во время жарки, если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или
воду) Если вы хотите получить красивую корочку, на этой стадии приготовления можно добавить пекарский
порошок или соду. Разложите рядом с плитой вое подготовленные для жаренья овощи Они должны быть комнатной
температуры и хорошо осушены.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 70 из 96
3. Налейте во фритюрницу или в чугунный котел топленое или растительное масло в таком количестве, чтобы его
слой составил 7-8 см, и разогрейте до 180° С. (Если у вас нет термометра, вы можете так проверить готовность масла:
опущенная в него капля теста должна сразу же всплывать, шипя и пенясь. Не доводите масло до появления дыма.)
Погрузите 5 или 6 кусочков овощей в тесто и затем по одному осторожно опустите их в горячее масло. Температура
масла снизится с погружением в него овощей, однако ее следует поддерживать во время жарки постоянно в пределах
173-180°С. Жарьте пакоры до золотисто-коричневого цвета, переворачивая их, чтобы подрумянивались равномерно.
Для зелени достаточно 1-2 мин, чтобы поджарить одну сторону, в то время как для картофеля потребуется до 5 мин.
Выньте пакоры шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте их сразу же или храните до получаса на
противне в духовке, предварительно нагретой до 120° С, пока поджариваются остальные пакоры.
Примечание: Во время жаренья удобно иметь под рукой миску с водой и полотенце. После погружения
кусочков овощей в тесто, а затем в масло, прежде чем продолжать обжаривание, ополосните и осушите руки.
Цуккини в кляре с арахисом
ЛОУКИ ПАКОРА
Вместо зеленых цуккини можно использовать любые кабачки: обычный желтый, «согнутая шейка», «горлянка»,
патиссон. Нарежьте кабачки поперек или по диагонали на ломтики толщиной 6 мм. Тесто должно быть
достаточно густым, чтобы покрыть кусочки целиком и не стекать с них. Перед тем, как погружать в тесто
каждую новую партию овощей, тщательно перемешивайте его.
Время приготовления: 10 мин
Выстаивание теста: 10-15 мин
Жаренье: ок. 30 мин
Количество порций: б как закуска или 8 как гарнир
1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки (предпочтительно из нута — турецкого горошка)
11/2 чайн. ложки распущенного топленого или растительного масла
1 ст. ложка лимонного сока
1 чайн. ложка толченых семян индийского тмина (джира)
1 стручок зеленого острого перца очищенного от семян и мелко нарезанного
1 чайн. ложка соли
ок. 9 ст. ложек (135 мл) холодной воды
1/4 чайн. ложки пекарского порошка или щепоть соды
3 ст. ложки мелко нарубленного арахиса
2 небольших кабачка, желательно цуккини (ок. 230 г)нарезанных по диагонали на 30-35 кусочков толщ. 6
мм
топленое или растительное масло для фритюра
1. Положите в миску муку, добавьте распущенное топленое или растительное масло, лимонный сок, семена
тмина, острый зеленый перец и соль и хорошо перемешайте. Постепенно влейте 8 ст. ложек воды (120 мл), взбивая
миксером или проволочным венчиком, пока тесто не станет однородным, без комков. Медленно добавьте остальную
воду и, продолжая взбивать, доведите тесто до консистенции густых сливок; такое тесто легко обволакивает
деревянную ложку. (Тесто можно приготовить также с помощью кухонного процессора с металлической насадкой
или электросмесителя. Его следует довести до однородной консистенции и переложить в миску.) Накройте тесто и
отставьте на 10-15 мин.
2. Снова взбейте тесто электромиксером или проволочным венчиком, чтобы оно стало более легким. Взбивание
вручную займет 2-3 мин. (Проверьте консистенцию теста: если оно слишком жидкое — оно будет разбрызгиваться
во время жарки; если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или
воду.) Смешайте с тестом пекарский порошок и арахис. Подготовьтесь к процессу жаренья, удобно разместив возле
плиты кабачки, тесто, миску с водой и полотенце.
3. Налейте во фритюрницу или в чугунный котел свежее топленое или растительное масло в таком количестве,
чтобы его слой составил 7—8 см, и разогрейте до 180°С (опущенная в него капля теста должна сразу всплыть, шипя
и пенясь). Погрузите 6-8 кусочков кабачка в тесто и затем осторожно опустите их в горячее масло. Не жарьте
одновременно много кусочков — это может снизить температуру масла. Жарьте пакоры до золотистого цвета,
каждую сторону по 3—4 мин. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте их сразу же или
храните до получаса на противне в духовке, предварительно прогретой до 120° С, пока поджариваются остальные
пакоры.
Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции кабачков, прежде чем продолжать
обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.
Картофель в кляре с гранатовыми семенами
АЛУ ПАКОРА
Сухие гранатовые семена, которые используются, главным образом, в североиндийской кухне — это
высушенные зерна дикого граната дару, который растет у подножия Гималаев. Приятный кисловатый вкус этих
семян чудесно сочетается с картофелем и другими овощами, содержащими значительное количество крахмала.
Средней густоты тесто, покрывающее картофельные ломтики, при жарке превращается в хрустящую корочку.
Когда мы сбиваем тесто в кухонном процессоре, оно становится легким и воздушным, а семена граната
измельчаются. Эти па коры обычно обжаривают во фритюре дважды. первый раз — за несколько часов до того,
как подавать их на стол, и второй раз — непосредственно перед подачей, чтобы прогреть тонкую начинку и
сделать корочку хрустящей.
Время приготовления: 10 мин
Выстаивание теста: 10-15 мин
Жаренье: 30 мин
Количество порций: 6 как закуска или 8 как гарнир
1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки
(желательно из нута — турецкого горошка)
2 чайн. ложки растительного или распущенного топленого масла
1/2 ст. ложки сухих гранатовых семян (или
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 71 из 96
крупно растолченных семян кориандра)
1/4 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки)
1/4 чайн. ложки куркумы
11/2. чайн. ложки соли
ок. 9 ст. ложек (135 мл) холодной воды
1 большая очищенная картофелина (ок. 230 г), обрезанная в виде бруска
топленое или растительное масло для фритюра
1. Поместите гороховую муку, распущенное топленое масло, семена граната, кайенский перец или паприку,
куркуму и соль в электросмеситель или кухонный процессор с металлической насадкой. Перемешайте 3-4-кратным
мгновенным включением. Затем запустите мотор и медленно влейте в смесь 1/2 стакана (125 мл) воды и
продолжайте процесс смешивания, пока тесто не станет однородным и воздушным. Оставшуюся воду добавляйте по
чайной ложке, пока тесто не приобретет консистенцию густых сливок. Переложите в миску, накройте и отставьте на
10-15 мин. (Проверьте консистенцию теста: если оно слишком жидкое — оно будет разбрызгиваться во время жарки;
если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или воду.)
2. Нарежьте брусок картофеля на ломтики толщиной 3 мм — получится около 30 кусочков. Разместите возле
плиты подготовленный картофель, тесто, миску с водой и полотенце для рук, а также бумажные салфетки для
осушивания обжаренных пакор. Нагрейте топленое или растительное масло во фритюрнице или в чугунном котле до
180° С. Жарьте по 6-7 кусочков, предварительно обмакнув их в тесто. Поддерживайте температуру масла во время
процесса обжаривания в пределах 173-180° С. Если вы будете подавать пакоры позже, то обжаривайте каждую их
сторону по 2 мин, если же вы хотите подать их сразу, тогда жарьте по 4-5 мин каждую сторону до золотисто-
коричневого цвета. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Пакоры, которые были поджарены
заранее, перед подачей обжарьте снова в течение 2 мин, чтобы они стали горячими, хрустящими и золотисто-
коричневыми.
Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции картофельных ломтиков, прежде чем
продолжать обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.
Сладкий перец в кляре с семенами калинджи
СИМЛА МИРЧ ПАКОРА
Семена калинджи придают блюдам перечно-лимонный привкус. Их используют в приготовлении блюд
бенгальской кухни, либо в смеси из пяти специй, называемой п а н ч пуран, либо самостоятельно. Иногда в индийских
бакалейных лавочках их называют семенами лука, хотя это совсем неверно, поскольку ничего общего с луком эти
семена не имеют. Семена калинджи измельчать не следует, а потому, если вы готовите тесто для п а к о р,
используя электросмеситель или кухонный процессор, добавляйте их после того, как тесто будет переложено в
миску. Для приготовления пакор по этому рецепту подойдет любой вид сладкого стручкового перца — желтый,
красный, зеленый.
Время приготовления: 10 мин
Выстаивание теста: 10-15 мин
Жаренье: ок. 30 мин
Количество порций: 6 как закуска или 8 как гарнир
1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки (предпочтительно из нута —турецкого горошка)
1/2 чайн. ложки соли
2 чайн. ложки распущенного топленого масла или растительного масла
1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян и тонко нарезанного
1/2 ст. ложки семян калинджи
1/2 чайн. ложки куркумы
ок. 9 ст. ложек (135 мл) холодной воды
1 щепоть пекарского порошка (необязательно)
3 сладких стручковых перца средней величины очищенных от семян и нарезанных на 25-35 длинных
полосок или кружочков
топленое или растительное масло для фритюра
1. Положите в миску муку, соль, добавьте растительное или распущенное топленое масло, зеленый острый перец,
семена калинджи, куркуму и хорошо перемешайте. Медленно влейте полстакана (125 мл) воды. Взбейте
электромиксером или проволочным венчиком, чтобы смесь превратилась в однородное, без комков, тесто. Медленно
вливая оставшуюся воду, доведите тесто до консистенции густых сливок. Такое тесто легко обволакивает
деревянную ложку. (Тесто можно приготовить также с помощью кухонного процессора с металлической насадкой,
однако в этом случае семена калинджи надо добавить после того, как тесто готово.) Закройте и отставьте в сторону
на 10-15 мин.
2. Снова взбейте тесто миксером или проволочным венчиком, чтобы оно стало более легким. Взбивание вручную
займет 2—3 мин (Проверьте консистенцию теста' если оно слишком жидкое — оно будет разбрызгиваться во время
жарки, если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или воду.) Если
хотите получить красивую корочку, в этот момент вмешайте в тесто пекарский порошок. Расположите поблизости от
плиты тесто и подготовленный к жарке сладкий перец. Он должен быть осушенным и комнатной температуры.
3. Налейте столько топленого или растительного масла во фритюрницу или в чугунный котел, чтобы его слой
составил 7-8 см, и нагрейте до 180° С. Погрузите в тесто 5 или 6 кружочков перца и затем осторожно, по одному,
опустите их в горячее масло. Во время жарки следует поддерживать температуру 173-180° С. Жарьте каждую
сторону по 3-4 мин до золотисто-коричневого цвета. Выньте пакоры шумовкой и осушите бумажными салфетками.
Подавайте сразу же или храните до получаса на противне в духовке, предварительно нагретой до 120°С, пока
поджариваются остальные пакоры.
Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции перца, прежде чем продолжать
обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.
Тыква в кляре с кориандром
КАДДУ ПАКОРА
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 72 из 96
Вместо тыквы для приготовления п а к о р по этому рецепту можно использовать также батат. Тесто для
этих п а к о р прекрасно готовится в кухонном процессоре: он измельчает семена кориандра и вместе с тем делает
тесто легким и однородным. При ручном замесе кориандр следует размолоть непосредственно перед
приготовлением теста.
Время приготовления: 10 мин
Выстаивание теста: 10-15 мин
Жаренье: ок. 30 мин
Количество порций: 6 как закуска или 8 как гарнир
1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки (желательно из нута — турецкого горошка)
11/2-2 чайн. ложки соли
2 чайн. ложки растительного или распущенного топленого масла
1/2 чайн. ложки куркумы
1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*
1 ст. ложка толченых семян кориандра
2 ст. ложки йогурта
ок. 1/2 стакана (125 мл) холодной воды
1/4 чайн. ложки пекарского порошка или щепоть соды (необязательно)
25-35 кусочков очищенной спелой тыквы, нарезанной квадратиками 5 х 5 см и толщ. 6 мм
топленое или растительное масло для фритюра
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на
кончике ножа.
1. Положите в миску муку, соль, добавьте топленое или растительное масло, куркуму, асафетиду, толченый
кориандр и йогурт и хорошо перемешайте. Медленно влейте '/2 стакана (125 мл) воды, взбейте электромиксером или
проволочным венчиком, чтобы получить однородное тесто. Проверьте консистенцию: тесто должно походить на
густые сливки и легко обволакивать деревянную ложку. (Приготовление теста в кухонном процессоре: поместите
предназначенные для теста ингредиенты в процессор с металлической насадкой, включите и обрабатывайте, пока
семена кориандра не будут раздроблены и тесто не станет однородным, затем переложите в миску.) Накройте тесто и
отставьте на 10-15 мин.
2. Снова взбейте тесто миксером или проволочным венчиком, чтобы оно стало легким. Взбивание вручную
займет 2-3 мин. (Проверьте консистенцию теста: если оно слишком жидкое — оно будет разбрызгиваться во время
жарки; если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или воду.) Если
вы хотите получить красивую корочку, в этот момент вмешайте в тесто пекарский порошок. Расположите ближе к
плите тесто и подготовленные к жарке кусочки тыквы. Они должны быть комнатной температуры и хорошо
осушены.
3. Нагрейте до 180° С во фритюрнице или в чугунном котле столько топленого или растительного масла, чтобы
его слой составил 7-8 см. Погрузите в тесто 5—6 кусочков тыквы и затем один за другим осторожно опустите их в
горячее масло. Температура масла снизится, однако следует поддерживать ее в пределах 173-180° С. Поджаривайте
пакоры равномерно, переворачивая их, по 3-4 мин каждую сторону, пока они не станут золотисто-коричневыми.
Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте сразу же или храните до получаса на противне в
духовке, предварительно нагретой до 120° С, пока поджариваются остальные пакоры.
Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции тыквы, прежде чем продолжать
обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.
Цветная капуста в кляре
ГОБХИ ПАКОРА
На севере Индии эти изысканные па коры принято подавать на свадебных банкетах: они уже сами по себе
создают праздничное настроение. Прежде чем жарить во фритюре, сварите розетки цветной капусты в воде или
на пару до полуготовности (жарить без предварительной обработки можно только маленькие розетки). Перед
тем как опустить розетки цветной капусты в тесто, тщательно осушите их; кроме того, позаботьтесь о том,
чтобы они были комнатной температуры. Если вы готовите тесто вручную, не пользуясь миксером или кухонным
процессором, тогда кориандр и шамбалу необходимо добавлять в молотом виде.
Время приготовления и выстаивания теста: 40 мин
Жаренье: ок. 30 мин
Выход: 25-35 шт.
1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки
(желательно из нута — турецкого горошка)
11/2 чайн. ложки соли
2 чайн. ложки растительного или
распущенного топленого масла
1 стручок зеленого острого перца, очищенный от семян и нарезанный
2,5 см свежего корня имбиря, очищенного тонко натертого или мелко нарезанного
1 чайн. ложка поджаренных без масла семян шамбалы или
1 чайн. ложка семян кориандра
2 ст. ложки крупно нарубленной зелени кинзы
9 ст. ложек (135 мл) холодной воды
1/4-1/2 чайн. ложки пекарского порошка
топленое или растительное масло для фритюра
25-35 розеток цветной капусты дл. 4 см и толщ. 1,5 см, обданных кипятком или сваренных на пару до
полуготовности
1. Поместите муку, соль, 2 чайн. ложки топленого или растительного масла, зеленый острый перец, имбирь,
шамбалу или семена кориандра, свежую зелень и 7 ст. ложек холодной воды в кухонный процессор с металлической
насадкой. Закройте, включите процессор и обрабатывайте смесь, пока не получится однородное тесто. (Если вы
замешиваете тесто вручную, используйте специи в молотом виде; взбейте тесто до однородной консистенции с
помощью проволочного венчика.) Постепенно добавьте оставшуюся воду или столько воды, сколько понадобится,
чтобы довести тесто до консистенции густых сливок. Накройте и отставьте на 10-15 мин.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 73 из 96
2. Снова взбейте тесто в процессоре или проволочным венчиком, чтобы сделать его более легким. Взбивание
вручную займет 2-3 мин. (Проверьте консистенцию теста: если оно слишком жидкое — оно будет разбрызгиваться
во время жарки; если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или
воду.) Вмешайте пекарский порошок.
3. Нагрейте до 180° С во фритюрнице или в чугунном котле топленое или растительное масло в таком
количестве, чтобы его слой составил 7-8 см. Погрузите 5 или 6 розеток цветной капусты в тесто и затем по одной
осторожно опустите их в горячее масло. Температура масла снизится, однако нужно поддерживать ее во время жарки
в пределах 173-180° С. Обжаривайте пакоры равномерно со всех сторон, переворачивая их, до золотисто-
коричневого цвета. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте сразу же или храните до
получаса на противне в духовке, предварительно нагретой до 120°С, пока поджариваются остальные пакоры.
Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции цветной капусты, прежде чем
продолжать обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.
Шпинат в кляре
ПАЛАК ПАКОРА
Эти хрустящие п а к о р ы похожи на тонкие лепешки. П а к о р ы получаются нежными и хрустящими
благодаря тому, что в тесто, которое готовится непосредственно перед жаркой, добавляется рисовая мука и
ледяная вода. Тесто должно быть достаточно жидким, чтобы полностью покрыть листья шпината. Основная
специя в тесте — семена а д ж в а й н а. Купить эти семена, а также нутовую и рисовую муку можно в индийских
магазинах. Благодаря сочетанию этих ингредиентов тесто приобретает совершенно особый, пряно-лимонный вкус.
Постарайтесь отобрать для приготовления п а л а к п а к о р одинаковые по размеру листья шпината, и
непременно оставьте двухсантиметровый «хвостик»-стебелек.
Время приготовления: 30 мин
Выстаивание теста: 10-15 мин
Жаренье: ок. 20 мин
Количество порций: 6 как закуска или 8 как гарнир
1 стакан (100 г) просеянной гороховой муки (предпочтительно из нута — турецкого горошка)
1/4 стакана (40 г) рисовой муки
11/2 чайн. ложки семян аджвайна
менее 1/2 чайн. ложки молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)
1 чайн. ложка соли
1/4 чайн. ложки пекарского порошка или щепоть соды
9-10 ст. ложек (135-150 мл) ледяной воды
25-30 свежих листьев шпината среднего
размера (ок. 230 г), обрезанных промытых и осушенных встряхиванием
топленое или растительное масло для фритюра
1. Положите в миску гороховую и рисовую муку, семена аджвайна, кайенский перец или паприку, соль и
пекарский порошок или соду. Влейте 1/2 стакана (125 мл) воды и взбейте смесь проволочным венчиком, чтобы
получить однородное тесто. Продолжая взбивать, медленно влейте оставшуюся воду или такое количество, которое
потребуется, чтобы довести тесто до консистенции крема.
2. Поставьте поближе к плите миску с водой для мытья рук и полотенце, а также бумажные салфетки для
осушивания пакор. Нагрейте топленое или растительное масло во фритюрнице или в чугунном котле до 175° С.
Погрузите лист шпината в тесто, выньте и, быстро стряхнув излишек теста, осторожно опустите его в масло. Таким
же образом опустите еще 3-4 листа, поддерживая температуру масла 175° С. Быстро ополосните и осушите руки и
затем жарьте листья шпината по 1-2 мин каждую сторону, пока они не станут хрустящими и светло-золотистыми.
Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте сразу же или храните до получаса на противне в
духовке, предварительно нагретой до 120°С, пока поджариваются остальные пакоры.
Зеленые помидоры в кляре
ТАМАТАР ПАКОРА
Если на вашей грядке растут помидоры, возьмите 3-4 зеленых помидора и попытайтесь приготовить это
восхитительное блюдо. Впрочем, вы можете использовать также красные твердые помидоры. Мягкие и
перезрелые плоды при варке выделяют много сока и потому не годятся для п а к о р. Хотя для т а м а т а р п а к о р
больше подходит тесто из кукурузной муки, ее можно с успехом заменить смесью манной крупы с нутовой мукой.
Если хотите, вы можете ароматизироватъ тесто, добавив сухие пряные травы, такие, как садовый чабер,
душица, купырь или базилик (реган).
Время приготовления и осушивания: 15 мин
Жаренье: 15 мин
Количество порций: 4-6
4 зеленых помидора средней величины
2/3 стакана (95 г) желтой или белой кукурузной муки или 1/3 стакана манной крупы (70г) плюс 1/3 стакана
(30 г) гороховой муки (желательно из нута — турецкого горошка)
11/2 чайн. ложки соли
1/2 чайн. ложки дробленого черного перца
1 щепоть молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)
2 чайн. ложки крупно растолченных семян индийского тмина (джира)
4 ст. ложки топленого масла или смеси растительного и несоленого сливочного масла
1. Нарежьте неочищенные помидоры ломтиками толщ. 1,5 см, а обрезки оставьте для другого блюда. Осушите
кусочки, прикладывая к ним бумажные салфетки. Соедините кукурузную муку (или смесь манной крупы с гороховой
мукой) с солью, черным и красным перцем и толченым тмином в небольшой миске и хорошо перемешайте.
Обваляйте в этой смеси каждый кусочек помидора с обеих сторон и оставьте подсыхать на широком подносе или
противне в течение 5-10 мин.
2. Подогрейте 2 ст. ложки топленого масла (или смеси растительного масла со сливочным) в большой чугунной
сковороде, желательно с тефлоновым покрытием, на умеренно сильном огне. В горячее, но еще не дымящееся масло
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 74 из 96
положите столько покрытых мучной смесью кусочков, сколько может свободно поместиться на сковороде. Жарьте
около полутора минут, пока нижняя сторона не станет коричневатой, затем переверните щипцами или лопаточкой и
поджарьте другую сторону. Выньте их и точно так же поджарьте оставшиеся кусочки помидоров, по необходимости
добавляя масло. Подавайте горячими.
Кукурузные оладьи с зеленью
МАККАИ ПАКОРА
Тесто для этих п а к о р готовится так же, как и для обычных кукурузных оладий, из белой или желтой
кукурузной муки, смолотой каменными жерновами*.
Время приготовления: 5 мин
Жаренье: 10 мин
Количество порций: 4
1/2 стакана (75 г) кукурузной муки грубого помола
1/2 стакана (65 г) белой пшеничной муки высшего сорта или крупитчатой
11/4 чайн. ложки пекарского порошка или 1/4 чайн. ложки соды
1/2 чайн. ложки соли
1/2 чайн. ложки сахара
1/4 чайн. ложки толченого сухого стручка красного острого перца
2 чайн. ложки рубленой свежей зелени укропа или 11/2 чайн. ложки сушеного укропа
1/2 стакана (125 мл) молока
2 ст. ложки растительного или распущенного топленого масла
топленое или растительное масло для жаренья
* Кукурузную муку для этих пакор можно найти в некоторых супермаркетах. Вы также можете ее приготовить сами, купив
зерна кукурузы в специализированных магазинах «Семена» или «Дары природы» и смолов в кухонной мельнице для помола зерна.
Кукурузная мука, смолотая каменными жерновами, продается обычно на Кавказе.
1. Положите в миску кукурузную муку, белую муку, пекарский порошок или соду, соль, сахар, толченый красный
перец и укроп и хорошо перемешайте. Сбейте молоко вместе с топленым или растительным маслом в маленькой
миске и влейте в мучную смесь. Размешивая, доведите тесто до однородной консистенции.
2. В большую сковороду налейте столько топленого или растительного масла, чтобы его слой составил 1,5 см.
Поставьте сковороду на средний огонь и нагрейте масло так, чтобы оно стало горячим, но не задымилось. Зачерпни
те тесто столовой ложкой и осторожно опустите в масло. Обжаривайте каждую сторону по 3-4 мин, пока пакоры не
станут золотисто-коричневыми. По давайте сразу же.
Картофельные шары в кляре
АЛУ БОНДА
А л у б о н д у часто подают к полднику как завершающее блюдо, а также как закуску к позднему ужину. Шары
из приправленного имбирем картофельного пюре погружают в тесто из нутовой муки, щедро сдобренное сушеными
травами, и жарят до тех пор, пока они не приобретут золотистый цвет. Одно важное замечание следите за тем,
чтобы тесто целиком покрыло картофельный шар. Если на поверхности п а коры останутся места, не покрытые
тестом, картофельное пюре начнет расползаться, и вместо прекрасных шаров получится бесформенная масса.
Время приготовления и жаренья: ок. 30 мин
Количество порций: 6
Картофельные шары:
2 стакана (500 мл) теплого мятого картофеля
2 ст. ложки тонко нарезанного поджаренного миндаля, арахиса или орехов кешью
1/2 чайн. ложки порошкового манго (амчур) или
1/2 ст. ложки лимонного сока
1/4 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки)
2 ст. ложки очищенного и тонко натертого или мелко нарезанного свежего имбиря
1/2 чайн. ложки соли
2 ст. ложки муки из цельной пшеницы
Тесто:
11/4 стакана (125 г) просеянной гороховой муки (желательно из нута — турецкого горошка)
по 1/2 чайн. ложки пекарского порошка, соли, куркумы, гарам масалы и молотого кориандра
3 ст. ложки тонко нарезанной кинзы
ок. 9 ст. ложек (135 мл) холодной воды
топленое или растительное масло для фритюра
1. Смешайте мятый картофель с остальными предназначенными для картофельных шаров ингредиентами и
скатайте 18 шаров.
2. Положите в миску муку, пекарский порошок, соль, куркуму, гарам масалу, молотый кориандр и свежую кинзу.
Добавив 7 ст. ложек (105 мл) воды, с помощью проволочного венчика замесите однородное тесто. Затем добавьте
еще 2 ст. ложки (30 мл) воды или сколько потребуется, чтобы получилось густое, как для оладьев, тесто.
3. Налейте столько топленого или растительного масла во фритюрницу или чугунный котел, чтобы его слой
составил 7-8 см, и нагрейте до 180°С. Погрузите в тесто 6 шаров. Вынимайте по одному двумя пальцами,
стряхивайте излишки теста обратно в миску и, придавая шару вращательное движение поворотом кисти руки,
осторожно опускайте в масло. Не кладите в масло слишком много шаров, чтобы избежать их слипания и понижения
температуры масла. Жарьте шары, осторожно переворачивая, до золотисто-коричневого цвета в течение 4-5 мин.
Выньте и осушите бумажными салфетками. Храните картофельные шары теплыми в. предварительно нагретой до
120° С духовке, пока не поджарятся остальные бонды, и сразу же подавайте.
Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции картофельных шаров, прежде чем
продолжать обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите полотенцем.
Большая пакора из виноградных листьев
АНГУР ПАТТА ПАКОРА
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 75 из 96
Достать свежие виноградные листья непросто — если только у вас во дворе нет виноградника. В конце концов,
если вам удалось добыть виноградные листья, сбланшируйте их, тщательно осушите, затем тонко нарежьте и
сложите в тесто, обильно сдобренное травами и специями. Эту смесь вылейте на сковороду и жарьте до
образования золотисто-коричневой корочки. При этом сами листья в п а к о р е должны оставаться мягкими и
нежными. Разрежьте «блин» на клинья и подавайте с ломтиками лимона или с острым соусом.
Время приготовления: 30 мин
Жаренье: 10-15 мин
Количество порций: 6-8
2 стакана (200г) просеянной гороховой муки (желательно из нута — турецкого горошка)
11/2 чайн. ложки соли
1 стакан (85 г) натертого свежего или сухого кокосового ореха, слегка утрамбованного
1 чайн. ложка молотого красного сладкого перца (паприки) или
менее 1/2 чайн. ложки острого красного перца (кайенского)
1 ст. ложка семян индийского тмина (джира)
1/2 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*
1 стакан (250 мл) холодной воды
1 чайн. ложка пекарского порошка или
1/2 чайн. ложки соды
200 г виноградных листьев, бланшированных в течение 5 мин,
сполоснутых, тщательно осушенных и тонко нарезанных
1 стакан (250 мл) топленого или растительного масла
несколько веточек свежей петрушки для украшения
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в меньшем количестве—на
кончике ножа.
1. Смешайте в большой миске муку, соль, кокосовый орех, паприку или кайенский перец, тмин и асафетиду.
Влейте воду и сбейте проволочным венчиком до получения однородного легкого теста. Добавьте пекарский порошок
или соду и виноградные листья и перемешайте несколькими быстрыми ударами венчика.
2. Нагрейте топленое или растительное масло в небольшой тяжелой эмалированной кастрюле диаметром 20-22
см на умеренно слабом огне. В горячее, но еще не дымящееся масло осторожно переложите тесто, быстро
распределив его по дну кастрюли, чтобы получился ровный слой. Спустя 4-5 мин, когда нижняя сторона поджарится
и станет золотисто-коричневой, извлеките пакору с помощью широкой лопаточки или двух маленьких лопаточек и
переверните, чтобы поджарить другую сторону. Когда подрумянится и другая сторона, выложите пакору на
бумажные салфетки и, быстро осушив, переложите на сервировочное блюдо. Украсьте пакору измельченной
петрушкой и подавайте горячей, разрезав клиньями. (Режьте острым зазубренным ножом. Если виноградные листья
недостаточно бланшированы, они будут рваться, когда их режут.)
Фаршированные помидоры в кляре
ТАМАТАР БОНДА
Если вы хотите порадовать гостей и одновременно продемонстрировать свой кулинарный талант,
попытайтесь приготовить эти бонды из крошечных, величиной с вишню, помидоров, фаршированных свежим
домашним творогом. Нафаршировать их можно заранее, а вот поджаривать нужно непосредственно перед
подачей на стол. Следите за тем, чтобы тесто покрыло каждый помидор целиком, потому что иначе начинка
расползется в горячем масле и начнет разбрызгиваться, а сами помидоры превратятся в бесформенную массу.
Подают их горячими, прямо из фритюра. Если дать им постоять какое-то время, они станут мягкими: жидкость,
содержащаяся в твороге, непременно просочится наружу. Если вы хотите приготовить т а м а т а р б о н д ы на
большую компанию, постарайтесь найти себе несколько спорых помощников.
Помидорные чашечки с удаленной мякотью можно нафаршировать и другой, низкокалорийной, начинкой:
йогуртом, овощным пюре, кашей из пшеничной крупы или рисовым салатом. Хороший фарш получается также из
вермишели с соусом песто, состоящим из регана, кедрового ореха, тертого сыра и растительного масла.
Время приготовления и жаренья: 30-40 мин
Количество порций: 6 как закуска или 8 как гарнир
24-28 помидоров особо мелкого сорта (ок. 450 г)
140 г свежего домашнего или рыночного творога
по 1/4 чайн. ложки свежемолотого черного
перца, порошковой желтой асафетиды (хинг)* и куркумы
2 ст. ложки тонко нарезанной свежей зелени на выбор: укроп, кинза петрушка, салат или базилик
2/3 стакана (60г) просеянной гороховой муки (желательно из нута - турецкого горошка)
по 1/4 чайн. ложки молотого красного острого
перца (кайенского), соли и пекарского порошка
ок. 1/4 стакана (60 мл) холодной воды
топленое или растительное масло для фритюра
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Чистая асафетида берется в меньшем, количестве — на
кончике ножа
1. Отрежьте основание стебля у каждого помидора и маленькой чайной ложкой выньте середину. Осушите,
перевернув вверх дном на бумажные салфетки.
2. Раскрошите и вымесите творог вместе со специями и зеленью до получения однородной массы. Разделите ее
соответственно количеству помидоров на 24-28 порций и начините помидорные чашечки.
3. Сложите в миску муку, кайенский перец, соль и пекарский порошок и хорошо перемешайте. Постепенно
добавляя 3 ст. ложки воды, взбейте проволочным венчиком, пока не получится однородное, без комков, тесто. Если
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
