1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
1 большой кочан цветной капусты (ок. 1,5 кг),зачищенный, с удаленной кочерыжкой и разделенный на
розетки (5 х 2,5 х 1,5 см)
1 ст. ложка молотого кориандра
1/2 чайн. ложки куркумы
1 чайн. ложка соли
3 спелых помидора средней величины (ок. 450 г), очищенных от кожицы и разрезанных на восемь частей
1 чайн. ложка гарам масалы
3 ст. ложки крупно нарезанной кинзы или мелко нарубленной петрушки
кусочек масла (необязательно)
1. Нагрейте топленое или растительное масло в широкой кастрюле с тефлоновым покрытием или в сотейнике на
среднем или умеренно сильном огне не доводя до появления дыма, бросьте в горячее масло имбирь, острый перец,
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 26 из 96
семена горчицы и тмина. Когда семена горчицы начнут трещать и станут сизыми, а семена тмина — коричневыми,
положите цветную капусту, молотый кориандр, куркуму и соль. Жарьте, помешивая, пока розетки не подрумянятся
затем добавьте помидоры. Накройте и убавьте пламя. Томите на слабом огне 15-20 мин, пока стебли розеток не
станут мягкими; время от времени встряхивайте кастрюлю, чтобы овощи не пригорели.
2. Снимите крышку, усильте огонь и помешивайте, пока не выпарится вся жидкость. Перед самой подачей
посыпьте гарам масалой, свежей зеленью и добавьте, если пожелаете, кусочек масла.
Цветная капуста с зеленым горошком
ГОБХИ ХАРИ МАТАР САБДЖИ
Качество блюд из цветной капусты зависит, в первую очередь, от качества самой капусты. Выбирайте капусту
с крепкими, хрустящими и плотными белыми кочанами и ярко-зелеными листьями. Важно также, чтобы капуста
была разделена на розетки одинакового размера и — самое главное, от чего зависит вкус блюда — припущена на
очень медленном огне, пока розетки, обжариваемые со специями, не станут мягкими, как масло, а стебли —
нежнохрусткими. Свежий, прямо с огорода, зеленый горошек не может ни с чем сравниться, что же касается
мороженого зеленого горошка молочной спелости, он зачастую бывает намного лучше, чем купленный в магазине
так называемый «свежий» горошек, и к тому же его легче приготовить. Это блюдо из цветной капусты часто
подают на обед в Уттар-Прадеше.
Время приготовления: 35-40 мин
Количество порций: 4-5
4 ст. ложки топленого или растительного масла
1/2 ст. ложки очищенного, тонко натертого или мелко нарубленного свежего имбиря
11/4 чайн. ложки семян индийского тмина (джира)
8-10 листьев карри или
1 лавровый лист
1 большой кочан цветной капусты (ок. 1,5 кг), зачищенный, с удаленной кочерыжкой и разделенный на
розетки (4 х 2,5 х 1,5 см)
1/2 чайн. ложки куркумы
1/4 чайн. ложки молотого красного перца (паприки или кайенского)
3 ст. ложки нарубленной кинзы или петрушки
1 стакан (250 мл) свежего зеленого горошка (450 г в стручках) или мороженого горошка молочной спелости
(размороженного)
2-4 ст. ложки воды
1 чайн. ложка соли
1/3 стакана (80 мл) йогурта, сметаны или сливок веточки петрушки для украшения (необязательно)
1. Нагрейте топленое или растительное масло в тяжелой 5-литровой кастрюле с тефлоновым покрытием на
умеренно сильном огне. Не доводя до появления дыма, бросьте в него семена тмина. Жарьте их до коричневого
цвета затем опустите листья карри или лавровый лист и через несколько секунд мешайте с ними цветную капусту.
Всыпьте куркуму, паприку или кайенский перец и половину свежей зелени. Жарьте, помешивая, пока цветная
капуста слегка не подрумянится. Добавьте свежий горошек и 2-4 ст. ложки воды, закройте крышкой и отрегулируйте
огонь до слабого. Помешивая время от времени, варите 15-20 мин, пока цветная капуста не станет мягкой. Если вы
используете мороженый зеленый горошек, осушите его хорошенько и добавьте его за 3-4 мин до готовности блюда.
2. Перед подачей заправьте солью, оставшейся зеленью и йогуртом, сметаной или сливками. Если хотите, украсьте
каждую порцию веточкой петрушки.
Пряная цветная капуста с картофелем
ГОБХИ АЛУ САБДЖИ
Длинные брусочки картофеля и розетки цветной капусты поджаривают со специями на сильном огне, благодаря
чему блюдо приобретает богатый и сильный аромат Затем добавляют помидоры, и овощи тушатся на умеренном
огне, пока не станут мягкими и нежными Вы можете варьировать вкус, используя зеленые или спелые, красные
помидоры, сливовидные или круглые
Время приготовления: 35 мин
Количество порций: 5-6
1 стручок (или сколько пожелаете) зеленого острого перца, очищенного от семян и нарезанного вдоль
длинными полосками
1,5 см свежего корня имбиря, очищенного и нарезанного тонкой соломкой
1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
1/2 чайн. ложки семян черной горчицы
4 ст. ложки топленого масла или смеси растительного с несоленым сливочным маслом
3 картофелины средней величины (ок. 450 г), очищенные и нарезанные брусочками (6,5 х 1,5 х 1,5 см)
1 кочан цветной капусты средней величины (ок. 1 кг), с удаленной кочерыжкой, зачищенный и разделенный
на розетки
2 средней величины красных или зеленых помидора (ок. 230 г),разрезанных на четвертинки
1/2 чайн. ложки куркумы
2 чайн. ложки молотого кориандра
1/2 чайн. ложки гарам масалы
1 чайн. ложка коричневого сахара или индийского джаггери
11/4 чайн. ложки соли 3 ст. ложки крупно нарезанной кинзы или мелко нарубленной петрушки
1 лимон, нарезанный клиньями (необязательно)
1.Смешайте острый стручковый перец, имбирь, семена тмина и горчицы в маленькой миске. Налейте топленое
масло или смесь растительного и сливочного масла в широкую тяжелую кастрюлю с тефлоновым покрытием и
поставьте на умеренно сильный огонь. Не доводя до появления дыма, всыпьте в масло смесь специй. Когда семена
горчицы станут сизого цвета и начнут трещать, положите картофель и цветную капусту и жарьте, помешивая, 4-5
мин, пока овощи не покроются коричневыми пятнышками.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 27 из 96
2.Добавьте помидоры, куркуму, кориандр, гарам масалу, сахар, соль и половину свежей зелени. Хорошо
перемешайте, накройте крышкой и тушите на слабом огне 15-20 мин, изредка помешивая, пока овощи не станут
мягкими. Если они прилипают ко дну кастрюли, добавьте несколько столовых ложек воды и перемешайте, причем
очень осторожно, чтобы не раздавить или не сломать кусочки овощей. Подавайте с оставшейся зеленью. Если
пожелаете, можете украсить блюдо клиньями лимона.
Хрустящие баклажанные кубики
НИМ БАЙГАН
Об этом блюде упомянуто в книге «Чайтанья-чаритамрита», написанной в шестнадцатом веке на бенгали.
Книга повествует о жизни и деяниях Господа Чайтаньи Махапрабху. Описывая пир, приготовленный в честь
Господа, автор говорит «Среди множества овощных блюд были также молодые листья дерева нимба (ним),
поджаренные с баклажанами».
В Бенгалии очень популярны горькие овощные блюда. Они стимулируют аппетит и составляют приятный
вкусовой контраст с другими блюдами. Поначалу я советовала бы вам использовать горькие приправы в очень
незначительных количествах, достаточных лишь для того, чтобы придать баклажанам специфический пикантный
вкус. Если положить их слишком много, горечь останется, как бы вы ни пытались ее смягчить. Так как горькие
листья ним а (на английском называемые м а р г о з а) довольно трудно найти, вместо них можно использовать
поджаренные семена шамбалы. Бенгальские повара предпочитают готовить ним байган на горчичном масле, вы
же можете использовать то масло, которое вам нравится. Подавайте по 2-3 ст. ложки в качестве гарнира на
обед или на ужин.
Время приготовления: 25 мин
Количество порций: 5-6
1 среднего размера баклажан (570 г)
1/2 ст. ложки соли
1 чайн. ложка куркумы
1/2 стакана (125 мл) топленого, горчичного или другого растительного масла
1/4-1/2 чайн. ложки истолченных листьев нима или
1/4-1 чайн. ложка поджаренных и размолотых семян шамбалы
1.Баклажан нарежьте кубиками и положите в миску. Добавьте 1 чайн ложку соли и куркуму, перемешайте и
отставьте в сторону на 15 мин. Затем снова размешайте, выньте баклажаны шумовкой и осушите бумажными
салфетками.
2.Налейте топленое или растительное масло в сковороду и нагрейте на умеренно сильном огне так, чтобы оно
стало горячим, но не задымилось. (Если вы используете горчичное масло, пусть оно подымится 5 сек, прежде чем вы
добавите баклажаны. Благодаря этому едкое масло становится пригодным для употребления.) Положите баклажаны
и жарьте, помешивая, пока не станут коричневыми и хрустящими. В последнюю минуту добавьте истолченные
листья нима или молотую шамбалу и оставшуюся соль. Хорошо перемешайте просушите, откинув на дуршлаг или
разложив на бумажные салфетки. Подавайте блюдо горячим, оросив лимонным соком.
Восхитительная окра
БХИНДИ САБДЖИ
Вряд ли кто из вас покупал окру и пытался приготовить из нее что-нибудь для своей семьи или для гостей.
Однако это блюдо из жареной окры очень легко приготовить, а вкус его настолько восхитителен, что непременно
покорит даже самого искушенного гурмана. Окра — летний овощ, достигающий полной зрелости в конце июня —
начале июля, однако в продаже она может быть с начала апреля и до конца сентября. Стручки должны быть
маленькими, от 8 до 10 см в длину. У свежих стручков острый конец с треском отламывается, у старых же
просто гнется. Разрезанные стручки окры выделяют клейкий сок, и потому, прежде чем резать мытые стручки,
их следует осушить бумажными салфетками, чтобы они не были слишком липкими. Поскольку окра готовится без
воды, лучше всего жарить ее на сковороде с тефлоновым покрытием в минимальном количестве масла, чтобы она
лишь слегка подрумянилась. Это блюдо можно подавать почти к любому ведическому обеду или ужину.
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 4
450 г свежей окры (бамии)
3-4 ст. ложки топленого или арахисового масла
11/2 ст. ложки молотого кориандра
1/2 чайн. ложки молотого индийского тмина
(джира) 1/2 чайн. ложки молотого красного перца (паприки или кайенского)
1/2 чайн. ложки гарам масалы
1/2 чайн. ложки куркумы
1 чайн. ложка соли
1. Помойте окру и тщательно осушите бумажными салфетками (в жаркий день осушите на солнце). Срежьте
кончики и черенки и нарежьте кружочками толщиной 1 см.
2. В широкой тяжелой сковороде, желательно с тефлоновым покрытием, нагрейте топленое или растительное
масло на умеренно сильном огне. Опустите в горячее, но еще не дымящееся масло столько кусочков окры, чтобы
получился один слой, и убавьте огонь. Жарьте около 20 мин, изредка помешивая, пока окра равномерно не
подрумянится. В конце добавьте молотые специи и на умеренно сильном огне, постоянно помешивая, поджарьте
окру до золотисто-коричневого цвета. Снимите сковороду с огня, посыпьте окру солью, перемешайте, и пусть
постоит еще минуту под крышкой до подачи.
Пряная окра с кокосовым орехом
МАСАЛА БХИНДИ САБДЖИ
Это рецепт еще одного не менее вкусного и легкого в приготовлении блюда из окры, которую поджаривают с
цельными пряностями и тертым кокосом. Окра слегка подрумянивается, а тертым кокос со специями образует на
ней аппетитную хрустящую корочку. Если у вас под рукой нет свежего или мороженого кокосового ореха,
замените его тертым миндалем, и, заверяю вас, блюдо получится не менее вкусным. Помните о том, что
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 28 из 96
нарезанная окра, а также окра, посыпанная солью, выделяет клейкий сок, поэтому, перед тем как резать,
тщательно осушите ее, и солите блюдо только в самом конце. Это южноиндийское блюдо хорошо сочетается
почти со всеми блюдами ведической кухни.
Время приготовления: 35-40 мин
Количество порций: 4
450 г окры (бамии), желательно мелкой (дл. 8-10 см)
4 ст. ложки топленого или кунжутного масла
1 чайн. ложка семян черной горчицы
1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира), крупно растолченных
1/4 чайн. ложки желтой порошковой асафетиды (хинг)*
1/2 чайн. ложки куркумы
1/4 чайн. ложки молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)
1/3 стакана тертого кокосового ореха, свежего (35 г) либо мороженого (55 г), или 1/2 стакана (50 г) тертого
миндаля
1 чайн. ложка соли
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в меньшем количестве —
на кончике ножа
1. Помойте окру и тщательно осушите бумажными салфетками. (В жаркий день осушите на солнце.) Срежьте
кончики и черенки и нарежьте кружочками толщиной 6 мм.
2. Разогрейте топленое или растительное масло в тяжелой сковороде диаметромсм с тефлоновым
покрытием на умеренно сильном огне. Не доводя до появления дыма, всыпьте семена черной горчицы и тмина и
жарьте, пока семена горчицы не станут сизыми и не начнут трещать. Добавьте асафетиду и сразу же вслед за ней
окру. Разложите окру одним слоем и убавьте огонь до среднего. Смешайте с ней куркуму, кайенский перец или
паприку кокосовый орех или миндаль. Жарьте по меньшей мере 20 мин, помешивая время от времени, пока окра
равномерно не подрумянится. Можете слегка брызнуть ее водой, если она слишком пересохнет.
3. Когда окра станет золотисто-коричневой и хрустящей, снимите сковороду с огня, добавьте соль, накройте
крышкой, и пусть постоит минуту перед подачей.
Белый редис с рубленой ботвой
МУЛИ САБДЖИ
Это блюдо, типичное для североиндийской кухни, щедро приправлено тмином, кориандром и семенами аджвайна
и орошено лимонным, соком. В Кашмире его готовят на горчичном масле, в Пенджабе — на арахисовом. Насколько
привлекательным получится блюдо, во многом зависит от редиса, который вы используете его остроты, цвета,
возраста (молодой он или перезревший) и срока хранения. Самый вкусный редис — тот, который толь ко что сняли
с грядки, а потому я советую использовать местный свежий редис любого сорта, будь то розовый круглый или
белый продолговатый, похожий на сосульку. Редис, который продается в магазине, обычно не имеет ботвы. Если
вам пришлось купить такой редис, замените его ботву листья ми свеклы или салатной капусты, шпинатом или
зеленью горчицы.
Время приготовления: 30-35 мин
Количество порций: 4
6 шт. белого редиса среднего размера сорта «сосулька» (ок. 230 г) или
18-20 шт. круглого красного редиса
230 г ботвы редиса (свеклы, салатной капусты или шпината) без стеблей, промытой и крупно нарубленной
1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
1/2 ст. ложки семян кориандра
1/4 чайн. ложки семян аджвайна
3 ст. ложки топленого, горчичного или арахисового масла
1/2 чайн. ложки куркумы
1/4 чайн. ложки молотого красного перца(кайенского или паприки)
2 чайн. ложки коричневого сахара (или обычного)
1 чайн. ложка соли
2 чайн. ложки свежего лимонного сока
1. Помойте и обрежьте редис, почистите, если необходимо, редис удлиненной формы Редис круглой формы
нарежьте тонкими кружочками, а удлиненной формы — кубиками (6 мм) Положите нарезанные овощи в пароварку,
сверху покройте зеленью и варите на пару до 15 мин, пока редис не станет нежно-хрустящим
2. Положите в маленькую миску семена тмина, кориандра и аджвайна. Нагрейте топленое или растительное масло
в широкой кастрюле с утолщенным дном и тефлоновым покрытием на сильном огне. Не доводя до появления дыма
(если только вы не используете горчичное масло, которое должно подымиться несколько секунд), бросьте
немолотые специи и жарьте их, пока не станут на несколько тонов темнее. Добавьте редис вместе с зеленью,
всыпьте куркуму, кайенский перец (или паприку), сахар и перемешайте. Убавьте огонь и жарьте в течение 4-5 мин.
Снимите с огня, добавьте соль, сок лимона и хорошо перемешайте.
Пряная стручковая фасоль
МАСАЛА БАРБАТТИ САБДЖИ
Приготовить это блюдо маравадской кухни совсем не сложно, и вкус его поистине восхитителен. Стручки
бывают сладкими и нежными только тогда, когда еще не созрели и полны сахара Их, так же как и зеленый
горошек, лучше использовать сразу после того, как сняли с грядки. Если вы покупаете зеленую стручковую фасоль в
магазине или на рынке, старайтесь выбирать ту, что выращена в вашей местности. У свежей фасоли должны
быть ярко зеленые стручки, которые при разламывании издают треск. Отдельные сорта фасоли имеют волокна
вдоль стручка, и их следует удалять.
Время приготовления: 25 мин
Количество порций: 4-5
4 ст. ложки топленого масла или смеси рафинированного растительного с несоленым сливочным маслом
2 чайн. ложки семян черной горчицы
1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
1/4-1/2 чайн. ложки раскрошенного сухого
стручка красного острого перца 450 г стручковой фасоли, обрезанной с обоих
концов и нарезанной на кусочки по 6 мм
1/2 стакана (125 мл) воды
1 чайн. ложка молотого кориандра
1 чайн. ложка соли
1 чайн. ложка сахара
1. Нагрейте топленое масло или смесь растительного и сливочного масла в большой сковороде с утолщенным
дном на среднем огне. Не доводя до появления дыма, всыпьте семена горчицы, тмин и острый перец. Когда семена
тмина потемнеют, а семена горчицы станут сизыми и начнут трещать, добавьте фасоль и жарьте, помешивая, 2-3
мин. Налейте воду, закроите плотно крышкой и тушите в течение 10-12 мин, пока стручки не станут мягкими.
2. Откройте и добавьте оставшиеся компоненты. Усильте огонь и варите, пока не выпарится вода и стручки не
начнут шипеть в приправленном масле.
Стручковая фасоль в йогуртовом соусе
БАРБАТТИ ТАРИ САБДЖИ
Стручки можно сварить и отставить на некоторое время, чтобы завершить приготовление перед самой
подачей Их прогревают в роскошном бархатистом соусе из йогурта, приготовленном с добавлением молотых
маковых зерен или орехов кешью.
Время приготовления: 15 мин
Количество порций: 4-5
3 ст. ложки белых маковых зерен или измельченных орехов кешью
1 стручок (или сколько пожелаете) зеленого острого перца
1,5 см корня свежего имбиря, очищенного и крупно нарубленного
1/2 чайн. ложки семян индийского тмина (джира)
1/4 стакана (60 мл) крупно нарезанной свежей кинзы или петрушки
3/4 стакана (180 мл) простого йогурта
450 г зеленых стручков фасоли, с обрезанными концами, нарезанных на кусочки по 7 см и отваренных на
пару
3 ст. ложки топленого или несоленого сливочного масла
6 листьев карри или % александрийского либо лаврового листа
1 чайн. ложка соли
1/4 чайн. ложки натертого мускатного ореха
1. Смелите в порошок в электрической мельнице маковые зерна или орехи кешью. Высыпьте порошок в миску,
пригодную для сбивания, добавьте острый перец, имбирь, тмин, половину зелени и йогурт. Взбейте миксером до
консистенции сметаны, затем добавьте в соус стручки фасоли и хорошо перемешайте.
2. Нагрейте топленое или сливочное масло в большой сковороде на среднем огне. Опустите в масло листья карри
или половину лаврового листа и дайте пошипеть несколько секунд. Влейте соус с фасолью, всыпьте соль и
мускатный орех. Варите, пока соус не загустеет или пока влага не испарится частично или полностью. Подавайте
стручковую фасоль с оставшейся зеленью, горячей, комнатной температуры или охлажденной.
Стручковая фасоль с кокосовым орехом
БАРБАТТИ НАРЬЯЛ САБДЖИ
Стручковая фасоль с кокосовым орехом — наиболее популярное блюдо вайшнавской кухни в Хайдарабаде. Здесь
приводится один из бесчисленных вариантов этого блюда Контраст ярко-зеленых стручков и белоснежного
кокосового ореха с вкраплениями семян черной горчицы и красного у р а д-д а л а делает это простое блюдо очень
привлекательным. Чтобы с а б д ж и стали более питательными и были насыщены белками, добавьте у р а д - д а л
или, если его нет, положите 3 ст ложки нарубленного арахиса. Стручки можно сварить на пару заранее и
завершить приготовление блюда перед самой подачей.
Время приготовления: 15 мин
Количество порций: 4-5
1 ст. ложка чана-дала (или обычного желтого расщепленного гороха)
1 ст. ложка риса 1 стручок (или сколько пожелаете) острого зеленого перца, очищенного от семян и мелко
нарезанного
3 ст. ложки воды
5 ст. ложек топленого, кунжутного или подсолнечного масла
1 ст. ложка расщепленного урад-дала или 3 ст. ложки нарубленного арахиса или миндаля
1 чайн. ложка семян черной горчицы 8-10 листьев карри (по возможности)
1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*
450 г зеленых стручков фасоли, с обрезанными концами, нарезанных на кусочки по 6 мм и сваренных на
пару почти до мягкости
1 чайн. ложка соли 1 щепоть свежемолотого черного перца
1 стакан тертого кокосового ореха, свежего (85 г) или мороженого (140 г)
3 ст. ложки нарубленного свежего укропа, фенхеля или кинзы
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в меньшем количестве
— на кончике ножа
1. Размелите в порошок в электрической мельнице чана-дал (или обычный горох) и рис. Переложите в миску и,
добавив зеленый острый перец и воду, хорошо перемешайте.
2. Нагрейте топленое или растительное масло в большой чугунной сковороде на среднем огне Бросьте в горячее,
но еще не дымящееся масло ураддал или арахис (миндаль) и жарьте в течение 15 сек до светло-коричневого цвета.
Затем добавьте семена горчицы и жарьте, пока они не станут сизыми и не начнут трещать. Опустите листья карри,
всыпьте асафетиду и через несколько секунд — смесь риса с далом. Жарьте, пока смесь не станет сухой, затем
положите нарезанные стручки фасоли, соль и перец. Продолжайте жарить, потряхивая сковороду, пока стручки не
прогреются как следует. В последний момент добавьте кокосовый орех и свежую зелень и перемешайте, вновь
встряхнув сковороду.
Молодой картофель с зеленью шамбалы
КХАТТЕ АЛУ МЕТХИ
Привычный для всех картофель особенно популярен в Северной и Центральной Индии. Весь в крапинку от
приставшей земли молодой картофель — чуть больше грецкого ореха — и свежая зелень шамбалы продаются на
любом овощном базаре от Амритсара до Бенареса. Кожица молодого картофеля легко отходит во время мытья, а
оставшиеся, тоньше бумаги, частички можно не принимать в расчет. Свежая зелень шамбалы выглядит по-
разному в зависимости от местности, в которой она произрастает. При покупке можно не обращать внимания на
размер листьев, главное — тщательно отделить их от толстых стеблей, которые во время приготовления обычно
становятся очень жесткими. Вкус молодых листьев — приятно горький, несколько напоминающий пикантную
остроту зелени горчицы или водяного кресса.
Время приготовления: 30-35 мин
Количество порций: 5-6
700 г молодого розового картофеля восковой спелости, средней величины или мелкого, размером с грецкий
орех
5 ст. ложек (75 мл) горчичного, арахисового или топленого масла
1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
1 чайн. ложка семян черной горчицы
11/2 стакана (375 мл) нарубленной зелени шамбалы или листьев шпината, промытых и без стеблей
1/4 чайн. ложки молотого красного перца (паприки или кайенского)
1/2 чайн. ложки куркумы
1 чайн. ложка соли
1 чайн. ложка гарам масалы
2 чайн. ложки лимонного сока
1. Помойте картофель и сварите в кожуре. Проверьте готовность если картофель можно легко проткнуть вилкой,
значит, он сварился. Не переварите! Слейте воду и выложьте картофель, чтобы остыл. Очистите и нарежьте
кубиками (2 см)
2. Нагрейте растительное или топленое масло в тяжелой сковороде диаметром 30 см с тефлоновым покрытием.
Горчичное масло надо накалить до появления дыма. Жарьте картофель на сильном огне, пока не подрумянится,
Затем выньте из сковороды шумовкой и отставьте в сторону.
3. Бросьте семена тмина и горчицы в горячее масло и жарьте на среднем огне, пока семена горчицы не станут
сизыми и не начнут трещать. Положите зелень шамбалы или шпинат, паприку или кайенский перец и куркуму.
Сбрызните водой, перемешайте, закройте крышкой и отрегулируйте огонь до умеренно слабого. Через 8-10 мин
добавьте картофель, соль и гарам масалу. Потрясите сковороду или осторожно перемешайте картофель, закройте и
пусть еще постоит на огне, пока картофель полностью не прогреется. Перед подачей оросите лимонным соком.
Молодой картофель в пряном томатном соусе
АЛУ ТАМАТАР САБДЖИ
Если у вас есть огород и вы имеете возможность выкопать с грядки крохотные, величиной с грецкий орех,
розовые картофелины восковой спелости, обязательно попробуйте приготовить это удивительное блюдо. Тонкая
кожица молодого картофеля сходит сама, если его мыть щеткой. Если вы используете более крупный молодой
картофель, все равно, розовый или белый, сварите его «в мундире», а когда остынет, очистите от кожицы.
Время приготовления: 25-30 мин
Количество порций: 4-5
700 г молодого картофеля восковой спелости, диаметром не более 5 см
3-4 гвоздики
6-8 горошин черного перца
2 чайн. ложки семян кориандра
1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
1/2 чайн. ложки семян фенхеля
2,5 см свежего корня имбиря, очищенного и крупно нарубленного
1 стручок (или сколько пожелаете) зеленого острого перца
3 ст. ложки крупно нарезанной кинзы или мелко нарубленной петрушки
2-3 ст. ложки воды
4 ст. ложки топленого масла или 2 ст. ложки растительного масла и
2 ст. ложки распущенного несоленого сливочного масла
1 чайн. ложка семян черной горчицы
6-8 листьев карри или 1 лавровый лист
350 г помидоров, очищенных от кожицы и семян и крупно нарубленных (ок. 1 стакана) чуть меньше
1/2 чайн. ложки куркумы
1 чайн. ложка гарам масалы
1/2 ст. ложки чат масалы
1/2 СТ. ЛОЖКИ СОЛИ
1. Сварите картофель в кожуре до мягкости. Проверьте готовность если картофель можно легко проткнуть вилкой,
значит, он сварился. Остудите, если нужно, снимите кожицу и нарежьте кусочками по 1,5 см.
2. Положите в электрическую мельницу гвоздику, горошины черного перца, семена кориандра, тмина и фенхеля и
смелите в порошок. Переложите посуду, удобную для сбивания, добавьте имбирь, острый стручковый перец, 1 ст.
ложку свежей зелени и воду и смешайте миксером, чтобы получилась однородная масса.
3. Нагрейте топленое или растительное масло в тяжелой сковороде диаметром 30 см с тефлоновым покрытием на
умеренно сильном огне. Еще до появления дыма бросьте семена черной горчицы и жарьте, пока они не станут
сизыми и не начнут трещать. (Если вы использовали растительное масло, сейчас добавьте сливочное). Опустите
листья карри или лавровый лист, и через несколько секунд — помидоры и куркуму. Перемешайте, убавьте огонь и
варите, иногда помешивая, пока сок не выварится и масло не станет отделяться от помидоров. Добавьте картофель,
гарам масалу, чат масалу и соль, осторожно перемешайте и готовьте под крышкой, пока картофель не станет
горячим. (Можете сбрызнуть картофель водой, если сковорода не имеет тефлонового покрытия ). Перед подачей
украсьте оставшейся зеленью.
Картофель и баклажаны с кокосовым орехом
АЛУ БАЙГАН САБДЖИ
Это с а б д ж и — пример приготовления овощей по третьему методу, описание которого приведено в
предисловии к этой главе. Оба овоща варятся на пару до мягкости. Затем картофель быстро поджаривают,
помешивая, в топленом масле с приправами и потом, уже вместе с баклажанами, залива ют соусом из йогурта с
кокосовым орехом. Это блюдо имеет восхитительный вкус и, кроме того, является очень легким, поскольку
баклажаны не поджариваются, а варятся на пару.
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 5-6
1/3 стакана (80 мл) простого йогурта
1,5 см свежего корня имбиря, очищенного и крупно нарубленного
1 стручок (или сколько пожелаете) зеленого острого перца или сушеного красного, очищенного от семян и
разломанного на кусочки
1/4 стакана (25 г) тертого свежего или сухого кокосового ореха
1/2 чайн. ложки гарам масалы
4 ст. ложки топленого масла или смеси растительного с несоленым сливочным маслом
1 чайн. ложка семян черной горчицы
1/2 ст. ложки семян индийского тмина (джира)
10 листьев карри или 1 лавровый лист
1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*
6 картофелин среднего размера (ок. 1 кг), сваренных на пару до мягкости, очищенных и нарезанных
кубиками (2 см)
1 чайн. ложка куркумы
1 ст. ложка молотого кориандра
1 небольшой баклажан (230-280 г),нарезанный кубиками (2,5 см) и сваренный на пару до мягкости
11/4 чайн. ложки соли
3 ст. ложки нарубленной свежей петрушки или кинзы
1 ст. ложка свежего лимонного сока
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Чистая асафетида берется в меньшем количестве—
на кончике ножа
1. Соедините йогурт с имбирем, зеленым острым перцем и кокосовым орехом в кухонном процессоре или в
электросмесителе. Взбейте смесь до однородной консистенции. Добавьте гарам масалу и взбивайте еще несколько
секунд. Отставьте в сторону
2. Нагрейте топленое масло или смесь растительного и сливочного масел в большом сотейнике или в сковороде
диаметром 30 см с тефлоновым покрытием на умеренно сильном огне. Не доводя до появления дыма, бросьте семена
горчицы и тмина и жарьте, пока семена горчицы не начнут трещать, а семена тмина не станут золотисто
коричневыми. Смешайте с ними листья карри или лавровый лист и асафетиду и сразу же положите сваренный на
пару картофель. Жарьте, помешивая 3—4 мин, затем влейте приправленный йогурт, всыпьте куркуму и молотый
кориандр. Положите сваренные на пару кубики баклажанов, соль и половину оставшейся зелени. Осторожно
перемешайте
3. Убавьте огонь и продолжайте жарить, осторожно переворачивая овощи, пока не выпарится влага. Перед подачей
оросите лимонным соком и посыпьте оставшейся зеленью.
Картофель с кунжутом и йогуртом
ЭКАДАШИ ТИЛ АЛУ БХАДЖИ
Э к а на хинди означает «один», а д а ш и — «десять». Каждый одиннадцатый день после полнолуния и
одиннадцатый день после новолуния называется э к а д а ш и. В этот день все вайшнавы соблюдают пост, сводя до
минимума заботу о потребностях тела и сосредоточиваясь исключительно на духовной практике. Многие из них
принимают только воду или фрукты. Однако Шрила Прабхупада, руководствуясь практическими соображениями,
рекомендовал принимать легкую пищу, состоящую из орехов, корнеплодов, семян и молочных продуктов. Это
картофельное блюдо часто входило в экадашное меню Шрилы Прабхупады. Готовить его лучше всего на сковороде
с тефлоновым покрытием или в старом чугунном котле.
Время приготовления: 40-50 мин
Количество порций: 6
6 картофелин средней величины (ок. 1 кг), очищенных и нарезанных кубиками (1,5 см)
1/2 стакана (125 мл) простого взбитого йогурта
1/2 ст. ложки свежего корня имбиря, тонко натертого или мелко нарубленного
1/4 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки)
5 ст. ложек топленого или кунжутного масла
3 ст. ложки семян кунжута
1 чайн. ложка семян черной горчицы
1/2 ст. ложки семян индийского тмина (джира)
1 ст. ложки соли
1 ст. ложка свежего лимонного сока
2 ст. ложки нарубленной свежей кинзы или петрушки.
1. Сварите картофель в воде или на пару до мягкости. Проверьте готовность: если его можно легко проткнуть
вилкой, значит, картофель сварился. Слейте воду и переложите его в миску. Добавьте йогурт, имбирь, кайенский
перец или паприку и осторожно перемешайте плоской шумовкой, чтобы картофель равномерно покрылся
приправленным йогуртом. Пусть постоит от получаса до трех часов.
2. Нагрейте топленое или растительное масло в тяжелой сковороде диаметром 25-30 см на среднем огне. Не доводя
до появления дыма, всыпьте семена кунжута, черной горчицы и тмина. Когда семена горчицы начнут трещать,
добавьте картофель и соль и жарьте, помешивая время от времени, 3-5 мин, пока картофель не подрумянится.
Оросите соком лимона, украсьте свежей зеленью и подавайте.
Кабачок с зеленым горошком
ЛОУКИ ХАРИ МАТАР САБДЖИ
Совсем маленькие, еще без семян, кабачки — зеленые или желтые цуккини, патиссоны, бутылочные тыквы или
желтые «выгнутые шейки» — все их можно с равным успехом использовать для этого блюда. Цуккини должны
быть маленькими, длиной от 7 до 15 см, яркой окраски, крепкие, хрустящие, с тонкой, как бумага, глянцевой
кожицей. Приготовленный цуккини — сладкий и нежный, с особым, свойственным ему тонким приятным
ароматом. Это блюдо хорошо сочетается практически с любыми другими овощами.
Время приготовления: 15-20 мин
Количество порций: 5-6
3 ст. ложки топленого масла или
по 11/2 ст. ложки растительного и несоленого сливочного масла
1 стручок (или сколько пожелаете) острого зеленого перца, очищенного от семян и нарезанного вдоль
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
