полосками
1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира) 8-10 маленьких кабачков цуккини (ок. 700 г),нарезанных
кубиками по 1,5 см
1/2 чайн. ложки куркумы
1 ст. ложка молотого кориандра
11/2 стакана (375 мл) свежего зеленого горошка (ок. 700 г в стручках) или мороженого горошка молочной
спелости (ок. 300 г), размороженного
3 ст. ложки нарубленной кинзы, петрушки или мяты
1 чайн. ложка соли
1. Нагрейте топленое или растительное масло в двух-трехлитровой тяжелой низкой кастрюле с тефлоновым
покрытием на среднем огне. Добавьте острый перец и тмин и жарьте, пока они не потемнеют. Смешайте с ними
цуккини, куркуму, молотый кориандр, свежий зеленый горошек, половину зелени и сливочное масло (если вы
использовали растительное). Закройте крышкой и тушите 10 мин, время от времени помешивая. 2. Откройте и
жарьте, пока кабачок не станет мягким. Если вы используете мороженый горошек, добавьте его за 1-2 мин до конца
приготовления. Заправьте солью и оставшейся зеленью, осторожно перемешайте и подавайте.
Брюссельская капуста с кокосовым орехом
ЧАУНК ГОБХИ ФУГАТХ
Этот рецепт представляет собой адаптированный вариант блюда, которое готовят жители города Удупи в
штате Карнатака (Южная Индия). Для приправы используется расщепленный у р а д - д а л, который
обжаривается вместе с цельными специями до коричневого цвета. Выбирайте молодые кочешки брюссельской
капусты, ярко-зеленые и плотные. Если вы хотите, чтобы блюдо было более нежным, перед подачей добавьте
полную ложку простого йогурта или сметаны.
Время приготовления: 45-50 мин
Количество порций: 4
700 г маленьких кочешков брюссельской капусты
3 ст. ложки топленого или кокосового масла
11/2 чайн. ложки семян черной горчицы
2 чайн. ложки расщепленного урад-дала
(по возможности) 8 листьев карри или 1 лавровый лист
1/4 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки)
1/2 чайн. ложки гарам масалы
1 щепоть натертого мускатного ореха
1 чайн. ложка соли
1/3 стакана (35 г) тертого свежего кокосового ореха
1. Удалите стебли брюссельской капусты вместе со всеми вялыми, желтыми или неплотно прилегающими
наружными листьями. Если кочешки большие, снимите верхние жесткие листья и используйте только плотную
середину. Надрежьте крестообразно основание кочешка и опустите в соленую воду на 15 мин.
2. Положите кочешки в большую кастрюлю с кипящей водой и варите, не закрывая, 5 мин. Откиньте на дуршлаг, и
пусть хорошо подсохнут. (Все это можно сделать заранее.)
3. Нагрейте топленое или растительное масло в большой сковороде на среднем огне. Не доводя до появления
дыма, бросьте семена черной горчицы и расщепленный урад-дал и жарьте, пока семена горчицы не приобретут
сизый цвет и не начнут трещать, а урад-дал не станет красновато-коричневым. Добавьте листья карри или лавровый
лист, брюссельскую капусту, кайенский перец или паприку, гарам масалу и мускатный орех. Перемешайте и жарьте
3-4 мин. Затем накройте крышкой и убавьте огонь. Если кочешки молодые, тушите 4-5 мин, если старые—до 10 мин.
Когда они станут совсем мягкими, добавьте соль и кокосовый орех и осторожно перемешайте.
Картофель со сливками
ЭКАДАШИ РОГАН АЛУ
Блюда из клубней очень подходят для постов в э к а д а ш и. Картофель со сливками — очень питательное блюдо,
и оно идеально в холодные зимние дни, когда всех притягивает теплота кухни. Подавайте это блюдо с
поджаренными лепешками п у р и, горячими булочками или гренками—и ваша семья, я уверена, будет
приветствовать такую замену обычной жареной картошки. Картофель можно довести до полуготовности
заблаговременно, либо сварив на пару, либо поджарив его с вечера или ранним утром, и закончить приготовление
блюда непосредственно перед подачей.
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 6-8
12 маленьких картофелин (ок. 1 кг), очищенных
5 ст. ложек (75 мл) топленого или несоленого сливочного масла
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 33 из 96
1/2 лаврового или александрийского листа
3 гвоздики
3/4 стакана (180 мл) жидких сливок или молока
1/2 чайн. ложки черного душистого перца
1 чайн. ложка морской соли
2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки или кинзы
1 щепоть молотого красного перца, сладкого (паприки) или острого (кайенского)
1. Разрежьте картофель на четвертинки и проткните каждый кусочек в двух-трех местах кончиком острого ножа.
Нагрейте на среднем огне топленое или сливочное масло в большой сковороде с утолщенным дном и тефлоновым
покрытием. Положите лавровый лист и гвоздику, и пусть они пошипят в масле несколько секунд. Добавьте
картофель и жарьте, изредка помешивая, до полу готовности, пока не станет золотистым. Вместо обжаривания вы
можете сварить картофель на пару с лавровым листом и гвоздикой (это можно сделать заранее).
2. Влейте сливки или молоко, убавьте огонь и варите, помешивая, пока жидкость не выпарится наполовину и не
превратится в густой соус, а картофель не станет мягким. Посыпьте перец и соль. Снимите сковороду с огня,
закройте крышкой и оставьте на 1-2 мин Затем осторожно перемешайте, удалите гвоздику и лавровый лист.
Подавайте картофель горячим со свежей зеленью и паприкой или кайенским перцем.
Баклажаны со сладким перцем
БАЙГАН СИМЛА МИРЧ ТАРКАРИ
Это блюдо можно готовить с зеленым, красным или желтым сладким перцем, всякий раз придавая ему
неповторимый аромат и варьируя цвет. Баклажан варится на пару, а затем подрумянивается в приправленном
топленом масле, и потому потеря калорий сводится к минимуму. Свежая г а р а м м а с а л а делает блюдо
особенно вкусным.
Время приготовления: 25-30 мин
Количество порций: 4-5
1/2 чайн. ложки обычного тмина
1/4 чайн. ложки семян кардамона
1,5 см палочки корицы, раскрошенной
1/2 чайн. ложки семян индийского тмина (джира)
1/2 ст. ложки семян кориандра
3 гвоздики
6 горошин черного перца
1/4 чайн. ложки натертого мускатного ореха
3 ст. ложки топленого или растительного масла
1 чайн. ложка семян черной горчицы
3 зеленых, красных или желтых сладких перца (ок. 450 г), без плодоножки и семян, нарезанных вдоль
тонкими полосками
1 большой баклажан (450-570 г), нарезанный кубиками (2 см) и сваренный на пару до мягкости
1/2 чайн. ложки куркумы
11/4 чайн. ложки соли
2 ст. ложки нарубленной свежей кинзы или петрушки 1/4 стакана (60 мл) йогурта или сметаны комнатной
температуры (необязательно)
1. Приготовьте гарам масалу. соедините семена обычного тмина, кардамон, корицу, семена индийского тмина
(джира) и кориандра, гвоздику и черный перец в мельнице для специй или в кофейной мельнице и смелите в
порошок. Добавьте тертый мускатный орех и хорошо перемешайте. Отставьте в сторону.
2. Нагрейте топленое или растительное масло в большой сковороде с утолщенным дном и тефлоновым покрытием
на умеренно сильном огне. Не доводя до появления дыма, бросьте семена горчицы и жарьте, пока они не станут
сизыми и не начнут трещать. (Вы можете использовать крышку или ширму от брызг, чтобы семена горчицы не
разлетелись на плиту.) Опустите кусочки перца и поджаривайте 5-7 мин, пока они не покроются пузырьками и не
станут мягкими. Переложите их в миску.
3. Положите в сковороду баклажаны, свежемолотые специи и куркуму. Осторожно встряхивая сковороду, жарьте,
пока баклажаны слегка не подрумянятся. Добавьте поджаренный перец, соль и свежую зелень и, чтобы все
перемешать, снова потрясите сковороду. Если хотите, добавьте перед подачей йогурт или сметану.
Картофель с помидорами и зеленым горошком
АЛУ ХАРИ МАТАР ФУГАТХ
Это блюдо популярно во всей Северной Индии. Если готовить его с 3/4 стакана воды, консистенция блюда будет
«сухой». Если вам больше нравятся овощи в соусе, добавьте еще воды. Картофель с зеленым горошком идеально
сочетается с паровым рисом.
Время приготовления: 30-40 мин
Количество порций: 6
3 ст. ложки топленого или растительного масла
1 ст. ложка очищенного, тонко натертого или мелко нарубленного свежего корня имбиря
1 стручок (или сколько пожелаете) острого зеленого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного
1/2 ст. ложки семян индийского тмина (джира)
1 чайн. ложка семян черной горчицы
1/4 чайн. ложки порошковой асафетиды (хинг)*
8 листьев карри или 1 лавровый лист
2 средних помидора (340 г), очищенных от кожицы и семян и нарубленных
700 г молодого картофеля восковой спелости, очищенного и нарезанного толстыми брусочками дл. 2 см
1/2 чайн. ложки куркумы
1 ст. ложка молотого кориандра
3/4-11/2 стакана (180-375 мл) воды
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 34 из 96
11/2 стакана (375 мл) свежего зеленого горошка (ок. 700 г в стручках) или пакет (285 г) мороженого горошка
молочной спелости (размороженного)
11/4 чайн. ложки соли
3 ст. ложки нарубленной свежей кинзы или петрушки
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на
кончике ножа
1. Нагрейте топленое или растительное масло в 5-литровой кастрюле с утолщенным дном, предпочтительно с
тефлоновым покрытием, на среднем огне. Не доводя до появления дыма, бросьте имбирь, перец, семена тмина и
черной горчицы и жарьте, пока семена горчицы не станут сизыми и не начнут трещать. Сразу же добавьте асафетиду
и листья карри или лавровый лист, и через несколько секунд — помидоры. Жарьте 2-3 мин, пока масло не начнет
отделяться от томатного пюре.
2. Добавьте картофель, куркуму, молотый кориандр и воду и доведите до кипения. Отрегулируйте огонь до
умеренно слабого, закройте кастрюлю крышкой и тушите картофель 15 мин.
3. Добавьте горошек, соль и половину свежей зелени и продолжайте тушить, прикрыв крышкой, пока картофель не
станет мягким, но не разваренным. Если вы используете мороженый горошек, добавьте его за 2-3 мин до конца
варки. Украсьте свежей зеленью и подавайте.
Белый редис с золотистой тыквой
МУЛИ КАДДУ ФУГАТХ
Белый редис составляет приятный контраст с золотисто-оранжевой тыквой. Разные сорта редиса
различаются по вкусу — от нежного и сладковатого до едкого и горького. Используйте любой сорт, который вам
доступен. Когда вы жарите семена шамбалы, доведите их до красноватого цвета, следя за тем, чтобы они не
стали темно коричневыми, ибо на этой стадии они становятся чрезмерно горькими. Но вот что удивительно если
продолжать жарить семена до почернения, они теряют свою горечь.
Время приготовления: 30-40 мин
Количество порций: 5-6
4 ст. ложки топленого или кукурузного масла
1 чайн. ложка очищенного, тонко натертого или мелко нарубленного свежего имбиря
1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
1/2 чайн. ложки семян черной горчицы
1/2 чайн. ложки семян шамбалы
8 листьев карри или 1 лавровый лист
1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*
350 г белого редиса, нарезанного кусочками толщ. 6 мм
700 г желтой тыквы, очищенной и нарезанной кубиками (2,5 см)
1/2 стакана (125 мл) свежего зеленого горошка или мороженого горошка молочной спелости
(размороженного горячей водой и осушенного)
1/4 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки)
1 чайн. ложка куркумы
2 чайн. ложки молотого кориандра
1/4 стакана (60 мл) воды
1/2 чайн. ложки порошка манго (амчур) или 2 ст. ложки лимонного сока
1 чайн. ложка соли
3 ст. ложки крупно нарезанной свежей кинзы или мелко нарубленной петрушки
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Чистая асафетида берется в меньшем количестве —
на кончике ножа
1. Налейте топленое или кукурузное масло в 5-литровую кастрюлю с утолщенным дном и тефлоновым покрытием
и нагрейте на умеренно сильном огне не доводя до появления дыма, добавьте имбирь, семена тмина, черной
горчицы и шамбалы и жарьте, пока семена шамбалы не станут золотисто-коричневыми. Добавьте листья карри или
один лавровый лист, асафетиду и сразу вслед за ними кусочки редиса. Жарьте, пока они не подрумянятся, затем
смешайте с ними тыкву, свежий зеленый горошек, кайенский перец или паприку, куркуму, молотый кориандр и
воду. Закройте крышкой, убавьте огонь и тушите около 20-30 мин, пока тыква не станет мягкой.
2. За несколько минут до подачи оросите лимонным соком, положите соль, свежую зелень, размороженный
горошек и перемешайте.
Свежие бобы с желтым изюмом
СЭМ КИШМИШ ФУГАТХ
Для этого блюда постарайтесь купить лимскую стручковую фасоль или любые другие крупные бобы с темно-
зеленым, плотно закрытым стручком. Сделайте ножом надрез вдоль внутреннего края стручка и затем ногтем
большого пальца вылущите бобы. Обычно урожай бобовых собирают в июне, июле и августе, однако они могут
появиться на рынке и месяцем раньше, и месяцем позже. Если вы желаете отведать это блюдо в зимнюю пору,
свежие бобы можно заменить морожеными зелеными бобами. Что же касается изюма, то благодаря ему блюдо
приобретает изысканный сладковатый вкус.
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 4
3 стакана (750 мл) воды
11/2 стакана вылущенных бобов (ок. 1 кг свежих бобов в стручках)
2 ст. ложки топленого, несоленого сливочного или оливкового масла
1/4 чайн. ложки молотого красного сладкого перца (паприки) или щепоть острого (кайенского) перца
1/4 чайн. ложки молотой горчицы
1/4 чайн. ложки куркумы
3 ст. ложки желтого изюма 2 чайн. ложки индийского сахара джаггери или коричневого сахара
(необязательно)
11/2 ст. ложки лимонного сока
1/2 чайн. ложки соли
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 35 из 96
11/2 ст. ложки мелко нарубленной кинзы, укропа или петрушки
1/4 стакана (60 мл) воды
1. Доведите до кипения три стакана воды в 3-литровой кастрюле, желательно с тефлоновым покрытием. Добавьте
бобы и варите на слабом огне в течение 10 мин. Слейте воду.
2. Добавьте топленое, сливочное или оливковое масло и остальные компоненты. Тушите, прикрыв крышкой, в
течение 10-15 мин, пока бобы не станут мягкими. Откройте, усильте пламя и варите, пока оставшаяся жидкость не
сгустится в желе.
Примечание: Время приготовления варьируется в зависимости от величины и свежести бобов.
Жареные овощи с пшеничной крупой и зеленью
ДАЛИЯ УПМА
Если у вас есть зелень на собственном огороде или же вы имеете на кухне большой выбор сушеных душистых
трав, смело используйте в приготовлении этого блюда то, что вам больше всего по вкусу. Лично мне нравятся те
травы, которые растут летом — кинза, петрушка, мята и душица. Если выбирать не из чего и приходится
довольствоваться сушеными травами, достаньте хотя бы свежую зелень петрушки — уж она-то бывает в
продаже круглый год. У п м а вместе с зеленым салатом и легким супом может составить полное обеденное меню.
Время приготовления: ок. 3 мин
Количество порций: 4-6
3 ст. ложки топленого или растительного масла
1 чайн. ложка расщепленного урад-дала (по возможности)
11/2 чайн. ложки индийского тмина (джира)
1/2 чайн. ложки семян черной горчицы
1 стручок (или сколько пожелаете) острого зеленого перца, мелко нарезанного
1/2 стакана (125 мл) красного сладкого (болгарского) перца, очищенного от сердцевины и семян и тонко
нарезанного
1/2 стакана (125 мл) тонко нарезанных стеблей сельдерея вместе с зеленью
2/3 стакана (160 мл) кабачков цуккини, нарезанных кубиками (6 мм)
1 стакан (150 г) пшеничной крупы
2 стакана (500 мл) воды 1 стакан (150 г) нарубленного шпината (утрамбованного)
1/2 стакана (125 мл) нарубленной свежей зелени (кинза, петрушка, базилик, чабер, мята или душица) или же
1/3 стакана
(80 мл) нарубленной свежей петрушки и
1/2 ст. ложки смеси сухих душистых трав
1/2 чайн. ложки соли розочки из помидоров для украшения (необязательно)
1. Нагрейте на среднем огне топленое или растительное масло в сотейнике с тефлоновым покрытием. Когда масло
накалится, бросьте урад-дал, семена тмина, горчицы и зеленый острый перец. Жарьте, пока дал не станет красноно-
коричневым, а семена горчицы не начнут трещать.
2. Добавьте болгарский перец, сельдерей, кабачки и жарьте 2-3 мин. всыпьте струйкой пшеничную крупу и жарьте,
помешивая, еще 2-3 мин.
3. Добавьте воду, шпинат, половину смешанных свежих душистых трав (или половину свежей петрушки и смесь
сухих трав) и соль, закройте крышкой и убавьте огонь. Пусть медленно кипит около 15 мин, пока пшеничная крупа
впитает всю жидкость и готовая упма не станет легкой и воздушной.
4. Перемешайте с оставшейся зеленью и украсьте, если возможно, розочки из помидоров.
ОВОЩИ, ОБЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ
Хрустящие баклажаны
БАЙГАН БХАДЖИ
В то время как жареный картофель можно приготовить заранее и с удовольствием съесть в любое время дня,
баклажаны, которые обычно являются частью трапезы, следует подавать сразу же, как только они поджарены.
Если их подержать на теплой плите хотя бы десять минут, хрустящая корочка смягчится, и в результате —
полный эффект влажных оладьев.
Если вы намерены, вновь использовать топленое или растительное масло, оставшееся после жарки, непременно
пропустите его через мелкий фильтр, чтобы извлечь мучную взвесь, иначе при повторном использовании осадки
будут подгорать, и масло быстро станет непригодным для жаренья.
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 6-8
1 большой баклажан (450-570 г), нарезанный кружочками толщ. 6 мм
соль
1/3 чайн. ложки молотого красного перца (паприки или кайенского)
пшеничная мука для обсыпки
топленое или растительное масло для жаренья
1. Разложите кружочки баклажанов на подносе и обильно посыпьте солью. Оставьте их так не менее чем на
полчаса, чтобы удалить избыток влаги. Затем смойте соль и осушите баклажаны бумажными салфетками. Посыпьте
паприкой или кайенским перцем.
2. Положите небольшое количество муки в полиэтиленовый мешочек или бумажный пакет и опустите в него
столько кусочков баклажанов, сколько вы будете жарить за один прием. Хорошенько потрясите мешочек, затем,
вынимая по одному и стряхивая лишнюю муку, выложьте кусочки на поднос.
3. Налейте топленое или растительное масло во фритюрницу или котел в таком количестве, чтобы его слой
составил 5-8 см. Нагрейте масло до 190° С и опустите в него столько кружочков баклажанов, сколько может
вместиться
на поверхности масла. Жарьте каждую сторону, пока не подрумянится и не станет хрустящей. Готовые кусочки
вынимайте шумовкой и выкладывайте на бумажные салфетки. Так же поджарьте остальные кусочки.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 36 из 96
Баклажанные оладьи
КХАСА БАЙГАН БХАДЖИ
Правильнее их было бы назвать жареными баклажанными сандвичами. Когда я впервые подала их Шриле
Прабхупаде, он шутливо окрестил их «овощными котлетами». Подают эти оладьи горячими или комнатной
температуры.
Время засола: 30 мин
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 4-6
2 крупных баклажана (1 кг), нарезанных поперек на кусочки толщ. 1,5 см
соль
1/2 стакана (50 г) просеянной гороховой муки (желательно из нута — турецкого горошка)
3 ст. ложки пшеничной муки высшего сорта, смешанной со щедрой щепотью пекарского порошка (или
соды)
2 ст. ложки кукурузной муки
1 щепоть молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)
1/4 чайн. ложки куркумы
3 ст. ложки мелко нарубленной свежей кинзы, базилика или петрушки
3 ст. ложки воды
170 г сыра, желательно «моцарелла», нарезанного тонкими ломтиками
11/4 стакана (125 г) свежей или сухой хлебной крошки или 2/3 стакана (115 г) мелкой манной крупы
топленое или растительное масло для обжаривания
1. Разложите кружочки баклажанов на подносе и обильно посыпьте солью. Оставьте на полчаса, чтобы удалить
избыток влаги.
2. Смешайте в миске муку, пекарский порошок (или соду), кукурузную муку, кайенский перец или паприку,
куркуму, свежую зелень и 1/3 чайн. ложки соли с водой и взбейте до получения однородного теста. По консистенции
оно должно походить на густой крем. (Если понадобится, добавьте еще воды.)
3. Смойте соль с баклажанных кружочков и осушите их бумажными салфетками. Чтобы кусочки баклажана были
одинаковыми, обрежьте их круглой формочкой для печенья диаметром 5 см. Разложите парами кружочки
одинакового размера, а обрезки сохраните для другого блюда. Подрежьте кусочки сыра так, чтобы они стали чуть
меньше баклажанных кружочков. Положите два тонких кусочка сыра между парой кружочков баклажана. Погрузите
«сандвич» в гороховое тесто, легким движением стряхните излишек теста, затем обваляйте в хлебной крошке или
манной крупе и отложите в сторону на подготовленную вощеную бумагу. Таким образом подготовьте все
баклажанные сандвичи.
4. Налейте в большую чугунную сковороду столько топленого или растительного масла, чтобы его слой составил
1,5 см, и нагрейте на умеренном огне. Не доводя масло до появления дыма, положите сандвичи на сковороду и
жарьте 10-15 мин каждую сторону, пока баклажаны не станут мягкими и приятно коричневыми. Тщательно
регулируйте огонь: если температура слишком высокая, сыр может прорваться сквозь корочку обжаренного теста;
если температура слишком низкая, оладьи впитают излишнее количество масла. Подавайте горячими, прямо со
сковороды.
Нежные баклажанные клинья
БХОНА БАЙГАН БХАДЖИ
Этот рецепт дал нам Шрила Прабхупада в 1967 году на своих кулинарных курсах, которые он проводил в Сан-
Франциско. В Бенгалии словом б х а д ж и называют любые жареные овощи. И хотя блюдо, рецепт которого мы
предлагаем сейчас, может иметь разные варианты и по-разному называться (например, баклажаны пукки), есть
одно условие, которое должно быть соблюдено при любых обстоятельствах, подавать блюдо следует сразу же
после того, как его сняли с огня — очень горячим. Если вы хотите, чтобы блюдо получилось в точности таким,
каким должно быть по рецепту, жарьте баклажаны в свежем топленом масле. В качестве альтернативы я могу
предложить авокадовое масло его можно разогревать до очень высокой температуры, и при этом оно не будет
дымиться, кроме того, авокадовое масло имеет чудесный вкус и способствует понижению уровня холестерина в
крови. Можно жарить баклажаны также на оливковом масле. Больше всего мне нравится использовать для
приготовления этого блюда маленькие белые или фиолетовые баклажаны. Конечно, можно использовать и
большие баклажаны — тогда их придется нарезать клиньями.
Время засола: 15-30 мин
Время приготовления: менее 15 мин
Количество порций: 6-8
11/2 ст. ложки куркумы
11/2 ст. ложки соли
3 ст. ложки воды
8-10 очень маленьких белых либо фиолетовых баклажанов или
1 большой баклажан (ок. 570 г)
топленое или оливковое масло для жаренья
1. Смешайте в миске куркуму, соль и воду. Разрежьте маленькие баклажаны пополам, а крупный баклажан —
клиньями длиной около 7 см и шириной основания около 4 см. Перемешайте баклажаны с подготовленной смесью
куркумы и соли и отставьте на 15-30 мин.
2. Чтобы удалить водянистый рассол, откиньте баклажаны на дуршлаг, проложенный бумажными салфетками.
Налейте топленое или растительное масло в широкую тяжелую сковороду в таком количестве, чтобы его слой
составил 1,5 см. Раскалите масло на умеренно сильном огне почти до появления дыма и осторожно положите в него
кусочки баклажанов в один слой. Переворачивая, поджаривайте кусочки со всех сторон, пока они не приобретут
роскошный красновато-коричневый цвет и не станут достаточно мягкими, чтобы их легко можно было проткнуть
вилкой.
3. Выньте поджаренные баклажаны со сковороды и осушите бумажными салфетками. Подавайте горячими.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 37 из 96
Сюрприз из цветной капусты и картофеля
ГОБХИ АЛУ БХАДЖИ
На одном из «дегустаторских пиров» подавались четыре различных блюда из цветной капусты и картофеля,
однако г о б х и а л у б х а д ж и было единодушно признано лучшим. Это блюдо очень любят на севере Индии. Мой
же рецепт заимствован из чудесного ларчика кулинарных рецептов семейства Шаши Гупты из Курукшетры. Я
заметила, что это блюдо, несмотря на то, что оно довольно тяжелое, всегда исчезает с праздничного стола
одним из первых. Вместо сметаны или сливок я часто использую йогурт — домашний или жирный магазинный.
Заправленное йогуртом, это блюдо становится менее калорийным, сохраняя при этом свою изысканность.
Время приготовления: 35 мин
Количество порции: 5-6
2 больших картофелины (ок. 450 г), очищенных от кожуры и нарезанных кружочками толщ. 6 мм
топленое или растительное масло для жаренья
1 средний кочан цветной капусты (ок. 1 кг),очищенный и разделенный на розетки
1 чайн. ложка поджаренных без масла и крупно размолотых семян индийского тмина (джира)
1/4 чайн. ложки крупно размолотого черного перца
1 щепоть молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)
1/2 чайн. ложки куркумы
1 чайн. ложка соли
1 стакан (250 мл) свежего простого йогурта или сметаны комнатной температуры
веточки петрушки для украшения
1. Промойте картофель в холодной воде, осторожно потирая кусочки ладонями, чтобы удалить с поверхности
крахмал. Осушите кружочки, прикладывая бумажные салфетки. Эти действия не столь важны, однако помогают
сохранить картофель белым и предотвращают слипание кусочков во время жарки.
2. Влейте достаточное количество топленого или растительного масла, чтобы заполнить фритюрницу наполовину.
Поставьте на средний огонь и медленно нагрейте до 190° С. Если вы используете широкий котел типа индийского
кархая, можете жарить сразу весь картофель, а если посуда небольшая, разделите картофель на две порции.
Осторожно опустите картофель в масло и жарьте до золотисто-коричневого цвета (8-10 мин). Извлеките кусочки
шумовкой и разложите на противень, выложенный бумажными салфетками. Затем обжарьте розетки цветной
капусты, пока не станут мягкими и не приобретут золотисто-коричневый цвет. (Поджаренные овощи я держу в
предварительно нагретой духовке.)
3. Когда все овощи поджарены, переложите их еще горячими в большую миску. Всыпьте семена тмина, черный
перец, кайенский перец или паприку, куркуму и соль. Осторожно перемешайте нежные овощи, чтобы они
равномерно покрылись специями. Залейте йогуртом или сметаной, украсьте веточками петрушки и подавайте.
Примечание: Блестящим йогуртовым или сметанным соусом покрывают хрустящие овощи перед самой подачей.
Если блюдо на какое-то время поставить в теплое место или подать его не сразу, овощи впитают соус и блюдо
станет «сухим».
Картофель и морковная соломка
АЛУ ГАДЖАР БХАДЖИ
Если на вашей кухне есть хорошая овощерезка или пищевой процессор, приготовить это блюдо будет совсем не
сложно. Чтобы все кусочки получились одинаковыми, обрежьте их ножом вручную, как только они выйдут из-под
лезвия для соломки пищевого процессора. Если нет такого лезвия, можно использовать трех-
четырехмиллиметровый стандартный диск. С его помощью картофель и морковь нарезаются пластинками, а
затем уже при вторичной обработке из этих пластинок получается тонкая соломка. Это блюдо следует отнести
скорее к пикантным закускам, нежели к обычным овощным блюдам. Подавайте из расчета 3-4 столовые ложки на
порцию.
Время подготовки: 30 мин вручную или 5 мин в кухонном процессоре
Время вымачивания: 30 мин
Время жарки: ок. 15 мин
Количество порций: 5-6
2 крупные моркови (ок. 170 г), очищенные
2 картофелины средней величины (ок. 340 г), очищенные
топленое или растительное масло для жаренья
1/4-1/2 чайн. ложки соли «экстра»
1/4 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки)
1 чайн. ложка лимонного сока
1. Чтобы нарезать овощи в кухонном процессоре, установите специальный нож для резки тонкой соломки.
Нарежьте морковь и картофель тонкими пластинками длиной около 7 см. Опустите их горизонтально в пищевую
трубу процессора. Таким образом получится соломка длиной 7 см.
Чтобы нарезать овощи вручную, сначала разрежьте их вдоль на пластинки толщиной около 3 мм, потом поперек
на кусочки длиной 7 см. Постарайтесь сделать все кусочки одинакового размера, с тем чтобы во время жарки они
были готовы одновременно.
2. Замочите нарезанные морковь и картофель по отдельности в мисках с ледяной водой на 30 мин. Осушите их как
следует бумажными салфетками.
3. Налейте во фритюрницу или широкий котел столько топленого или растительного масла, чтобы его слой
составил 5 см. Нагрейте масло до 190°С на умеренно сильном огне. Опускайте морковь в масло небольшими
пригоршнями, жарьте до золотисто-коричневого цвета, пока не станет хрустящей. Вынимайте шумовкой и
выкладывайте на бумажные салфетки. Так небольшими порциями поджарьте всю морковь и весь картофель.
4. Положите хрустящую соломку в миску и посыпьте солью, кайенским перцем или паприкой, сбрызните
лимонным соком и сразу же подавайте. Остывая, овощи становятся мягкими. Не накрывайте.
Кусочки окры в пряном йогурте
БХИНДИ БХАДЖИ
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 38 из 96
Рецептом этого традиционного кашмирского блюда поделился с нами д-р Каран Сингх. Подают его комнатной
температуры. Смешивают подготовленные компоненты непосредственно перед подачей на стол. Чтобы б хинди б
хадж и выглядело более привлекательно, я часто украшаю его поджаренным миндалем или кедровыми орешками.
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 4-6
450 г окры (бамии)
1 чайн. ложка соли
1 щепоть порошковой желтой асафетиды (хинг)*
1 чайн. ложка гарам масалы
3 ст. ложки мелко нарубленной свежей кинзы
2/3 стакана (160 г) простого йогурта или йогурта со сметаной пополам
2 ст. ложки мелко нарубленного поджаренного миндаля или арахиса
1 щепоть свежемолотого черного перца
2 ст. ложки поджаренного цельного миндаля или арахиса для украшения
топленое или растительное масло для жаренья
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Чистая асафетида берется в меньшем
количестве — на кончике ножа.
1. Протрите окру влажным мягким кухонным полотенцем, чтобы очистить от грязи. Тщательно осушите
бумажными салфетками. Удалите ножом плодоножки и кончики и нарежьте кружочками толщиной 1,5 см. Налейте
топленое или растительное масло во фритюрницу или чугунный котел в таком количестве, чтобы слой его составил
4 см. Поставьте на средний огонь и нагрейте масло до 185° С. Опустите окру и жарьте, пока не станет золотисто-
коричневой и хрустящей. Вынимайте ее сетчатой шумовкой и выкладывайте на противень, покрытый бумажным
полотенцем. Добавьте 3/4 чайн. ложки соли, асафетиду, гарам масалу, кинзу и, встряхивая противень, перемешайте.
2. Соедините в миске йогурт с нарубленным арахисом, черным перцем и оставшейся четвертью чайной ложки соли
и, помешивая, доведите до консистенции однородного крема.
3. Облейте порции жареной окры заправкой из йогурта и украсьте цельными поджаренными орехами или же
сложите окру в йогурт и осторожно перемешайте.
Острые фаршированные перцы
ХАРИ МИРЧ БХАДЖИ
Острый зеленый перец с длиной стручка б см и толщиной 2-3 см растет практически везде. Если перец уже
покраснел, но пока еще остается глянцевым и упругим, его можно использовать в приготовлении этого блюда. Чем
меньше по размеру стручки, тем острее перец — это закон. Как правило, маленькие стручки почти невозможно
очистить от семян и нафаршировать.
Однажды в разговоре со своим слугой Шрутакирти дасом Шрила Прабхупада заметил: «П а к о р ы из чили и
жареные перцы чили оказывают охлаждающий эффект и снижают температуру тела в жару». Кроме того,
жители тропиков используют их для возбуждения аппетита. Если вы любите острую пищу, обязательно
включите это блюдо в ваше обеденное меню. Впервые подавая хари мир ч б хадж и, не забудьте предупредить
гостей, что это блюдо очень острое. Однако 1-2 перца, я полагаю, может съесть каждый.
Время приготовления: 25 мин
Выход: 12 перцев
12 стручков зеленого острого или полуострого перца
1/2 чайн. ложки горчичного
1/2 чайн. ложки куркумы
1/4 чайн. ложки соли
1/4 чайн. ложки молотого индийского тмина (джира)
1/4 чайн. ложки гарам масалы
1 ст. ложка гороховой муки (желательно из нута — турецкого горошка)
1 ст. ложка простого йогурта (или сколько понадобится)
1 стакан (250 мл) топленого или растительного масла для жаренья
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
