозяйки обычно готовят их максимум за несколько часов до приема пищи. Замечу, что с помощью
современных электрических смесителей такие приправы можно приготовить за считанные минуты и без особых
усилий.
Тертые свежие приправы не только помогают ярче выявить вкус основных блюд, но и стимулируют
пищеварительный процесс, поскольку в их состав входит имбирь, острый зеленый перец, лимонный сок, кокос,
разные орехи, кислые фрукты и пряности. Если вы хотя бы бегло просмотрите рецепты этой главы, вы можете
заметить, что в ингредиентах не упомянуты ни уксус, ни чеснок, ни лук, которые, хотя зачастую и включены в состав
поступающих в продажу индийских полуфабрикатов, на самом деле относятся к гуне невежества и потому в
ведической кулинарии не применяются.
Чатни, приготовленные на огне (соусы), обязательно должны быть острыми и пряными. В некоторые чатни,
например из зеленых помидоров, сахара вообще не кладут, тогда как ананасное чатни с изюмом по вкусу
напоминает острый пряный джем. Чатни-соусы хорошо сохраняются; их можно держать плотно закрытыми в
холодильнике в течение недели.
Чатни-приправы подаются к столу ежедневно, в то время как чатни-соусы подаются, в первую очередь, на
праздничный, свадебный или банкетный стол. Густые, как варенье, фруктовые чатни часто берут с собой в дорогу
или на пикник. Их подают с лепешками и разного рода выпечкой. Как правило, чатни употребляют в маленьких
количествах: 1-4 чайн. ложки на порцию. Если вы приготовили обжигающее чатни из кинзы, от одного запаха
которого щиплет в носу, то тем, кто еще не привык к острому, вполне хватит двух чайных ложек, тогда как нежное
чатни из кешью можно смело раздавать по четверти стакана.
В чатни обоих видов часто добавляют различные сорта острого зеленого перца. Какого сорта перец и сколько вы
будете класть в чатни, зависит от вашего вкуса, однако я советовала бы брать его в достаточном количестве, чтобы
чатни было обжигающе-острым. Индийцы любят, когда от чатни горит во рту. Мне не раз приходилось видеть, как
повара бросали по две пригоршни острого зеленого перца и еще две ложки кайенского в чатни, рассчитанный на
каких-нибудь четыре порции! Если ваша кожа чувствительна к раздражителям, разделывайте острый перец в
резиновых перчатках; если же кожа нормальная, можно просто смазать руки растительным маслом. Попробуйте
варьировать сорта острого перца. Помните: чем меньше по размеру стручки перца, тем он острее.
* В русском переводе они в дальнейшем условно названы соответственно - «тертые свежие приправы» и «соусы».
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 62 из 96
ТЕРТЫЕ СВЕЖИЕ ПРИПРАВЫ
Кокосовая приправа с мятой
НАРЬЯЛ ПУДИНА ЧАТНИ
Только раз попробовав кокосовое ч а т н и, можно навсегда пристраститься к этой удивительной приправе.
Ведь недаром некоторые из блюд южноиндийской кухни никогда не подаются без него. В приведенном нами рецепте
свежая мята придает нежной кокосовой массе приятный аромат и зеленоватый оттенок. Если нет свежего
кокоса, вполне можно использовать мороженый тертый, который бывает в некоторых супермаркетах.
Время приготовления: 15 мин
Выход: 1/4 стакана (310 мл)
1 стручок свежего жгучего перца, очищенного от семян и мелко нарезанного
1,5 см свежего корня имбиря, очищенного и нарезанного ломтиками (по возможности)
10 миндальных орехов (или кешью)бланшированных н очищенных от кожицы
1/3 стакана (80 мл) воды
2 ст. ложки лимонного сока
1 ст. ложка коричневого (или обычного) сахара
1 чайн. ложка соли
1/3 стакана (80 мл) свежих листьев мяты, слегка утрамбованных
1 стакан (85 г) натертого свежего или
мороженого (140 г) кокосового ореха, слегка утрамбованного
Вставьте в кухонный процессор насадку для взбивания и измельчения. (Вместо процессора можно использовать
электросмеситель.) Включите машину, опустите перец и имбирь и измельчите. Добавив орехи, сначала раздробите
их 4-5-кратным прерывистым включением, а затем измельчите в густую пасту. Налейте воду и сок, всыпьте сахар,
соль и мяту и обрабатывайте, пока смесь не превратится в однородную массу. Добавьте кокос и продолжайте
процесс смешивания, пока чатни не приобретет вид крема. (Для более жидкой консистенции добавьте простой
йогурт или молоко, как пожелаете.) Подавайте комнатной температуры или охлажденным. Плотно закрытое, это
чатни может храниться в холодильнике один-два дня.
Приправа из кокоса и тамаринда
НАРЬЯЛ ИМЛИ ЧАТНИ
Мякоть тамаринда имеет кислый фруктовый вкус; она часто используется в южноиндийской национальной
кухне. В данном рецепте сахар добавляется для создания вкусового контраста — сладкого и кислого. Этот
хайдарабадский вариант приправы из кокоса и тамаринда хорошо сочетается практически с любыми закусками.
Время приготовления: ок. 30 мин
Выход: 11/2 стакана (375 мл)
50 г сухого тамаринда (или мякоти обычных
слив, смешанной с лимонным соком, или мякоти алычи)
1/2 стакана (125 мл) горячей воды
по 2 ст. ложки нарубленной свежей мяты и кинзы
3 ст. ложки сахара
1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян и нарубленного
1/2 чайн. ложки соли
11/4 стакана (100 г) натертого свежего
кокосового ореха, слегка утрамбованного
3 ст. ложки топленого или кунжутного масла
1 чайн. ложка семян черной горчицы
1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*
10 листьев карри (по возможности)
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на
кончике ножа
1. Положите тамаринд в миску из нержавеющей стали или в керамическую миску и налейте горячую воду.
Отставьте в сторону на 15 мин. Потом, растирая тамаринд пальцами, удалите из мякоти семена. Протрите сквозь
дуршлаг и соберите всю мякоть. Выбросьте пленки и семена. (Если вы используете сливы или алычу, удалите
косточки и протрите сквозь дуршлаг, чтобы отделить мякоть. К мякоти сливы добавьте лимонный сок.)
2. Вставьте в кухонный процессор насадку для взбивания и измельчения. (Вместо процессора можете
использовать электросмеситель.) Переложите в него пюре из тамаринда (сливы или алычи), добавьте травы, сахар,
острый зеленый перец и соль. Закройте процессор, включите и доведите содержимое до однородной консистенции.
Всыпьте кокосовый орех и смешайте, вновь включив процессор. Переложите смесь в эмалированную миску или в
керамическое блюдо.
3. Разогрейте топленое масло в низкой кастрюле на среднем огне. Не доводя масло до появления дыма, бросьте в
него семена черной горчицы и жарьте их, пока не начнут трещать и не станут сизыми. Снимите кастрюлю с огня,
добавьте асафетиду и листья карри (если есть) и через несколько секунд вылейте приправу в чатни. Хорошо
перемешайте. Подавайте комнатной температуры или охлажденным. Плотно закрытое, это чатни может храниться в
холодильнике в течение одного-двух дней.
Приправа из фиников и изюма
КХАДЖУР КИШМИШ ЧАТНИ
Это чатни готовится из сладких, как конфеты, фиников и изюма. Блюдо из этих сладких плодов обладает
значительной питательной ценностью и к тому же богато железом. В продаже бывают как свежие и мягкие
Финики, так и сухие и твердые. Если возможно, используйте свежие финики.
Время приготовления: 21/2 час
Выход: 11/2 стакана (375 мл)
1/2 чайн. ложки семян фенхеля
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 63 из 96
1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
1/2 ст. ложки семян кориандра
1 стакан (120 г) нарезанных фиников безкосточек
1/3 стакана (50 г) изюма
1/4 стакана (60 мл) свежего лимонного сока
2 ст. ложки свежего апельсинового сока
1,5 см свежего корня имбиря, очищенного и нарезанного ломтиками
1 стручок острого зеленого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного
1/4 чайн. ложки соли
1 щепоть свеженатертого мускатного ореха
2 ст. ложки нарубленной свежей кинзы
1. Медленно прожарьте без масла фенхель, тмин и кориандр в чугунной сковороде на слабом огне. Когда они
станут на несколько тонов темнее, снимите сковороду с огня и дайте остыть. Смешайте в маленькой миске финики,
изюм, а также лимонный и апельсиновый соки и отставьте в сторону на 2 часа.
2. Вставьте в кухонный процессор насадку для взбивания и измельчения. (Вместо процессора можете
использовать электросмеситель.) Включив машину, опустите через загрузочную трубу имбирь и перец и измельчите.
Выключите, добавьте цитрусовый сок и пропитавшиеся им фрукты, а также поджаренные специи. Прерывистым
включением крупно смелите фрукты. Переложите в миску и вмешайте соль, мускатный орех и кинзу.
Приправа из свежей мяты
ПУДИНА ЧАТНИ
Мятное ч а т н и, как и ч а т н и из кинзы, имеет освежающе-острый вкус и хорошо взбадривает. Это ч а т н и
издавна ценят за то, что оно способствует пищеварению, а потому его подают к жареным закускам и пряным
блюдам. Вкус его во многом зависит от того, из какой мяты оно приготовлено — из купленной в магазине или из
свежей, сорванной со своей грядки. Я пробовала готовить это ч а т н и из самых разных сортов мяты — и всякий
раз получалось нечто совершенно иное. Например, бледно-зеленые с кремовыми вкраплениями листья ананасной
мяты имеют легкий фруктовый привкус, тогда как египетская мята с круглыми махровыми листьями по вкусу
напоминает свежие яблоки. Если мята, которую вы выбрали, слишком пряная и имеет терпкий запах, смягчите его
тертым кокосом, орехами и сухофруктами.
Время приготовления: 10 мин
Выход: 1 стакан (250 мл)
по 2 ст. ложки лимонного и апельсинового сока
2 ст. ложки меда
3 ст. ложки воды
13/4 стакана (430 мл) нарезанной и утрамбованной свежей мяты
1 стручок острого зеленого перца, очищенного от семян и нарезанного
1/4 стакана (50 г) тертого свежего или сухого кокосового ореха слегка утрамбованного
1 чайн. ложка соли
Соедините все ингредиенты в кухонном процессоре или в электросмесителе и обработайте до однородного
состояния. (По густоте это чатни должно походить на жидкий яблочный соус; чтобы довести его до такой
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
