другими богатыми белком продуктами — крупами, орехами, йогуртом или молоком. Если сочетание этих
ингредиентов подобрано правильно, пища будет не только вкусной, но и даст организму все полезные вещества,
содержащиеся в доле. Сегодня в мире выращивается множество сортов бобовых, однако лучшие сорта выведены
вегетарианцами еще в ведические времена. Эти бобы легко усваиваются организмом, очень богаты питательными
веществами, и их несложно приготовить.
Основным компонентом супа из дала является чаунк (обжаренные в масле специи), который стимулирует
пищеварение и придает блюду аромат и нужный цвет. В состав этой приправы почти во всех случаях входит свежий
имбирь, который стабилизирует пищеварение. Иногда чаунк добавляется в дал в начале приготовления, а иногда под
конец. Чем позже добавлен чаунк, тем более пряным будет блюдо. Аромат чаунка зависит и от выбранных специй, и
от того, как долго они обжаривались. До какого цвета поджаривать пряности и когда добавлять приправу в дал —
зависит от вашего желания. Если специи обжарены лишь слегка, чаунк получится нежным и не слишком острым,
если же обжарить их до темного цвета, чаунк будет очень острым.
СОРТА ДАЛА
В продаже бывают цельные бобы, расщепленные с кожицей, расщепленные без кожицы и перемолотые в муку.
Ниже приводится описание далов, используемых в рецептах этой книги.
Горох (матар-дал). Этот широко распространенный на Западе горох диаметром около 6 мм имеет две
разновидности — зеленый и желтый. Обычно используется в расщепленном виде. Желтый горох идеально подходит
для приготовления пюре и жидких или густых супов. Расщепленный горох можно купить в любом гастрономе.
Мелкий зеленый турецкий горошек (мунг-дал). Известен также под названием «маш». Эта мелкая зеленая
фасоль с маленькой белой полоской посередине обычно используется в трех видах:
1. Неочищенной от кожицы, с цельными зернами (сабат мунг). Эти величиной с дробинку (4-6 мм) овальные бобы
с темно-зеленой кожицей легко перевариваются и относительно быстро готовятся. Их употребляют в основном в
пророщенном виде.
2. Расщепленной и очищенной от кожицы (мунг-дал). Этот дал бледно-желтого цвета широко используется для
приготовления супов, соусов и других блюд. Из него готовят превосходные супы и густые пюре. Если зерна
мунгдала замочить, высушить и поджарить, получится замечательная хрустящая легкая закуска.
3. Расщепленной с кожицей (чилке мунг-дал). Этот вид дала обычно сначала замачивают, а затем используют для
приготовления закусок и чатни.
Турецкий горошек (кабли-чана). Другие названия этого сорта бобовых — «гарбанзо» и «нут». Используется
цельным без кожицы. Внешне зерна турецкого горошка напоминают сморщенный обыкновенный горох диаметром 1
см. Цельный турецкий горошек сочетают с картофелем, острыми приправами, соусом из йогурта и помидорами.
Кроме того, из него делают муку для приготовления сладких блюд и закусок.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 14 из 96
Чана-дал — это разновидность мелкого турецкого горошка. Обычно он продается в расщепленном и лущеном
виде. Чана-дал, диаметром около 6 мм, от палево-желтого до ярко-желтого цвета, по традиции используется для
приготовления густых пюре. Его также можно замочить, осушить и прожарить в масле — получится легкая
хрустящая закуска, а если размолоть и, добавив специи, сделать из него жидкое тесто, то можно поджарить оладьи.
В молотом виде чана-дал используется для приготовления чатни, сладостей и закусок. Купить его можно в
индийских магазинах.
Черный горошек (урад-дал). В основном этот дал используется в трех видах:
1. Цельный с кожицей (сабат у рад), овальной формы, серо-черного цвета. Как правило, он используется цельным
для приготовления закусок из сушеных бобов.
2. Расщепленный без кожицы (урад-дал). Этот дал цвета слоновой кости используется для приготовления пюре,
супов, а также в виде муки для закусок и сладостей.
3. Расщепленный с кожицей (чилке урад-дал). Применяется так же, как И расщепленный без кожицы. Многие
повара предпочитают использовать размоченный в воде чилке урад-дал для приготовления легких жареных закусок.
КАК ЧИСТИТЬ И ПРОМЫВАТЬ ДАЛ
Импортируемые бобы почти не подвергаются предварительной обработке, поэтому перед приготовлением из них
следует выбрать затвердевшие зерна и сор: сухие листья, кусочки стеблей и камешки. Следуя данной ниже
инструкции, вы можете соблюсти освященный веками ритуал очищения дала:
1. Высыпьте дал на большой противень или металлический поднос и, перебирая по горстке, отодвигайте
очищенный горох в сторону. 2. Пересыпьте дал в металлическое сито, опустите сито в большую миску, на две трети
заполненную водой. Тщательно мойте зерна руками в течение 30 сек. Затем поднимите сито, слейте воду из миски и
налейте новую. Повторите процедуру три-четыре раза, пока вода не станет сравнительно чистой.
Затем осушите или замочите дал в соответствии с рецептом.
КАК ГОТОВИТЬ ДАЛ
Самый простой способ отварить расщепленный дал—это положить его в широкую толстостенную кастрюлю с
указанным в рецепте объемом воды, добавить топленое или сливочное масло, свежий имбирь и щепоть куркумы.
Время от времени помешивая, доведите воду до кипения. Затем убавьте огонь, закройте кастрюлю плотно
прилегающей крышкой и варите на слабом огне, пока дал не станет совсем мягким, на что потребуется от 45 мин до
полутора часов. Время варки будет различным в зависимости от жесткости воды, сорта дала и срока его хранения:
старый дал варится примерно вдвое дольше, чем дал нового урожая. Какой консистенции получится дал, жидкий он
будет или густой, зависит от количества воды. Маленькие цельные зерна мунг-дала варятся около 45 мин.
Жидкие супы из расщепленного дала быстрее всего варятся в скороварке под давлением: небольшое количество
дала разваривается в скороварке за 20-25 мин, а цельный турецкий горошек размягчается за 30-40 мин. Пюре или
соус из дала лучше готовить в кастрюле, поскольку в скороварке зерна будут прилипать ко дну и набиваться в
клапан для пара.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДАЛА В СКОРОВАРКЕ
Тип дала Время
замачивания
Пропорция дала* и
воды
Время
приготовления** в
скороварке
Цельный турецкий
горошек
8 час или ночь 1:3,5 30-40 мин
Цельный мунг - и урад-
дал
5 час или ночь 1:3мин
Расщепленный мунг - и
урад-дал
- 1:6 (для супа)мин
Расщепленный горох и
чана-дал
5 час 1:6,5 (для супа) 25-30 мин
* Дал отмеряется до замачивания.
** Время приготовления дала зависит от жесткости воды. Если вода слишком жесткая, процесс варки
замедляется, а потому во время варки ни в коем случае нельзя добавлять соль: она является минералом и
повышает жесткость воды.
В инструкциях по пользованию скороваркой иногда запрещается варить в ней горох и фасоль, поскольку при варке
в недостаточном количестве воды бобы слишком сильно пенятся и закупоривают клапан скороварки. Чтобы
избежать закупорки клапана, следите за тем, чтобы вода не заполняла скороварку более чем наполовину; для варки
расщепленных зерен следует взять по меньшей мере в шесть, а для цельных — в три раза больше воды. Варить дал
следует на умеренно слабом огне. Когда вы варите дал под давлением, следите за тем, чтобы скороварка не
засорялась. Если это все же случилось, снимите скороварку с огня, поставьте в раковину под струю теплой воды и
постепенно смените ее на холодную. Через несколько минут медленно приоткройте клапан, стараясь, чтобы вас не
ошпарило паром. Доведите дал до готовности без давления, накрыв скороварку крышкой.
КАК ПРОРАСТИТЬ БОБЫ
В Индии бобовые часто употребляются в проросшем виде. По мере прорастания бобов их питательная ценность
значительно увеличивается. Кроме того, в них многократно возрастает содержание витаминов С, Е и группы В.
Белки пророщенных бобов на редкость хорошо усваиваются, а содержащийся в них крахмал превращается в сахар,
делая ростки очень вкусными. Низкокалорийные минералы, ферменты и волокна, которые содержатся в
пророщенных бобах, чрезвычайно полезны.
Есть проросшие бобы следует сразу же после того, как они достигнут нужного размера, когда полностью
проявятся их питательные свойства. Ростки можно использовать сырыми в салатах, а также обжаривать в масле со
специями или слегка тушить — тогда из них получится вкусный завтрак, особенно полезный в зимнее время.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 15 из 96
Проросшие бобы также можно добавлять в обжаренные овощи, бульоны и супы из дала непосредственно перед
подачей на стол или же использовать их для украшения некоторых блюд.
Для того, чтобы прорастить 1/2 стакана (100 г) цельного турецкого горошка или мунг-дала, вам потребуется чашка
средних размеров, литровая банка, кусочек марли и толстая резинка.
1. Следите за тем, чтобы зерна были чистые и цельные. Удалите поломанные и сухие зерна, камешки, сечку и
прочий сор.
2. Тщательно промойте дал. Замочите в воде комнатной температуры на 8-12 часов или на ночь. После этого
осушите набухшие зерна и промойте их чистой водой три-четыре раза. Не выливайте воду, в которой замачивались
бобы. Хотя она желтоватая, мутная и имеет не слишком приятный запах, ее только и ждут ваши комнатные
растения.
3. Положите зерна в банку, накройте ее марлей и закрепите резинкой. Затем переверните банку вверх дном и
поставьте под углом 45° в миску с водой, чтобы зерна могли как следует пропитаться влагой. Затем уберите банку с
бобами в прохладный темный шкаф и промывайте их чистой водой три-четыре раза в день. Бобы обычно
прорастают на третий-пятый день.
4. Как правило, проросшие бобы готовы к употреблению, когда ростки достигают высоты 6 мм-1,5 см. Их можно
подавать сразу же, а можно хранить в холодильнике под тканью в течение двух дней.
Простой суп из мунг-дала
САДА МУНГ ДАЛ
Этот кремообразный жидкий суп из мунг-дала приправлен простым ч а у н к ом. Его несложно готовить, он
легко усваивается и подходит для любого времени года. Подавайте его вместе с пшеничным хлебом или к рису и
овощам. Завершенность трапезе придадут йогурт или салат из свежей зелени.
Время приготовления: 1 час 25 мин. или 35 мин в скороварке
Количество порций: 4-6
2/3 стакана (150 г) расщепленного мунг-дала, без кожицы
6 стаканов (1,5 л) воды (51/3 стакана /1,3 л для скороварки)
1 чайн. ложка куркумы
2 чайн. ложки молотого кориандра
11/2 чайн. ложки очищенного, мелко натертого или нарезанного свежего имбиря
1 чайн. ложка (или сколько пожелаете) острого зеленого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного
1/4 чайн. ложки соли
2 ст. ложки топленого или растительного масла
1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
2 ст. ложки крупно нарезанной кинзы или мелко нарубленной зелени петрушки
1. Переберите, промойте и осушите расщепленный мунг-дал, как объяснено на стр. 45.
2. Соедините мунг-дал, воду, куркуму, кориандр, свежий имбирь и зеленый острый перец в тяжелой 3-литровой
кастрюле с тефлоновым покрытием. Время от времени помешивая, доведите до кипения на сильном огне.
Отрегулируйте огонь до умеренно слабого, накройте плотно прилегающей крышкой, и пусть тихо кипит в течение
часа, пока дал не станет мягким и полностью не сварится. (Приготовление в скороварке: соедините указанные
ингредиенты в 6-литровой скороварке, закройте и готовьте 25 мин под давлением. Снимите с огня и оставьте, пока
давление не снизится само по себе.)
3. Выключите огонь, снимите крышку, добавьте соль и взбейте проволочным венчиком или миксером до
однородной консистенции.
4. Подогрейте топленое или растительное масло в маленькой кастрюльке на среднем или умеренно сильном огне.
Бросьте в горячее масло семена тмина и жарьте, пока они не станут коричневыми. Вылейте в суп, немедленно
Закройте кастрюлю, и пусть приправы впитываются в горячий дал 1-2 мин. Добавьте измельченную зелень,
размешайте и подавайте.
Золотистый суп из мунг-дала
КХАРА МУНГ ДАЛ
Это одна из разновидностей обычного супа из дала. Здесь используются те же ингредиенты, что и в
предыдущем рецепте, однако вкус этого блюда значительно отличается, поскольку приправы в него добавляются в
иной последовательности. Таким образом, вкус блюда зависит не только от исходных продуктов, но и от
кулинарных приемов. Этот дал прекрасно впишется в обеденное меню в сочетании с салатом и любыми блюдами из
риса и овощей.
Время приготовления: 1 час 25 мин или 35 мин в скороварке
Количество порций: 4
2/3 стакана (150 г) расщепленного мунг-дала, без кожицы
6 стаканов (1,5 л) воды (5^ стакана /1,3 л для скороварки)
1/2 чайн. ложки куркумы
2 ст. ложки топленого или растительного масла
1/2 ст. ложки семян кориандра 1/2 ст. ложки семян индийского тмина (джира)
1 чайн. ложка соли
2 чайн. ложки очищенного, мелко натертого или нарезанного свежего имбиря
1 чайн. ложка (или сколько пожелаете) зеленого острого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного
2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки или крупно нарезанной кинзы
1. Переберите, промойте и осушите мунг-дал, как объяснено на стр. 45.
2. Положите бобы в тяжелую 3-литровую кастрюлю с тефлоновым покрытием, налейте воду, всыпьте куркуму и
добавьте чуточку топленого или растительного масла. Помешивая время от времени, доведите до кипения на
сильном огне. Отрегулируйте огонь до умеренно слабого, накройте плотно прилегающей крышкой, и пусть кипит в
течение часа, пока дал не станет мягким и полностью не сварится. (Приготовление в скороварке: соедините
указанные ингредиенты в 6-литровой скороварке, закройте и готовьте 25 мин под давлением. Снимите с огня и
оставьте, пока давление не снизится само по себе.)
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 16 из 96
3. Тем временем в чугунной сковороде медленно прожарьте без масла семена кориандра и тмина (около 8 мин).
Снимите прожаренные семена с огня и крупно раздробите в ступке.
4. Выключите огонь под далом, откройте, добавьте соль и поджаренные специи. Взбейте проволочной спиральной
сбивалкой или миксером до однородной консистенции.
5. Подогрейте топленое или растительное масло в маленькой кастрюльке на умеренно сильном огне. Когда оно
накалится, бросьте имбирь и зеленый острый перец. Жарьте, пока не станут золотисто-коричневыми, затем вылейте
приправу в суп. Сразу же закройте крышкой и оставьте на 1-2 мин—пусть дал пропитается ароматом приправы.
Всыпьте измельченную зелень, перемешайте и подавайте.
Суп-пюре из мунг-дала со шпинатом
ПАЛАК МУНГ ДАЛ
Мой духовный учитель Шрила Прабхупада очень любил мунг-дал, который особенно популярен на севере Индии.
Этот дал легко усваивается, имеет хороший вкус и содержит много питательных веществ. Густоту и
привлекательный цвет пал а к мунг да л у придает шпинат, а добавляемые под конец обжаренные специи
сообщают блюду изысканный аромат.
Время приготовления: 1 час 25 мин. или 35 мин в скороварке
Количество порций: 5-6
2/3 стакана (150 г) расщепленного мунг-дала, без кожицы
230 г свежего шпината без стеблей, промытого, осушенного встряхиванием и
крупно нарезанного (или 140 г мороженого шпината)
6 стаканов (1,5 л) воды (5 стакана /1,3 л для скороварки)
1 чайн. ложка куркумы
1/2 ст. ложки молотого кориандра
1/2 ст. ложки очищенного, мелко натертого или нарубленного свежего имбиря
2 ст. ложки топленого или растительного масла
11/4 чайн. ложки соли
1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*
1/4-1/2 чайн. ложки молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)
1/2 ст. ложки лимонного сока
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Соbrа brаnd. Чистая асафетида берется в меньшем
количестве—на кончике ножа.
1. Переберите, промойте и осушите расщепленный мунг-дал, как объяснено на стр. 45. Если вы используете
мороженый шпинат, разморозьте его при комнатной температуре, положите в сито и отожмите избыток влаги.
2. Положите дал в тяжелую 3-литровую кастрюлю с тефлоновым покрытием. Налейте воду, всыпьте куркуму,
кориандр, свежий имбирь и добавьте чуточку топленого или растительного масла. Помешивая время от времени,
доведите до кипения на сильном огне. Отрегулируйте огонь до умеренно слабого, закройте плотно прилегающей
крышкой и оставьте медленно кипеть в течение часа, пока дал не станет мягким и полностью не сварится.
(Приготовление в скороварке: соедините указанные ингредиенты в 6-литровой скороварке, закройте и готовьте 25
мин под давлением. Снимите с огня и оставьте, пока давление не снизится само по себе.)
3. Выключите, снимите крышку и добавьте соль. Взбейте дал проволочной спиральной сбивалкой или миксером до
однородной консистенции. Добавьте свежий шпинат, закройте, и пусть медленно кипит еще 5-8 мин (если вы
используете мороженый шпинат, то варите его 2—3 мин).
4. Нагрейте топленое или растительное масло в маленькой кастрюльке на среднем или умеренно сильном огне.
Когда масло накалится, всыпьте семена тмина и жарьте до коричневого цвета. Добавьте асафетиду и кайенский
перец или паприку и жарьте еще 1-2 сек. Затем быстро вылейте обжаренные специи в суп. Сразу же накройте
крышкой и оставьте на 1—2 мин—пусть дал пропитается ароматом приправы. Добавьте лимонный сок, размешайте
и подавайте.
Суп-пюре из мунг-дала и гороха
МУНГ ТУВАР ДАЛ
Слегка пряный суп из мунг-дала и желтого гороха — превосходное блюдо для холодного времени года.
Время вымачивания гороха: 5 час
Время приготовления: 1 час 40 мин
Количество порций: 4-6
1/3 стакана (75 г) расщепленного мунг-дала, без кожицы
1/3 стакана (70 г) расщепленного желтого гороха
5 стаканов (1,5 л) воды
1/2 чайн. ложки куркумы
1 чайн. ложка очищенного, мелко натертого или нарезанного свежего имбиря
1 чайн. ложка (или сколько пожелаете) зеленого острого перца, очищенного от семян и мелко
нарезанного
3 ст. ложки топленого или растительного масла
2 ст. ложки крупно нарезанной кинзы или мелко нарубленной зелени петрушки
1 ст. ложка свежего лимонного сока
1 чайн. ложка соли
1 чайн. ложка семян черной горчицы
4-6 листьев карри или 1 лавровый лист
1. Переберите, промойте и осушите расщепленный мунг-дал и горох, как объяснено на стр. 45. Желтый
расщепленный горох предварительно замочите на 5 часов в двух стаканах (500 мл) горячей воды, затем осушите.
2. В тяжелую 3-литровую кастрюлю с тефлоновым покрытием налейте воду и добавьте куркуму, имбирь, зеленый
острый перец и 1 ст. ложку топленого или растительного масла. Доведите до кипения на сильном огне. Положите
мунг-дал, закройте плотно прилегающей крышкой, уменьшите огонь, и пусть кипит 11/2 часа, пока бобы не станут
мягкими и полностью не сварятся. Снимите с огня и взбейте дал спиральной проволочной взбивалкой или миксером
до однородной консистенции. Добавьте свежую зелень, лимонный сок и соль.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 17 из 96
3. Разогрейте оставшееся топленое или растительное масло в маленькой кастрюльке на среднем или умеренно
сильном огне. Когда масло накалится, всыпьте семена черной горчицы. Жарьте их, пока они не станут сизыми и не
начнут трещать. Снимите с огня, добавьте листья карри (или лавровый лист) и дайте пошипеть им несколько секунд.
Вылейте горячую приправу в приготовленный дал и немедленно закройте крышкой. Пусть горячий дал
пропитывается ароматом специй в течение 1-2 мин. Перемешайте и подавайте.
Суп из мунг-дала с помидорами
ТАМАТАР МУНГ ДАЛ
Среди других блюд ведической кухни д а л ы являются, пожалуй, самыми популярными, и при этом самыми
доступными — их едят и богатые, и бедные. Без дала в Индии не обходится практически ни одна трапеза. Тонкий
вкусовой букет этому густому, как сметана, супу из дала придают специи, помидоры и подсластители, которые
добавляют на заключительных стадиях приготовления. Этот рецепт передала мне опытный кулинар и великая
преданная Кришны из Западной Бенгалии, младшая сестра Шрилы. Прабхупады, Бхаватарини. Ученики Прабхупады
с любовью называли ее Пишимой («тетушкой»).
Время приготовления: 1 час 25 мин
Количество порций: 4-6
3/4 стакана (170 г) расщепленного мунг-дала, без кожицы
7 стаканов (1,75 л) воды
3/4 чайн. ложки куркумы
1 палочка корицы дл. 5 см
3 ст. ложки топленого или растительного масла
2 чайн. ложки семян кориандра
1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
1/2 чайн. ложки семян фенхеля
1/2 чайн. ложки семян кунжута
3 гвоздики
4 зеленых стручка кардамона
5 горошин черного перца
11/2 чайн. ложки соли
1 стручок (или сколько пожелаете) зеленого острого перца, очищенного от семян и крупно нарезанного
1 ст. ложка сахара (или другого подсластителя)
2 среднего размера крепких спелых помидора, крупно нарезанных
3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки или крупно нарезанной кинзы
1. Переберите, промойте и осушите расщепленный мунг-дал, как объяснено на стр. 45.
2. Положите мунг-дал в тяжелую 3-литровую кастрюлю с тефлоновым покрытием. Налейте воду, добавьте
куркуму, палочку корицы и чуточку масла (топленого или растительного). Доведите до кипения на сильном огне,
уменьшите огонь, накройте плотно прилегающей крышкой, и пусть варится в течение часа, пока дал не станет
мягким.
3. Пока дал варится, разогрейте на слабом огне чугунную сковороду. Положите в нее семена кориандра, тмина,
фенхеля, кунжута, а также гвоздику, стручки кардамона и перец горошком. Поджаривайте специи без масла,
помешивая время от времени, в течение 8-10 мин, пока семена кунжута не станут золотисто-коричневыми. Снимите
с огня и отставьте в сторону.
4. Извлеките стручки кардамона, достаньте из них черные семена и положите их в поджаренные специи. Шелуху
выбросьте. Смелите специи в порошок в электрической кофейной мельнице или в мраморной ступке. Добавьте •оду
в количестве, достаточном для того, чтобы образовалась влажная паста.
5. Когда дал сварится, снимите с огня и удалите из него палочку корицы. Добавьте соль и взбейте дал спиральной
проволочной взбивалкой или миксером до консистенции крема.
6. Нагрейте топленое или растительное масло в маленькой сковороде на Среднем или умеренно сильном огне.
Когда оно накалится, добавьте острый зеленый перец и влажную пасту из специй. Жарьте, помешивая, в течение 30
сек. Всыпьте сахар и перемешайте. Как только сахар станет красноватокоричневым, бросьте нарезанные помидоры и
сбрызните водой. Жарьте помидоры в течение 4 мин, пока они не превратятся в пюре. Выньте кусочки стручкового
перца и влейте пряную приправу в дал. Вновь доведите дал до кипения, выключите горелку и закройте кастрюлю
крышкой. Пусть дал пропитывается ароматом специй в течение 1-2 мин. Добавьте измельченную зелень,
перемешайте и подавайте.
Овощной суп из дала
САБДЖИ ДАЛ ШОРБА
Этот суп готовится в скороварке. Рис и бобы усиливают питательную ценность друг друга, а когда к ним
добавляют овощи, приправы и молотые специи, получается ароматный густой суп. Одно это блюдо вместе со
свежими ч а пат и, простыми индийскими лепешками, или салатом может составить превосходный легкий обед.
Если вам не удастся достать перечисленных в рецепте овощей, замените их кабачками, тыквой или свежим
горошком в соответствующем количестве.
Время вымачивания дала: 1 час
Время приготовления: 35 мин
Количество порции: 4-5
3 ст. ложки желтого или зеленого расщепленного гороха
3 ст. ложки расщепленного мунг-дала или еще
3 ст. ложки расщепленного гороха
3 ст. ложки басмати или любого другого длиннозерного белого риса
2 ст. ложки сливочного или топленого масла
1/2 чайн. ложки куркумы
1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды(хинг)*
1/2 стручка (или сколько пожелаете) зеленого острого перца, очищенного от семян
1,5 см очищенного свежего корня имбиря
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 18 из 96
2 моркови средней величины, очищенные и нарезанные на кусочки по 2,5 см
1/2 кочана небольшой цветной капусты, отделенного от кочерыжки и разделенного на розетки
6 шт. красного редиса, помытого, с отрезанной ботвой и кончиками
5 стаканов (1,25 л) воды
1 ст. ложка молотого индийского тмина (джира)
1 ст. ложка молотого кориандра
1 чайн. ложка гарам масалы
1/2 чайн. ложки свежемолотого черного перца
11/2 чайн. ложки соли
2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки или крупно нарезанной кинзы
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Соbrа brаnd. Чистая асафетида берется в меньшем
количестве — на кончике ножа.
1. Положите расщепленный горох в горячую воду и оставьте для пропитки на 1 час, потом откиньте на дуршлаг
или сито. Переберите, промойте и осушите расщепленный мунг-дал, как объяснено на стр. 45.
2. Положите в 6-литровую скороварку рис, бобы, сливочное или топленое масло, куркуму, асафетиду, зеленый
острый перец, имбирь, овощи и залейте водой. Варите под давлением чуть более 20 мин. Снимите с огня, и пусть
давление снижается само по себе. Откиньте на дуршлаг, установленный над кастрюлей.
3. Положите в электросмеситель половину приготовленных зерен и овощей и налейте 21/2 стакана (625 мл) отвара.
При большой скорости вращения превратите смесь в однородное пюре. Перелейте его в 2-литровую кастрюлю в
тефлоновым покрытием. Добавьте вторую половину приготовленных зерен и овощей. Оставшийся отвар разбавьте
таким количеством воды, чтобы получилось 21/2 стакана жидкости, и вылейте в суп.
4. Всыпьте молотый кориандр, тмин и гарам масалу. При слабом кипении, Помешивая суп время от времени,
чтобы предотвратить пригорание, варите 1-2 мин. Снимите с огня.
5. Добавьте черный перец, соль и измельченную зелень. Размешайте и подавайте.
Суп-пюре из гороха с морковью
ГАДЖАР МАТАР ДАЛ
Это рецепт нежного, в меру пряного супа, который можно подавать в любое время года. Продукты, из которых
он готовится, продаются практически всюду. В процессе приготовления желтые или зеленые расщепленные зерна
гороха превращаются в однородную густую массу, а благодаря моркови блюдо обретает приятный цвет и более
высокую питательную ценность.
Время вымачивания гороха: 5 час
Время приготовления: 1 час 40 минили 40 мин в скороварке
Количество порций: 6-8
1 стакан (210 г) расщепленного гороха
7 стаканов (1,75 л) воды (6 стаканов / 1,5 л для скороварки)
1 чайн. ложка очищенного и мелко нарезанного свежего имбиря
1 стручок (или сколько пожелаете) зеленого острого перца
1/2 чайн. ложки куркумы
1 ст. ложка молотого кориандра
4 ст. ложки топленого масла или смеси растительного и несоленого сливочного
4 моркови средней величины, очищенных и нарезанных кружочками
1 1/4чайн. ложки соли
2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки или крупно нарезанной кинзы
1 1/4 чайн. ложки семян индийского тмина (джира)
1/4-1/2 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Соbrа brаnd. Чистая асафетида берется в меньшем
количестве — на кончике ножа.
1. Замочите расщепленный горох в 3 стаканах (750 мл) горячей воды на 5 часов, затем откиньте на дуршлаг или
сито.
2. Положите расщепленный горох в тяжелую 3-литровую кастрюлю с тефлоновым покрытием. Залейте водой,
добавьте имбирь, зеленый острый перец, куркуму, молотый кориандр и чуточку топленого (или смеси растительного
и сливочного) масла. Доведите до кипения на сильном огне. 3. Отрегулируйте огонь до умеренно слабого, закройте
плотно прилегающей крышкой, и пусть тихо кипит в течение часа. Добавьте морковь и продолжайте варить под
крышкой около 30 мин, пока расщепленный горох не станет мягким и полностью не сварится. (Приготовление в
скороварке: соедините Сказанные ингредиенты в 6-литровой скороварке и варите в течение 30 мин под давлением.
Снимите с огня. Пусть давление снижается само по себе.)
4. Откройте, добавьте соль и зелень, перемешайте.
5. Нагрейте оставшееся топленое масло (или смесь растительного и сливочного масел) в маленькой кастрюльке на
среднем или умеренно сильном огне. Бросьте в горячее масло семена тмина и жарьте, пока они не станут
коричневыми. Всыпьте асафетиду, жарьте еще 1-2 сек, а затем быстро влейте приправу в дал. Сразу же закройте
крышкой и оставьте на 1-2 мин, чтобы дал пропитался ароматом специй. Перемешайте и подавайте.
Питательный суп из овощей, круп и гороха
САБДЖИ МАТАР ДАЛ
В скороварке этот суп готовится очень быстро Он легко усваивается и хорошо согревает организм, а потому
его рекомендуют подавать в холодные зимние дни Смело вносите в рецепт свои изменения вы можете заменять
предлагаемые в рецепте овощи пастернаком, зеленым горошком, цуккини или кукурузными зернами Улучшить вкус
блюда можно, добавив крупные, одинакового размера куски картофеля или тыквы (Помните, что для варки
овощей, содержащих большое количество крахмала, потребуется несколько больше воды) Подбор компонентов
зависит от вашего вкуса, а также времени года и времени дня Крупы и расцепленный горох можно купить во
многих диетических и кооперативных магазинах, и, когда вы в очередной раз пойдете за покупками, не забудьте
купить по полкилограмма цельного ячменя, пшеницы, ржи, бурого риса, проса, а также расщепленного гороха. Для
приготовления супа по приведенному рецепту вам потребуется 1 -2 ст. ложки каждого из них, а потому купленные
крупы можно будет использовать для приготовления многих других блюд Этот суп настолько питателен, что сам
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 19 из 96
по себе может составить целый обед. Его также подают с паровым рисом или со стаканом домашнего йогурта и
салатом из свежей зелени.
Время вымачивания круп и гороха: 2 час
Время приготовления: 30 мин в скороварке
Количество порций: 6-8
по 2 ст. ложки цельных зерен ячменя, пшеницы, ржи, бурого риса, проса и расщепленного гороха
7 стаканов (1,75 л) воды
1 морковь среднего размера, очищенная и нарезанная кружочками толщ. 6 мм
1 среднего размера стебель сельдерея с листьями, нарезанный
1 большой спелый помидор, нарезанный на 8 долек
30 г шпината, промытого, осушенного, отделенного от стеблей и крупно нарезанного
1/2 ст. ложки очищенного, тонко натертого или мелко нарезанного свежего имбиря
1 чайн. ложка (или сколько пожелаете) острого зеленого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного
1 чайн. ложка куркумы
1/2 ст. ложки молотого кориандра
11/2 чайн. ложки соли
2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки или крупно нарезанной кинзы
1 ст. ложки топленого или растительного масла
1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
1. Смешайте крупы и расщепленный горох и замочите в горячей воде на часа. Затем слейте воду через дуршлаг
или сито.
2. Положите вымоченные зерна в 6-литровую скороварку, залейте водой добавьте морковь, сельдерей, помидор,
шпинат, имбирь, острый зеленый перец, куркуму и молотый кориандр. Закройте и варите под давлением в течение
20 мин. Снимите кастрюлю с огня, и пусть постоит, пока не снизится давление. Откройте, добавьте соль и зелень и
размешайте.
3. Нагрейте в маленькой кастрюльке на среднем огне оставшиеся 2 ст. ложки топленого или растительного масла.
Когда оно накалится, всыпьте семена тмина и жарьте, пока не станут коричневыми. Влейте приправу в суп и
немедленно закройте. Пусть постоит 1-2 мин, чтобы дал пропитался ароматом приправы. Размешайте и подавайте.
Пророщенный маш с пряностями
САБАТ МУНГ УСАЛ
Время маринования имбиря: 30 мин
Время приготовления: 10 мин
Количество порций: 4-5
4 см очищенного свежего корня имбиря
11/4 чайн. ложки соли
3 ст. ложки свежего лимонного сока
1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*
1 ст. ложка молотого кориандра 1/4 чайн. ложки молотого красного перца
(кайенского или паприки)
1/2 чайн. ложки куркумы
3 ст. ложки топленого или растительного масла
11/2 чайн. ложки семян индийского тмина (джира)
11/2 чайн. ложки семян черной горчицы 31/2 стакана пророщенного маша (сабат мунг), с отростками дл. 6 мм
(см. стр. 47)
1-2 ст. ложки воды
2 чайн. ложки коричневого сахара (или другого подсластителя)
3 ст. ложки нарубленной свежей мяты
1 ст. ложка сливочного или топленого масла
4 или 5 шт. редиса, нарезанного в виде розочек, и корень сельдерея, нарезанный завитками, для украшения
(необязательно)
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Соbrа brаnd. Чистая асафетида берется в меньшем
количестве — на кончике ножа.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
