1. Нарежьте корень имбиря тонко, как бумагу, затем сложите нарезанные пластинки стопкой и нарежьте соломкой.
Положите нарезанный имбирь в маленькую миску, посыпьте 1/3 чайн. ложки соли, оросите 1/2 чайн. ложки
лимонного сока и отставьте в сторону на 30 мин.
2. Смешайте асафетиду, молотый кориандр, кайенский перец или паприку и куркуму в маленькой миске. Нагрейте
топленое или растительное масло в тяжелой 3-литровой кастрюле на среднем или умеренно сильном огне. Когда
масло накалится, всыпьте семена тмина и черной горчицы. Жарьте, пока семена тмина не станут коричневыми, а
семена горчицы не начнут трещать. Всыпьте порошкообразные специи, а через 2—3 сек—пророщенный маш и
размешайте.
3. Добавьте 1-2 ст. ложки воды и закройте крышкой. Если вы хотите, чтобы отростки были хрустящими, готовьте
несколько минут, а если нежно-рассыпчатыми — 10 мин. Теперь размешайте их с сахаром, оставшимся лимонным
соком и солью.
4. Выложьте бобы в подогретое сервировочное блюдо или разложите по тарелкам. Украсьте сверху полосками
имбиря и зеленью мяты, облейте распущенным сливочным или топленым маслом и сразу же подавайте. Если хотите,
украсьте каждую порцию цветочками из редиса или завитком сельдерея.
Нут в острой томатной глазури
ТАМАТАР КАБЛИ ЧАНА УСАЛ
Время вымачивания гороха: 8 час или ночь
Время приготовления: 2-3 час или 40-50 мин в скороварке
Количество порций: 6
11/4 стакана (240 г) нута (кабли чана)
51/3 стакана турецкого горошка
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 20 из 96
(1,3 л) воды (4 стакана / 1л воды для скороварки)
5 ст. ложек топленого или арахисового масла
11/2 чайн. ложки очищенного и измельченного свежего имбиря 1 чайн. ложка (или сколько пожелаете) мелко
нарезанного зеленого острого перца
11/2 чайн. ложки семян индийского тмина (джира)
1/2 чайн. ложки семян черной горчицы 8-12 маленьких листьев карри или
1 лавровый лист 5 помидоров средней величины, очищенных от кожицы и семян и нарезанных кубиками
1 чайн. ложка куркумы
2 чайн. ложки свежего лимонного сока
1 чайн. ложка гарам масалы
1/4 стакана (60 мл) мелко нарезанной зелени петрушки или крупно нарубленной кинзы
11/4 чайн. ложки соли 6 кружочков лимона, фигурно закрученных, для украшения
1. Положите нут в миску, добавьте 51/3 стакана (1,3 л) воды, и пусть вымачивается не менее 8 часов или всю ночь
при комнатной температуре.
2. Перелейте из миски воду вместе с нутом в тяжелую 3—4-литровую кастрюлю с тефлоновым покрытием,
добавьте чуточку топленого или арахисового масла и доведите до кипения на сильном огне. Отрегулируйте огонь,
накройте плотно прилегающей крышкой, и пусть тихо кипит 2-3 часа, пока горошины не станут мягкими, как масло,
но не разваренными. (Приготовление в скороварке: соедините ингредиенты в 6-литровой скороварке, закройте и
варите под давлением 30 мин. Снимите с огня, и пусть давление снизится само по себе.) Откиньте нут на дуршлаг,
отвар сохраните.
3. Разогрейте 3 ст. ложки топленого или арахисового масла в тяжелой 3-литровой кастрюле с тефлоновым
покрытием на среднем или умеренно сильном огне. Бросьте в горячее масло имбирь, зеленый острый перец, семена
тмина и черной горчицы. Жарьте, пока семена тмина не станут коричневыми.
4. Положите листья карри или лавровый лист и через 1—2 секунды—помидоры. Размешайте, добавьте куркуму,
лимонный сок, гарем масалу и положите туда измельченной зелени. Жарьте, помешивая, на среднем огне,
сбрызгивая водой по мере необходимости, в течение 3-5 мин, пока масло не начнет отделяться и соус не станет
однородным.
5. Добавьте нут и 1/3 стакана нутового отвара. Отрегулируйте огонь до слабого, накройте, и пусть кипит около 10
мин. Помешивайте время от времени. При необходимости добавьте немного отвара, чтобы предотвратить
пригорание.
6. Снимите с огня, добавьте соль, оставшееся масло и зелень. Украсьте каждую порцию кружочками лимона.
ОВОЩИ
ГЛАЗИРОВАННАЯ МОРКОВЬ (ГАДЖАР САБДЖИ).
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ПОМИДОРАМИ (ГОБХИ ТАМАТАР САБДЖИ).
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ (ГОБХИ ХАРИ МАТАР САБДЖИ).
ПРЯНАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С КАРТОФЕЛЕМ (ГОБХИ АЛУ САБДЖИ).
ХРУСТЯЩИЕ БАКЛАЖАННЫЕ КУБИКИ (НИМ БАЙГАН).
ВОСХИТИТЕЛЬНАЯ ОКРА (БХИНДИ САБДЖИ).
ПРЯНАЯ ОКРА С КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ (МАСАЛА БХИНДИ САБДЖИ).
БЕЛЫЙ РЕДИС С РУБЛЕНОЙ БОТВОЙ (МУЛИ САБДЖИ).
ПРЯНАЯ СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ (МАСАЛА БАРБАТТИ САБДЖИ).
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ В ЙОГУРТОВОМ СОУСЕ (БАРБАТТИ ТАРИ САБДЖИ).
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ (БАРБАТТИ НАРЬЯЛ САБДЖИ).
МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ С ЗЕЛЕНЬЮ ШАМБАЛЫ (КХАТТЕ АЛУ МЕТХИ).
МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ В ПРЯНОМ ТОМАТНОМ СОУСЕ (АЛУ ТАМАТАР САБДЖИ).
КАРТОФЕЛЬ И БАКЛАЖАНЫ С КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ (АЛУ БАЙГАН САБДЖИ).
КАРТОФЕЛЬ С КУНЖУТОМ И ЙОГУРТОМ (ЭКАДАШИ ТИЛ АЛУ БХАДЖИ).
КАБАЧОК С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ (ЛОУКИ ХАРИ МАТАР САБДЖИ).
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ (ЧАУНК ГОБХИ ФУГАТХ).'.
КАРТОФЕЛЬ СО СЛИВКАМИ (ЭКАДАШИ РОГАН АЛУ).
БАКЛАЖАНЫ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ (БАЙГАН СИМЛА МИРЧ ТАРКАРИ).
КАРТОФЕЛЬ С ПОМИДОРАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ (АЛУ ХАРИ МАТАР ФУГАТХ)
БЕЛЫЙ РЕДИС С ЗОЛОТИСТОЙ ТЫКВОЙ (МУЛИ КАДДУ ФУГАТХ).
СВЕЖИЕ БОБЫ С ЖЕЛТЫМ ИЗЮМОМ (СЭМ КИШМИШ ФУГАТХ).
ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ С ПШЕНИЧНОЙ КРУПОЙ И ЗЕЛЕНЬЮ (ДАЛИЯ УПМА).
ХРУСТЯЩИЕ БАКЛАЖАНЫ (БАЙГАН БХАДЖИ).
БАКЛАЖАННЫЕ ОЛАДЬИ (КХАСА БАЙГАН БХАДЖИ).
НЕЖНЫЕ БАКЛАЖАННЫЕ КЛИНЬЯ (БХОНА БАЙГАН БХАДЖИ).
СЮРПРИЗ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И КАРТОФЕЛЯ (ГОБХИ АЛУ БХАДЖИ).
КАРТОФЕЛЬ И МОРКОВНАЯ СОЛОМКА (АЛУ ГАДЖАР БХАДЖИ).
КУСОЧКИ ОКРЫ В ПРЯНОМ ЙОГУРТЕ (БХИНДИ БХАДЖИ).
ОСТРЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЦЫ (ХАРИ МИРЧ БХАДЖИ).
ТЫКВЕННЫЕ ВАФЛИ (КАДДУ БХАДЖИ).
ШПИНАТ С ИЗЮМОМ И ПРИПРАВАМИ (ШАК).
ШПИНАТ С КАРТОФЕЛЬНОЙ СОЛОМКОЙ (АЛУ ШАК).
ШПИНАТ С БАКЛАЖАНАМИ (БАЙГАН ШАК).
ШПИНАТ С ОРЕХАМИ ПО-БЕНГАЛЬСКИ (БАДАМ ШАК).
ЗЕЛЕНЬ И ПАСТЕРНАК С ПОДЖАРЕННЫМ МИНДАЛЕМ (КАЧА КЕЛА ШАК).
ШПИНАТ В ПРЯНОМ СЛИВОЧНОМ СОУСЕ (МАЛАЯ ШАК).
ПИКАНТНЫЙ МЯТЫЙ КАРТОФЕЛЬ (АЛУ БХАРТА).
ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ С КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ (КАДДУ БХАРТА).
ШАРИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ С ХРЕНОМ (МАСАЛА АЛУ БХАРТА).
ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНОГО БАКЛАЖАНА С ПРЯНЫМ ЙОГУРТОМ (БАЙГАН БХАРТА). '
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 21 из 96
ПЮРЕ ИЗ БАТАТА С ПОМИДОРАМИ (ШАКАРКАНД БХАРТА).
ПЕЧЕНЫЕ БАНАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ КОКОСОМ (НАРЬЯЛ БХАРА КЕЛА).
ФАРШИРОВАННАЯ ОКРА (БХАРА БХИНДИ).
БАКЛАЖАНЫ С МИНДАЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ (БАДАМ БХАРА БАЙГАН).
Более 500 млн. жителей Индии, то есть свыше 80% населения, — вегетарианцы, и потому неудивительно, что по
сравнению с другими странами мира. Индия отличается наибольшим разнообразием овощей, фруктов и
зернобобовых. Индийские овощные рынки «сабджи базары» постоянно завалены только что собранными с полей
овощами. Еще до восхода солнца работники начинают разгружать повозки и раскладывать перед приходом
покупателей аккуратными горками тыквы с еще не высохшими капельками росы, картофель, весь в крапинку от
приставшей земли, и мытые листья шпината. Ранние покупатели, так же как на открытых рынках в Европе, ходят от
одного прилавка к другому, осматривают товар, прицениваются и торгуются. Сабдживалы — продавцы овощей, —
скрестив ноги, сидят у весов и нахваливают свой товар. А цены, как правило, зависят от качества овощей и спроса.
Большинство вегетарианцев в Индии сегодня питаются так же, как питались их предки тысячи лет назад. Повара, в
особенности в деревнях, обычно пользуются кулинарными рецептами, традиционными для их местности. Но
вегетарианцы, живущие в современных городах, побуждаемые модой, разнообразием продуктов и повальным
увлечением «легкой» и «здоровой» диетой, проявляют гораздо большую изобретательность. Следует, однако,
отметить, что в Индии повара-вегетарианцы отличаются от всех прочих виртуозов кулинарного искусства чувством
преклонения перед Богом и Его творением. Преданность, с которой повар готовит для Господа, не менее важна, чем
сам процесс приготовления. Особенно большое значение этому придают вайшнавы, преданные Господа Кришны
Все, что имеет какое-либо отношение к приготовлению пищи — закупка продуктов, работа в огороде, составление
меню и даже сооружение глиняной печи или облицованной мрамором кухни, — вместе составляет сложное
переплетение мелодии и контрапункта в кулинарной симфонии, и вайшнавы исполняют ее как совершенные
дирижеры. Поскольку вайшнавы готовят пищу как подношение Господу, их требования к чистоте не
ограничиваются только внешними рамками, они относятся и к чистоте речи, мыслей и действий. И подобный подход
к деятельности касается не только кухни, но распространяется на все аспекты их жизни.
Вы найдете в этой главе как старинные, проверенные веками рецепты, так и современные варианты приготовления
классических индийских блюд. Надеюсь, что эта книга поможет устранить неверные представления о том, что
индийская вегетарианская кухня — это переваренная, обжигающе-острая еда для людей нищей страны. Несмотря на
то что некоторые продукты могут быть для вас неизвестны, мы составляли рецепты с расчетом сохранить истинный
вкус всех блюд. Рецепты, систематизированные в зависимости от техники приготовления и консистенции блюд,
предлагают самые различные оттенки вкусов: сладкого, горького, острого, кислого и вяжущего. Эти рецепты
помогут вам внести нечто новое в западное меню и приготовить удивительный вегетарианский обед, включающий
сразу три разных вида овощных блюд, — пюре, фаршированные и тушеные овощи.
Повара, которые строго следуют правилам ведической кулинарной традиции, никогда не разогревают овощные
блюда, считая, что их, как и чапати, следует подавать на стол сразу же после приготовления. Это в особенности
относится к овощам, которые были обжарены при помешивании в небольшом количестве масла. Одни овощные
блюда подают горячими, другие — теплыми, а третьи — комнатной температуры или слегка охлажденными.
Помните о том, что при подогревании разрушается клетчатка и теряется значительная часть питательных веществ;
то же самое можно сказать и об овощах, очищенных и нарезанных задолго до начала приготовления или долгое
время хранящихся в мороженом виде или на свету. Если вам необходимо приготовить овощное блюдо заранее, то
сразу после приготовления охладите его до комнатной температуры и, накрыв плотно прилегающей крышкой,
поставьте в холодильник. Лучше всего сохраняют свои вкусовые и питательные качества тушеные овощи,
разогретые на пару или в кастрюле с двойными стенками.
Большое значение в овощной кулинарии имеют сила огня и время приготовления блюд. Что же касается вкуса, то
неповторимость ему придают разные сочетания специй, трав и приправ, около сорока разновидностей которых
упомянуто в этой главе. Следует заметить, что ни в одном блюде или приправе не используется лук репчатый, лук-
порей, чеснок, черемша и грибы. Вегетарианцы, следуя ведической традиции, не употребляют их в пищу, поскольку
эти продукты принадлежат к гунам страсти и невежества и приносят организму такой же вред, как и пересоленные
или слишком острые блюда. Чтобы придать овощным блюдам неповторимый, экзотический вкус, лучше
использовать такие ингредиенты, как свежий имбирь, зелень кинзы, кокосовое молоко, пальмовый сахар, лимонный
сок и острый стручковый перец. По всему миру жители жаркого пояса — от Нового Орлеана до Бомбея — всегда
кладут в пищу острый стручковый перец; это делается не только ради вкуса, но и для того, чтобы стимулировать
потоотделение и легче переносить жару. Разные сорта свежего зеленого перца могут сильно отличаться по вкусу и
остроте — от жгучего до сладкого с едва заметной остротой. Учтите, что если вы будете использовать перец,
стручки которого меньше по размеру, светлее по цвету и неочищены от семян, то блюдо получится гораздо острее, и
потому такой перец лучше брать в меньших количествах.
Стоит также поискать в магазинах молодой корень имбиря, известный еще как зеленый имбирь; он должен иметь
тонкую, прозрачную, глянцевую кожицу, которая легко соскабливается. В свежем корне имбиря практически нет
волокон, благодаря чему его можно легко натереть на терке или мелко нашинковать. Старый имбирь значительно
острее, в нем много волокон, кожица его очень толстая, и ее приходится срезать ножом. Свежий кориандр, кинза,
является одной из самых популярных в мире трав, и вам обязательно понравится ее приятный аромат. Кинза богата
витамином С и стоит того, чтобы постараться найти ее. Хотя кинзу всегда можно заменить свежей петрушкой,
лучше же использовать именно кинзу, ибо она придает овощным блюдам своеобразный, неповторимый вкус. Эти
замечательные ароматизаторы — имбирь свежий кориандр — помогут вам выявить дополнительные вкусовые
оттенки специй, как индийский тмин, куркума, кориандр, листья карри, кардамон и асафетида, и внесут в ваше меню
нечто новое, совершенно отличное вашей обычной еды с ее повторяющимися, надоевшими запахами. Правильно
приготовленные свежие овощи являются основой здорового питания для людей любой страны. Они содержат много
витаминов, минералов и углеводов, дающих энергию. Никогда не используйте овощи, которые начали портиться,
даже если они выращены на вашем огороде. Чем дольше вы храните овощи, тем хуже их вкусовые и питательные
качества, поэтому лучше всего готовить из только что собранных овощей; тогда и приятный вкус, и питательность
ваших блюд будут гарантированы.
Если вы не используете купленные овощи сразу, тогда необходимо позаботиться об их правильном хранении.
Крепкие клубни и тыква хорошо хранятся в бумажных пакетах в прохладном темном месте, а вот зелень лучше всего
положить в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник. Как правило, небольшие, чуть недозрелые плоды сочнее,
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 22 из 96
чем перезрелые гиганты. В рецептах этой главы также говорится о том, как лучше выбирать овощи при покупке и
как обрабатывать их перед началом приготовления. Например, манго и папайю рекомендуется использовать чуть
недозревшими, когда они еще немного твердые, а хранить их лучше в бумажном пакете в холодильнике. Поскольку
сезон урожая различных овощей варьируется в зависимости от местности, мы предлагаем вам разные варианты
замен, благодаря чему перед вами откроются возможности для экспериментов и фантазии. В конечном итоге все
зависит от того, какие овощи доступны вам в разное время года. Предлагаемая таблица поможет вам подобрать и
сбалансировать меню. Выбирайте овощи из разных групп, учитывая при этом их сочетаемость по цвету, крепости и
вкусу.
КЛАССИФИКАЦИЯ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В РЕЦЕПТАХ ОВОЩЕЙ
СЕМЕЙСТВО КРЕСТОЦВЕТНЫХ
белокочанная капуста краснокочанная капуста цветная капуста брюссельская капуста савойская капуста
кольраби брокколи
ОВОЩИ СЕМЕЙСТВА ТЫКВЕННЫХ
Летние кабачки:
- белые, зеленые в полоску или в крапинку
- цуккини, зеленые и желтые
- «согнутая шейка»
патиссоны
огурцы
Зимние крупноплодная тыква (округлой
формы и однотонной окраски) твердокорая, или обыкновенная
столовая тыква (полосатой окраски) мускатная тыква (самых разных
форм — от сплюснутых до
цилиндрических, ее подвид —
чалмовидная тыква)
ПЛОДОВЫЕ ОВОЩИ
помидоры: салатные, сливовидные,
зеленые стручковый перец:
- сладкий (красный, желтый и зеленый)
- острый (зеленый и красный)
- полуострый (зеленый и красный) баклажаны: мелкие, средние и большие
КОРНЕПЛОДЫ И КЛУБНИ
картофель:
- широкого применения (белый, круглый и удлиненной формы)
- для запекания (розовый) щавель шпинат спаржа сельдерей фенхель мангольд виноградные листья водяной кресс
кормовая капуста салатная капуста листовая горчица ботва свеклы
- для варки (круглый красный или белый)
- мелкий молодой картофель
свекла
морковь
редис
артишок
пастернак
яме
батат (сладкий картофель)
турнепс
корень хрена
ЗЕЛЕНЫЕ СТРУЧКИ И СЕМЕНА БОБОВЫХ РАСТЕНИЙ
конские, или кормовые,
стручковые бобы зеленая стручковая фасоль лимская фасоль* окра(бамия) зеленый горошек отростки бобов
ЛИСТОВЫЕ ОВОЩИ
ОСОБЫЙ АССОРТИМЕНТ
недозрелая, зеленая папайя дикий банан
белый длинный редис (мули) топинамбур, или земляная груша
* Фасоль имеющая широкие плоские съедобные семена.
ТРИ МЕТОДА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩЕЙ
Меня часто спрашивают, с чего началось мое увлечение ведической кулинарией. Впервые я познакомилась с этим
искусством в 1966 году—тогда я попробовала угощение, которое приготовил и раздавал Шрила Прабхупада. После
этого в моем уме возникло великое множество вопросов. В начале 1967 года мне посчастливилось каждый день в
течение трех месяцев посещать кулинарные занятия, которые вел Шрила Прабхупада. Поскольку в этом деле мы
были новичками, он обучал нас всему, начиная с самых азов: как покупать продукты, как подготавливать рабочее
место на кухне, как отмерять необходимые ингредиенты, как пользоваться ножом, как убирать кухню и, наконец,
как готовить. Хотя я выросла в семье опытных кулинаров, учившихся у французских поваров, больше всего повлиял
на мою судьбу и оставил самые яркие впечатления тот период, когда нас обучал Шрила Прабхупада. Наш курс
овощной кулинарии начался с изучения свойств специй, а также различных способов приготовления блюд нужной
консистенции и вкуса. Используя самый известный в мире овощ—картофель, мы неделями обучались трем
основным методам приготовления овощей, а также тому, как добиваться нужного вкуса и внешнего вида блюда,
сохраняя при этом его питательную ценность. Если вы только начинаете свое знакомство с ведической кухней, вам
прежде всего нужно изучить три основных метода приготовления овощей. Зная эти три метода, вы сможете вполне
уверенно импровизировать, приготовляя блюда из тех овощей, которые есть в продаже. А теперь давайте вкратце
ознакомимся с этими тремя методами.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 23 из 96
Метод первый — приготовление овощей без добавления воды, путем обжаривания или обжаривания и
последующего томления в собственном соку (соте)*.
*Соте—кушанье, приготовленное путем обжаривания на сильном огне при помешивании.
Нарезанные мелкими, одинаковыми по величине кусочками (кубиками, соломкой или ломтиками), овощи недолго
обжариваются на небольшом огне в топленом или растительном масле со специями до тех пор, пока слегка не
подрумянятся. Чтобы овощи не подгорали и обжаривались равномерно, почаще перемешивайте их или встряхивайте
сковороду.
На следующем этапе возможны два варианта. Первый подходит для тех овощей, которые содержат в себе
достаточно много влаги. В этом случае следует убавить огонь и, постоянно перемешивая овощи, жарить их, пока они
не покроются мягкой румяной корочкой. Второй вариант—закрыть сковороду плотно прилегающей крышкой,
убавить огонь до минимума и тушить овощи в собственном соку. Если вы хотите, чтобы овощи были покрыты
хрустящей корочкой, усильте огонь и, осторожно помешивая, жарьте их, пока не подрумянятся. Чтобы овощи в это
время не пригорели, можно добавить немного топленого или растительного масла.
Этим способом можно приготовить картофель, батат, зеленый горошек, спаржу, окру, баклажаны, капусту,
молодую морковь, стручковую фасоль, сладкий перец или шпинат.
Метод второй — тушение обжаренных овощей с добавлением воды. Слегка обжаренные овощи припускают на
медленном огне до мягкости. Этот процесс состоит из нескольких этапов, которые варьируются в зависимости от
того, что именно вы хотите получить. Самое важное в приготовлении овощей по второму методу — это точно
рассчитать время и правильно отрегулировать огонь: вовсе не просто приготовить овощи так, чтобы они были
мягкими, но не разварившимися. Овощи нарезают небольшими кубиками или ломтиками, обжаривают со специями
в топленом масле или в смеси сливочного с растительным маслом до полуготовности, пока они слегка не
подрумянятся. Затем добавляют воду, уменьшают огонь до слабого, накрывают сковороду крышкой и варят до тех
пор, пока они не станут мягкими. С помощью этого метода возможно приготовить четыре типа блюд: овощи в
жидком соусе, овощи в густом соусе, овощи без соуса — либо мягкие, так называемые «влажные», либо хрустящие,
или «сухие», овощи. Если вы хотите, чтобы жидкость полностью выкипела, я бы посоветовала вам использовать
сковороду с тефлоновым покрытием. Если на сковороду во время предварительного обжаривания овощей понемногу
добавлять топленое или сливочное масло, то овощи не пригорят. Итак, чтобы приготовить блюдо желаемой
консистенции, нужно точно рассчитать силу огня, время приготовления и размер сковороды.
Этот метод подходит для приготовления цветной капусты, моркови, баклажанов, картофеля, тыквы, кабачков,
батата, горошка, стручковой фасоли, лимской фасоли, топинамбура и бутылочной тыквы.
Метод третий — приготовление предварительно испеченных или отваренных овощей в масле, соусе или
отваре со специями. В отличие от первых двух методов, при которых в масле обжариваются сырые овощи, в
данном случае жарят или тушат уже почти готовые овощи. В зависимости от типа, овощи сначала готовят целыми
иди разрезанными, очищенными или в кожуре, в воде, на пару, в скороварке, в духовке или на углях, во фритюре
или в небольшом количестве масла. Если овощи сначала были приготовлены целиком, скажем, в духовке или на
пару, то затем их можно нарезать одинаковыми кусочками и быстро обжарить со специями в топленом масле или в
смеси растительного масла со сливочным. Некоторые овощи подаются сразу после обжаривания («сухие» овощи),
другие доводятся до готовности в соусе или в овощном отваре.
По сравнению с первыми двумя третий метод более универсален и подходит практически для всех видов овощей.
ПРИМЕРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТРЕМЯ МЕТОДАМИ
Чтобы получить более ясное представление о трех методах приготовления овощей, давайте вместе попробуем
приготовить картофель. В зависимости от того, какие специи есть на вашей кухне, выберите одно из предложенных
ниже сочетаний и испробуйте с этими специями все три метода. Вы обязательно заметите, как сильно отличаются
друг от друга блюда в зависимости от силы огня, времени приготовления и размера овощей. Кроме того, вы
убедитесь, что благодаря сочетанию различных специй, из одного вида овощей можно приготовить множество
разных блюд.
Иногда чаунк, или обжаренные в масле специи, добавляют к основным ингредиентам, а иногда наоборот —
ингредиенты добавляют в чаунк. И в том и в другом случае вкус зависит от того, какие именно специи вы
использовали. А насколько насыщенным будет аромат чаунка, зависит от продолжительности его приготовления и
силы огня: чем сильнее огонь и чем дольше жарятся специи, тем сильнее будет их аромат. Во время приготовления
чаунка Следите за цветом специй; специи, поджаренные до коричневатого цвета, придают блюду нежный вкус,
темно-коричневые — бодрящий вкус, а черные — обжигающе-острый. Что вы предпочтете, зависит исключительно
от вас.
СОСТАВ 1:
3 картофелины средней величины (ок. 450 г)
3 ст. ложки топленого или арахисового масла
1/4-1/2 стручка сушеного красного острого перца, разломанного на кусочки
1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
½ чайн. ложки куркумы
2-4 ст. ложки воды или овощного отвара для приготовления по первому методу;
1-21/2 стакана (250-625 мл) Для приготовления по второму и третьему методу
1 чайн. ложка соли
2 ст. ложки нарубленной кинзы или зелени петрушки
СОСТАВ 2:
3 картофелины средней величины (ок. 450 г)
3 ст. ложки топленого или кунжутного масла
1 чайн. ложка (или сколько пожелаете) мелко нарезанного острого зеленого перца
1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
1/2 ст. ложки очищенного, тонко натертого или мелко нарезанного свежего имбиря
1/2 чайн. ложки куркумы
1/2 ст. ложки измельченного кориандра
2-4 ст. ложки воды для приготовления по первому методу;
1-21/2 стакана (250-625 мл) для приготовления по второму или третьему методу
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 24 из 96
1 чайн. ложка соли
2 ст. ложки крупно нарубленной кинзы или мелко нарезанной петрушки
СОСТАВ 3:
3 картофелины средней величины (ок. 450 г)
3 ст. ложки топленого масла или смеси растительного и несоленого сливочного масла
1/2 чайн. ложки (или сколько пожелаете) мелко нарубленного острого зеленого перца
1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
1/2 чайн. ложки семян черной горчицы
1/2 ст. ложки очищенного, тонко натертого или мелко нарубленного свежего имбиря
1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на
кончике ножа.
1/2 чайн. ложки куркумы
1/2 ст. ложки молотого кориандра
2-4 ст. ложки воды или овощного отвара для приготовления по первому методу;
1-21/2 стакана (250-625 мл) для приготовления по второму и третьему методу
1 чайн. ложка соли
1/2 чайн. ложки гарам масалы
2 ст. ложки крупно нарезанной кинзы или мелко нарубленной петрушки
Пример приготовления по первому методу
ОБЖАРЕННЫЙ ТОМЛЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ (ПРИГОТОВЛЕННЫЙ БЕЗ ВОДЫ)
1. Нарежьте картофель кубиками (1,5 см). Нагрейте топленое или растительное масло в чугунной сковороде с
тефлоновым покрытием на среднем огне. Не доводя до появления дыма, добавьте красный или зеленый острый
перец, немолотые специи (семена тмина и, возможно, черной горчицы), имбирь и асафетиду. Жарьте, пока семена
тмина не станут темнее на несколько тонов или семена горчицы не приобретут сизый цвет и не начнут трещать.
Если вы используете асафетиду, добавьте ее и через несколько секунд положите картофель. Размешайте и жарьте
картофель до полуготовности, пока он слегка не подрумянится.
2. Отрегулируйте огонь до слабого и всыпьте молотые специи (куркуму и, возможно, кориандр). Размешайте. В
этот момент вы можете полить картофель 2-4 ложками воды или овощного отвара. Накройте крышкой и томите,
изредка помешивая, около 15 мин, пока картофель не станет мягким. Откройте, добавьте соль, гарам масалу, если
пожелаете, и свежую зелень. Перемешайте и подавайте.
Пример приготовления по второму методу
ОБЖАРЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ В ОВОЩНОМ ОТВАРЕ
1. Нарежьте картофель кубиками (2,5 см). Разогрейте 2'/2 ст. ложки топленого масла (или другого из
предложенных вариантов) в большой тяжелой кастрюле с тефлоновым покрытием на умеренно сильном огне. Не
доводя до появления дыма, опустите в горячее масло зеленый или красный острый стручковый перец, немолотые
специи (семена тмина и, возможно, черной горчицы) и свежий имбирь. Жарьте, пока семена тмина не потемнеют на
несколько тонов или пока семена горчицы не приобретут сизый цвет и не начнут трещать. Всыпьте асафетиду,
несколько секунд спустя положите картофель и перемешайте. Оставьте на огне, пока кубики картофеля не станут
слегка коричневыми.
2. Всыпьте молотые специи (куркуму и кориандр, если вы их используете) и вслед за ними половину свежей
зелени. Налейте 1/3 стакана (310 мл) воды или овощного отвара. Прикройте крышкой, отрегулируйте огонь до
слабого и тушите, пока картофельные кубики не станут чуть мягкими, а жидкость не выкипит. Чтобы это произошло
одновременно, вы можете регулировать огонь. Когда картофель будет почти сухим, откройте, добавьте оставшиеся
1/2 ст. ложки топленого или растительного масла и увеличьте пламя. Встряхните кастрюлю, чтобы предотвратить
прилипание картофеля ко дну, и жарьте, пока не образуется легкая корочка. Завершите приготовление блюда,
добавив соль, оставшуюся зелень и гарам масалу, если вы их используете.
Пример приготовления по третьему методу
ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ, ОБЖАРЕННЫЙ С ПРИПРАВАМИ
1. Испеките картофелины так, чтобы они стали мягкими, очистите их и нарежьте кубиками (2 см).
2. Разогрейте топленое или растительное масло в большой чугунной сковороде на среднем огне. Не доводя до
появления дыма, добавьте зеленый или красный стручковый острый перец, немолотые специи (семена тмина и,
возможно, черной горчицы), а также свежий имбирь. Жарьте, пока семена тмина не станут на несколько тонов
темнее или пока семена горчицы не приобретут сизый цвет и не начнут трещать. Всыпьте асафетиду (если хотите),
вслед за ней положите картофель и размешайте. Добавьте молотые специи (куркуму и, возможно, кориандр).
Встряхивайте сковороду или осторожно переворачивайте картофель лопаточкой, пока он слегка не поджарится.
Завершите приготовление блюда, добавив соль, свежую зелень и, если хотите, гарам масалу. Перед подачей
перемешайте.
ЖАРЕНЫЕ, ТОМЛЕНЫЕ И ТУШЕНЫЕ ОВОЩИ
Овощные блюда, рецепты которых приведены в этом разделе, — это обычная, повседневная пища, которую
готовят в Индии. На севере и на западе страны их подают с горячими лепешками — чапати, на востоке и на юге — с
горячим рисом. Все эти блюда, будь то жареные, томленые или тушеные овощи, готовятся в соответствии с теми
тремя методами, о которых было рассказано в предыдущей статье. Зачастую при приготовлении какого-нибудь
блюда используется несколько видов кулинарной обработки, например предварительное обжаривание овощей и
затем тушение их с добавлением воды либо овощного отвара или предварительная варка в воде либо на пару и
последующее обжаривание. Жидкость, которую добавляют в овощи, сгущается и приобретает вид соуса.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 25 из 96
В большинстве районов страны считают, что из всех масел топленое масло(ги) — самое лучшее и приятное на
вкус. Впрочем, когда в традиционных рецептах местные кулинары предпочитают использовать горчичное,
кунжутное, арахисовое или кокосовое масло, я всегда упоминаю об этом в своих рецептах. Сливочное масло не
рекомендуется использовать для жарки овощей на сильном огне, поскольку оно начинает гореть даже при
сравнительно невысокой температуре. Если у вас нет ни ги, ни другого масла, которое предлагается в рецепте,
можно использовать смесь сливочного и рафинированного растительного масла, например подсолнечного или
кукурузного.
Глазированная морковь
ГАДЖАР САБДЖИ
В Индии морковь чаще используют в салатах, закусках, сладкой халве, нежели в овощных блюдах. Там она обычно
имеет яркую красновато-оранжевую окраску. Ее собирают, либо когда она еще молодая и сладкая, либо позже,
когда она становится очень крупной. На Западе можно купить три вида моркови молодую морковь от 5 до 8 см в
длину, морковь среднего размера и большую конусообразную морковь с волокнистой сердцевиной. Молодую
морковку, толщиной не больше пальца, обрабатывать очень просто' обрежьте основание и кончик каждой
морковки и разрежьте ее вдоль пополам. Чтобы приготовить морковь среднего размера, нужно почистить ее и
обрезать концы, а затем нарезать по диагонали на ломтики толщиной 1,5 см. Если вы будете готовить блюдо из
старой моркови, почистите ее, обрежьте концы, разрежьте вдоль пополам и удалите сердцевину. Для этого
возьмите маленький, остроконечный нож и, поддев сердцевину со стороны основания, извлеките ее целиком. Затем
нарежьте половинки моркови по диагонали на брусочки толщиной 1,5 см.
Впервые я отведала глазированной моркови, когда путешествовала по Пенджабу. Блюдо было приготовлено на
гималайской газированной щелочной минеральной воде. Впрочем, для ароматной кардамонной глазури подойдет и
негазированная минеральная вода с добавлением небольшого количества лимонного или яблочного сока.
Время приготовления: 40-50 мин
Количество порции: 4-5
30 шт. мелкой моркови (ок. 450 г), или 6-8 шт. моркови средней величины, или 4-5 шт. крупной моркови,
нарезанной, как описано выше
3 ст. ложки топленого или несоленого сливочного масла
2 ст. ложки коричневого сахара (или обычного)
1/4 чайн. ложки куркумы
1/2 чайн. ложки крупно растолченных семян кардамона
1/2 чайн. ложки молотого кориандра
2 ст. ложки апельсинового или яблочного сока
1/3 стакана (160 мл) негазированной или газированной минеральной воды
1/2 чайн. ложки соли
1 щепоть свежемолотого черного перца или молотого красного острого перца (кайенского)
2 ст. ложки крупно нарезанной свежей кинзы или мелко нарубленной петрушки
1 чайн. ложка свежего лимонного сока
1/4 чайн. ложки натертого мускатного ореха
1. Разложите морковь одним слоем в широкой низкой кастрюле с ручкой
или в сотейнике. Добавьте 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, сахар, куркуму, толченые семена
кардамона, молотый кориандр, апельсиновый или яблочный сок, воду и соль. Доведите до кипения, закройте
крышкой и убавьте огонь. Молодую мелкую морковь тушите на слабом огне до 20 мин, а старую крупную — до 40
мин.
2. Когда вода почти вся испарится, снимите крышку и прибавьте огонь. Выпаривайте остаток влаги, встряхивая
кастрюлю, чтобы предотвратить прилипание моркови. Когда морковь покроется блестящей глазурью, снимите
кастрюлю с огня и добавьте столовую ложку оставшегося топленого или сливочного масла, а также перец и свежую
зелень. Потрясите кастрюлю, чтобы перемешать ингредиенты. Перед самой подачей оросите лимонным соком и
посыпьте мускатным орехом.
Цветная капуста с помидорами
ГОБХИ ТАМАТАР САБДЖИ
Снежно-белую цветную капусту и спелые красные помидоры, тушат на медленном огне до тех пор, пока цветная
капуста не станет мягкой, как масло, а из помидоров не получится пряное желе. Поскольку во время приготовления
вода не добавляется, томить овощи лучше всего на очень слабом огне. В результате получаются сочные с а б д ж
и, которые можно подавать как на обед, так и на ужин.
Время приготовления: 35-40 мин
Количество порций: 4-5
3-4 ст. ложки топленого или растительного масла
2,5 см свежего корня имбиря, очищенного и нарезанного тонкой соломкой
1-2 стручка зеленого полуострого перца, очищенного от сердцевины и семян и тонко нарезанного
1/2 чайн. ложки семян черной горчицы
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
