консистенции, можно при необходимости добавить немного воды.) Переложите в миску и подавайте или храните
плотно закрытым в холодном месте не больше двух дней.
Приправа из кинзы
ДХАНИЯ ЧАТНИ
Ч а т н и из свежей зелени пользуется в Пенджабе большой популярностью. Чтобы приготовить самое
простое ч а т н и этого типа, нужны только пучок зелени, зеленый острый перец, соль, лимонный сок и вода. Все
эти ингредиенты перетираются в каменной ступке до получения однородной жидкой массы. Это чатни должно
быть обжигающе-острым, чтобы от него щипало в носу. Индийские ценители ч а т н и особо хвалят в этом блюде
тонкую игру дополнительных вкусовых оттенков, уравновешивающих вяжущий, кислый и сладкий вкусы. Чтобы
получить резкий контраст вкусов, в ч а т н и иногда добавляют незрелый манго или крыжовник Однако
большинство людей предпочитает умеренно острый вариант этого ч а т н и. Подавайте его к закускам,
обжаренным во фритюре.
Время приготовления: 10 мин
Выход: 1 стакан (250 мл)
1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
3 ст. ложки семян кунжута
1/4 стакана (25 г) натертого свежего кокосового ореха или 1/4 стакана (40 г) нарубленного миндаля
1 стакан (250 мл) нарезанной и слегка утрамбованной свежей кинзы
1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян
1,5 см свежего корня имбиря, очищенного и мелко нарубленного
2 ст. ложки воды
1/4 стакана (60 мл) сметаны или йогурт (необязательно)
1 ст. ложка коричневого сахара (или обычного)
1 чайн. ложка соли
1. Возьмите чугунную сковороду, положите в нее семена тмина, кунжута
и кокосовый орех или миндаль и поставьте на слабый огонь. Поджаривайте смесь без масла, часто помешивая,
пока кокосовый орех не потемнеет на несколько тонов.
2. Добавьте в эту смесь оставшиеся ингредиенты и с помощью кухонного процессора или электросмесителя
взбейте до однородного состояния. (По густоте это чатни должно походить на жидкий яблочный соус; чтобы
довести чатни до такой консистенции, добавьте немного воды.) Переложите в миску и подавайте или же плотно
закройте и храните охлажденным не больше двух дней.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 64 из 96
Крем-соус из кешью
КАДЖУ ЧАТНИ
Это ч а т н и из орехов кешью, по консистенции напоминающее сметану, имеет бесчисленные достоинства, в
том числе и великолепные питательные свойства, а потому покорит любого, кто его попробует К а д ж у ч а т н и
— идеальное дополнение к традиционным южноиндийским закускам. Его можно также подать отдельно к
хрустящему овощному салату или же, в более жидком виде, использовать как салатную заправку из свежих кешью,
белых и сладких, ч а т н и получается необычайно вкусным, чего не скажешь о ч а т н и из старых орехов,
непривлекательных на вид, сморщенных и серых. Из всех видов орехов кешью, пожалуй, самые мягкие. Они состоят
на 47 % из масла, на 22 % из углеводов и на 21 % из белков и обеспечивают организм ценными питательными
веществами. Готовится это чатни очень быстро, а хранится долго. Как-то раз я добавила оставшиеся две
столовые ложки этого ч а т н и к стручковой фасоли, которую я обжаривала в кастрюле, —результат превзошел
все мои ожидания.
Время приготовления: 10 мин
Выход: ок.11/4 стакана (310 мл)
1 стакан (140 г) орехов кешью, кусочками или половинками
1/4 чайн. ложки лимонного сока
1 чайн. ложка соли
1,5 см свежего корня имбиря, очищенного и тонко нарезанного
1 стручок острого зеленого перца, очищенного от семян и нарезанного
до 1/3 стакана (80 мл) воды
2 ст. ложки нарубленной свежей кинзы
Соедините в кухонном процессоре с установленной насадкой для взбивания и измельчения (или в
электросмесителе) следующие компоненты: кешью, лимонный сок, соль, имбирь, перец и Уз стакана воды.
Обработайте до однородной консистенции; если нужно получить более жидкое пюре — разбавьте водой.
Переложите в миску, добавьте кинзу и подавайте или же храните плотно закрытым в холодильнике не больше трех
дней.
Примечание: Это чатни густеет, когда постоит. Разбавьте его водой до желаемой консистенции.
Приправа из манго и кокоса
ААМ НАРЬЯЛ ЧАТНИ
Из зеленого манго получается очень вкусное ч а т н и, независимо от того, варят манго или используют
сырым. На юге Индии для этого популярного ч а т н и выбирают твердый, как камень, плод, а на севере его
предпочитают готовить из мягкого, чуть недозревшего плода. Итак, право выбора за вами — делайте, как вам
нравится. Острый цитрусовый соус замечательно оттеняет кисловатый вкус манго и сладкий вкус кокоса,
смешанного с сухофруктами. Это густое ч а т н и приятно контрастирует с д а л о м или тушеными овощами.
Приготовить его лучше, по меньшей мере, за полчаса до подачи на стол.
Время приготовления: 1 час
Выходе 11/2стакана (375 мл)
2-3 крепких незрелых манго средней величины (ок. 1 кг)
1/4 стакана (50 г) тертого сухого или свежего кокосового ореха
1 ст. ложка нарезанной кубиками кураги
1 ст. ложка апельсинового сока
1 ст. ложка лимонного сока
1/2 чайн. ложки соли
1 щепоть молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)
1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян и тонко нарезанного
2 ст. ложки кунжутного или кокосового масла
1 чайн. ложка семян черной горчицы
2 ст. ложки мелко нарезанной свежей кинзы
1. Очистите манго с помощью картофелечистки или обычным ножом. Натрите на крупной терке, а косточку
выбросьте. Соедините в сервировочной миске манго с тертым кокосом, сухофруктами, соками, солью, кайенским
перцем или паприкой и зеленым острым перцем. Осторожно перемешайте, закройте крышкой и оставьте для
пропитки на полчаса. Можно поставить соус в холодильник и держать там до 6 часов.
2. Нагрейте масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Не доводя масло до появления дыма, бросьте в него
семена горчицы и жарьте, пока они не станут сизыми и не начнут трещать. Влейте чаунк в приправу, добавьте
свежую кинзу, хорошо перемешайте и подавайте.
СОУСЫ
Простой томатный соус
ТАМАТАР ЧАТНИ
Впервые я попробовала знаменитое томатное ч а т н и Шрилы Прабхупады еще в 1966 году, и с тех пор оно
остается одним из моих самых любимых блюд. Когда я только начинала учиться готовить, практически ни один
воскресный пир или праздник не обходился без какой-то разновидности этого ч а т н и, и, кроме того, его
постоянно брали с собой в дорогу. В этом рецепте я позволила себе привести лишь приблизительные соотношения
— ведь Шрила Прабхупада всегда измерял количество продуктов на глаз. Подавайте это ч а т н и к любым блюдам
из риса, дала или овощей, которые сочетаются с помидорами.
Время приготовления: ок. 25 мин
Выход: ок. 1 стакана (250 мл)
2 ст. ложки топленого масла
1 стручок сушеного острого красного перца
1 чайн. ложка индийского тмина (джира)
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 65 из 96
1 палочка корицы дл. 2,5 см
12/3 стакана (ок. 570 г) крупно нарезанных спелых помидоров
3 ст. ложки фруктового сахара (или обычного)
1/2 чайн. ложки соли
Нагрейте топленое масло в большой сковороде на среднем огне. В горячее, но еще не дымящееся масло бросьте
перец, тмин и палочку корицы и жарьте, пока семена тмина не станут коричневыми. Осторожно опустите помидоры,
добавьте сахар и соль и жарьте, помешивая, шипящую смесь в течение 10-15 мин, пока не испарится влага.
Подавайте томатное чатни горячим, комнатной температуры или охлажденным. Его можно хранить в холодильнике
плотно закрытым в течение 2-3 дней.
Примечание: Если вы готовите большое количество чатни, варите его не на среднем, а на умеренно слабом
огне. Время приготовления значительно увеличивается из-за большого количества томатного сока.
Смородиновый соус с финиками
КИШМИШ КХАДЖУР ЧАТНИ
Так же, как крыжовник и клюква, свежие ягоды смородины содержат много кислоты и потому имеют
терпкий, кислый вкус. Их вполне можно употреблять в свежем виде, однако большинство людей предпочитает
готовить из них джемы, приправы, фруктовые сиропы и десерты. Белая и красная смородина менее
распространена, чем черная. Лично я использую для этого соуса красную смородину.
Время приготовления: ок. 30 мин
Выход: ок. 216 стакана (560 мл)
2 стакана (250 г) свежей красной смородины промытой, с удаленными плодоножками
1/2 стакана (110 г) коричневого или фруктового сахара
3/4 стакана (120 г) нарубленных мягких фиников
1/4 стакана (40 г) мускатного изюма
1/4 стакана (60 мл) белого виноградного сока
1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)
по 1/4 чайн. ложки молотого имбиря мускатного ореха, гвоздики и корицы
1/2 чайн. ложки соли
Сложите все ингредиенты в 3-литровую толстостенную стальную или эмалированную чугунную кастрюлю,
поставьте на средний огонь и, помешивая время от времени, доведите до тихого кипения. Отрегулируйте огонь до
умеренно слабого и готовьте около 20 мин, пока смесь не загустеет. Подавайте комнатной температуры или охладите
и храните в закрытом виде 3-4 дня.
Сладкий томатный соус с фенхелем
МИТХА ТАМАТАР ЧАТНИ
На одном праздничном обеде в знаменитом калькуттском храме РадхиГовинды, который находится на улице
Махатмы Ганди, в самом конце трапезы подали это блюдо. В каждой национальной кухне соблюдается
определенная очередность подачи блюд, причем она меняется в зависимости от их количества. Обычно сладкие
соусы подают вместе с простым вареным рисом или жареными вафлями из дала (п а п а д а м а м и) вслед за
основными острыми блюдами. Считается, что они очищают нёбо после острых блюд. М и т х а т а м а т а р ч а т
н и — универсальная приправа, и ее можно включить в любое меню.
Время приготовления: ок. 30 мин
Выход: ок. 1 стакана (250 мл)
3 ст. ложки топленого или горчичного масла и чайн. ложки семян фенхеля
1/4 чайн. ложки семян калинджи
1/4 чайн. ложки семян индийского тмина (джира)
1/4 чайн. ложки семян черной горчицы
1/2 александрийского или лаврового листа
1 стручок сушеного острого красного перца, очищенного от семян
12/3 стакана (570 г) крепких спелых помидоров, очищенных от кожицы и крупно нарезанных
1/3 стакана (50 г) фруктового сахара (или обычного)
1/3 стакана (50 г) желтого изюма
1/4 чайн. ложки куркумы
1/2 чайн. ложки соли
1. Нагрейте топленое или растительное масло в большой чугунной сковороде на среднем огне. Не доводя масло
до появления дыма, бросьте в него семена фенхеля, калинджи, индийского тмина (джира) и черной горчицы. (Если
вы используете горчичное масло, начинайте жарить в нем через 5 сек после появления дыма, тогда оно перестает
быть едким.). Когда семена фенхеля слегка потемнеют, а семена горчицы начнут трещать, опустите половину
александрийского или лаврового листа и стручковый перец. Спустя 5 сек осторожно добавьте помидоры вместе с
вытекшим соком. Размешайте и варите на умеренно слабом огне 10 мин.
2. Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте готовить около 20 мин, или пока чатни не станет глянцевым
и достаточно густым. Подавайте комнатной температуры или храните плотно закрытым в холодильнике до четырех
дней.
Ананасный соус с изюмом
АНАНАС КИШМИШ ЧАТНИ
В Индии в каждом городе и даже деревне существуют свои уникальные методы приготовления традиционных
блюд. Майяпур (Западная Бенгалия) ассоциируется у многих с бенгальской кухней, которую очень любил Шри
Чайтанья Махапрабху, основоположник гаудия-вайшнавизма. И поныне на Гаурапурниму — в день Его явления в
этот мир — бенгальские преданные готовят тысячи различных блюд в Его честь. Празднуя первую Гаура-пурниму в
Америке, Шрила Прабхупада научил своих учеников готовить некоторые из самых любимых блюд Господа
Чайтаньи, в числе которых были л а ф р а, ч а р ч а р и, п а я с а, б х а д ж и и это ананасное ч а т н и. Вкус этого
блюда воистину изумителен. И хотя в течение многих лет мне не раз попадались рецепты ч а т н и, похожих на
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 66 из 96
это, однако ни одно из них не может сравниться с тем, который готовил Шрила Прабхупада. В сочетании с этой
приправой даже самое скромное блюдо превращается в изысканный деликатес.
Время приготовления: 1 час
Выход: ок. 2 стаканов (500 мл)
3 ст. ложки топленого масла
1 стручок сушеного острого красного перца очищенного от семян
1/2 ст. ложки семян индийского тмина (джира)
1/2 ст. ложки семян кориандра
1 большой спелый ананас (ок. 1,5 кг)очищенный от кожуры и сердцевины и нарезанный на кусочки
размером
20 х 6 х 6 мм (сок сохраните)
1/2 чайн. ложки семян кардамона, слегка раздавленных в ступке
1/2 чайн. ложки гарам масалы или смеси молотых корицы и гвоздики
2/3 стакана (100 г) коричневого или фруктового сахара
1/3 стакана (50 г) изюма
1. Нагрейте топленое масло в 2-литровой кастрюле с утолщенным дном и тефлоновым покрытием на среднем
огне. В горячее, но еще не дымящееся масло бросьте стручок красного острого перца, семена тмина и кориандра и
жарьте, пока они не потемнеют на несколько тонов. Осторожно добавьте ананас и его сок, семена кардамона и гарам
масалу или смесь гвоздики и корицы. Варите, часто помешивая, на среднем или умеренно слабом огне, пока фрукты
не станут мягкими, а сок не выварится. К концу мешайте постоянно, чтобы фрукты не пригорели.
2. Добавьте сахар и изюм, слегка убавьте огонь и варите, часто помешивая, пока чатни не станет глянцевым и
густым. Подавайте сразу же или поставьте в холодильник и храните в закрытом виде до 4 дней. Перед подачей
доведите до комнатной температуры.
Клюквенный соус
ТОПОКУЛ ЧАТНИ
Т о п о к у л —это кислая ягода, чем-то напоминающая клюкву. Существует два основных сорта клюквы, дикая
европейская, с мелкими ягодами, и чуть большего размера красная, выращиваемая в Америке Индийский т о п о к у л
— нечто среднее между этими двумя. Поскольку клюква хорошо сохраняется в мороженом виде, зимой это ч а т н
и можно приготовить из мороженых ягод.
Время приготовления: ок. 45 мин
Выход: ок. 3 стаканов (750 мл)
1 палочка корицы дл. 7,5 см
3-4 зеленых стручка кардамона, раздавленных в ступке
1 чайн. ложка цельной гвоздики
1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян
полоска апельсиновой цедры дл. 7,5 см
11/2 стакана (375 мл) виноградного сока или воды
3/4 стакана (120 г) коричневого или фруктового сахара
1/2 стакана (80 г) фиников, с удаленными косточками и нарезанных
450 г клюквы
1. Возьмите кусочек марли, сложите в нее корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую
цедру и свяжите узлом. Налейте в 2-литровую низкую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положите сахар,
финики и опустите узелок со специями. Поставьте на средний огонь и варите, помешивая, пока сахар не растворится.
Отрегулируйте огонь до слабого, и пусть кипит полчаса.
2. Выньте узелок со специями и выжмите ароматный экстракт. Положите клюкву, размешайте и варите 7-10 мин,
пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Подавайте клюквенный соус комнатной температуры или храните
закрытым в холодильнике не больше недели.
Крыжовенный соус
АМЛА ЧАТНИ
В Индии крыжовник, как зрелый, так и незрелый, находит достаточно
широкое применение. Из него делают джемы, чатни и сладкие сиропы А м л а чатни по консистенции
напоминает джем, однако по вкусу это типично бенгальская приправа.
Время подготовки и приготовления: 30 мин
Выход: 21/2 стакана (625 мл)
4 стакана (1 л) крыжовника, с удаленными плодоножками и промытого
1/2 стакана (125 мл) воды
2-3 стакана (440-660 г) сахара
1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)
1/2 александрийского или лаврового листа
1,5 см корня свежего имбиря
1/4 чайн. ложки соли
1. Положите крыжовник в 3-литровую толстостенную кастрюлю, налейте воды и доведите до кипения на сильном
огне Добавьте остальные компоненты, убавьте огонь, и пусть кипит около 15-20 мин, пока ягоды не станут
прозрачными и смесь не загустеет
2. Снимите кастрюлю с огня и удалите щипцами александрийский или лавровый лист и корень имбиря Охладите
до комнатной температуры и подавайте либо как сладкое чатни, либо как джем Плотно закрытое, это чатни может
храниться в холодном месте 2-3 дня
Грушевый соус с финиками
НАШПАТИ ЧАТНИ
Когда я жила в Эвешамской долине, у меня была возможность опробовать в рецептах лучшие сорта растущих
в Англии фруктов. Ежедневно на протяжении нескольких недель я использовала различные сочетания фруктов в ч а
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 67 из 96
т н и, и в конце концов в результате моих кухонных экспериментов появился рецепт этого соуса, который все
единодушно признали лучшим.
Время приготовления: ок. 1 час
Выход: ок. 11/2 стакана (375 мл)
1/4 чайн. ложки сушеного красного острого перца, раскрошенного
1 ст. ложка очищенного, тонко натертого или мелко нарубленного свежего имбиря
1/2 ст. ложки апельсиновой цедры
1/4 чайн. ложки толченых семян кардамона
1 палочка корицы дл. 5 см
2 ст. ложки топленого или сливочного масла
1/2 стакана (125 мл) свежего апельсинового сока
1/4 стакана (40 г) коричневого или фруктового сахара
6-7 груш средней величины (1,5 кг), очищенных от кожуры разрезанных сначала вдоль на четвертинки, а
затем, после удаления семян, поперек на кусочки толщ. 1 см
1/2 стакана (95 г) мягких фиников с удаленными косточками нарезанных кусочками дл. 1 см
1/3 стакана (40 г) лесных орехов, поджаренных и нарубленных
1. Смешайте в маленькой миске красный острый перец, имбирь, лимонную цедру, кардамон и корицу. Поставьте
3-литровую широкую кастрюлю с топленым или сливочным маслом на слабый огонь. Слегка нагрейте и добавьте
смесь специй. Жарьте 1-2 мин и, когда специи начнут издавать аромат, налейте апельсиновый сок и всыпьте сахар.
Помешивайте, пока сахар не растворится. Положите груши, размешайте, доведите до слабого кипения, и пусть смесь
варится и густеет около 30 мин. Последние 5 мин интенсивно помешивайте, чтобы соус не пригорел.
2. Снимите кастрюлю с огня, добавьте финики и орехи. Охладите до комнатной температуры и подавайте или
поставьте закрытым в холодильник и используйте в течение 3-4 дней.
Абрикосовый соус с черным изюмом
КХУМАНИ ЧАТНИ
Это ч а т н и — просто объедение, особенно если готовить его из сладких ароматных абрикосов, дозревших на
дереве. Тем, кто покупает фрукты в магазине, следует поискать спелые плоды, источающие сильный аромат. Если
не удастся найти ароматных свежих абрикосов, замените их сушеными. Хорошая курага, крупная и мягкая, ярко-
оранжевого цвета с приятным коричневатым оттенком, по вкусу почти не отличается от свежих абрикосов.
Курагу замачивают на ночь в смеси лимонного сока и воды (в этом случае время приготовления несколько
увеличивается).
Время приготовления: 30 мин
Вымачивание кураги: ночь
Выход: 11/2 стакана (375 мл)
230 г кураги, разрезанной на кусочки, вымоченной с вечера в
2 стаканах (500 мл) горячей воды с добавлением 3 ст. ложек лимонного сока, или
1 кг свежих абрикосов, очищенных от косточек и нарезанных, плюс
3 ст. ложки лимонного сока и
1/2 стакана (125 мл) воды
2 ст. ложки топленого или сливочного масла
1 палочка корицы дл. 7,5 см
1/2 чайн. ложки семян калинджи или темного кунжута
1/2 ст. ложки очищенного и натертого свежего имбиря (или
1/2 чайн. ложки молотого имбиря)
2/3 стакана (90 г) черного изюма
1/2 стакана (80 г) коричневого или фруктового сахара
1/4 чайн. ложки соли
1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)
1. Если вы используете курагу, слейте воду, в которой она была замочена, через дуршлаг в кастрюлю и отставьте
в сторону.
2. Нагрейте топленое или сливочное масло на среднем огне в 3-литровой толстостенной кастрюле из
нержавеющей стали или эмалированной. Когда оно растает, добавьте корицу, калинджи или темный кунжут и
свежий имбирь (если вы используете его) и жарьте полминуты. Смешайте с ними остальные ингредиенты, слегка
прибавьте огня и доведите до кипения. Отрегулируйте огонь до умеренно слабого и варите, часто помешивая
(особенно к концу варки). Свежие абрикосы следует варить 30 мин, а курагу — в течение 45 мин. Чатни должно
быть густым и глянцевым. Подавайте комнатной температуры или храните закрытым в холодильнике 2-3 дня.
Пикантный соус из зеленых помидоров
КАЧА ТАМАТАР ЧАТНИ
Бенгальцы просто обожают этот соус из зеленых помидоров — будь он сладкий или кисло-сладкий. Хотя он
готовится из дешевых, доступных всем продуктов, у него удивительно тонкий аромат. В ч а т н и, приготовленном
по этому старинному рецепту из города Бир-Нагар, лимонный сок с шафраном удачно оттеняют вкусовой эффект
от сочетания зеленых помидоров с папайей. В Бенгалии очень любят незрелые манго и папайю, и повара нередко во
время приготовления примешивают к разным блюдам пригоршню-другую этих нарезанных кубиками фруктов. В
наших овощных магазинах иногда появляются желтые помидоры, из которых получается прекрасный летний
вариант этого ч а т н и — золотистого цвета.
Время приготовления: ок. 30 мин
Выход: ок. 1 стакана (250 мл)
4 небольших помидора (ок. 570 г), зеленых или желтых
3 ст. ложки топленого, кукурузного или горчичного масла
1 ст. ложка мелко нарубленного стручка
острого перца, желтого или зеленого
1/2 чайн. ложки семян черной горчицы
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 68 из 96
8-10 листьев карри или 1 лавровый лист
1 щепоть шафрановых тычинок
по 2 ст. ложки измельченного засахаренного имбиря
и папайи (или 4 ст. ложки измельченных цукатов
из дыни, сливы, айвы или груши)
1/2 стакана (125 мл) нарезанных кубиками слегка
недозрелых фруктов: папайи, манго или персиков
1/2 чайн. ложки соли
2 ст. ложки крупно нарубленной свежей кинзы
1. Опустите помидоры в кастрюлю с кипящей водой на 30 сек. Сразу же слейте воду и снимите с помидоров
кожицу. Надрежьте верхушки помидоров крестообразно и выжмите из них как можно больше семян. Затем нарежьте
помидоры кубиками.
2. Нагрейте топленое или кукурузное масло в чугунной сковороде на среднем огне так, чтобы оно стало горячим,
но не дымилось. (Если вы используете горчичное масло, нагрейте его до появления дыма — тогда оно перестает
быть едким — и 5 сек спустя начинайте жарить в нем специи.) Опустите семена черной горчицы и жарьте, пока не
станут сизыми и не начнут трещать. Добавьте листья карри (или лавровый лист) и секунду спустя осторожно
опустите помидоры и шафран. Перемешайте и варите около 15 мин на умеренно слабом огне.
3. Добавьте цукаты, кубики недозрелых фруктов и соль. Варите, помешивая (и чем ближе к концу, тем чаще),
около 15 мин, пока смесь совсем не загустеет. Снимите с огня и смешайте чатни с кинзой. Подавайте комнатной
температуры или храните закрытым в холодильнике не больше двух дней.
ЗАКУСКИ
ЦУККИНИ В КЛЯРЕ С АРАХИСОМ (ЛОУКИ ПАКОРА).
КАРТОФЕЛЬ В КЛЯРЕ С ГРАНАТОВЫМИ СЕМЕНАМИ <АЛУ ПАКОРА).
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ В КЛЯРЕ С СЕМЕНАМИ КАЛИНДЖИ (СИМЛА МИРЧ ПАКОРА)
ТЫКВА В КЛЯРЕ С КОРИАНДРОМ (КАДДУ ПАКОРА).
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В КЛЯРЕ (ГОБХИ ПАКОРА).
ШПИНАТ В КЛЯРЕ (ПАЛАК ПАКОРА).
ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ В КЛЯРЕ (ТАМАТАР ПАКОРА).
КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ С ЗЕЛЕНЬЮ (МАККАИ ПАКОРА).
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРЫ В КЛЯРЕ (АЛУ БОНДА).
БОЛЬШАЯ ПАКОРА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ (АНГУР ПАТТА ПАКОРА).
ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ В КЛЯРЕ (ТАМАТАР БОНДА).
ОРЕХОВОЕ АССОРТИ (БХОНА БАДАМ КАДЖУ).
ОРЕХОВОЕ АССОРТИ В КЛЯРЕ (БХОНА БАДАМ).
ПРЯНЫЕ ОРЕШКИ (МАСАЛА БАДАМ КАДЖУ).
ПРЯНЫЕ ОРЕШКИ С ИЗЮМОМ (КАДЖУ КИШМИШ ЧИДВА).
ПРЯНАЯ КАРТОФЕЛЬНАЯ СОЛОМКА (МАСАЛА АЛУЛАТЧЕ).
ВОЗДУШНЫЙ РИС С КЕШЬЮ И АРАХИСОМ (КАДЖУ МУРИ ЧИДВА).
ХРУСТЯЩАЯ ЛАПША ИЗ ГОРОХОВОЙ МУКИ (МАСАЛА СЕВ).
ЗОЛОТИСТЫЕ ЧИПСЫ (НИМКИН).
ПИКАНТНЫЕ МАСЛЯНЫЕ КРЕКЕРЫ С ЛИМОНОМ (НУН ГАДЖА).
ХРУСТЯЩИЕ СПИРАЛИ ИЗ ГОРОХОВОГО ТЕСТА С КУНЖУТОМ (ЧАКЛИ).
ПАКОРЫ — ОВОЩИ В КЛЯРЕ
В Индии пакоры, обжаренные овощи в кляре, — самая простая и наиболее распространенная легкая закуска. Все
индийцы обожают пакоры. Где бы ни появилась ручная тележка с пакорами — будь то шумный городской
перекресток или железнодорожная станция в какой-нибудь глуши, — вокруг нее сразу же образуется тесный кружок
любителей пакор. В кафе и закусочных их подают, как правило, с каким-нибудь напитком или супом. А дома это
простое и дешевое блюдо едят на второй завтрак, на ужин, а также угощают им нежданных гостей.
Неважно, из чего именно готовятся пакоры — из овощей, из панира или даже из фруктов, — существует только
два метода их приготовления. При первом методе овощи режут на кружочки, крупную соломку или ломтики и по
одному сначала окунают в тесто, сделанное из гороховой муки с добавлением большого количества специй, а затем
опускают в кипящее масло. При втором методе мелко нарезанные или натертые на крупной терке овощи смешивают
с густым тестом и ложкой выкладывают в горячее масло. Независимо от способа приготовления, пакоры обычно
подают горячими, прямо с огня.
Тесто может быть самой разной консистенции, однако принцип всегда остается один и тот же: оно должно быть
достаточно густым, чтобы обволакивать начинку толстым слоем. Жидкое тесто используется для приготовления
пакор с хрустящей нежной корочкой, когда за основу берется шпинат или виноградные листья. Для овощей,
содержащих большой процент воды, таких, как помидоры, тесто готовится более густое. Тесто средней густоты
замешивают для баклажанов, болгарского перца, цуккини, картофеля и бланшированных розеток цветной капусты.
Если вам нравится жестковатая хрустящая корочка, добавьте в тесто немного топленого или растительного масла и
жарьте пакоры при температуре немного более низкой, чем обычно; иногда советуется обжаривать их дважды.
Если вы хотите, чтобы пакоры снаружи были мягкими и походили на пирожки, добавьте в тесто немного
пекарского порошка или соды. Собственно говоря, одно и то же тесто подходит практически для всех овощей,
однако я предлагаю восемь вариантов приправленного теста, чтобы дать представление о том, какие пакоры готовят
в разных частях Индии.
В отличие от кондитерских изделий из теста или кусочков овощей без кляра, которые обжариваются во фритюре
при высокой температуре и быстро — ровно столько, сколько необходимо, чтобы подрумянилась корочка, — пакоры
жарятся дольше и при более низкой температуре, чтобы прожарилась начинка и хорошо подрумянилось тесто. Если
пакоры пропитаны маслом, как губка, значит, они поджарены неправильно. Правильное обжаривание пакор зависит
от того, насколько верно вы рассчитаете количество и температуру масла в соответствии с конкретным продуктом,
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 69 из 96
который вы собираетесь обжаривать, и его количеством. Топленое масло (ги) начинает дымиться при относительно
низкой температуре —185° С, тогда как растительные масла — при более высокой температуре: ореховое при 226°
С, а соевое при 240° С. Поскольку пакоры жарятся обычно при температуре 173-180° С, удобно использовать для
этой цели растительные масла, не рискуя тем, что они задымятся. В последнее время в продаже появилось
осветленное оливковое масло, которое также хорошо подходит для обжаривания во фритюре. Темные
нерафинированные растительные масла начинают дымиться при низкой температуре, и потому их лучше сохранить
для салатов.
Есть еще один важный момент, на который нужно обратить внимание: не следует опускать в горячее масло
слишком много пакор, ибо в этом случае пакоры начнут слипаться и, что хуже всего, пропитаются маслом. Во
многих храмовых кухнях (и даже в кухнях ресторанов высшего разряда) не разрешается использовать масло для
жарки во второй раз, а потому повар должен тщательно рассчитывать необходимое для фритюра количество масла.
Если вы остановили свой выбор на топленом масле, следует позаботиться о том, чтобы расходовать его как можно
меньше, ибо оно довольно дорого. Конечно, рачительные домохозяйки зачастую используют масло для фритюра не
раз и даже не два. Независимо 'от того, как вы его будете использовать, процедите еще теплое топленое или
растительное масло через несколько слоев марли и храните его в холодильнике охлажденным. Если при жарке
прогреть масло до появления дыма (сказанное, однако, не относится к горчичному маслу), оно начинает разлагаться
и темнеть. Такое масло следует выбросить как можно скорее.
Подавать пакоры можно ежедневно и в любое время дня, а также включать в меню праздничного обеда или
торжественного завтрака.
Тесто для всех пакор
П а к о р ы из разных овощей — излюбленная закуска в индийских домах. Их обычно подают к полднику, и без них
не обходится ни один праздничный стол. Тесто, приготовленное по приведенному рецепту (из гороховой муки,
размолотых в порошок специй и ледяной воды), создает на п а к о р а х чудесную хрустящую корочку. Если же вам
больше по вкусу нежная и светлая, как на пирожках, корочка, добавьте в тесто немного пекарского порошка.
Чтобы тесто покрыло влажную начинку, такую как п а н и р или помидоры, оно должно быть средней густоты,
однако для более нежной начинки, например шпината, такое тесто будет слишком густым.
Разные сорта муки поглощают разное количество воды, и потому в рецептах предлагается корректировать
количество воды, чтобы получить нужную консистенцию теста. Для густого теста на 135 г просеянной гороховой
муки берется 125 мл ледяной воды; для жидкого теста понадобится примерно 150 мл воды. Чтобы получить
тесто желаемой консистенции, понемногу добавляйте воду и тщательно размешивайте.
Выберите по своему вкусу какие-нибудь из предлагаемых ниже овощей и начните готовить пакоры, учитывая,
что приведенный рецепт теста рассчитан на 25-35 кусочков овощей.
Время приготовления: 10 мин
Выстаивание теста: 10-15 мин
Жаренье: ок. 30 мин
Количество порций: 6
1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки (предпочтительно из нута — турецкого горошка)
2 чайн. ложки распущенного топленого или растительного масла
1 ст. ложка лимонного сока
1/4 чайн. ложки молотого острого красного перца (кайенского)
1/2 чайн. ложки куркумы
1 чайн. ложка гарам масалы или по 1/4 чайн. ложки молотых
кардамона, индийского тмина (джира), корицы и гвоздики
2 чайн. ложки молотого кориандра
1-11/2 чайн. ложки соли
ок. 9 ст. ложек (135 мл) холодной воды
1/3 чайн. ложки пекарского порошка или щепоть соды (необязательно)
Предлагаемые для пакор овощи:
недозрелый банан, нарезанный кружочками толщ. 1 см
розетки цветной капусты, сваренные до полуготовности
баклажан, нарезанный кружочками толщ. 3 мм
картофель, очищенный и нарезанный кружочками толщ. 3 мм
тыква, нарезанная квадратиками 5 х 5 см толщ. 6 мм
листья шпината средней величины, с удаленными стеблями промытые и осушенные
сладкий стручковый перец (красный, желтый или зеленый) очищенный от семян и перегородок и
нарезанный кружочками толщ. 6 мм
зеленые помидоры, нарезанные кружочками толщ. 1 см (встряхиванием удалите жидкость)
цуккини или обычный молодой кабачок (размером со средний огурец), разрезанный по диагонали на
кусочки толщ. 6 мм
спаржа, бланшированная и осушенная
1. Смешайте в миске гороховую муку, распущенное топленое или растительное масло, лимонный сок, специи и
соль. Медленно влейте 5 ст. ложек воды, взбивая миксером или проволочным венчиком, пока не исчезнут комки и
тесто не станет однородным. Постепенно, продолжая сбивать, добавьте еще 3 ст. ложки воды. Проверьте
консистенцию теста: оно должно походить на густые сливки и легко обволакивать деревянную ложку — и, если
необходимо, добавьте оставшуюся воду. (Тесто можно приготовить также с помощью кухонного процессора с
металлической насадкой или электросмесителя, довести до однородной консистенции и переложить в миску.)
Накройте и отставьте в сторону на 10—15 мин.
2. Снова взбейте тесто миксером или проволочным венчиком, чтобы оно стало более легким. Взбивание вручную
займет 2-3 мин. (Проверьте консистенцию теста если оно слишком жидкое — влажное тесто будет разбрызгиваться
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
