получаются длинными, сухими и рассыпчатыми. Не всякий рис нужно промывать или замачивать перед
приготовлением. Так, подвергнутый особой обработке рис «Каролина», по цвету напоминающий янтарь, не требует
ни промывания, ни замачивания. Зерна риса патна имеют мягкий белый цвет, они очень длинные и отличаются
тонким ароматом. Рис этого сорта я советую как следует промыть перед приготовлением, чтобы удалить с зерен
налет крахмала и кусочки шелухи, но замачивать его перед приготовлением необязательно.
Как перебирать индийский рис басмати. Высыпьте рис на чистый стол или большой металлический поднос и
разровняйте его так, чтобы была видна каждая рисинка. Перебирайте рис понемногу: отделяйте все чужеродные
примеси — комочки глины, камешки, стебельки и нешелушенные зерна. Когда вы очистите небольшую часть риса,
отодвиньте ее в сторону и так продолжайте перебирать рис до тех пор, пока не переберете весь.
Как промывать индийский рис басмати и патна. Положите рис в большую миску и налейте холодной воды.
Промывайте рис, переворачивая и вращая его, с тем чтобы смыть прилипшие к зернам частички крахмала. Кроме
того, благодаря вращательным движениям шелуха и отруби всплывают на поверхность. Слейте мутную воду и
повторяйте процесс до тех пор, пока сливаемая вода не станет совершенно прозрачной. Откиньте промытый рис на
дуршлаг.
Как замачивать индийский рис басмати. Залейте промытый и осушенный рис басмати теплой водой и оставьте
на 10 мин. За это время длинные, остроконечные зерна впитают воду и «расслабятся» перед варкой. Эту воду
сливают в отдельную посуду и затем используют для варки, благодаря чему рис сохраняет как вкус, так и ценные
питательные вещества. Рис откидывают на дуршлаг, а для варки оставляют заранее рассчитанное количество воды.
Прежде чем начать готовить рис, нужно дать ему подсохнуть в течение 15—20 мин.
Как готовить рис. Готовить рис несложно, причем существует несколько различных способов его приготовления.
Некоторые повара предпочитают готовить рис так же, как принято готовить макаронные изделия: они варят его в
большом количестве подсоленной воды до полуготовности, затем откидывают на сито и доводят до готовности уже
в духовке. Рис можно также варить до полуготовности в небольшом количестве воды, влив ее ровно столько,
сколько рис может впитать, и завершить его приготовление в духовке. Помимо этого, существуют различные
методы приготовления риса просто на плите, и в данной главе мы познакомим вас с некоторыми из них.
Известно, что есть тысячи различных сортов риса — так неужели может существовать один надежный метод его
приготовления? Может быть, лучше всего просто в точности следовать указаниям на пакетах с рисом или
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 8 из 96
проверенному рецепту «две части воды на одну часть риса»? Ответ на все эти вопросы будет зависеть от трех
факторов: от того, какой сорт риса вы используете, в чем вы его варите и на каком огне готовите. В самом общем
случае, для тех сортов риса, о которых я говорила, двух стаканов воды на стакан риса всегда более чем достаточно.
Как правило, в наших рецептах предлагается использовать следующее соотношение:12/3-13/4 стакана (410-430 мл)
воды на стакан (190 г) риса независимо от его сорта. Разумеется, это просто общее указание, ибо вы сами должны
решить для себя, какой сорт риса вы предпочитаете: мягкий, воздушный или плотный, упругий. Из практики я знаю,
что для приготовления риса басмати нужно немного меньше воды, чем для бурого риса, особенно риса с зернами
средней длины.
Чтобы тепло распределялось равномерно, готовьте рис в тяжелой кастрюле. Проследите за тем, чтобы крышка
плотно прилегала. Поскольку в рис наливают строго дозированное количество воды, нужно позаботиться о том,
чтобы не было потерь драгоценного пара. Готовить рис лучше всего в котле или в толстостенной кастрюле —
чугунной эмалированной или из нержавеющей стали. Рис должен кипеть на очень медленном огне, чтобы тепло
распределялось равномерно. Если ваша плита не позволяет отрегулировать горелку так, чтобы огонь был очень
слабым, можно положить на огонь рассекатель или придумать какую-нибудь другую подставку. Если вы готовите на
электроплите, используйте специальные теплораспределяющие подставки.
Несколько основных правил приготовления риса по рецептам, приведенным в данной главе:
1. Всегда используйте длиннозерный рис.
2. Чтобы рисинки не слипались и вся масса риса стала воздушной к концу приготовления, окропите рис соком
лимона или добавьте в него немного топленого, сливочного или растительного масла.
3. Как правило, из одного стакана (190 г) риса получается около трех стаканов сваренного риса. В каких
соотношениях следует брать рис и воду, зависит не только от сорта риса, но и от того, насколько вы хотите его
разварить. Бурый рис впитывает больше воды, чем белый.
4. Варить рис следует в тяжелой кастрюле. При варке в такой кастрюле тепло распределяется равномерно по всему
рису, и все рисинки провариваются совершенно одинаково. Если рис разварился неравномерно (предположим,
наверху он еще твердый, а в глубине кастрюли уже достаточно мягкий), то причина этого скорее всего в том, что
крышка прилегает недостаточно плотно. В этом случае попробуйте накрыть кастрюлю листом фольги и уже поверх
фольги крышкой. Чтобы рис не подгорал и не прилипал ко дну, лучше всего готовить его в посуде с непригораемым
покрытием. Если рис готовится в такой посуде и на слабом огне, он не пригорит даже после того, как вся вода
впитается — просто образуется на дне золотистая корочка.
5. Закрыв рис крышкой, уменьшите огонь до минимума, чтобы вода лишь слегка кипела. Если на вашей плите
отрегулировать огонь до очень слабого невозможно, переложите рис в толстостенную эмалированную посуду с
плотно прилегающей крышкой и доведите до готовности в духовке. Духовку предварительно нагрейте до 160° С и
затем поставьте в нее рис на 25 мин.
6. Ни в коем случае не снимайте крышку и не перемешивайте рис до того, как он впитает в себя всю воду и станет
мягким и рассыпчатым. Если открыть крышку, улетучится пар, благодаря которому в кастрюле поддерживается
давление, и рис не разварится равномерно.
7. Лучше всего готовить рис непосредственно перед подачей на стол. Когда рис готов, не спешите размешивать его
— нужно подождать какое-то время. Плов, так же как любое другое блюдо из риса, будет оставаться обжигающе
горячим еще добрых 20 мин, если его готовили в тяжелой кастрюле с плотно прилегающей крышкой. Если из-за
непредвиденных обстоятельств рис должен некоторое время «подождать» перед подачей на стол, откиньте его на
дуршлаг и поставьте над кипящей водой. Дуршлаг следует накрыть сложенным в несколько раз кухонным
полотенцем, а сверху крышкой.
Рис соте
КХАРА ЧАВАЛ
Промытый и осушенный рис б а с м а т и сначала обжаривается в течение нескольких минут в сливочном или
топленом масле, благодаря чему при варке рисинки не будут слипаться и развариваться. Разумеется, можно и не
поджаривать рис: просто смешайте все указанные в рецепте ингредиенты, за исключением сливочного или
топленого масла, в кастрюле или электрической пароварке и затем готовьте, как указано в рецепте.
Время приготовления: 30-40 мин Количество порций: 3-4
1 стакан (190 г) басмати или другого длиннозерного белого риса
11/2 ст. ложки несоленого сливочного или топленого масла
12/3-2 стакана (410-500 мл) воды
1 чайн. ложка лимонного сока 3/4 чайн. ложки соли
1. Если вы используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите и осушите его в соответствии с
рекомендациями, приведенными на стр. 18.
2. Нагрейте сливочное или топленое масло в тяжелой полуторалитровой кастрюле с тефлоновым покрытием на
среднем огне. Когда сливочное масло начнет пениться (или топленое масло станет горячим), всыпьте рис и,
осторожно помешивая, обжаривайте около 2 мин.
3. Добавьте воду, лимонный сок и соль и на сильном огне доведите до кипения.
4. Как только вода закипит, сделайте огонь минимальным и закройте рис плотно прилегающей крышкой. Пусть он
тихо кипит без помешивания 20-25 мин, пока не станет мягким и вода полностью не впитается. Выключите огонь и
оставьте рис под крышкой на 5 мин, чтобы нежные зерна обрели прочность.
5. Перед самой подачей снимите крышку и взрыхлите дымящийся рис вилкой.
Отварной рис
ОБЛА ЧАВАЛ
В Индии рис готовят в особой посуде с очень толстыми стенками, идеально распределяющей тепло Похожие на
кувшины сосуды, обычно сделанные из латуни или бронзы, имеют закругленное дно, узкое горло и крышку в виде
блюдца В таком сосуде рис сначала варят до полуготовности, а затем, слив через марлю воду, кладут на крышку
раскаленные угли, а сам сосуд ставят на тлеющие угли. Рис медленно впитывает в себя влагу и становится мягким
В деревнях воду, в которой варился рис, обычно сохраняют Ее используют для подкрахмаливания хлопковых тканей,
а также дают коровам и телятам в качестве подкормки.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 9 из 96
Независимо от того, в каких количествах вы готовите рис, лучше всего сначала отварить его в воде, а затем
довести до готовности в духовке Готовый рис должен быть рассыпчатым и мягким Чтобы определить, готов ли
рис, выньте одно зернышко и раздавите его между большим и указательным пальцами. Рисинка может быть
плотной и упругой или очень мягкой, но ни в коем случае не должна иметь твердой неразваренной сердцевины.
Время приготовления: 30-40 мин. Количество порций: 4-5
11/2 стакана (285 г) басмати или другого длиннозериого белого риса
8-10 стаканов (2-2,5 л) воды
1/2 чайн. ложки свежего лимонного сока
1 чайн. ложка соли (необязательно)
2 ст. ложки сливочного или топленого масла (необязательно)
1. Прогрейте духовку до 150° С. Если используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите и осушите его,
как объяснено на стр. 18.
2. Доведите воду с лимонным соком и солью до кипения в 5-литровой кастрюле. Постоянно помешивая, струйкой
всыпьте рис и вновь доведите воду до кипения. Пусть рис варится при сильном кипении, без помешивания 10-12
мин до полуготовности: зерна должны стать ломкими, оставаясь при этом крепкими.
3. Откиньте сваренный рис на сито и дайте воде стечь. Быстро опрокиньте его в плоскую огнеупорную посуду и
разровняйте. Поверх горячего риса положите половину сливочного или топленого масла и плотно закройте крышкой
Поставьте в предварительно нагретый до 150° С духовой шкаф на 15-20 мин, пока рис не распарится и не станет
мягким. Добавьте оставшееся масло, осторожно перемешайте вилкой и подавайте горячим.
Плов с зеленым горошком
МАСАЛА ХАРИ МАТАР ПУЛАУ
Этот аппетитный, привлекательный на вид, пряный плов может стать украшением стола а-ля фуршет, а
также вполне подойдет в качестве основного блюда для легкого завтрака или обеда. Он радует глаз яркими
красками и отличается замечательным ароматом и вкусом.
Время приготовления: 35-45 мин
Количество порций: 4
1 стакан (190 г) басмати или другого длиннозерного белого риса
3 ст. ложки топленого или растительного масла
1/4 стакана (60 мл) кешью, миндаля или арахиса, кусочками или половинками
1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
1-2 чайн. ложки острого зеленого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного
1/2 ст. ложки очищенного, тонко натертого или мелко нарезанного свежего имбиря
12/3-13/4 стакана (410-430 мл) воды
3/4 стакана (180 мл) лущеного свежего зеленого горошка или мороженого молодого горошка
(предварительно размороженного)
1 чайн. ложка куркумы
1/2 чайн. ложки гарам масалы
1/3 стакана (35 г) изюма
1/2-1 чайн. ложка соли
3 ст. ложки измельченной свежей зелени (базилик, душица, чабрец) или
11/2 ст. ложки смеси сухих пряных трав
1. Если вы используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите и осушите его, как объяснено на стр. 18.
2. Разогрейте топленое или растительное масло в тяжелой полуторалитровой кастрюле с тефлоновым покрытием
на умеренно слабом огне. Добавьте кешью, миндаль или арахис и жарьте, постоянно помешивая, до
золотистокоричневого цвета. Выньте орехи шумовкой.
3. Слегка усильте огонь и всыпьте в кастрюлю семена тмина, зеленый острый перец и тертый имбирь.
Перемешайте и поджаривайте пряности до тех пор, пока семена тмина не станут коричневыми. Добавьте рис и
обжаривайте, помешивая, около 2 мин.
4. Влейте воду, добавьте свежий зеленый горошек (если вы используете его), куркуму, гарам масалу, изюм, соль и
травы. На сильном огне доведите воду до кипения.
5. Когда вода закипит, сделайте огонь минимальным, закройте плотно прилегающей крышкой, и пусть медленно
кипит 20-25 мин (в зависимости от сорта риса), пока вся вода не впитается и рис не станет мягким и воздушным.
Если вы используете мороженый зеленый горошек, положите его в дуршлаг и разморозьте под струёй горячей
воды. Этот горошек надо добавить через 15 мин после того, как вы закрыли кастрюлю крышкой. Снимите крышку и
быстро опрокиньте горошек на поверхность риса. Вновь закройте крышку и продолжайте варить 5—10 мин, пока
вся вода не впитается и рис не станет воздушным.
6. Выключите огонь и оставьте рис под крышкой на 5 мин, чтобы нежные зерна обрели прочность. Перед самой
подачей снимите крышку, всыпьте жареные орехи и взрыхлите горячий рис вилкой.
Рис с морковью и кокосовым орехом
ГАДЖАР ПУЛАУ
Этот золотистый рис с прожилками нашинкованной моркови и поджаренным тертым кокосовым орехом имеет
сладковатый привкус из-за добавленного изюма. Гвоздику, горошины черного перца и палочку корицы лучше перед
подачей на стол извлечь из риса. Это блюдо идеально подходит для обеда или ужина в сочетании с супом из дала и
каким-нибудь салатом. Готовится это блюдо быстро, выглядит привлекательно, обладает нежным ароматом, и,
что самое важное, оно удовлетворит вкус даже самого придирчивого гурмана.
Время приготовления: 30-40 мин
Количество порций: 3-4
1 стакан (190 г) риса басмати или другого длиннозерного белого риса
2 ст. ложки топленого или растительного масла
11/2 ст. ложки семян кунжута
6 гвоздик
6 горошин черного перца
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 10 из 96
1 палочка корицы дл. 4 см
3 ст. ложки свежего или сухого тертого кокосового ореха
12/3-2 стакана (410-500 мл) воды
11/2 стакана (ок. 230 г) очищенной и нашинкованной моркови
1/4 чайн. ложки соли
2 ст. ложки изюма
1. Если вы используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите и осушите его, как объяснено на стр. 18.
2. Нагрейте топленое или растительное масло в тяжелой кастрюле с тефлоновым покрытием на среднем огне. Не
доводя до появления дыма, бросьте в масло семена кунжута, гвоздику, черный перец, палочку корицы и кокосовый
орех. Жарьте, помешивая, пока кокосовый орех не станет золотистым. Всыпьте рис и обжаривайте его несколько
минут, пока зерна риса не станут слегка прозрачными.
3. Добавьте воду и оставшиеся компоненты, усильте огонь и доведите до кипения.
4. Сделайте огонь минимальным, накройте плотно прилегающей крышкой, и пусть медленно кипит без
помешивания 20-25 мин, пока рис не станет воздушным, овощи мягкими, а вся жидкость не впитается.
5. Выключите огонь и оставьте рис под крышкой на 5 мин, чтобы нежные зерна обрели прочность. Перед самой
подачей снимите крышку и взрыхлите горячий рис вилкой.
Пикантный лимонный рис
НИМБУ БХАТ
Особую пикантность этому легкому блюду из риса с нежным лимонным ароматом придают хрустящие орехи
кешью. Своей завершенностью восхитительный вкусовой букет обязан чаунку — приправе из горчичных зерен и
расщепленного урад-дала, которые поджаривают в топленом или кунжутном масле до тех пор, пока дал не
станет золотисто-коричневым, а горчичные зерна не начнут издавать специфический запах. Это простое в
приготовлении и в то же время изысканное южноиндийское блюдо можно подавать когда угодно и по любому
случаю — как во время непритязательного семейного обеда, так и во время роскошного банкета.
Время приготовления: 30-40 мин
Количество порций: 4
1 стакан (190 г) риса басмати или другого длиннозерного белого риса
12/3-2 стакана (410-500 мл) воды 1 чайн. ложка соли
3 ст. ложки топленого или кунжутного масла
1/2 стакана (125 мл) орехов кешью, кусочками или половинками
1/2 ст. ложки расщепленного урад-дала (по возможности)
1 чайн. ложка семян черной горчицы
1/3 чайн. ложки куркумы
1/3 стакана (80 мл) свежего лимонного сока
3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки или крупно нарезанной кинзы
1/4 стакана (60 мл) свежего или сухого тертого кокосового ореха для украшения
1. Если вы используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите и осушите его, как объяснено на стр. 18
2. Вскипятите воду в полуторалитровой тяжелой кастрюле с тефлоновым покрытием. Положите рис, соль, VI ст.
ложки топленого или кунжутного масла и перемешайте. Накройте плотно прилегающей крышкой. Сделайте огонь
минимальным, и пусть тихо кипит без помешивания 20—25 мин, пока рис не станет воздушным и вода полностью
не впитается. Отставьте в сторону, не снимая крышки.
3. Подогрейте оставшиеся 2 ст. ложки топленого или кунжутного масла в маленькой кастрюльке на умеренно
слабом огне. Всыпьте орехи кешью в горячее масло и жарьте, помешивая, пока они не станут золотисто-
коричневыми. Выньте шумовкой и высыпьте их на поверхность приготовленного риса. Снова закройте рис.
4. Слегка усильте огонь под кастрюлькой с маслом, всыпьте туда урад-дал (если есть) и семена черной горчицы и
жарьте, пока семена горчицы не станут сизыми и не начнут трещать, а дал не станет красновато-коричневым.
5. Влейте масло с обжаренными специями в приготовленный рис, всыпьте куркуму, сбрызните лимонным соком,
положите петрушку или кинзу, а затем осторожно и вместе с тем тщательно перемешайте.
6. Снимите с огня и украсьте каждую порцию тертым кокосовым орехом.
Рис с йогуртом и имбирем
ДАХИ БХАТ
Рецепт этого блюда известен на протяжении многих сотен лет — о нем упоминают древние ведические писания.
Оно очень питательно и легко усваивается. Подавать его следует комнатной температуры или слегка
охлажденным. В сочетании с каким-либо овощным блюдом или салатом этот рис составит прекрасный легкий
завтрак в жаркий летний день. Подавать д а х и б х а т можно и на обед: рис следует приготовить и охладить
заранее, а компоненты смешать за несколько минут до подачи на стол.
Время приготовления: 30-40 мин
Количество порции: 4
1 стакан (190 г) риса басмати или другого длиннозерного белого риса
12/3-2 стакана (410-500 мл) воды
2 ст. ложки сливочного или топленого масла
1 чайн. ложка соли
11/4 стакана (310 мл) простого йогурта или
сметаны, охлажденных или комнатной температуры
1/4 чайн. ложки молотого имбиря или 1 чайн. ложка очищенного и натертого или мелко нарезанного
свежего имбиря
1. Если вы используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите и осушите его, как объяснено на стр. 18.
2. Доведите воду до кипения в полуторалитровой тяжелой кастрюле с тефлоновым покрытием. Добавьте рис,
перемешайте, сделайте огонь минимальным и закройте плотно прилегающей крышкой. Пусть медленно кипит без
помешивания 20-25 мин, пока рис не станет мягким и воздушным, а вода полностью не впитается. Снимите с огня и
оставьте рис под крышкой на 5 мин, дав возможность нежным зернам стать прочными.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 11 из 96
3. Выложьте сваренный рис на плоское блюдо. Добавьте сливочное или топленое масло и соль. Осторожно
перемешайте.
4. Когда рис остынет до комнатной температуры или будет охлажден, осторожно вмешайте йогурт или сметану и
имбирь и сразу же подавайте.
Рис с дробленым черным перцем
МОЛА ХОРА
Это пикантное блюдо идеально впишется в праздничный обед с двумя и более разновидностями блюд из риса.
Подают это блюдо и комнатной температуры, и охлажденным, но и в том и в другом случае оно имеет
обжигающе острый вкус, поскольку содержит значительное количество дробленого черного перца. Этот рис
лучше всего приготовить так, чтобы зерна не были слишком мягкими.
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 5-6
1 стакан (190 г) риса басмати или другого длиннозерного белого риса
8 стаканов (2 л) воды
1 ст. ложка свежего лимонного сока
3 ст. ложки сливочного или топленого масла
1 александрийский или лавровый лист
1/2-1 чайн. ложка соли
11/2 чайн. ложки дробленого черного перца 5 или 6 клиньев или кружочков лимона для украшения
1. Если вы используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите и осушите его, как объяснено на стр. 18.
2. В большой кастрюле на сильном огне доведите до кипения воду вместе с лимонным соком, 1/2 чайн. ложки
сливочного или топленого масла и лавровым листом. Постоянно помешивая, всыпьте тонкой струйкой рис. Варите,
не закрывая крышкой, при сильном кипении в течение 12-15 мин, пока рис не станет мягким.
3. Откиньте рис на сито или дуршлаг. Пусть стекает и стынет 1-2 мин. Уберите лавровый лист и ложкой
переложите рис в сервировочное блюдо. Добавьте оставшееся масло, соль и черный перец. Осторожно перемешайте.
4. Остудите до комнатной температуры или охладите в холодильнике. Перед подачей украсьте клиньями лимона.
Охлажденный рис с йогуртом и кусочками манго
ДАДХЙОДХАНА
Приготовление этого риса в йогурте с добавлением ароматных специй занимает у южноиндийских поваров
сравнительно мало времени Рис в сочетании с йогуртом хорошо освежает, очень питателен и легко усваивается.
Подавать это блюдо можно либо охлажденным, либо комнатной температуры, благодаря чему можно включать
его в самые разнообразные меню. Это рисовое блюдо порадует вас своим появлением на столе, и особенно летом,
когда предпочтительнее употреблять легкие блюда
Время приготовления: 25-35 мин
Количество порций: 5-6
1 стакан (190 г) риса басмати или другого длнннозерного белого риса
12/3-2 стакана (410-500 мл) воды
11/2 стакана (375 мл) простого йогурта или смеси сметаны с йогуртом
1 чайн. ложка соли
1/4 чайн. ложки молотого имбиря
1/4 чайн. ложки свежемолотого черного перца
2/3 стакана (160 мл) очищенного и натертого свежего манго, крепкого, чуть недозрелого (манго можно
заменить огурцами или морковью)
11/2 ст. ложки топленого или кунжутного масла
1/2 ст. ложки расщепленного урад-дала (по возможности)
1 чайн. ложка семян черной горчицы
8 листьев карри или 1 лавровый лист несколько веточек петрушки или кинзы для украшения
1. Если вы используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите и осушите его, как объяснено на стр. 18.
2. Доведите воду до кипения в тяжелой полуторалитровой кастрюле с тефлоновым покрытием. Всыпьте,
помешивая, рис и сделайте огонь минимальным. Закройте крышкой, и пусть медленно кипит без помешивания 20-25
мин, пока рис не станет мягким и воздушным, а вся вода не впитается. Снимите рис с огня и оставьте закрытым на 5
мин, чтобы хрупкие зерна обрели прочность.
3. Ложкой выложьте рис на плоское блюдо—пусть он остынет до комнатной температуры. Осторожно и вместе с
тем тщательно перемешайте его с йогуртом, солью, имбирем, перцем и манго.
4. Поставьте кастрюлю с топленым или кунжутным маслом на средний огонь. Не доводя до появления дыма,
бросьте урад-дал и семена черной горчицы и жарьте, пока дал не станет коричневым, а семена горчицы не
приобретут сизый цвет и не начнут трещать. Влейте масло с обжаренными специями в рис и осторожно
перемешайте. При желании блюдо можно охладить.
5. Украсьте каждую порцию веточками петрушки или кинзы.
Рис с поджаренным кокосовым орехом
НАРЬЯЛ-КИ ЧАВАЛ
Если у вас в холодильнике оказался кусочек свежего кокоса, попробуйте приготовить блюдо по этому рецепту. В
рис, сваренный с добавлением цельных пряностей, кладутся поджаренные до золотистого цвета кусочки кокоса и ч
а у н к (специи, поджаренные в топленом или кокосовом масле). Перед подачей блюдо украшается оставшимися
кусочками кокоса. От аппетитного вида этого блюда и его сладкого, пряного аромата захватывает дух. Оно
будет к месту в любом меню и в любое время года.
Время приготовления: 30-35 мин
Количество порций: 4-5
1 стакан (190 г) риса басмати или другого длиннозерного белого риса
12/3-2 стакана (410-500 мл) воды
3/4 чайн. ложки соли
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 12 из 96
1 палочка корицы дл. 4 см
6 гвоздик
3 ст. ложки топленого или кокосового масла
1/4 кокосового ореха, нарезанного ломтиками толщ. 3 мм и дл. 1,5 см
1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
1/2 чайн. ложки семян черной горчицы
1. Если вы используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите и осушите его, как объяснено на стр. 18.
2. Вскипятите воду в тяжелой полуторалитровой кастрюле с тефлоновым покрытием на сильном огне. Положите
рис, соль, палочку корицы и гвоздику и перемешайте. Когда вода вновь закипит, сделайте огонь минимальным,
накройте плотно прилегающей крышкой, и пусть тихо кипит без помешивания 20—25 мин, пока рис не станет
мягким и воздушным и вода полностью не впитается.
3. Снимите с огня и оставьте рис под крышкой на 5 мин, чтобы нежные зерна стали прочными. Тем временем
разогрейте топленое или кокосовое масло в маленькой сковороде на среднем огне. Жарьте, помешивая, ломтики
кокосового ореха, пока они не станут золотисто-коричневыми. Выньте их шумовкой. Всыпьте в сковороду семена
индийского тмина и горчицы и поджаривайте пока семена горчицы не станут сизыми и не начнут трещать. Влейте
эту приправу в рис, добавьте две трети жареного кокоса, осторожно перемешайте и извлеките гвоздику и палочку
корицы.
4. Ложкой переложите рис в сервировочное блюдо и украсьте оставшимися жареными кусочками кокоса.
Шафрановый рис с изюмом и фисташками
МИТХА КЕСАРИ БХАТ
Шафран придает этому простому в приготовлении сладкому рису поразительный аромат и цвет. Удивительный
вкус блюда — результат тонкого сочетания вкуса шафрана, подсластителя и самого риса В качестве
подсластителя лучше всего употребить коричневый сахар или мед. Если вы используете мед, убавьте количество
воды на две столовые ложки. Для приготовления блюда по этому рецепту лучше всего взять рис басмати
Время приготовления: 30-35 мин
Количество порций: 4-5
1 стакан (190 г) риса басмати или другого длиннозерного белого риса
13/4-2 стакана (430-500 мл) воды
1/3 чайн. ложки шафрановых тычинок
1 палочка корицы дл. 4 см
6 гвоздик
1/4 чайн. ложки соли
1/2 стакана (125 мл) коричневого сахара (или обычного)
1 чайн. ложка крупно растолченных семян кардамона
2 ст. ложки топленого или растительного масла
3 ст. ложки фисташек или миндаля, разделенного на половинки или тонко нарезанного
3 ст. ложки изюма
2 ст. ложки бланшированных и нарезанных тонкими кружочками фисташек, для украшения
1. Если вы используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите и осушите его, как объяснено на стр. 18.
2. Доведите воду до кипения в полуторалитровой тяжелой кастрюле с тефлоновым покрытием. Положите
шафрановые тычинки в маленькую миску, добавьте 21/2 ст. ложки кипятка и оставьте на 10-15 мин, пока готовится
рис.
3. Всыпьте рис в кипящую воду, добавьте палочку корицы, гвоздику и соль. Когда вода вновь закипит, сделайте
огонь минимальным, закройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой, и пусть тихо кипит без помешивания 20-25
мин, пока рис не станет мягким и воздушным и вся вода не впитается. Снимите с огня и оставьте рис закрытым на 5
мин, чтобы хрупкие зерна стали прочными.
4. Тем временем соедините в маленькой кастрюльке шафрановую воду, коричневый сахар и семена кардамона.
Поставьте на умеренный огонь и помешивайте, пока сахар не растворится. Слегка уменьшите огонь и кипятите в
течение 1 мин. Влейте сироп в рис и быстро закройте крышкой.
5. Подогрейте топленое или растительное масло в маленькой кастрюльке на умеренно слабом огне так, чтобы
масло стало горячим, но не задымилось. Поджаривайте фисташки (или миндаль) и изюм, пока орехи не станут
золотисто-коричневыми, а изюминки не раздуются. Влейте масло с орехами и изюмом в дымящийся рис и
осторожно взрыхлите рис вилкой. Переложите в сервировочное плоское блюдо и сверху посыпьте нарезанными
фисташками.
Паровой рис
САДА ЧАВАЛ
Обычно рис варят на открытом огне в плотно закрытой посуде, однако в этом рецепте я рекомендую вам
«двойную пароварку». Залив рис нужным количеством воды и закрыв кастрюлю, поместите эту кастрюлю в
другую кастрюлю большего размера, с небольшим количеством воды. Вся кастрюля с рисом будет находиться в
облаке пара, и рис получится мягким и рассыпчатым, а зерна останутся целыми, словно его запекали в духовке.
Мой духовный учитель Шрила Прабхупада — большой знаток кулинарного искусства — каждый день неизменно
готовил себе рис на пару. Он повсюду возил с собой особую латунную трехъярусную кастрюлю, которую его повара
называли «пароваркой Прабхупады». Куда бы ни приехал Прабхупада, повара, распаковав пароварку, начищали ее до
блеска, и она начинала сиять, словно золотая. Приготовление обеда на четырех человек, состоящего из дала или с у
к т ы (они готовились на нижнем уровне кастрюли), овощного блюда (на среднем уровне) и риса на пару (на верхнем
уровне) занимало около сорока пяти минут. На горячем пару от дала и овощей рис получался мягким, словно масло
— именно таким, какой любил Прабхупада.
В каталогах кухонной утвари и на прилавках специализированных посудных магазинов можно увидеть двух - и
трехъярусные пароварки. Тем же, кто уверен, что не будет часто пользоваться пароваркой, рекомендую сделать
импровизированную пароварку из имеющихся в наличии емкостей. Лично я варила рис в плотно закрытой посуде,
которая стояла на подставке в электрофритюрнице, заполненной на 1,5 см водой. Можете попробовать еще
такой вариант: положите рис в литровую кастрюлю, залейте водой и накройте плотно прилегающей крышкой.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 13 из 96
Затем поставьте эту кастрюлю на перфорированную подставку в пяти-шестилитровой кастрюле, заполненной
водой на 2,5 см. Указанные объемы рассчитаны на варку двух стаканов риса.
Время приготовления: 40-50 мин
Количество порций: 3-4
1 стакан (190 г) риса басмати или другого длиннозерного белого риса
11/2-13/4 стакана (375-430 мл) кипятка
1 чайн. ложка соли
1-2 ст. ложки топленого или сливочного масла (необязательно)
1. Если вы используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите и осушите его, как объяснено на стр. 18.
2. Положите рис в литровую кастрюлю, залейте кипящей водой, добавьте соль, половину топленого или
сливочного масла и перемешайте. Плотно закройте толстой алюминиевой фольгой или надежной крышкой.
3. Поставьте кастрюлю с рисом в пароварку или поместите в большую кастрюлю с водой на перфорированную
подставку-треножник. Воды под подставкой должно быть не меньше 1,5 см. Доведите воду в пароварке до кипения в
сразу же убавьте огонь. Закройте паровую кастрюлю. Пусть рис медленно варится над кипящей водой в течение 35-
45 мин в зависимости от желаемой степени мягкости. Снимите рис с огня, добавьте в него оставшееся топленое или
сливочное масло и осторожно взрыхлите его вилкой.
Блюда из бобовых
ПРОСТОЙ СУП ИЗ МУНГ-ДАЛА (САДА МУНГ ДАЛ).
ЗОЛОТИСТЫЙ СУП ИЗ МУНГ-ДАЛА (КХАРА МУНГ ДАЛ)
СУП-ПЮРЕ ИЗ МУНГ-ДАЛА СО ШПИНАТОМ (ПАЛАК МУНГ ДАЛ)
СУП-ПЮРЕ ИЗ МУНГ-ДАЛА И ГОРОХА (МУНГ ТУВАР ДАЛ).
СУП ИЗ МУНГ-ДАЛА С ПОМИДОРАМИ (ТАМАТАР МУНГ ДАЛ)
ОВОЩНОЙ СУП ИЗ ДАЛА (САБДЖИ ДАЛ ШОРБА)
СУП-ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА С МОРКОВЬЮ (ГАДЖАР МАТАР ДАЛ)
ПИТАТЕЛЬНЫЙ СУП ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И ГОРОХА (САБДЖИ МАТАР ДАЛ)
ПРОРОЩЕННЫЙ МАШ С ПРЯНОСТЯМИ (САБАТ МУНГ УСАЛ)
НУТ В ОСТРОЙ ТОМАТНОЙ ГЛАЗУРИ (ТАМАТАР КАБЛИ ЧАНА УСАЛ)
Блюда из бобовых (а бобовые, если верить современным ученым, по содержанию белка превосходят все остальные
продукты) ведические кулинары готовят на протяжении многих веков. В Индии все бобовые и блюда из них принято
называть одним словом—дал. Разнообразие блюд из дала так велико, что их можно готовить ежедневно на
протяжении многих месяцев и при этом ни разу не повториться. Из дала готовят жидкие супы, густые пюре, соусы,
выпечку, жареные закуски, чатни, хрустящие вафли, салаты из проросших бобов и сладости. Опытному повару не
составит труда подобрать блюдо из дала и к завтраку, и к обеду, и к ужину. Блюда из дала также можно варьировать
в соответствии с временем года: зимой лучше всего готовить сытные И острые блюда, летом — легкие и
освежающие. Решая, какое блюдо из дала готовить, не забывайте о том, что оно должно гармонировать с другими
блюдами в меню по вкусу, внешнему виду и запаху.
Диетологи утверждают, что все бобовые богаты железом и витамином В и содержат в себе значительное
количество неполноценных белков, которые имеют максимальную питательную ценность только в сочетании дала с
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
