1. Промойте и осушите перец. Остроконечным ножом сделайте разрез от верхушки до основания, причем до
середины разрежьте насквозь. Осторожно приоткрывая перцы, удалите семена и перепонки, затем промойте полости
проточной водой и осушите салфетками.
2. Соедините горчицу, куркуму, соль, тмин, гарам масалу, гороховую муку с небольшим количеством йогурта,
достаточным для приготовления пасты. Хорошо перемешайте. Равномерно наполните пастой полость каждого
перца.
3.Нагрейте топленое или растительное масло в маленьком сотейнике (низкой тяжелой кастрюле) на сильном огне
до 180° С. Жарьте перцы по 4 штуки в один прием в течение 2-3 мин, пока они не покроются пузырьками и не станут
коричневыми. Вынимайте шумовкой и выкладывайте на бумажные салфетки.
Тыквенные вафли
КАДДУ БХАДЖИ
Это восхитительное блюдо хорошо известно в Раджастхане, в «розовом городе» — Джайпуре. В этом городе
находится знаменитый храм Шри РадхиГовинды, и потому он является одним из самых притягательных для
вайшнавов Северной Индии мест паломничества. С рассвета и до заката в ворота храма вливается
непрекращающийся поток преданных Кришны, которые громко выкликают святые имена Божеств, находящихся в
храме. Прямо напротив храма, в украшенном филигранной резьбой дворце, я отведала это простое, но
необыкновенно вкусное блюдо, приготовленное прославленными поварами махарани Джайпура, Шримати Гаятри
деви.
Для этого блюда можно использовать любые столовые сорта тыквы с оранжевой и желтой мякотью.
Время подготовки и выдержки в рассоле: 30 мин
Время приготовления: ок. 20 мин
Количество порций: 4-6
1 тыква (ок. 450 г), очищенная от кожуры и семян и нарезанная ломтиками толщ. 6 мм и дл. 4 см
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 39 из 96
1 чайн. ложка соли
1 чайн. ложка куркумы
1/4 чайн. ложки молотого острого красного перца (кайенского)
3 ст. ложки рисовой муки крупного помола или гороховой муки (предпочтительно из нута — турецкого
горошка)
топленое или растительное масло для жаренья во фритюре
1. Сложите ломтики тыквы на поднос один за другим таким образом, чтобы каждый последующий кусочек
частично покрывал предыдущий. Посыпьте солью, куркумой, кайенским перцем и отставьте на полчаса.
2. Осушите кусочки тыквы бумажными салфетками и положите их в бумажный или полиэтиленовый пакет с
рисовой или гороховой мукой. Потрясите пакет, чтобы мука обсыпала кусочки. Вынимая, стряхивайте лишнюю
муку с каждого кусочка. Затем разделите все количество на три порции.
3. Налейте во фритюрницу столько топленого или растительного масла, чтобы его слой составил 5 см. Поставьте
на умеренно сильный огонь и нагрейте до 180° С. Жарьте каждую порцию 4-5 мин, пока ломтики тыквы не
приобретут роскошный золотисто-коричневый цвет, затем переложите их шумовкой на бумажные салфетки. Точно
так же обжарьте две оставшиеся порции. Если хотите, посыпьте еще соли.
ОВОЩНАЯ ЗЕЛЕНЬ
Зелень, в том числе ботву корнеплодов, листья капусты и виноградные листья — а в теплом климате плюс еще
пятьдесят разновидностей пряных растений, выращиваемых специально ради нежных листьев, — относят к особой
группе овощной зелени. Блюда из овощной зелени, называемые шак, пользуются в Индии неизменной
популярностью. Индийский шак в основном готовят из особой разновидности шпината. При этом повара
разнообразят свое меню, добавляя, в зависимости от времени года, зелень горчицы, шамбалы, редиса, листовую
капусту и некоторые другие виды зелени. В зависимости от того, какую зелень вы используете, блюдо может быть
сладким или горьким, и различаться по консистенции — от жидкого пюре до сухого салата. В соответствии с
местными традициями повара готовят шак на топленом, горчичном, кунжутном или арахисовом масле с небольшим
количеством специй. Однажды, когда я подала шак Шриле Прабхупаде, он стал увлекательно рассказывать о том,
как нравилось это блюдо Господу Чайтанье. Одна история была из «Шри Чайтанья-чаритамриты»: там описывалось,
как однажды Господь Чайтанья отправился во Вриндаван из Джаганнатха-Пури. Его путь лежал через лес
Джарикханда. По дороге Его слуга, Балабхадра Бхаттачарья, собирал съедобные лесные травы, коренья и побеги и,
используя только специи и масло, готовил для Господа очень вкусный шак. Господу Чайтанье так нравился шак, что
все вайшнавы, в дома которых Он заходил, непременно, кроме всех прочих блюд, потчевали Его шаком.
Рецепты этой главы, относящиеся к кулинарным традициям разных регионов Индии, показывают, насколько могут
быть разнообразны по вкусу и консистенции блюда из зелени. Если за основу блюда берется шпинат, то к нему
можно добавлять любую другую зелень: свежую ботву репы, редиса, листовую капусту, листья горчицы, салата,
щавеля или очищенную от стеблей свекольную ботву. Если есть возможность, покупайте зелень, выращенную в
вашей местности и не упакованную: в этом случае вы сможете оценить качество сразу при покупке. Выбирайте
яркую, свежую зелень с молодыми и нежными листьями. У старой зелени обычно очень толстые стебли и слишком
крупные листья с грубыми прожилками. Зелень пожелтевшую, покрытую пятнами или помятую покупать не стоит.
Свежесрезанную зелень нужно использовать как можно быстрее. Она хранится не более двух дней в холодильнике.
Зелень, которую вы собираетесь хранить, мыть не следует.
Перед приготовлением зелень следует очистить и промыть. Отрежьте или оторвите поврежденные части листьев,
удалите стебли. Сложите каждый лист пополам верхней стороной внутрь. Возьмите его за стебель у основания и,
потянув стебель по направлению к кончику листа, удалите таким образом грубые прожилки. Положите зелень в
большую миску с холодной водой; прижав рукой, опустите ее поглубже и хорошенько прополощите, чтобы удалить
прилипший песок. Смените воду два или три раза, в зависимости от количества зелени. Если к листьям пристала
земля, их следует прополоскать по отдельности в холодной воде. Прежде чем откинуть листья на дуршлаг,
стряхните излишек воды. (Не стоит мыть зелень прямо в дуршлаге, ибо в этом случае вы не сможете смыть грязь с
неровной поверхности листьев.) Не готовьте зелень в алюминиевой или чугунной посуде, поскольку тогда она
обесцветится и впитает в себя запах посуды. Лучше всего готовить зелень в посуде с эмалированным либо с
тефлоновым покрытием или же в кастрюле из нержавеющей стали.
Шпинат с изюмом и приправами
ШАК
Стараясь выбрать какой-либо рецепт шпината с приправами, я несколько растерялась ведь существует столько
разных вариантов этого простого блюда. Предлагаемый мною рецепт с равной вероятностью мог быть взят
практически из любых национальных кухонь Индии, из любой местности. Обычно шак украшают жареным изюмом
и орехами кешью. В Пенджабе и Гуджарате его принято подавать вместе с блюдами из зернобобовых.
Время приготовления: ок. 20 мин
Количество порций: 4
1 кг свежего шпината, без стеблей, промытого
5 ст. ложек топленого или несоленого сливочного масла
1 стручок (или сколько пожелаете) острого зеленого перца, без сердцевины и семян, тонко нарезанного
4 см свежего корня имбиря, очищенного и нарезанного тонкой соломкой
2 гвоздики, растолченные в ступке
по 1/4 чайн. ложки семян фенхеля, черной горчицы и тмина, растолченных в ступке
1 чайн. ложка соли
1/4 стакана (35 г) сырых орехов кешью, кусочками
1/3 стакана (45 г) изюма, вымоченного 30 мин в теплой воде и осушенного
1/2 чайн. ложки гарам масалы
несколько маленьких кусочков сливочного масла (необязательно)
кружочки лимона, фигурно закрученные (необязательно)
1. Варите шпинат в большом количестве соленой воды в течение 8 мин. Слейте в дуршлаг и, нажимая тыльной
стороной ложки, удалите как можно больше влаги. Затем крупно порубите.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 40 из 96
2. Растопите 21/2 ст. ложки топленого или сливочного масла в широкой тяжелой кастрюле или сотейнике на
среднем огне. Добавьте зеленый острый перец, имбирь, гвоздику и толченые семена и жарьте около 1 мин.
Смешайте с ними шпинат и соль и прогрейте всю массу. Накройте и отставьте в сторону.
3. Нагрейте оставшиеся 21/2 ст. ложки топленого или несоленого сливочного масла в маленькой кастрюльке на
умеренно слабом огне. Бросьте кусочки кешью и жарьте, постоянно помешивая, пока их цвет не начнет меняться.
Добавьте изюм и продолжайте жарить, пока он не раздуется. Снимите кастрюлю с огня. Всыпьте гарам масалу,
размешайте и вылейте содержимое в шпинат. Если хотите, можете завершить приготовление, украсив блюдо
кусочками масла и кружочками лимона.
Шпинат с картофельной соломкой
АЛУШАК
Жители индийских городов любят готовить по рецептам самых разных национальных кухонь. В отличие от них,
жители сельской местности принимают любые новшества гораздо медленнее, если вообще принимают. Этот
рецепт — из таких настоящих сельских рецептов. Блюдо получается удивительно простым и непритязательным.
Для подобных блюд является привычным сочетание шпината с зеленью горчицы или листовой капусты, картофель
же привносит новый оттенок вкуса. А л у ш а к относится к числу «сухих» блюд. Чтобы жареный картофель
сохранил свою форму, его добавляют в шпинат непосредственно перед подачей.
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 6-8
4 молодых картофелины (450 г) средней величины, слегка недоваренных
1/2 чайн. ложки куркумы
1/2 чайн. ложки гарам масалы
1/2 чайн. ложки молотого индийского тмина (джира)
1/4 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки)
2 чайн. ложки молотого кориандра
1 чайн. ложка сахара
11/2 ст. ложки лимонного сока
21/2 ст. ложки воды
5 ст. ложек топленого или растительного (по возможности кунжутного) масла
450 г свежего шпината без стеблей, перебранного, промытого и крупно нарубленного (или ок. 300 г
мороженого рубленого шпината, размороженного и отжатого)
по 150 г свежих зеленых листьев обычной или цветной капусты, листовой горчицы и листовой капусты, без
стеблей, промытых и нарубленных
1-11/2 чайн. ложки соли
6-8 клиньев лимона
1. Снимите с картофеля кожицу и нарежьте его крупной соломкой — толщиной 1 см и длиной 4 см. Соедините
куркуму, гарам масалу, тмин, молотый острый красный перец, кориандр, сахар, лимонный сок и воду в небольшой
миске и хорошо перемешайте.
2.Нагрейте топленое или растительное масло в тяжелой сковороде диаметром 30см или в сотейнике с тефлоновым
покрытием на умеренно сильном огне. Добавьте картофель и жарьте, осторожно переворачивая, пока не станет
золотисто-коричневым. Выньте шумовкой и отставьте в сторону.
3. Убавьте пламя горелки, положите в масло подготовленную пасту из специй и жарьте на слабом огне, пока не
выпарится вся влага. Добавьте шпинат и прочую зелень, перемешайте, закройте крышкой и тушите 10-15 мин;
можно сбрызгивать водой, если влага будет выпариваться слишком быстро. Откройте, добавьте соль и хорошо
перемешайте.
4. Добавьте картофель, накройте, и пусть прогреется в течение 5 мин. Затем, осторожно переворачивая, смешайте
картофель с зеленью. Подавайте порциями с кусочком лимона или же на разогретом сервировочном блюде,
украшенном клиньями лимона.
Шпинат с баклажанами
БАЙГАН ШАК
Это блюдо из шпината должно быть действительно острым. Свежий жгучий зеленый перец, хотя и трудно
предугадать, насколько он окажется острым, все же менее жгуч, чем высушенные стручки красного острого
перца. Настоящий байган ш а к — чрезвычайно острое и очень пряное блюдо. В Бенгалии принято тушить зелень
на сильном огне. Зелень сначала вянет, затем размягчается, но при этом сохраняет свой роскошный цвет и
чудесный свежий аромат.
Время приготовления: 15-20 мин
Количество порций: 4-5
4 ст. ложки (60 мл) арахисового масла плюс
2 ст. ложки (30 мл) горчичного масла, или
6 ст. ложек (90 мл) подсолнечного масла
1 средний баклажан (230-280 г), нарезанный кубиками (2 см)
1/2 чайн. ложки гарам масалы
1/2 чайн. ложки куркумы
1 стручок (или сколько пожелаете) перца на выбор: зеленого полуострого или острого перца, или сушеного
красного острого перца
1/2 александрийского или лаврового листа
по 1 чайн. ложке раздробленных семян фенхеля, кориандра и индийского тмина (джира)
450 г свежего шпината без стеблей, перебранного, промытого и крупно нарубленного (или 300 г мороженого
рубленого шпината, размороженного и отжатого)
1 чайн. ложка сахара, желательно индийского джаггери
1/2 ст. ложки соли
1 ст. ложка лимонного сока
4 или 5 клиньев лимона
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 41 из 96
1. Нагрейте 4 ст. ложки арахисового или подсолнечного масла в большой сковороде с тефлоновым покрытием на
умеренно сильном огне. Не доводя до появления дыма, опустите баклажаны и жарьте, пока не станут
красноватокоричневыми и хрустящими. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Посыпьте гарам
масалой и куркумой и перемешайте, чтобы все кубики покрылись специями.
2. Добавьте в сковороду 2 ст. ложки горчичного или оставшегося подсолнечного масла. Нагрейте горчичное масло
так, чтобы оно подымилось несколько секунд (подсолнечное масло, однако, не следует доводить до появления
дыма). Положите перец и половину александрийского или лаврового листа, затем всыпьте растолченные специи и
через несколько секунд — шпинат, сахар соль. Немного убавьте огонь и жарьте около 4 мин.
Добавьте лимонный сок и жареные баклажаны и осторожно перемешайте. Прогрейте баклажаны и сразу же
подавайте, украсив клиньями лимона.
Шпинат с орехами по-бенгальски
БАДАМ ШАК
Шрила Прабхупада настоятельно рекомендовал мне изучать технологию приготовления блюд у замечательных
поваров семейства Баджория в Калькутте. Однажды я пришла в гости к господину Баджория как раз тогда, когда
он возвратился из своего поместья, расположенного в гористой местности штата Бихар. Он привез с собой
несколько килограммов собранного свежего миндаля. Каждую миндалинку покрывала нежная зеленоватая кожица,
которая представляла собой нечто среднее между кожурой зеленых яблок и кожицей водяного каштана. Этот
миндаль подали к завтраку в качестве закуски вместе со свежими фруктами, а на ужин, благодаря
изобретательности поваров, хрустящий миндаль составил прекрасный контраст с тушеным шпинатом.
Предлагаю вам попробовать приготовить это блюдо также с арахисом или фисташками.
Время подготовки и вымачивания орехов: минимум 4 час
Время приготовления: 25 мин
Количество порций: 4-5
2/3 стакана (100 г) миндаля, или арахиса, или фисташек с кожицей
2 стакана (500 мл) теплой воды
3 ст. ложки топленого или кунжутного масла
1 чайн. ложка семян черной горчицы
1/2 чайн. ложки семян индийского тмина (джира)
1 щепоть семян шамбалы
11/2 ст. ложки сахара, желательно коричневого или индийского джаггери
1/2 ст. ложки свежего имбиря, очищенного и тонко натертого или мелко нарезанного
1 чайн. ложка зеленого острого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного
1 кг свежего шпината без стеблей, перебранного, промытого и крупно нарубленного (или 570 г мороженого
рубленого шпината, размороженного и отжатого)
1/3 стакана (35 г) тертого свежего кокосового ореха, слегка утрамбованного
1 чайн. ложка соли
2 ст. ложки густой сметаны
щепоть натертого мускатного ореха
кусочки сливочного масла и кружочки лимона, фигурно закрученные, для украшения
1. Замочите орехи в теплой воде на 4 часа или на ночь. Слейте воду и, сжимая орехи пальцами, удалите легко
соскальзывающую кожицу. Промойте в проточной воде и осушите.
2. Нагрейте топленое или растительное масло в 5-литровой кастрюле с тефлоновым покрытием на среднем огне. В
горячее, но еще не дымящееся масло бросьте семена горчицы, тмина и шамбалы, а также сахар и жарьте, пока
семена на потемнеют и сахар не растопится, став при этом золотисто-коричневым. Добавьте имбирь, перец, шпинат,
орехи, тертый кокос и соль. Накройте крышкой и убавьте огонь. Через 10 мин откройте и переверните массу
шпината с помощью лопаточки или двумя вилками так, чтобы уже сваренные листья со дна поменялись местами с
теми, которые были сверху. Добавьте немного воды, если потребуется, и готовьте еще 10 мин.
3. Вмешайте сметану и мускатный орех и прогревайте 1-2 мин. Сразу же подавайте, украсив каждую порцию
маленькими кусочками масла и кружочками лимона.
Зелень и пастернак с поджаренным миндалем
КАЧА КЕЛА ШАК
В Индии для этого блюда используются особый сорт банана, который можно подвергать кулинарной обработке.
В наших условиях его можно заменить пастернаком. Лучше всего выбрать молодой, нежный корень пастернака
длиной около 20 см.
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 4-5
2 корня пастернака дл. 20 см
450 г свежего шпината без стеблей, перебранного и промытого, или ок. 300 г мороженого шпината
450 г смешанной зелени (листья свеклы, редиса, листовой горчицы, листовой капусты, цикория эндивия,
побеги молодого иван-чая, крапивы, лебеды и пр.)
4 стакана (1 л) воды
5 ст. ложек топленого или кукурузного масла 3 ст. ложки кукурузной или гороховой муки (желательно из
нута — турецкого горошка)
1 чайн. ложка крупно дробленых семян черной горчицы
1 чайн. ложка крупно дробленых семян индийского тмина (джира)
1/2 чайн. ложки куркумы
1/4 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки)
1 чайн. ложка сахара, желательно индийского джаггери или коричневого
1 чайн. ложка соли
3 ст. ложки тонко нарезанного и поджаренного миндаля
4 или 5 клиньев лимона для украшения
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 42 из 96
1. Очистите пастернак картофелечисткой. Натрите на крупной терке. Сварите на пару или сбланшируйте до
мягкости. Откиньте на дуршлаг.
2. Если вы используете свежий шпинат и смесь свежей зелени, вскипятите воду в большой суповой кастрюле.
Положите зелень, убавьте огонь, накройте крышкой и варите 15 мин. Слейте через дуршлаг, отожмите лишнюю
влагу и тонко нарежьте. (Если вы используете мороженый шпинат, то следуйте инструкции, данной на упаковке.)
3. Нагрейте топленое или растительное масло на среднем огне в большой сковороде с тефлоновым покрытием и
утолщенным дном или в чугунной сковороде. Всыпьте кукурузную или гороховую муку, семена черной горчицы и
тмина и жарьте, постоянно помешивая, пока мука не станет темнее на несколько тонов. Добавьте отваренный на
пару пастернак и жарьте, помешивая, 2 мин. Всыпьте куркуму, кайенский перец или паприку, сахар, соль и
отваренную зелень. Осторожно помешивайте, пока все не станет горячим. Подавайте на подогретом сервировочном
блюде или десертных тарелочках, украсив жареным миндалем и клиньями лимона.
Шпинат в пряном сливочном соусе
МАЛАИ ШАК
Я, вероятно, не ошибусь, если скажу, что в Индии каждая местность, каждый город и даже каждый дом имеет
свой особый набор излюбленных кулинарных приемов и блюд. Рецепт предлагаемого здесь нежного блюда из
шпината позаимствован у живущих в Дели брахманов-вайшнавов. Какой консистенции и жирности будет блюдо,
зависит от того, чем вы его заправите — сливками, сметаной, деревенским творогом или простым йогуртом.
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 4-5
1 щепоть молотого острого красного перца (кайенского)
1/2 ст. ложки молотого кориандра
1/4 чайн. ложки свежемолотого черного перца
1 щепоть натертого мускатного ореха
1/4 чайн. ложки куркумы
1 чайн. ложка гарам масалы
3 ст. ложки воды
4 ст. ложки топленого или несоленого сливочного масла
1 щепоть порошковой желтой асафетиды (хинг)*
1 кг свежего шпината без стеблей, перебранного, промытого не крупно нарубленного
1 чайн. ложка соли
1/2 стакана (125 мл) густых сливок, сметаны или йогурта
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на
кончике ножа
1. Соедините кайенский перец, кориандр, черный перец, мускатный орех, куркуму и гарам масалу с водой в
маленькой миске и хорошо размешайте. Распустите топленое или сливочное масло в 5-литровой кастрюле с
тефлоновым покрытием на среднем огне. Добавьте асафетиду и, дав ей пошипеть несколько секунд, влейте
подготовленную смесь приправ.
2. Положите в кастрюлю шпинат и заправьте солью. Закройте крышкой добавьте огонь, и пусть варится 6-8 мин.
Затем переверните массу зелени так, чтобы верхний слой листьев, еще не готовых, поменялся местами с нижним
слоем. Готовьте еще несколько минут.
3. Снимите кастрюлю с огня. Заправьте блюдо сливками, сметаной или йогуртом. Вновь поставьте на огонь и
слегка прогрейте. (Если довести йогурт до кипения, он свернется.) Сразу подавайте.
ПРЯНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПЮРЕ
Почему запеченный в углях картофель по вкусу так сильно отличается от картофеля, испеченного в духовке? В
обоих случаях картофель готовят без воды, однако, когда его пекут в золе, запах догорающих углей проникает через
кожицу, и в результате картофель приобретает ни с чем не сравнимый аромат костра. Именно таков вкус
классических овощных пюре — бхарт.
Запекать прямо на открытом огне, без какой-либо посуды, можно лишь несколько разновидностей овощей. Вот
почему настоящие бхарты делают только из зрелого картофеля, батата, тыквы и баклажанов. Если у вас дома есть
камин или очаг, либо вы можете развести костер, в крайнем случае даже из кучи опавших листьев, не упустите шанс
и попробуйте запечь овощи, когда уголь, дрова или листья прогорят и покроются белым пеплом. Далее я расскажу о
трех способах приготовления бхарт: в углях, в духовке и на открытом огне. Картофель, бататы и тыкву запекают в
углях или в духовке, а баклажаны — в углях или над пламенем газовой горелки, хотя, конечно, все эти овощи можно
испечь просто в газовой или электрической духовке.
Овощи, запеченные в углях. Вымойте и осушите клубни или тыкву, а затем проткните их кожицу в нескольких
местах. Сделайте из горячего пепла «гнездо» и в нем запекайте овощи. Бататы нужно запекать час или час с
четвертью, зрелый картофель — полтора часа или больше, а тыкву (в зависимости от размера) — два с половиной
часа и более. Баклажан следует переворачивать время от времени; он должен обуглиться снаружи, а внутри стать
мягким, как масло (на это потребуется от 45 мин до часа). Когда овощи готовы, надев толстые перчатки, выньте их
из углей. Стряхните пепел. Если при надавливании пальцами вы ощутите, что мякоть легко поддается — овощи
готовы; кроме того, можно попробовать проткнуть их вилкой. Разрежьте готовый овощ на половинки и, если
готовите тыкву, удалите семена вместе с семенными волокнами. Затем выскоблите нежную мякоть.
Овощи, запеченные в духовке. Вымойте и осушите овощи, проткните кожицу в нескольких местах. Запекая
клубни, я обычно сначала смазываю их маслом, а потом натираю солью. Прежде чем положить овощи в духовку,
предварительно нагрейте ее до 220° С. Бататы запекайте на противне 45-50 мин, зрелый картофель — около часа, а
баклажаны — до 45 мин. Доставайте клубни или тыкву в толстых перчатках. Овощи готовы, если при надавливании
мякоть легко поддается и если их толстая кожица легко протыкается вилкой. Готовый баклажан должен быть
мягким, как масло. Печеную тыкву следует разрезать пополам, удалить семена и волокна и затем выскоблить
нежную мякоть.
Баклажаны, поджаренные на огне или запеченные в духовке. Промыв и осушив несколько баклажанов
среднего размера, проткните их в семи-восьми местах. Если вы собираетесь печь их над пламенем горелки,
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 43 из 96
положите на нее алюминиевую фольгу. Баклажан ставят прямо на конфорку черенком вверх, огонь при этом должен
быть слабый. Пеките 5-6 мин, пока кожица слегка не обуглится. Потом положите баклажан на бок и снова пеките,
пока не станет пригорать, затем, поверните его на четверть оборота и снова дайте ему слегка пригореть. Таким
образом, понемногу поворачивая, обжаривайте баклажан в течение 20 мин, пока вся его кожица не покроется
пузырями, а мякоть не станет мягкой, как масло. Если вы решили запечь баклажаны в духовке, предварительно
нагрейте ее, а баклажаны положите на противень, покрытый фольгой. Запекайте до тех пор, пока кожица слегка не
обуглится, потом переверните и продолжайте печь. Дайте баклажанам немного остыть, затем помойте их водой и
осушите. Разрежьте, выскоблите мякоть, а кожицу выбросьте.
Пикантный мятый картофель
АЛУ БХАРТА
Зрелый крупный картофель, рассыпчатый и с сухой кожицей, идеально подходит для пюре. Испеките или сварите
его, разомните еще горячим и для остроты добавьте жгучий зеленый перец. К этому блюду очень подходит
имбирное топленое масло или другие ароматизированные масла.
Время приготовления: несколько минут
Количество порций: 4
5-6 зрелых картофелин (ок. 1 кг), испеченных в золе или в духовке, либо сваренных в воде или на пару
3-4 ст. ложки ароматизированного или обычного сливочного либо топленого масла
1 чайн. ложка соли
1 щепоть свежемолотого черного перца 1 стручок (или сколько пожелаете) острого зеленого перца,
очищенного от семян и мелко нарезанного
3 ст. ложки пастеризованных сливок или молока
свежие веточки петрушки или кинзы для украшения
Если вы испекли картофель, то разрежьте его и выскоблите мякоть, если же варили его в воде или на пару, тогда
снимите кожицу. Разомните картофель картофелемялкой, добавьте остальные компоненты и взбейте вилкой до
консистенции крема. Подавайте сразу же или сохраните горячим в предварительно нагретой духовке либо в
пароварке.
Пюре из тыквы с кокосовым орехом
КАДДУ БХАРТА
Тыква — самый популярный зимний овощ в Индии. Обычно ее продают разрезанной на несколько долей. Ярко-
оранжевую тыкву чаще варят, нежели запекают. В наших условиях тыкву небольших размеров можно запечь в
духовке. Жесткая и плотная кожура хорошо сохраняет аромат и питательные свойства овоща, а изысканная
смесь из кардамона, фенхеля и лимонного сока является прекрасным дополнением к сладкому пюре. Блюдо можно
украсить натертым и поджаренным кокосовым орехом или лесными орехами.
Время приготовления: ок. 20 мин
Количество порции: 4
1 небольшая тыква (ок. 450 г), испеченная или сваренная на пару
4 ст. ложки несоленого сливочного масла
2 чайн. ложки толченых семян фенхеля
1/2 чайн. ложки толченых семян кардамона
1-2 чайн. ложки зеленого острого перца, очищенного от семян и измельченного
2-3 ст. ложки сахара, желательно коричневого или индийского джаггери
3 ст. ложки сливок (необязательно)
1 чайн. ложка соли
1/6 стакана (25 г) тертого кокоса или рубленого лесного ореха, поджаренных в духовке (150°С) до
золотистого цвета
2ст. ложки лимонного сока
1. Разрежьте тыкву и снимите кожуру. Если она запечена целиком, выскоблите семена и пленки. Мякоть разомните
в пюре с помощью картофелемялки или пищевого процессора.
2. Нагрейте 3 ст. ложки сливочного масла в большой сковороде с тефлоновым покрытием на среднем огне. Когда
оно разогреется и начнет пениться, всыпьте семена фенхеля и кардамона, а также зеленый перец. Через несколько
секунд добавьте тыквенное пюре, сахар, сливки (если хотите), соль. варите, часто помешивая, около 5 мин, пока все
не загустеет. Перед подачей украсьте тертым кокосом или лесными орехами, а также заправьте оставшимся маслом
и оросите лимонным соком.
Шарики из картофельного пюре с хреном
МАСАЛА АЛУ БХАРТА
Корень хрена с его специфическим остро-едким вкусом известен повсюду в Индии, но чаще всего его используют
повара в Бенгалии и Ориссе. Снимите коричневатую кожицу с хрена и натрите на мелкой терке внешнюю часть
корневищу, твердую, деревянистую сердцевину следует просто выбросить.
В блюдо хрен добавляют понемногу, а оставшуюся часть можно положить в полиэтиленовый пакет и хранить в
холодильнике до двух месяцев. Если же оставить его при комнатной температуре, он утратит свою едкость за
каких-нибудь восемь часов.
Запах этого блюда щекочет ноздри. Пряный и маслянистый мятый картофель скатывают в гладкие шары и
подают по 2-3 штуки в качестве гарнира вместе с ломтиком лимона. Если вы зададитесь целью приготовить
настоящую бенгальскую трапезу, без этого блюда, мне кажется, вам просто не обойтись. Картофельную бхарту
можно также намазать на гренки, посыпать тертым сыром, запечь в духовке и подать на завтрак.
Время приготовления: несколько минут
Количество порций: 6-7
3 большие картофелины (ок. 680 г), испеченные в золе или в духовке (см. стр. 158), либо сваренные в воде
или на пару
4-5 ст. ложек несоленого сливочного масла
2-3 чайн. ложки тертого свежего хрена
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 44 из 96
1 чайн. ложка соли
1 щепоть свежемолотого белого или черного перца
1 щепоть молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)
6 или 7 клиньев лимона
1. Если вы испекли картофель, то разрежьте его и выскоблите мякоть, если же сварили в воде или на пару, то
снимите кожицу. Разомните картофелемялкой, добавьте масло, хрен, соль, перец и хорошо перемешайте вилкой.
Охладите до комнатной температуры.
2. Разделите на 12-15 частей и, смазав ладони маслом, скатайте гладкие шары. Посыпьте кайенским перцем или
паприкой и подавайте с клиньями лимона.
Примечание: Это блюдо можно приготовить за 6 час. до подачи и хранить закрытым и охлажденным. Перед
подачей его следует довести до комнатной температуры.
Пюре из печеного баклажана с пряным йогуртом
БАЙГАН БХАРТА
Баклажанная бхарта является излюбленным национальным блюдом в Индии. Бхарту по этому рецепту я
научилась готовить во время своей первой поездки в Бомбей в семье Кайлаша Секшарии, в доме которого я гостила
некоторое время. Повара этой семьи были знатоками разных национальных кухонь. Это блюдо пенджабской кухни
всегда пользовалось большим успехом как у гостей, так и у самих хозяев. Белые крошечные баклажаны очень
медленно запекались в золе догорающих дров из дерева ним до тех пор, пока не начинали лопаться. Чили, острый
стручковый перец, и приправы придавали блюду сногсшибательную остроту, а благодаря йогурту оно становилось
очень нежным.
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 4
1 большой баклажан (450-570 г), прожаренный на огне либо испеченный в духовке (см. стр. 158)
2 ст. ложки топленого или растительного масла
1-2 чайн. ложки острого зеленого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного
1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*
1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
1 чайн. ложка молотого кориандра
1 чайн. ложка соли
по 2 ст. ложки рубленой свежей кинзы и мяты
2/3 стакана (160 мл) простого йогурта или сметаны
1 чайн. ложка гарам масалы
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на
кончике ножа
1. Разрежьте баклажан вдоль пополам и тщательно выскоблите мякоть. Кожуру выбросьте, а мякоть крупно
нарубите.
2. Нагрейте топленое или растительное масло в большой сковороде с тефлоновым покрытием на среднем огне. Не
доводя до появления дыма, бросьте зеленый острый перец, асафетиду и семена тмина и жарьте, пока тмин не
потемнеет. Добавьте баклажан, молотый кориандр и соль и жарьте, часто помешивая, около 10 мин, пока смесь не
загустеет.
3. Снимите сковороду с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Затем добавьте свежую зелень, а также
йогурт или сметану и гарам масалу. Подавайте бхарту комнатной температуры или охлажденной.
Пюре из батата с помидорами
ШАКАРКАНД БХАРТА
В зависимости от сорта клубни батата (сладкого картофеля) могут быть с сочной сладкой мякотью или же с
сухой мякотью, богатой крахмалом и по вкусу напоминающей картофель. От вашего выбора зависит, на сколько
сладким и влажным получится блюдо. Эта бхарта —своеобразное пряное пюре из клубней, и оно гармонично
сочетается как с ведическими, так и с западными блюдами. Если вы хотите свести количество калорий до
минимума, делайте пюре на апельсиновом соке. Для этой бхарты больше всего подходят итальянские сливовидные
помидоры со сладкой мякотью. Однако годятся любые, даже зеленые помидоры.
Время приготовления: ок. 15 мин
Количество порции: 6
6 клубней (ок. 1 кг) батата (сладкого картофеля), испеченного в золе или в духовке (см. стр. 158)
1 чайн. ложка соли
1/2 чайн. ложки куркумы
1/4 чайн. ложки молотого красного сладкого перца (паприки) или щепоть острого перца (кайенского)
1/4 чайн. ложки молотого мускатного ореха или щепоть молотого имбиря
4 ст. ложки апельсинового сока
1/2 чайн. ложки апельсиновой цедры
3 ст. ложки топленого или сливочного масла
11/2 ст. ложки коричневого сахара или индийского джаггери
2 помидора (ок. 340 г) удлиненно-овальной (сливовидной) формы, с удаленными семенами и крупно
нарубленных
2 ст. ложки тонко нарезанного поджаренного миндаля
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
