понадобится, понемногу добавьте остальную воду, доведя тесто до консистенции крема. Оно должно быть
достаточно густым, чтобы закрыть творожную начинку и покрыть помидоры.
4. Налейте во фритюрницу или чугунный котел столько топленого или растительного масла, чтобы его слой
составил 7-8 см, и нагрейте до 180° С. Погрузите в тесто 4 или 5 помидоров. Вынимайте по одному вилкой и, быстро
стряхнув излишек теста, опускайте в горячее масло. Обжаривайте со всех сторон, осторожно переворачивая, около 3
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 76 из 96
мин до золотисто-коричневого цвета. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте сразу же или
храните горячими в предварительно нагретой до 120° С духовке, пока поджариваются остальные помидоры.
Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции фаршированных помидоров, прежде
чем продолжать обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.
МЕЛКИЕ ХРУСТЯЩИЕ ЗАКУСКИ
Гостеприимство—это неотъемлемая часть ведической культуры. Как бы скромно ни жил человек, любого, кто
приходит к нему в дом, будь то случайный гость или старый друг, он немедленно усадит за стол и чем-нибудь
угостит. В Индии без угощения не обходится ни одна встреча друзей, знакомых или коллег. Это — закон.
Конечно же, зная, что к вам придут гости, вы можете, свободно располагая своим временем, приготовить какую-
либо изысканную закуску из тех, что описаны в предыдущем разделе. Сделать такую закуску можно
непосредственно перед приходом гостей и подать горячей, прямо с плиты. Но что делать, если к вам на огонек
заглянул нежданный гость? Вас выручат мелкие хрустящие закуски, рецепты которых вы найдете в этом разделе.
Эти соленые закуски, как правило, поджаренные во фритюре, имеют самые разнообразные вкусовые оттенки и
выглядят очень привлекательно. Их подают либо комнатной температуры, либо слегка подогретыми. И в том и в
другом случае они хорошо сочетаются с охлажденными напитками, свежими, красиво нарезанными фруктами или
сладкими кондитерскими изделиями. Кроме того, их очень удобно брать с собой в дорогу.
Ореховое ассорти
БХОНА БАДАМ КАДЖУ
Горячие поджаренные орехи: арахис, кешью, фисташки, миндаль и фундук — прекрасная закуска, которая так и
просится в рот. Жаря орехи, нужно внимательно регулировать огонь, а прежде чем посолить, с них следует
удалить масло, тщательно осушив бумажными салфетками. Если вы собираетесь подавать ассорти из жареных
орехов, старайтесь подбирать их так, чтобы они контрастировали по форме и цвету.
Время приготовления: 25 мин
Выход: 2 стакана (500 мл)
подсолнечное или другое растительное масло для жаренья
2 стакана (275 г) орехов трех-четырех видов на выбор:
-целый арахис с кожицей;
-расщепленный арахис, без кожицы;
-целые кешью;
-половинки кешью;
-целый миндаль, с кожицей;
-целый миндаль, без кожицы;
-целые фисташки, с кожицей;
-целые лесные орехи, без кожицы
1/4-1/2 чайн. ложки соли
1. Налейте масло в большую сковороду или толстостенную эмалированную кастрюлю в таком количестве, чтобы
глубина его составила 2,5 см. Нагрейте на умеренно слабом огне до 155° С. Всыпьте орехи и жарьте, часто
помешивая, при температуре 150-155° С в течение 10-12 мин до золотистокоричневого цвета. Выньте шумовкой и
откиньте на дуршлаг, установленный над миской.
2. Как следует осушите орехи: переложите их на бумажные салфетки, сложенные в несколько слоев; возьмите
еще несколько салфеток и приложите их к орехам, чтобы они вобрали в себя излишек масла. Всыпьте соль, пока
орехи еще теплые, и перемешайте.
Ореховое ассорти в кляре
БХОНА БАДАМ
Для этой закуски лучше выбрать крупные орехи — кешью, миндаль и фундук, так как их легче обрабатывать.
Тесто из смеси гороховой и рисовой муки, покрывающее орехи, при поджаривании превращается в хрустящую
корочку.
Время приготовления: ок. 40 мин
Выход: 11/2 стакана (375 мл)
3 ст. ложки просеянной гороховой муки
(желательно их нута — турецкого горошка)
1 ст. ложка рисовой муки
1/4 чайн. ложки куркумы
1/2 чайн. ложки молотого индийского тмина (джира)
1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)
1 щепоть порошковой желтой асафетиды (хинг)*
1 щепоть пекарского порошка
3/4 чайн. ложки соли
3 ст. ложки воды
11/2 стакана (210 г) смеси кешью, миндаля и лесного ореха
растительное масло для фритюра
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в меньшем
количестве — на кончике ножа.
1. Соедините в миске муку со специями, пекарским порошком и солью и хорошо перемешайте. Добавьте воду и
взбейте вилкой до однородности. Смешайте с орехами.
2. Налейте масло во фритюрницу или чугунный котел в таком количестве, чтобы его слой составил 7 см.
Нагрейте на среднем огне до 170° С. Опустите в горячее масло один за другим 15 покрытых тестом орехов. Жарьте,
осторожно помешивая, те из них, на которых тесто уже окрепло. Выньте, когда станут золотисто-коричневыми и
хрустящими, и осушите бумажными салфетками. Поджарьте таким же образом остальные орехи. Подавайте
теплыми.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 77 из 96
Пряные орешки
МАСАЛА БАДАМ КАДЖУ
Эта популярная закуска обычно предлагается нежданным гостям. Пряные орешки лучше подавать в теплом
виде с горячими или холодными напитками.
Время приготовления: несколько минут
Выход: 2 стакана (500 мл)
2 стакана (280 г) поджаренного орехового ассорти (см. стр. 293)
1/2 чайн. ложки соли
1 чайн. ложка гарам масалы
1/4 чайн. ложки молотого острого красного перца (кайенского)
1/2 чайн. ложки порошка манго (амчур)
1 ст. ложка сахарной пудры (необязательно)
Смешайте поджаренные орехи с солью, специями и, если хотите, с сахарной пудрой. Эту закуску можно хранить
2-3 недели. Перед подачей подогрейте в горячей (120°С) духовке в течение 7-8 мин.
Пряные орешки с изюмом
КАДЖУ КИШМИШ ЧИДВА
Комбинации ингредиентов в этой питательной закуске можно варьировать: кешью и черный изюм, арахис и
золотистый изюм, миндаль и изюм. Шрила Прабхупада рекомендовал такую смесь в дни экадашных постов.
Время приготовления: несколько минут
Количество порций: 10
1 чайн. ложка мелкой соли
1/2 ст. ложки молотого кориандра
2 чайн. ложки молотого индийского тмина (джира)
по 1/4 чайн. ложки свежемолотого черного перца (или тертого мускатного ореха), молотых кардамона,
корицы и красного острого перца (кайенского)
1 щепоть молотой гвоздики
2 ст. ложки обычного или финикового сахара
2 стакана (275 г) поджаренного орехового ассорти (см. стр. 293)
1/2 стакана (65 г) черного или желтого изюма
Положите соль, специи и подсластитель в маленькую миску и хорошо перемешайте. Половину этой приправы
высыпьте на горячие орехи, а другую половину — на изюм и перемешайте по отдельности. Соедините перед
подачей.
Пряная картофельная соломка
МАСАЛА АЛУ ЛАТЧЕ
Картофель — прекрасный продукт для приготовления закусок, обжаренных во фритюре. Ему можно придать
любую форму — стружек, спиралей, круглых ломтиков или тонкой соломки. В этом рецепте картофель нужно
нарезать на тонкие палочки шириной 3 мм. Сначала картофель разрезают вдоль на ломтики толщиной 3 мм, а
затем эти ломтики нарезают вдоль полосками по 3 мм. Если у вас есть овощерезка с лезвием для нарезания
соломки, вы сэкономите уйму времени. Моя ныне покойная подруга, великая вайшнави и кулинар Лишила, часто
сочетала в этом блюде картофель и морковь.
Время подготовки и вымачивания картофеля: 1 час
Жаренье: 10-15 мин
Количество порций: 6
2 больших картофелины (ок. 450 г)
топленое или растительное масло для фритюра
1/2-1 чайн. ложка мелкой соли
1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)
1 чайн. ложка молотого кориандра
1/2 чайн. ложки молотого индийского тмина
1/2 чайн. ложки порошка манго (амчур)
1. Очистите картофель и нарежьте тонко, как спички. Вымачивайте в холодной воде по меньшей мере 1 час,
дважды меняя воду. Слейте воду и осушите картофель бумажными салфетками.
2. Налейте во фритюрницу или чугунный котел такое количество масла, чтобы его слой составил 7—8 см, и
поставьте на средний огонь. (Не заполняйте фритюрницу более чем наполовину!) Когда температура масла
достигнет 190° С, опустите в него полную горсть картофеля и помешайте, чтобы предотвратить слипание кусочков.
Жарьте до золотисто-коричневого цвета, затем выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Поджарьте
остальные порции подобным же образом. Смешайте в миске соль и специи, а затем посыпьте этой смесью горячий
картофель. Пряная картофельная соломка может храниться в герметичной посуде до одной недели.
Воздушный рис с кешью и арахисом
КАДЖУ МУРИ ЧИДВА
На индийских базарах воздушный рис делают почти в каждой лавочке, да и просто на улице. Заполненный
крупным песком кархай (неглубокий широкий котел) ставят на горячие угли, а когда песок раскаляется, всыпают
рис. Затем смешанный с песком рис достаточно долго и терпеливо перемешивают длинной лопаткой, пока рисинки
не начнут вздуваться одна за другой. После этого смесь просеивают через густое сито — и вот уже вздутый рис
мур и готов. Его раскладывают в бумажные пакетики и продают. Если вы хотите попробовать воздушный рис
хорошего качества, вам придется потратить какое-то время на его поиски и потом хорошо поторговаться, как
это обычно принято в Индии. И все равно такой рис, даже если вы купили его втридорога, будет иметь привкус
пыли. Воздушный рис можно приготовить и дома — он получится гораздо вкуснее покупного. Как его
приготовить? Возьмите рис-полуфабрикат (прошедший тепловую обработку) и начните поджаривать на сухой
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 78 из 96
сковороде. Когда он станет очень горячим, опрокиньте его в раскаленное масло — там-то каждая рисинка и
вздуется. Из такого риса делают самые разнообразные хрустящие закуски.
Подавать к а д ж у м у р и ч и д в у можно на завтрак или же как легкую закуску.
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 4-6
1/4 стакана (60 мл) топленого масла или
смеси подсолнечного масла с несоленым сливочным
1/3 стакана (50 г) расщепленного на половинки арахиса
1/3 стакана (50 г) кешью, кусочками
1/2 ст. ложки измельченного свежего имбиря
1 стручок острого зеленого перца, очищенного
от семян и мелко нарезанного
1/2 чайн. ложки куркумы
1 чайн. ложка молотого кориандра
1 чайн. ложка молотого индийского тмина (джира)
1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*
3/4 стакана (180 мл) сваренного на пару свежего горошка или
мороженого молодого горошка (предварительно размороженного)
21/2 стакана (50 г) воздушного риса
1/2 чайн. ложки соли
1 чайн. ложка сахара или другого подсластителя (необязательно)
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Чистая асафетида берется в меньшем
количестве — на кончике ножа
1. Грейте топленое масло (или смесь подсолнечного и сливочного масла) в тяжелой 5-литровой кастрюле на
среднем огне около минуты. Всыпьте арахис и жарьте до золотисто-коричневого цвета. Выньте шумовкой и осушите
бумажными салфетками. Поджарьте кешью до золотисто-коричневого цвета, выньте и отставьте в сторону вместе с
арахисом.
2. Последовательно и быстро опустите в масло измельченные имбирь, перец, куркуму, кориандр, тмин, а также
асафетиду и жарьте не более 3-4 сек. Сразу же добавьте горошек, отрегулируйте огонь до умеренно сильного и
готовьте в течение двух минут.
3. Всыпьте воздушный рис и жарьте, постоянно помешивая, пока он не станет хрустящим и целиком не
покроется молотыми специями. Добавьте обжаренные орехи, соль, сахар и хорошо размешайте. Подавайте
воздушный рис горячим и хрустящим.
Хрустящая лапша из гороховой муки
МАСАЛА СЕВ
В Индии традиционная хрустящая закуска, называемая сев, пожалуй, вне всякой конкуренции. Там, где
собирается много людей, неизменно появляется и продавец с большим выбором свежеприготовленной хрустящей
жареной лапши. Лапша бывает толстая, как спагетти, с большим количеством специй, или, наоборот, тонкая и
пресная. Ее делают так: тесто выдавливают в горячее масло, и, поджариваясь, лапша становится хрустящей. В
Индии есть специальное устройство для приготовления такой лапши — с е в и я. Вместо этого устройства можно
использовать обычный металлический дуршлаг.
Время приготовления: 25 мин
Количество порции: 10-12
2 стакана (250 г) просеянной гороховой муки
(желательно из нута — турецкого горошка)
1/2 СТ. ЛОЖКИ СОЛИ
1/2 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)
1/2 чайн. ложки куркумы
1 ст. ложка растительного масла
1/2 ст. ложки лимонного сока
3/4 стакана (180 мл) воды
топленое или растительное масло для фритюра
1. Смешайте в миске муку, соль, кайенский перец и куркуму. Влейте масло и лимонный сок в воду и затем
добавьте эту смесь в муку. Месите до получения густого теста, по необходимости добавляя муку. По консистенции
тесто должно походить на мятый вареный картофель.
2. Налейте во фритюрницу или чугунный котел столько масла, чтобы его слой составил 7 см, и нагрейте на
среднем огне до 175° С. Возьмите дуршлаг с крупными отверстиями, положите в него лопаточкой немного теста и
продавите в горячее масло. Соскребите остатки теста со дна дуршлага и положите обратно в миску. Продавите еще
одну порцию теста через дуршлаг в масло и делайте так до тех пор, пока вся поверхность не покроется лапшей.
Жарьте каждую сторону по полторы минуты до светло-коричневого цвета. Выньте лапшу шумовкой и осушите
бумажными салфетками. Таким же образом поджарьте и остальное тесто. Остудите до комнатной температуры,
затем разломайте на одинаковые кусочки. Их можно хранить герметично закрытыми до 2 недель. Чтобы подогреть
перед подачей, положите в нагретую до 120° С духовку на 8 мин.
Золотистые чипсы
нимкин
В Бенгалии эту закуску можно купить на каждом шагу — в магазинах, с лотков по обочинам дороги, у уличных
разносчиков с корзинами на головах. В тесто обычно добавляют один из трех видов специй: семена тмина, фенхеля
или калинджи.
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 8-10
11/3 стакана (180 г) неостветлённой пшеничной муки высшего сорта
1/2 чайн. ложки соли
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 79 из 96
1 щепоть соды
1 чайн. ложка семян на выбор: обычного тмина, фенхеля или калинджи
21/2 ст. ложки распущенного несоленого сливочного или топленого масла
41/2-51/2 ст. ложки воды
топленое или растительное масло для фритюра
1. Соедините в большой миске муку с солью, содой и семенами тмина и хорошо перемешайте. Добавьте
распущенное сливочное или топленое масло и равномерно распределите его, перетерев муку между ладонями.
Вылейте на муку 41/2 ст. ложки воды и быстро перемешайте — при этом должно получиться тесто, пристающее к
рукам. При необходимости добавьте оставшуюся воду, чтобы из этой массы получилось твердое тесто. Месите на
чистой поверхности в течение 8 мин, пока жесткое тесто не станет пластичным. Накройте влажным полотенцем или
полиэтиленовой пленкой, и пусть выстаивается по меньшей мере полчаса.
Можно приготовить это тесто иначе, воспользовавшись кухонным процессором с металлической насадкой.
Всыпьте в емкость процессора муку, соль, соду и семена тмина и перемешайте двоекратным мгновенным нажатием
кнопки процессора. Добавьте распущенное масло и размешайте кратным мгновенным включением. Затем,
запустив мотор, влейте через пищевую трубу 41/2 ст. ложки воды. В процессе смешивания вам, возможно, придется
добавить еще одну столовую ложку воды, чтобы получить жесткое тесто. (В процессоре тесто вряд ли приобретет
шаровидную форму, однако сформовать его в шар нетрудно будет руками.) Соберите тесто в шар, накройте влажным
полотенцем или полиэтиленовой пленкой и отставьте в сторону по меньшей мере на полчаса.
2. Скатайте тесто 'в полено длиной 35 см, разрежьте его на 12 частей и сформуйте из них шары. Накройте
кусочки теста влажным полотенцем.
3. Налейте топленое или растительное масло во фритюрницу или чугунный котел в таком количестве, чтобы его
слой составил 7 см, и поставьте на средний огонь. Присыпьте слегка мукой доску для разделки теста и раскатайте
кусочек теста в круглую лепешку диаметром 14 см. Разрежьте ее острым ножом на полоски шириной 1,5 см, а затем
поперек через каждые 1,5 см, чтобы получились квадратики. Кисточкой смахните лишнюю муку. Когда температура
масла поднимется до 170°С, поджарьте квадратики, постоянно помешивая, пока они не станут миндально-
коричневыми и хрустящими. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Точно так же нарежьте и
поджарьте остальные кусочки теста.
4. Охладите до комнатной температуры. Затем сложите чипсы в посуду с плотно прилегающей крышкой, где они
могут храниться до двух недель.
Пикантные масляные крекеры с лимоном
НУН ГАДЖА
Эти традиционные бенгальские печенья бывают двух типов сладкие и соленые. Кроме того, они различаются
формой и оттенками вкуса — иногда их делают квадратной формы, добавляя к тесту семена мака, иногда —
продолговатой формы с семенами кунжута, а иногда — в виде спиралей с семенами калинджи или, как в нашем
рецепте, в виде пикантных лимонных ромбиков, рассыпчатых и кисловатых. Н у н г а д ж а — излюбленное
лакомство жителей Ориссы и Бенгалии. Эти сладкие обжаренные крекеры обычно подают к полднику в
контрастном сочетании со свежими тропическими фруктами.
Время подготовки и выстаивания теста: 45 мин
Приготовление: 50 мин
Выход: 60 крекеров
13/4 стакана (230 г) неотбеленной пшеничной муки высшего сорта
11/4 чайн. ложки соли
1 щепоть соды
1/2 чайн. ложки тонко натертой цедры лимона
70 г несоленого сливочного масла охлажденного и нарезанного маленькими кусочками
2 ст. ложки холодного йогурта, взбитого до однородной консистенции
1 ст. ложка ледяной воды
1/4 стакана (60 мл) процеженного свежего лимонного сока
топленое или растительное масло для фритюра
1. Всыпьте в большую миску муку, соль, соду и лимонную цедру и хорошо перемешайте. Добавьте масло и
разотрите между ладонями так, чтобы мука походила на крупные хлебные крошки. Смешайте йогурт с холодной
водой и лимонным соком и медленно влейте в муку, помешивая, чтобы образовалось тесто, пристающее к рукам.
Месите только 2-3 мин.
Можно приготовить тесто иначе, воспользовавшись кухонным процессором с металлической насадкой.
Положите муку, соль и соду в процессор и перемешайте 6-кратным мгновенным включением. Добавьте лимонную
цедру и масло и обрабатывайте около минуты, пока смесь не приобретет вид хлебных крошек. Смешайте йогурт с
водой и, не выключая процессора, медленно влейте жидкость. Продолжайте обработку, пока крошки не станут
величиной с горошину (не доводите до образования одного комка теста). Соберите тесто в шар руками и накройте
влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой. Отставьте в сторону, и пусть постоит, по крайней мере, полчаса.
2. Разделите тесто на 5 кусков. Четыре из них накройте влажным полотенцем, а оставшийся кусок, слегка
присыпав мукой, скатайте в лепешку диаметром 18 см. Разделите ее на ромбики: острым ножом нарежьте сначала
горизонтальные полосы шириной 2,5 см, а затем разрежьте эти полосы по диагонали через каждые 5 см. Таким
образом у вас получатся ромбики шириной 2,5 см и длиной 5 см. Проткните ромбики вилкой с интервалом 2,5 см,
возьмите следующий небольшой кусок теста и скатайте в лепешку.
3. Налейте столько топленого или растительного масла во фритюрницу или чугунный котел, чтобы его слой
составил 5 см. Нагрейте на среднем огне до 160° С. Опустите в масло партию крекеров и, поддерживая температуру
160° С, жарьте в течение 5 мин каждую сторону, пока крекеры не станут светло-золотистыми и хрустящими. Выньте
шумовкой и осушите бумажными салфетками. Точно так же раскатайте, нарежьте и поджарьте остальное тесто.
Крекеры можно хранить в герметичной посуде в течение 2-3 недель.
Хрустящие спирали из горохового теста с кунжутом
ЧАКЛИ
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 80 из 96
Эта индийская закуска имеет все шансы стать столь же популярной на Западе, как соленые крекеры. Ч а к л и
представляют собой хрустящие спирали из смеси гороховой и рисовой муки. Чтобы придать тесту форму
спиралей, его выдавливают из кондитерского шприца или мешочка со звездчатым наконечником.
Время приготовления: 35 мин
Выход: 24 шт.
11/4 стакана (150г) просеянной гороховой муки (желательно из нута - турецкого горошка)
1/2 стакана (80 г) рисовой муки крупного помола или молотого риса
11/4 чайн. ложки соли
11/4 чайн. ложки молотого острого красного перца (кайенского)
1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*
1 щепоть соды
1/4 стакана (40 г) семян кунжута
3 ст. ложки свежего или сухого тертого кокосового ореха
1 ст. ложка растительного масла
3/4 стакана (180 мл) воды
топленое или растительное масло для фритюра
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Чистая асафетида берется в меньшем
количестве — на кончике ножа.
1. Насыпьте гороховую муку в чугунную кастрюлю, поставьте на средний огонь и поджаривайте без масла 3-4
мин, пока мука не потемнеет.
2. Переложите гороховую муку в большую миску, добавьте рисовую муку, соль, кайенский перец, асафетиду,
соду, семена кунжута и кокос и перемешайте Налейте масло и перетрите ладонями, пока смесь не будет напоминать
грубые хлебные крошки Добавьте воду и месите до получения мягкого теста, сходного по структуре с холодным
мятым картофелем. При необходимости добавьте чуточку муки или воды. Разделите тесто на 2 или 3 порции
3. Смажьте маслом изнутри кондитерский мешочек или кондитерский шприц и положите туда одну порцию
теста. Проложите противень алюминиевой фольгой и смажьте фольгу растительным маслом. Равномерным
давлением выжимайте тесто из кондитерского мешочка или шприца и круговым движением укладывайте в виде
непрерывной спирали, начиная с центра, чтобы получился кружочек диаметром 5 см Таким образом сформуйте все
чакли
4. Налейте столько топленого или растительного масла во фритюрницу или чугунный котел, чтобы его слой
составил 7 см, и нагрейте до 170°С При помощи лопаточки переложите в горячее масло 8-10 чакли или столько,
сколько может свободно поместиться на поверхности масла. Жарьте по 3—4 мин каждую сторону, пока чакли не
станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Поджарьте
подобным образом и остальные спирали. Подавайте, остудив до комнатной температуры. Чакли можно хранить в
герметичной посуде 2-3 недели.
СЛАДОСТИ
«ПРОСТОЕ ЧУДО» (КХАРА ПЕРА).
«ПРОСТОЕ ЧУДО» С КОКОСОМ И СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ (КХАРА НАРЬЯЛ ПЕРА).
«ПРОСТОЕ ЧУДО» С ФИНИКАМИ (КХАРА ДЖАГГЕРИ ПЕРА).
ПОМАДКА ИЗ СУХОГО МОЛОКА (КХАРА БАРФИ).
ПОМАДКА ИЗ СУХОГО МОЛОКА С ФИСТАШКАМИ (КХАРА ЛИСТА БАРФИ)
СЛИВОЧНОЕ ПОЛЕНО С КОКОСОМ (КХАРА НАРЬЯЛ БАРФИ).
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КАРДАМОНОМ (ЭЛАЙЧЕ ГАДЖА).
КОЗИНАК ИЗ КУНЖУТА И АРАХИСА (ГАДЖАК).
НЕЖНЫЕ СЛАСТИ ИЗ ГОРОХОВОЙ МУКИ (БЕСАН ЛАДУ).
ХАЛВА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ЖЕЛТЫМ ИЗЮМОМ (СУДЖИ ХАЛВА).
ХАЛВА ИЗ КРУПИТЧАТОЙ МУКИ С МОРКОВЬЮ И ОРЕХАМИ (СУДЖИ ГАДЖАР ХАЛВА).
ХАЛВА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ И ГОРОХОВОЙ МУКИ (СУДЖИ БЕСАН ХАЛВА).
МОРКОВНАЯ ХАЛВА С МИНДАЛЕМ (ГАДЖАР ХАЛВА).
ПОДНОС СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ (ПХАЛ ЧАТ).
ЛОМТИКИ АПЕЛЬСИНА ПОД СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ (САНТАРА МИТХАЙ).
БАНАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С МИНДАЛЕМ (КЕЛА МИТХАЙ).
ВИНОГРАД С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ (БХАРА АНГУР МИТХАЙ).
ПРАЗДНИЧНЫЙ АНАНАС СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ (АНАНАС ЧАВАЛ МИТХАЙ).
ВОЛШЕБНАЯ ВАЗА С ДЫНЕЙ (КАРБУДЖ МИТХАЙ)
Вероятно, нет другого народа, который была бы так единодушен в своей привязанности к сладостям, как
индийцы, и эта привязанность индийцев к сладкому отнюдь не нова — она восходит к ведическим временам. Вечно
живое искусство приготовления роскошных сладких блюд, халвы и десертов передается из поколения в поколение
храмовыми поварами и профессиональными кондитерами, которых в Индии называют халвайсами. Сегодня, как и
много веков назад, индиец, угощая человека сладостями, выражает таким образом свою благодарность, симпатию,
уважение к нему или радость, а также удовлетворение. Каждому, даже нежданному, гостю в Индии спешат подать
напиток, фрукты или сладости.
Вкус и внешний вид готового сладкого блюда во многом зависят от того, какой подсластитель был использован.
Слово «сахар» происходит от санскритского слова саркар. Еще с ведических времен сахар получают из сахарного
тростника, который выращивается на западе Индии, а также из различных видов финиковых пальм, в изобилии
растущих вдоль восточного побережья Индии. Сахарный тростник и финиковая пальма всегда ценились за свой
сладкий сок. Этот сок варят, получая в результате выпаривания коричневую сахарную массу, называемую
соответственно джаггери и гур. Об этих видах сахара упоминается в ведическом эпосе «Махабхарата». Из него мы
узнаем, что 5 000 лет назад, когда Господь Кришна лично присутствовал на этой планете, они использовались для
приготовления разнообразных изысканных сладостей — ирисок, сливочных помадок, леденцов и т. д.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 81 из 96
Кроме того, в ведические времена пользовались, хотя значительно меньше, приготовленными из. злаков жидкими
подсластителями. В засушливых сельскохозяйственных районах Центральной и Северо-Западной Индии в качестве
заменителей твердого сахара использовали сладкие сиропы из сорго, а также из кукурузы и ячменя. В наши дни эти
подсластители, включая сироп джаггери, уже не найдешь в индийских магазинах, и чаще всего они не вывозятся за
пределы той местности, в которой их производят. Однако подобные сиропы, в частности ячменный, пшеничный,
кукурузный, рисовый и сорговый, можно купить на Западе практически в любом магазине диетического питания.
Каждый сироп имеет свой особый вкус и консистенцию. Для разных блюд следует использовать соответствующие
подсластители: сиропы темные, с сильным запахом — для приготовления сладких блюд из зерновых, сиропы
прозрачные, с нежным запахом — для сладких блюд из молока.
Раньше в большинстве стран подсластителем служил, в первую очередь, мед. Однако в Индии для блюд,
приготовленных на огне, использовались другие подсластители. «Аюр-веда», наука о лечении природными
средствами предостерегает: при высокой температуре мед изменяет свои вкус и становится токсичным. Поэтому в
Индии мед для производства сладостей используется очень редко — только когда сладости готовятся при низких
температурах (ниже точки кипения) или без тепловой обработки (в этом случае мед добавляют в конфетную массу в
качестве связующего вещества).
В большинстве приводимых нами рецептов мы рекомендуем использовать нерафинированный сахар. Лучше
всего, если вы сможете достать индийский джаггери из сахарного тростника или пальмовый гур. Они облегчают
процесс приготовления и на вкус гораздо лучше, чем любой другой сахар. К сожалению, в наши дни гур производят
в очень ограниченных количествах, и его не часто встретишь в продаже за пределами Бенгалии и Ориссы.
Продаваемый в индийских лавочках ароматный сахар обычно называется гур или гудх, однако это, как правило, тот
же джаггери. Если вы купили целую сахарную голову, я рекомендую сразу же перетереть ее, чтобы потом иметь
возможность точно отмерять нужное вам количество и быстро растворять его. Не уступают друг другу по вкусу и два
других вида сахара — кленовый и финиковый. Они появились на рынке сравнительно недавно, и цена на них
довольно высока, но их качество и аромат явно стоят таких денег. Если вам не удастся достать ни один из этих видов
сахара, тогда используйте светло-коричневый нерафинированный сахар.
До начала двадцатого века рафинированный сахар был практически неизвестен кулинарам во всем мире, однако в
наши дни его используют повсюду и он стал неотъемлемой частью современной ведической кулинарии.
Гранулированный белый сахар, сахар-песок, сахарная пудра и сахарные головы, изготавливаемые из сахарного
тростника или из сахарной свеклы, делают блюдо сладким, но никакого особого вкуса и аромата ему не придают.
Рафинированный сахар отличается от нерафинированного по содержанию витаминов, железа и минералов, а также
по концентрации и вкусу.
Количество сахара в наших рецептах по сравнению с тем, которое употребляется для приготовления этих же
блюд в Индии, значительно уменьшено. Индийские кондитеры часто используют невероятное количество сахара,
поскольку он очень дешев в сравнении с другими ингредиентами, например орехами или пряностями. Так, в Бомбее
при изготовлении сладостей из смеси молочного порошка и сахара исходят из пропорции 4:1, однако в этой книге я
рекомендую пропорции 5:1 и даже 6:1. В некоторых рецептах, руководствуясь желанием создать полезные для
здоровья варианты классических блюд, я предлагаю в качестве подсластителя исключительно пюре из фруктов,
фруктовые концентраты или финиковый сахар.
Образцовая кухня должна располагать полным набором ароматных пряностей — зелеными стручками кардамона,
цельным мускатным орехом, гвоздикой, шафраном хорошего качества, черным перцем и натуральной камфорой.
Жидкие эссенции (розовая вода, кхус, кевра и сандал), хотя без них и можно обойтись, сообщают бенгальским
сладостям в сиропе неповторимый аромат. Свежий кокос, орехи, семена и сухофрукты придают блюду хороший
вкус, а также улучшают его консистенцию и питательные свойства. Как правило, сладости принято посыпать
молотыми орехами или сахарной пудрой или — уже совсем по-царски — покрывать их тончайшей золотой или
серебряной пищевой фольгой, называемой варак. Приобрести все это можно в индийских бакалейных магазинах.
ЛАКОМСТВА «НА СКОРУЮ РУКУ»
«Простое чудо»
КХАРА ПЕРА
Мой духовный учитель, Шрила Прабхупада, называл эту помадку из сухого молока «простым чудом». Иногда ее
готовят с добавлением ванилина, миндаля или лимона. В данном рецепте шарики делаются из густой,
приготовленной без тепловой обработки массы, и лепить их так легко, что скатать дюжину-другую таких шаров
могут даже малыши. Этим они несказанно порадуют своих родителей.
Я побывала во многих странах, и готовить эту сладость мне приходилось из разного вида продуктов. Из
обезжиренного молочного порошка получается мягкая, кремообразная масса; из молочного порошка с высоким
процентом жирности масса получается твердая и рассыпчатая. Если вы используете гранулированный сахар,
смелите его в пудру. Поскольку молочный порошок обрабатывается и хранится в разных условиях, для получения
массы желаемой консистенции он вам может понадобиться в большем или меньшем количестве, чем дано в
рецепте.
Время приготовления: 10 мин
Выход: 24 шарика
1/2 стакана (125 мл) несоленого сливочного масла комнатной температуры
2/3 стакана (60 г) сахарной пудры
13/4 стакана (220 г) сухого молока (или сколько понадобится)
1 чайн. ложка молока или сливок (или сколько понадобится)
несколько капель ароматной эссенции или 2 ст. ложки
измельченных орехов или фруктового джема
1. Соедините в миске масло с сахарной пудрой и сбейте в легкий, воздушный крем. Добавьте молочный порошок
и молоко или сливки (регулируя при необходимости пропорции) и месите руками, пока не получится помадка
средней мягкости. Ароматизируйте эссенцией, орехами или фруктовым джемом и хорошо перемешайте.
2. Вымойте и осушите руки, затем скатайте помадку в гладкие шары. (Вы можете также закатать в нее целые
лесные или другие орехи или же сделать сандвич, поместив помадку между двумя половинками ореха.) Разложите
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 82 из 96
сладости в бумажные конфетные формочки и храните в холодильнике в герметичной упаковке до 4 дней. Подавайте
охлажденными или комнатной температуры.
«Простое чудо» с кокосом и сливочным сыром
КХАРА НАРЬЯЛ ПЕРА
Приготовить эти сладкие шарики из молочного порошка можно за считанные минуты. Я предпочитаю
заменять магазинный сливочный сыр домашней сырковой массой из йогурта, поскольку такая сырковая масса менее
калорийна и к тому же придает сладостям особую изысканность.
Время приготовления: 10 мин
Выход: 24 шарика
1/4 стакана (60 мл) несоленого сливочного масла комнатной температуры
1/4 стакана (60 мл) сливочного сыра (творога из сливок) комнатной
температуры или свежей сырковой массы из йогурта (см. стр. 196)
1/4 стакана (60 мл) мороженого яблочного концентрата, размороженного
1/4 стакана (50 г) поджаренного тертого кокосового ореха
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
