11/4 стакана (150 г) сухого молока (или сколько понадобится)
11/4 чайн. ложки свеженатертого мускатного ореха
Сбейте масло, сливочный сыр или сырковую массу и яблочный концентрат в легкий, воздушный крем. Добавьте
кокос и хорошо перемешайте. Всыпьте сухое молоко и руками вымесите густое тесто. Вымойте и осушите руки,
затем скатайте из теста гладкие шары. Вложите их в бумажные формочки, сверху обсыпьте молотым мускатным
орехом. Храните охлажденными в герметичной упаковке до 4 дней.
«Простое чудо» с финиками
КХАРА ДЖАГГЕРИ ПЕРА
В Западной Бенгалии для приготовления кхара джаггери пера в качестве подсластителя используется
уникальный по своим свойствам бенгальский налин гур, который за пределами этого штата встречается крайне
редко. Пера будут не менее сладкими если использовать финиковое пюре или коричневый сахар.
Время приготовления: 10 мин
Выход: 24 шарика
1/2 стакана (125 мл) несоленого сливочного масла комнатной температуры
1/2 стакана (75 г) финикового сахара или 1/2 стакана (80 г) пюре из мягких фиников
1/2 чайн. ложки крупно раздробленных семян кардамона
1 щепоть свежемолотого белого перца
11/2 стакана обезжиренного сухого молока (или сколько понадобится)
Сбейте в миске масло с финиковым сахаром или с пюре из фиников в легкий, воздушный крем. Добавьте
молотый кардамон, перец, молочный порошок и вымесите вручную тесто средней мягкости. Вымыв и насухо
вытерев руки, скатайте из полученной помадки 24 шарика. Разложите их в бумажные формочки и поставьте в
холодильник в герметичной упаковке. В таком виде их можно хранить до 4 дней.
Помадка из сухого молока
КХАРА БАРФИ
Многие века ведические кондитеры готовили эту молочную помадку б а р ф и из одних и тех же ингредиентов:
молока, уваренного до консистенции густой, как тесто, пасты, и нерафинированного сахара — д ж а г г е р и из
сахарного тростника или пальмового г у р а. Метод приготовления б а р ф и почти не менялся. Однако двадцатый
век принес с собой молочный порошок и вместе с ним разные экспресс-методы. Современный кондитер, вместо
того чтобы уваривать молоко, пока оно не превратится в пасту, может просто вмешать молочный порошок в
ароматизированный сироп и за считанные минуты уварить его. Получившуюся горячую массу выкладывают на
противень, украшают, а когда она остынет и затвердеет, разрезают на кусочки какой угодно формы.
Обыкновенная молочная помадка хорошо сочетается с различными добавками. В этом рецепте я предлагаю
добавлять в б а р ф и треть стакана размельченных орехов и сухофруктов на выбор: лесных орехов, грецких орехов,
миндаля, сушеных фиников, кураги и сушеных манго.
Время приготовления: 30 мин
Выход: 24 кусочка барфи
1/2 стакана (110 г) белого или коричневого сахара
1 стакан (250 мл) воды
3 ст. ложки топленого или несоленого сливочного масла
11/4стакана (150 г) нежирного сухого молока (сколько потребуется)
1/3 стакана (50 г) рубленых орехов или сухофруктов расщепленные
на половинки орехи и кусочки сухофруктов для украшения
1. Смешайте сахар с водой в 3-литровой низкой кастрюле с тефлоновым покрытием и утолщенным дном и
поставьте на умеренно слабый огонь. Мешайте, пока не растворится сахар, затем слегка прибавьте пламя, и пусть
тихо кипит 8 мин. Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 10 мин для охлаждения. За это время температура сиропа
снизится до 45° С.
2. Добавьте 1 ст. ложку топленого или сливочного масла и, непрерывно помешивая, всыпьте струйкой молочный
порошок. Когда смесь станет однородной, поставьте кастрюлю на средний огонь и варите около 4 мин, постоянно
помешивая и соскребая массу со стенок и дна кастрюли деревянной лопаточкой. Когда смесь уварится в густую
пасту, снимите кастрюлю с огня и соскоблите то, что пристало к стенкам. Добавив 2 ст. ложки топленого или
сливочного масла и Уз стакана (50 г) рубленых орехов или сухофруктов, хорошо перемешайте.
3. С помощью резиновой лопаточки соскоблите липкую пасту на промасленный противень. Размазывая и
придавливая, сформуйте горячую массу в ровный прямоугольный пласт толщиной 2 см. Вдавите половинки орешков
или кусочки сухофруктов на поверхность пласта через равные интервалы, с учетом последующего деления на
кусочки. Когда помадка совсем остынет, разрежьте на 24 кусочка, предварительно погружая нож в горячую воду и
вытирая насухо каждый раз перед нарезанием. Эту помадку лучше использовать в течение 4 дней. Храните ее
охлажденной в герметичной упаковке, а перед подачей доведите до комнатной температуры.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 83 из 96
Помадка из сухого молока с фисташками
КХАРА ЛИСТА БАРФИ
Простая молочная помадка прекрасно сочетается с фисташками и розовой водой. Орехи можно просто
посыпать сверху или, добавив размельченными в подготовленную массу, придать помадке зеленый фисташковый
цвет. Традиционно этот б а р ф и украшают пищевой серебряной фольгой (в а рак) и половинками фисташек.
Время приготовления: 30 мин
Выход: 24 кусочка барфи
1/2 стакана (110 г) сахара
1 стакан (250 мл) воды
3 ст. ложки топленого или несоленого сливочного масла
1/4 чайн. ложки семян кардамона, измельченных в порошок
1/2 стакана (ок. 80 г) сырых фисташек очищенных и мелко нарубленных
1/3 стакана (170 г) молочного порошка средней или низкой жирности
1 чайн. ложка розовой воды или несколько капель розовой эссенции (розового масла)
2 капли зеленого пищевого красителя плюс 1 капля желтого (необязательно)
3 ст. ложки очищенных и расщепленных на половинки фисташек
1. Смешайте сахар с водой в 3-литровой низкой кастрюле с тефлоновым покрытием и утолщенным дном и
поставьте на умеренно слабый огонь. Помешивайте, пока не растворится сахар, затем прибавьте немного огня, и
пусть сироп спокойно кипит 8 мин. Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 10 мин для охлаждения. За это время
температура сиропа снизится до 45° С.
2. Добавьте 1 ст. ложку топленого масла, кардамон и фисташки и, постоянно помешивая, вмешайте молочный
порошок. Когда смесь станет однородной, поставьте кастрюлю на средний огонь и варите 4 мин, непрерывно
помешивая и соскребая массу со стенок и дна кастрюли деревянной лопаточкой.
Когда смесь уварится в густую пасту, соскоблите то, что пристало к стенкам, и снимите кастрюлю с огня.
Добавьте оставшиеся 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, розовую воду или эссенцию и, если хотите,
пищевой краситель и размешивайте, пока они полностью не впитаются.
3. С помощью резиновой лопаточки соскоблите липкую пасту на промасленный противень. Размазывая и
придавливая горячую массу, сформуйте гладкий прямоугольный пласт толщиной 2 см. Когда барфи полностью
остынет, разрежьте пласт горячим ножом на 24 кусочка и вдавите в каждый квадратик половинку фисташкового
ореха. Эту помадку лучше использовать в течение 4 дней. Храните охлажденной в герметичной упаковке. Перед
подачей доведите до комнатной температуры.
Сливочное полено с кокосом
КХАРА НАРЬЯЛ БАРФИ
Эта очень вкусная и чрезвычайно питательная сладость готовится быстро, без тепловой обработки, путем
смешения ингредиентов.
Время приготовления: 15 мин
Выход: 20 кусочков
1/2 стакана (125 мл) меда
1/2 стакана (125 мл) миндального, арахисового или обычного сливочного масла
1/2 стакана (80 г) мелко нарубленных фиников
2/3 стакана (80 г) молочного порошка средней или низкой жирности
11/2 стакана (130 г) тертого свежего кокосового ореха слегка утрамбованного
1/2 ст. ложки розовой воды
1. Соедините в миске мед с ореховым маслом, финиками и сухим молоком и месите руками, пока не получится
мягкое не липкое тесто. (При необходимости добавьте еще молочного порошка или воды.) Вымыв и насухо вытерев
руки, скатайте тесто в полено длиной 50 см.
2. Положите тертый кокос на большой лист вощеной бумаги, сбрызните розовой водой и тщательно
перемешайте. Разделите молочное полено пополам и хорошо обкатайте обе половины в тертом кокосовом орехе.
Разрежьте каждое полено на 10 частей и, если хотите, разложите кусочки в бумажные формочки. Эти сладости
можно хранить охлажденными в герметичной упаковке до 7 дней. Перед подачей доведите до комнатной
температуры.
Песочное печенье с кардамоном
ЭЛАЙЧЕ ГАДЖА
Эти ароматные печенья чем-то напоминают шотландские песочные печенья. Если хотите, добавьте к тесту
четверть стакана размельченных кешью, миндаля, фисташек или грецких орехов, либо 3 ст. ложки пюре из яблок,
вишен или манго.
Время приготовления: 15 мин
Время выпечки: 1 час
Выход: 24 печенья
1 стакан (250 мл) несоленого сливочного масла комнатной температуры
1 чайн. ложка толченых семян кардамона
1/2 стакана (110 г) сахарной пудры или джаггери
21/3 стакана (300 г) неотбеленной пшеничной муки высшего сорта
1/2 стакана (85 г) мелкой манной крупы
1/4 чайн. ложки соли
1/4 чайн. ложки пекарского порошка
1. Нагрейте предварительно духовку до 120° С. Взбейте в миске масло с кардамоном. Затем, постепенно добавляя
сахар, взбейте до получения легкого, воздушного крема. Смешайте муку с манной крупой, солью и пекарским
порошком на листе вощеной бумаги. (Если вы используете орехи, добавьте их сейчас в сухие ингредиенты.)
Высыпьте сухую смесь в масло и тщательно вымесите руками, чтобы получилось тесто. (Приготовление теста с
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 84 из 96
использованием миксера: сложите все ингредиенты в миску и, вставив спирали для теста, перемешайте как следует
на малой скорости.)
2. Спрессуйте тесто в прямоугольник 20 х 25 см на сухом противне. Линиями на поверхности разметьте 24
печенья и проткните поверхность теста вилкой через каждые 2,5 см. Выпекайте в течение часа до бледно-
золотистого (не коричневого!) цвета. Охлаждайте на противне в течение 10 мин. Осторожно разрежьте по
намеченным линиям. (Если вы хотите посыпать печенье сахаром, сделайте это сразу же, как только вынули из
духовки.)
Козинак из кунжута и арахиса
ГАДЖАК
Когда я была во Вриндаване (Индия), один местный кондитер научил меня готовить несколько видов козинака.
На протяжении двух недель я каждый день ходила к нему учиться и, вооружившись термометром и блокнотом,
прилежно записывала все кулинарные секреты семейства Шармы. Покрытые шрамами руки господина Шармы,
казалось, не боялись огня: он перемешивал жарившиеся на сковороде семена кунжута и проверял загустевший, уже
ломкий сироп, безо всяких ложек и лопаточек. В его рецепте этой сласти используется арахис, однако на своем
опыте я убедилась, что с равным успехом можно использовать также лесные или грецкие орехи.
Время приготовления: 30 мин
Выход: ок. 570 г
1 стакан (160 г) семян кунжута
1 стакан (115 г) крупно нарубленного арахиса (или ореховой смеси)
11/2 стакана (330 г) сахара
11/2 стакана (375 мл) воды
1 ст. ложка процеженного лимонного сока
1. Положите кунжут и арахис в тяжелую сковороду и поджаривайте их на среднем огне, непрерывно помешивая,
около 10 мин до золотисто-кремового цвета.
2. Соедините сахар с водой в тяжелой невысокой кастрюле или в чугунном котле и поставьте на средний огонь.
Помешивайте до тех пор, пока сахар не растворится и вода не закипит, а затем оставьте кипеть в течение 10 мин.
Добавьте лимонный сок, перемешайте и осторожно всыпьте кунжут и арахис. Варите, постоянно помешивая, пока
сироп не загустеет и почти весь не впитается.
3. Выложите смесь на мраморную или другую гладкую поверхность, смазанную маслом. Положите
промасленный пергамент или вощеную бумагу поверх карамельной массы и с помощью скалки раскатайте ее в пласт
толщиной б мм. Пока масса не застыла, снимите бумагу и острым ножом разрежьте на кусочки размером 5х10 см.
Остудите, отделите кусочки козинака, заверните по отдельности и храните в герметичной упаковке.
Нежные сласти из гороховой муки
БЕСАН ЛАДУ
Это самая популярная сладость в Северной Индии. В кондитерских лавкам продается несколько ее
разновидностей. В качестве подсластителя можете использовать любой сахар или сахарный сироп, учитывая, что
разные типы подсластителей различаются по концентрации, а потому на приготовление ладу может уйти разное
количество времени. Эта разновидность л а д у, которую часто подавали в доме ныне покойной Индиры Ганди, —
одна из моих самых любимых.
Время приготовления: ок. 20 мин
Выход: 2 дюжины ладу
3/4 стакана (180 мл) топленого или несоленого сливочного масла
11/2 стакана (205 г) просеянной гороховой муки (желательно из
нута — турецкого горошка)
2 ст. ложки тертого сухого кокосового ореха
2 ст. ложки рубленых лесных орехов
1/4 чайн. ложки свежемолотого мускатного ореха
1/2 стакана (110 г) коричневого сахара (или обычного)
1. Растопите топленое или сливочное масло в сковороде с утолщенным дном на умеренно слабом огне. Всыпьте
гороховую муку, кокос, фундук и мускатный орех. Жарьте, постоянно помешивая деревянной ложкой, около 5 мин.
Добавьте сахар и продолжайте готовить 10-15 мин, пока смесь не загустеет и не приобретет золотисто-коричневый
цвет.
2. Соскоблите горячую массу на смазанную маслом мраморную или деревянную доску и разровняйте с помощью
лопаточки. Остудите ее настолько, чтобы можно было держать в руках, и скатайте 24 шарика или же дайте остыть и
затвердеть и тогда нарежьте квадратиками.
ХАЛВА
На Западе люди, слыша слово «халва», представляют себе восточные сладости, приготовленные из размолотых
семян кунжута и из меда. Хотя предлагаемые здесь блюда носят то же название, на самом деле они представляют
собой нечто совершенно иное. Индийская халва больше похожа на рассыпчатый сладкий пудинг, и готовится она из
круп, овощей, фруктов, различных семян и бобовых. Самая популярная халва — это всего-навсего поджаренная
манная крупа с добавлением сладкого сиропа, орехов и сухофруктов.
Овощная халва готовится из моркови, тыквы или батата очень просто: натертые овощи варятся в сливках до
загустения. В Северной Индии эту густую халву подают в качестве десерта, закуски и даже позднего завтрака.
Фруктовая халва похожа скорее на сваренное фруктовое пюре, чем на пудинг, и слаще ее нет ничего на свете. Ее
подают небольшими порциями к выпечным изделиям.
Данная Шрилой Прабхупадой универсальная формула «хорошая халва требует хорошего ги» подчеркивает
важность топленого масла для приготовления всех видов халвы. Опытные ведические кулинары настаивают на
использовании в халве только ги, иногда ароматизированного гвоздикой или имбирем. однако, как мне кажется, для
приготовления халвы по нашим рецептам лучше использовать несоленое сливочное масло. Вкусовые качества халвы
можно варьировать бесконечно, используя различные подсластители.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 85 из 96
Халва из манной крупы с желтым изюмом
СУДЖИ ХАЛВА
В Индии это блюдо — частый гость на свадебном или банкетном столе. Я видела, как готовят эту халву в
чашеобразных металлических сосудах огромных размеров: две-три пары рук ритмично перемешивают манную
крупу с сиропом до тех пор, пока она не разбухнет и не станет мягкой. Если есть большая печь и
соответствующих размеров посуда, за час можно приготовить около 300 порций этого десерта. Лучше всего
подавать халву горячей или, по крайней мере, теплой; масло при комнатной температуре застывает, и тогда
легкая и нежная халва становится плотной и_ тяжелой. Этот десерт можно залить сверху взбитыми сливками.
Время приготовления: ок. 25 мин
Количество порций: 6-8
2 стакана (500 мл) воды
3/4 стакана (160 г) сахара
по 1/4 чайн. ложки молотых гвоздики, мускатного ореха и корицы
1 чайн. ложка толченых семян кардамона
1/4 чайн. ложки шафрановых тычинок
цедра 1 апельсина
1/3 стакана (50 г) желтого изюма
1/2 стакана (125 мл) топленого или несоленого сливочного масла
1 стакан (190 г) мелкой манной крупы
1/4 стакана (40 г) миндаля, расщепленного на половинки
1. Соедините воду с сахаром, молотыми специями, семенами кардамона, шафраном и апельсиновой цедрой в
тяжелой 2-литровой кастрюле. Поставьте на слабый огонь и, помешивая, растворите сахар. Прибавив огонь, доведите
смесь до кипения и затем на медленном огне дайте покипеть несколько минут. Процедите сквозь сито, добавьте
изюм и отставьте, закрыв крышкой.
2. Нагрейте топленое или сливочное масло в большой кастрюле с тефлоновым покрытием на умеренно слабом
огне. Добавьте манную крупу и, постоянно помешивая, жарьте около 10 мин, пока крупа не разбухнет и не
приобретет теплый золотистый цвет. Снимите кастрюлю с огня. (Чтобы приготовить белую халву, отрегулируйте
огонь до очень слабого и поджаривайте манную крупу в течение получаса, изредка помешивая, пока крупа не
увеличится в объеме и слегка не подрумянится.)
3. Непрерывно помешивая, постепенно влейте в манку сироп. Поначалу смесь будет разбрызгиваться, но вскоре,
как только крупа пропитается влагой, перестанет. Поставьте кастрюлю на очень слабый огонь и, постоянно
помешивая, варите до 10 мин, пока крупа не впитает всю жидкость и не станет воздушной. Подавайте на десертных
тарелочках или же в широких стеклянных бокалах, украсив миндалем и, если хотите, кремом. При необходимости
слегка подогрейте халву, подержав кастрюлю в большой миске с кипящей водой;
при этом разминайте халву, чтобы сделать ее более воздушной.
Халва из крупитчатой муки с морковью и орехами
СУДЖИ ГАДЖАР ХАЛВА
В этой халве манную крупу можно заменить крупитчатой мукой. Ассорти из орехов, сухофруктов и отрубей
улучшает текстуру и вкус халвы и повышает ее питательную ценность. Это блюдо поможет согреться холодным
зимним утром или отметить какое-нибудь событие вечером у камина.
Время приготовления: 15-20 мин
Количество порций: 8
1 стакан (220 г) сахара
2 стакана (500 мл) воды
1 палочка корицы дл. 5 см
4-5 гвоздик
2 средней величины моркови, очищенных и тонко нарезанных
1/2 стакана (125 мл) несоленого сливочного или топленого масла
1 стакан (185 г) крупитчатой муки, поджаренной без масла в течение 10 мин
по 2 ст. ложки нарубленных грецких орехов, кешью и миндаля
по 2 ст. ложки семян кунжута и подсолнечника
по 3 ст. ложки отрубей и зародышей пшеницы
по 2 ст. ложки черного изюма, желтого изюма и тертого кокосового ореха
1. Поставьте тяжелую кастрюлю с сахаром, водой, корицей, гвоздикой и морковью на средний огонь. Помешивая
время от времени, доведите до кипения. Варите на медленном огне около 5 мин, пока морковь не станет мягкой.
Снимите с огня, закройте крышкой и отставьте в сторону.
2. Нагрейте сливочное или топленое масло в большой тяжелой кастрюле на среднем огне. Всыпьте в горячее
масло крупитчатую муку, орехи, кунжут, семена подсолнечника и отруби. Жарьте, помешивая, несколько минут,
затем снимите кастрюлю с огня. При непрерывном помешивании влейте сироп с морковью в горячую поджаренную
смесь. Сначала она может разбрызгиваться, однако, как только жидкость впитается, перестанет. Поставьте кастрюлю
на слабый огонь и варите, часто помешивая, около 2 мин. Добавьте изюм и кокос. Выключите горелку, накройте
кастрюлю—пусть постоит 2-3 мин. Затем откройте и разрыхлите халву ложкой. (Если халва получилась сухой,
добавьте воды, если жидкой, поставьте на огонь и варите, пока не загустеет.) Подавайте горячей.
Халва из манной крупы и гороховой муки
СУДЖИ БЕСАН ХАЛВА
В Бенгалии эту халву называют мохан бхог, «сладкой приманкой», и лично я ее очень люблю. Драматизированное
теплыми пряностями — шафраном, черным перцем, семенами фенхеля и листом кассии — это блюдо подкрепит
всех в холодный зимний день и понравится каждому.
Время приготовления: ок. 30 мин
Количество порций: 6-8
21/4 стакана (550 мл) молока или смесь 1 стакана (250 мл) молока
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 86 из 96
с 11/4 стакана (310 мл) воды
1 стакан (210 г) сахара
1/4 чайн. ложки шафрановых тычинок хорошего качества
1/4 стакана (35 г) черного изюма
1/2 стакана (125 мл) топленого или несоленого сливочного масла
1 александрийский лист или 1I2 лаврового листа
1/2 чайн. ложки семян фенхеля
1/2 стакана (60 г) просеянной гороховой муки (желательно из нута)
2/3 стакана (125 г) мелкой манной крупы
1/2 стакана (55 г) тонко нарезанного миндаля
1 щепоть свежемолотого черного перца
1/4 чайн. ложки свежемолотого мускатного ореха
1. Смешайте молоко (или смесь молока с водой) с сахаром в большой тяжелой кастрюле и при непрерывном
помешивании доведите до кипения на умеренно сильном огне. Отрегулируйте огонь до самого слабого, добавьте
шафран и изюм и закройте крышкой.
2. Разогрейте топленое или сливочное масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Положите в горячее масло
лист кассии или лавровый лист и семена фенхеля и жарьте несколько секунд. Добавьте гороховую муку, манную
крупу и миндаль, убавьте огонь до умеренно слабого и, постоянно помешивая, жарьте в течение 10-12 мин.
Поджаренная смесь должна потемнеть до теплого золотистого цвета (но не коричневого!).
3. Снимите кастрюлю с огня. Непрерывно помешивая, медленно влейте сироп в горячую крупу. Соблюдайте
осторожность, так как смесь может разбрызгиваться. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и кипятите при
помешивании 5-8 мин, пока вся жидкость не впитается и крупа не разбухнет. Украсьте каждую порцию щепотью
черного перца и мускатного ореха.
Морковная халва с миндалем
ГАДЖАР ХАЛВА
Для этой халвы используется крупная глянцевая морковь красноватооранжевого цвета, благодаря чему готовое
блюдо имеет яркий, привлекательный вид.
Время приготовления: 1 час
Выход: 10 или 12 порции
9 шт. моркови средней величины (ок. 700 г)
11/2 стакана (350 мл) 10-процентных сливок
21/2 стакана (600 мл) цельного молока
8 горошин черного перца
1 стакан (200 г) сахара
1 чайн. ложка крупно размолотых семян кардамона
1/3 стакана (80 мл) топленого или сливочного масла
1/4 стакана (30 г) миндаля, кусочками или половинками
1/4 стакана (40 г) изюма
1/2 стакана (40 г) рубленых грецких орехов
по 1/4 чайн. ложки молотых гвоздики, мускатного ореха и корицы
2 ст. ложки (30 мл) прозрачного меда
1. Соедините в 5-литровой кастрюле с тефлоновым покрытием морковь, сливки, молоко и горошины перца.
Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до среднего и, часто помешивая,
варите 25-35 мин. Затем сделайте огонь слабым и продолжайте варить, пока молоко не загустеет и смесь не станет
почти сухой.
2. Добавьте сахар и половину молотого кардамона. Непрерывно помешивая, варите еще 10-12 мин, пока смесь
снова не станет почти сухой. Снимите кастрюлю с огня и отставьте.
3. Нагрейте топленое или сливочное масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Всыпьте миндаль и поджарьте
до золотистого цвета. Извлеките его шумовкой и отставьте в сторону. Горячее масло влейте в кастрюлю с морковной
смесью. Добавьте туда изюм, грецкий орех, молотые специи и снова поставьте кастрюлю на слабый огонь. Варите,
пока смесь не станет отставать от стенок кастрюли. Снимите кастрюлю с огня, извлеките из халвы горошины перца,
влейте мед и перемешайте. Переложите халву в сервировочную миску и посыпьте сверху оставшимся кардамоном.
Подавайте горячей или теплой.
СВЕЖИЕ ФРУКТОВЫЕ ДЕСЕРТЫ
В качестве простого десерта в Англии обычно подают фрукты со взбитыми сливками, во Франции — фрукты с
сыром. В Индии же обычный десерт — это ассорти из спелых фруктов. Их подают просто нарезанными или с
добавлением небольшого количества лимонного сока, соли или перца; иногда их приправляют смесью из специй,
называемой чат масала. В отличие от европейской традиции, в Индии десерты принято подавать не в конце трапезы,
а вместе со всеми блюдами, поскольку для индийцев все десерты, сладости и фрукты выступают в качестве
«вкусового стабилизатора», иначе говоря, оттеняют горячую и острую пищу.
С точки зрения повара, нет ничего легче, чем приготовить блюдо из фруктов. Помню, однажды в солнечный день
Шрила Прабхупада готовил на кухне обед, и вдруг появилась моя сестра с неожиданным подарком: она принесла
большую кастрюлю со свежевзбитыми сливками. Шрила Прабхупада принял подношение с самым учтивым видом и,
как искусный повар, сразу же нашел ему применение: он всыпал в сливки измельченные в порошок специи, сахар,
изюм, рис с маслом и целую гору нарезанного кусочками ананаса. Нектарный десерт был встречен на ура. С тех пор
мы стали часто готовить его в храме и регулярно раздавать гостям во время воскресных пиров.
В последнее время свежие фрукты и овощи стали пользоваться большой популярностью, и в продаже появились
разные экзотические плоды, только что снятые с деревьев. Теперь десерты из свежих фруктов — реальность даже
для тех, кто живет в больших городах. Недавно мне удалось купить индийские манго редкого сорта «альфонсо».
Снятые с дерева чуть недозрелыми и тщательно упакованные в солому, эти манго были доставлены в Англию на
самолете и полностью сохранили свой уникальный вкус.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 87 из 96
Поднос со свежими фруктами
ПХАЛ ЧАТ
Ведическая кулинарная традиция не предусматривает определенной последовательности подачи блюд. Однако
на праздничных трапезах с большим количеством блюд (иногда более 30) соблюдается некая очередность их подачи.
Фрукты же можно подавать когда угодно — в начале, в середине или в конце трапезы, когда предлагаются
сладости. Иногда нарезанные фрукты составляют весь завтрак. Если вы почувствовали голод между приемами
пищи, то, пожалуй, нет ничего лучшего, чем утолить его салатом, в котором сочетаются три-четыре вида
свежих фруктов. Вариантов сочетаний фруктов существует неограниченное множество — ограниченными могут
быть только наши средства и фантазия. Очень рекомендую приготовить такие блюда из экзотических плодов
гуавы, киви, папайи, авокадо, ананасов, хурмы и свежих фиников.
Готовить п х а л ч а т очень просто нужно только очистить фрукты от кожицы и нарезать их. Разложенные
на блюде крупные куски фруктов можно подавать с дольками лимона или, если хотите, посыпав чуть-чуть ч а т м
а с а л ы или черной соли. Хорошо подчеркивают аромат фруктов предлагаемые здесь заправки одна — сливочно-
кардамоновая, другая — из фруктового сока. Приведенные рецепты рассчитаны на 1 стакан заправки. Для
приготовления заправки следует просто соединить все компоненты в большой миске и тщательно их перемешать.
Комбинации фруктов:
дольки апельсинов и ломтики папайи с кубиками ананасов
ломтики авокадо*, дольки грейпфрутов и свежие финики с начинкой
черешня, бананы* и желтые персики
ломтики груши*, зеленый виноград без косточек и абрикосы
кубики гуавы, ломтики киви и хурма
ломтики яблок*, малина и свежий инжир
кусочки огурцов, клубника и кусочки синей сливы
мандарины, грейпфруты и гранаты
кусочки дынь разных сортов, таких, как «бухарская желтая», «ананас» и «зеленая зимняя»
* Предварительно опустите в лимонный или ананасный сок, чтобы предотвратить потемнение фруктов
Сливочная заправка:
1 стакан (250 мл) свежих сливок, йогурта или сметаны
2 ст. ложки меда
2 ст. ложки процеженного свежего апельсинового сока
1 чайн. ложка молотого кардамона
Заправка из фруктового сока:
1/3 стакана (80 мл) процеженного свежего лимонного сока
1/3 стакана (80 мл) процеженного свежего апельсинового сока
3 ст. ложки меда
2 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки мелко нарубленной свежей мяты
Ломтики апельсина под сливочным кремом
САНТАРА МИТХАЙ
Если в индийской лавочке вы набредете на г у р, похожий на большие леденцы, берите не задумываясь — это
большая редкость. Такой сахар получают из сладкого сока пальмовых деревьев. Сок уваривают до консистенции
густой массы, которая, остывая, затвердевает. Затем ее раскалывают на куски, перемалывают или растирают в
порошок. Гур отличается нежным, тонким ароматом и вкусом.
1. Острым зазубренным ножом очистите апельсины и нарежьте ломтиками толщиной 6 мм. Кончиком ножа
извлеките семена. Вытекший сок сохраните в маленькой миске.
2. Добавьте в апельсиновый сок розовую воду или розовое масло, мед и лимонный сок. Декоративно разложите
ломтики апельсинов на круглом или прямоугольном сервировочном блюде так, чтобы один частично покрывал
другой, затем оросите смесью соков. Охлаждайте по меньшей мере 1 час.
3. С помощью глазировальной лопаточки взбейте сливки и смажьте ими поверхность апельсинов. Перед самой
подачей посыпьте крем сахаром. Украсьте, если хотите, дольками апельсина, расположив их в центре в виде
цветочка.
Бананы, запеченные с миндалем
КЕЛА МИТХАЙ
Приготовьте это блюдо с заправкой из лимонного сока с сахаром, или с абрикосовым пюре, разведенным
яблочным соком. И тот и другой вид заправки создает прекрасный вкусовой контраст с бананами. Для
приготовления абрикосового пюре возьмите 8 абрикосов, очистите от кожицы и разделите на половинки.
Поместите их в миксер и, добавив 2 ст. ложки яблочного сока, доведите до консистенции пюре.
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 4
1 ст. ложка свежего лимонного сока
1/4 стакана (60 мл) процеженного свежего апельсинового сока
1/4 чайн. ложки натертого мускатного ореха
1/4 чайн. ложки молотого кардамона
2 ст. ложки распущенного топленого или сливочного масла
4 крепких банана
1/4 стакана (55 г) сахара
2 ст. ложки бланшированного миндаля, нарезанного тонкими пластинками
1. В маленькой миске соедините лимонный и апельсиновый соки со специями — мускатным орехом и
кардамоном. Предварительно включите духовку (или электрический гриль). Смажьте топленым или сливочным
маслом маленький противень для выпечки печенья. Очистите бананы, разрежьте вдоль пополам и положите их
срезанной стороной вверх на противень.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 88 из 96
2. Ложкой полейте сок на половинки бананов, сбрызните их оставшимся маслом, затем равномерно посыпьте
сахаром. Поставьте бананы в духовку (под верхний огонь, если есть) или в печь-гриль, и пусть выпекаются 3-4 мин,
пока их поверхность не покроется пузырьками и не станет слегка коричневой. Выньте из духовки, равномерно
разложите на поверхности бананов миндаль и снова поставьте в духовку, пока миндаль не поджарится и не станет
золотисто-коричневым. Подавайте прямо из печи.
Виноград с творожной начинкой
БХАРА АНГУР МИТХАЙ
Крупные ягоды черного винограда и творог явно «созданы друг для друга» — они чудесно гармонируют по вкусу
и даже по внешнему виду. В этом блюде творог «подогрет» теплыми специями — перцем и шафраном. В Нью-
Йорке я предпочитаю покупать для начинки творог с клубникой. Начиненные творогом и разложенные на листьях
герани виноградины едят руками. Подавая этот десерт на обед, можно разделить гроздь на кисточки по 2-3 ягоды
и красиво выложить их на свежий виноградный лист.
Время приготовления: 25 мин
Время охлаждения: 3-4 час
Количество порций: 3-4
80-90 г свежего домашнего или рыночного творога
2 ст. ложки сахарной пудры
1 щепоть свежемолотого черного перца
1/4 чайн. ложки шафрановых тычинок хорошего качества
120 г крупного спелого десертного винограда
1. Разомните творог ладонями на мраморной доске или на другой твердой гладкой поверхности таким образом,
чтобы вместо зернистой структуры получилась гладкая, кремовая. Всыпьте сахар, черный перец и шафран и
вымесите до однородной массы. Положите в миску и поставьте охлаждать до затвердения.
Можно приготовить творожную массу иначе, воспользовавшись кухонным процессором с металлической
насадкой. Раскрошите творог и положите его в процессор вместе с сахаром, перцем и шафраном. Включите и
обработайте до образования легкой, похожей на крем, массы. Соскоблите ее в миску и поставьте охлаждать до
затвердения.
2. Надрежьте виноградинки вдоль насквозь на три четверти и выньте косточки кончиком ножа. Начините каждую
ягоду творожной смесью. Пригладьте верхушку и протрите виноградинки. Поставьте в холодильник до подачи.
Праздничный ананас со взбитыми сливками
АНАНАС ЧАВАЛ МИТХАЙ
Это блюдо подходит для меню воскресных и праздничных пиров, однако следует иметь в виду, что его нельзя
хранить более двух-трех часов.
Время приготовления: 10 мин
Время охлаждения: не менее 30 мин
Количество порций: 6-8
2 стакана (380 г) отваренного басмати или другого белого длиннозерного риса
1 ст. ложка несоленого сливочного или топленого масла
1/4 чайн. ложки молотой корицы
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
