1.Разрежьте испеченный сладкий картофель, выскоблите мякоть и разомните ее с помощью картофелемялки.
Добавьте соль, куркуму, паприку или кайенский перец, мускатный орех или имбирь, апельсиновый сок и, взбивая
вилкой, хорошо перемешайте.
2. Нагрейте топленое или сливочное масло в широкой (30 см) сковороде на среднем огне и добавьте сахар. Когда
он растопится и окрасится в красноватокоричневый цвет, опустите помидоры и варите, осторожно помешивая, пока
они не станут мягкими и глянцевыми.
3. Добавьте сладкий картофель, разомните его тыльной стороной деревянной ложки и перемешайте с помидорами.
Когда все равномерно прогреется, подавайте на подогретом блюде, украсив поджаренным миндалем.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 45 из 96
ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
Печеные бананы, фаршированные кокосом
НАРЬЯЛ БХАРА КЕЛА
Бананы растут по всей Индии, и индийцы любят их, пожалуй, больше всех других фруктов. Поражает обилие
разновидностей бананов — говорят, их около четырехсот. При этом все они подразделяются на две категории:
употребляемые в сыром виде и годные для приготовления. Для этого блюда лучше всего запастись маленькими и
очень сладкими бананами с желтой или красноватой кожурой, известными под названием «дамские пальчики» или
«золотые пальчики». По традиции их запекают прямо в очаге на углях, завернув предварительно в размягченные
банановые листья. Однако я на своем собственном опыте убедилась, что они прекрасно запекаются практически в
любой духовке и почти в любой посуде, предназначенной для выпечки.
Время приготовления: 35 мин
Количество порций: 8
2 ст. ложки (30 мл) быстрорастворимого тамариндового концентрата (или мякоти кислых плодов — алычи,
вишни, кизила или крыжовника)
11/2 СТ. ЛОЖКИ ВОДЫ
1 ст. ложка измельченной свежей мяты или 1/2 чайн. ложки сухой мяты
1 щепоть молотого красного острого перца (кайенского) или 1/4 чайн. ложки сладкого перца (паприки)
3 ст. ложки тертого кокосового ореха, свежего или сухого
1 чайн. ложка гарам масалы
1/2 чайн. ложки толченых семян фенхеля
1/4 чайн. ложки соли
8 маленьких (15-18 см) крепких спелых бананов
3 ст. ложки тонко нарезанного миндаля
1/2 стакана (125 мл) сахарного сиропа (приготовленного из 125 мл фруктового сахара и 70 мл воды)
по 1 ст. ложке апельсинового и лимонного сока
2 ст. ложки распущенного сливочного масла
1. Соедините тамариндовый концентрат с водой и хорошо взбейте вилкой до получения однородного пюре. (Если
используете мякоть алычи, вишни, кизила или крыжовника, то воды не добавляйте.) Смешайте фруктовое пюре с
мятой, кайенским перцем или паприкой, кокосовым орехом, гарам масалой, фенхелем и солью. Хорошо
перемешайте.
2. Заранее включите духовку и нагрейте ее до 190° С. Очистите бананы и маленьким острым ножом надрежьте их
вдоль таким образом, чтобы с обоих концов они оставались не надрезанными, а в средней части на 2/3 длины были
разрезаны насквозь. (Начните резать, отступив от конца банана 6 мм, и, все глубже погружая нож в мякоть, на
расстоянии 2,5-3 см от конца прорежьте банан насквозь и так режьте еще около 1/3 длины банана, закончив так же,
как начали, — не доходя 6 мм до другого конца.) Очень осторожно и равномерно введите подготовленную для
фаршировки смесь в щели. Разложите бананы на противень в один слой, сверху посыпьте миндалем.
3. Соедините в миске сахарный сироп, лимонный и апельсиновый сок, распущенное масло и перемешайте до
получения однородной смеси. Облейте ею бананы и выпекайте около 20 мин, время от времени поливая еще, чтобы
сохранить влажными. Подавайте бананы, оросив сиропом, либо горячими, либо комнатной температуры.
Фаршированная окра
БХАРА БХИНДИ
Это мой любимый способ приготовления фаршированной окры. Я старалась до мельчайших деталей
воспроизвести рецепт б х а р а б х и н д и, готовить которую я научилась у Пишимы, моей наставницы в
духовной жизни и в кулинарном искусстве.
Время приготовления: 50-60 мин
Количество порции: 6
700 г нежной окры (бамии), с длиной стручка ок. 10 см, промытой и хорошо осушенной
2 ст. ложки крупно молотых семян кориандра
1 ст. ложка крупно молотых семян индийского тмина (джира)
2 чайн. ложки семян фенхеля
1/2 чайн. ложки свежемолотого черного перца
1 ст. ложка гарам масалы
1/4 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки)
1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*
1/2 чайн. ложки куркумы
1 ст. ложка молотого миндаля
1/2 ст. ложки лимонного сока
5 ст. ложек топленого или подсолнечного масла
1/2 ст. ложки соли
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Чистая асафетида берется в меньшем
количестве — на кончике ножа.
1. Обрежьте основания стеблей, а также самые кончики (3 мм) стручков окры. Надрежьте стручки вдоль, оставляя
по 6 мм неразрезанными с обоих концов. Постарайтесь не разрезать стручки пополам.
2. Смешайте в миске молотый кориандр и тмин, семена фенхеля, черный перец, гарам масалу, кайенский перец
или паприку, асафетиду, куркуму и молотый миндаль. Добавьте лимонный сок и 2 чайн. ложки топленого или
подсолнечного масла и, перетирая смесь пальцами, хорошо перемешайте, доведя до консистенции сухой овсяной
крупы.
3. Чайной ложкой или небольшим ножом вложите 1/3 чайн. ложки смеси в разрез стручка. Один за другим
нафаршируйте все стручки и затем плотно прижмите друг к другу края разрезов. Накройте стручки и отставьте до
приготовления.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 46 из 96
4. Когда вы уже готовы жарить окру, возьмите сковороду диаметром 30 см с утолщенным дном и разогрейте в ней
топленое или подсолнечное масло на умеренно сильном огне. Не доводя масло до появления дыма, выложьте в
сковороду фаршированную окру в один слой. Накройте крышкой, убавьте огонь, и пусть жарится около 5 мин.
Откройте крышку, осторожно переверните окру и продолжайте жарить, переворачивая время от времени, чтобы
стручки подрумянивались равномерно. Через 20-25 мин окра станет мягкой, золотисто-коричневой и хрустящей. В
зависимости от величины стручков время приготовления может варьироваться. Переложите окру на бумажные
салфетки и посолите. Подавайте блюдо горячим.
Баклажаны с миндальной начинкой
БАДАМ БХАРА БАЙГАН
Индия — родина баклажанов, и сколько там существует различных блюд из этого овоща и способов его
приготовления, воистину не счесть. Когда маленькие белые или фиолетовые баклажаны готовят в качестве
гарнира, их режут вдоль, обильно посыпают специями и жарят на сковороде, пока они не станут мягкими, как
масло. В больших западных городах купить маленькие белые баклажаны (они похожи на крупные яйца) можно
только в специализированных магазинах, однако семена таких баклажанов можно заказать по почте или
приобрести в фирменных магазинах «Семена». Выращивать баклажаны не сложнее, чем обычные помидоры.
Приготовить б а д а м б х а р а б а й г а н можно и из маленьких продолговатых фиолетовых баклажанов.
Время приготовления: 45-50 мин
Количество порций: 6
12 маленьких баклажанов (по 60 г каждый), белых или фиолетовых
3 ст. ложки молотого миндаля
1 ст. ложка молотого кориандра
1 чайн. ложка молотого индийского тмина (джира)
1 чайн. ложка гарам масалы
2 чайн. ложки куркумы
1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)
1/2 ст. ложки лимонного сока
1/4 чайн. ложки желтой порошковой асафетиды (хинг)*
1/2 ст. ложки соли
4 ст. ложки топленого или растительного масла
2 ломтика (величиной с монету) очищенного свежего имбиря
6 веточек свежей кинзы или петрушки для украшения
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на
кончике ножа
1. Разрежете баклажаны почти пополам, начиная от закругленной верхушки и не доходя 1,5 см до плодоножки.
Замочите в холодной воде на 10 мин, пока они слегка не приоткроются. Слейте воду через дуршлаг, затем осушите
баклажаны снаружи бумажными салфетками.
2. Положите в небольшую миску миндаль, специи, лимонный сок и соль и хорошо перемешайте. Намажьте этой
начинкой разрезанные поверхности баклажанов. Осторожно прижмите разрезанные половинки друг к другу,
обмотайте 2-3 раза толстый конец баклажана обыкновенной белой ниткой и завяжите узел.
3. Возьмите большую сковороду диаметром 30 см с тефлоновым покрытием и утолщенным дном и налейте в нее
топленое или растительное масло, положите кусочки имбиря и, поставив на средний огонь, нагрейте масло. Не
доводя масло до появления дыма, опустите в него баклажаны и жарьте, осторожно переворачивая, около 8 мин, пока
они не станут глянцевыми и слегка коричневыми. Отрегулируйте огонь до слабого, накройте и жарьте около 20 мин,
перевернув их 3-4 раза, пока они равномерно, со всех сторон не поджарятся до коричневого цвета. Снимите нитки и
украсьте при подаче веточкой зелени.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ (МАКХАН)
КАРДАМОНОВОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО (ЭЛАЙЧ МАКХАН).
МЯТНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО (ПУДИНА МАКХАН).
МУСКАТНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО (ДЖАЙФАЛ МАКХАН).
МАНГОВОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО (ААМ МАКХАН).
ТОПЛЕНОЕ МАСЛО, ПРИГОТОВЛЕННОЕ НА ПЛИТЕ (САДА ГИ)
ТОПЛЕНОЕ МАСЛО, ПРИГОТОВЛЕННОЕ В ДУХОВКЕ (ЧУЛА ГИ).
ТОПЛЕНОЕ МАСЛО, АРОМАТИЗИРОВАННОЕ ТМИНОМ (ДЖИРА ГИ)
ТОПЛЕНОЕ МАСЛО, АРОМАТИЗИРОВАННОЕ ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ (КАЛА МИРЧ ГИ)
ГВОЗДИЧНОЕ ТОПЛЕНОЕ МАСЛО (ЛАУНГ ГИ).
ИМБИРНОЕ ТОПЛЕНОЕ МАСЛО (АДРАК ГИ).
ДОМАШНИЙ ЙОГУРТ (ДАХИ)
СЫРКОВАЯ МАССА ИЗ ЙОГУРТА (ДЕХИН)
Если вы бывали в Индии, вам, по всей вероятности, приходилось ездить в такси, а если так, то вы, наверное,
помните и такое: мчащаяся на страшной скорости машина приближается к паре невозмутимо лежащих посреди
дороги белых коров, у которых глаза, похожие на лотосы, полуприкрыты в сонной дреме. Водитель сигналит так,
что лопаются перепонки, людей словно сдувает с дороги — и вот водитель на крутом вираже объезжает коров и
пускается дальше петлять по лабиринту городских улиц с их вечными пробками. Неверно было бы думать, что это
— редкость, особый благоприятный знак. В Индии ни один человек (и водители такси не являются исключением) ни
за что не причинит вреда коровам. Коровы, телята и быки разгуливают по улицам индийских городов и деревень
совершенно свободно. Более того, миллионы индийцев, большинство из которых живут практически за чертой
бедности, готовы поделиться с коровами последним куском хлеба. Может возникнуть вполне закономерный вопрос:
что заставляет индусов так почитать коров?
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 47 из 96
Ответ на этот вопрос содержится в Ведах, древних религиозно-философских писаниях Индии, составной частью
которых являются огромные по объему Пураны (исторические повествования) и Упанишады (философские
трактаты). Веды определяют законы и нормы поведения человека в обществе, а также дают знание,
воспользовавшись которым человек может достичь высшей ступени духовного совершенства. В Ведах приводится
очень подробное описание каждого из последовательных этапов эволюции человека — социального,
интеллектуального и, наконец, духовного. Прежде всего, человек должен научиться жить в гармонии с землей.
Экономическое благосостояние Индии, которая до сих пор остается преимущественно аграрной страной, бесспорно,
во многом зависит от коров. Недаром на санскрите слово го означает «корова» и «земля». Защита коров и земли
считается религиозным долгом каждого человека и залогом процветания всего общества. Не будет преувеличением
сказать, что от коров и земли зависит жизнь сотен миллионов индусов, которые питаются исключительно
вегетарианской пищей — молочными продуктами, зерном, бобовыми, овощами и фруктами.
Известно, что молоко — это идеальный продукт питания, ибо оно содержит все необходимые для организма
вещества. Поскольку молоко обеспечивает питание ткани головного мозга и успокаивающе действует на нервную
систему, его потребление способствует занятиям йогой. В Индии корова считается самым большим богатством, и
потому простые индийцы не обращают внимания на заключение западных наблюдателей, будто преклонение перед
коровами задерживает экономическое развитие Индии, — и не хотят отказываться от своих коров.
О том, какое внимание уделялось защите коров в минувшие века, можно судить по эпизоду, описанному в одной
из Пуран — «Шримад-Бхагаватам». В Первой песни «Шримад-Бхагаватам» рассказывается о том, как был потрясен
Махараджа Парикшит (один из последних великих правителей ведической эпохи), увидев, как какой-то негодяй
убивает корову. Разгневанный царь решил немедленно предать преступника смерти. В Одиннадцатой песни
«Бхагаватам» приводится панегирик Нанде Махарадже, прославленному царю пастухов Вриндавана, который без
устали заботился о коровах и благодаря этому накопил огромные богатства «Тела коров, телят и быков,
принадлежавших Нанде Махарадже, были разрисованы пастой, сделанной из масла, куркумы и истолченных в
порошок различных ценных минералов. На головах у них красовались павлиньи перья, а на шеях висели цветочные
гирлянды. Все коровы были покрыты попонами и увешаны золотыми украшениями». Чувствуя любовь и заботу
своего хозяина, коровы были счастливы, и земля на пастбищах была буквально пропитана молоком, сочившимся у
них из вымени.
Веды сравнивают молоко с нектаром. В ведические времена индийские повара знали бесчисленное множество
рецептов приготовления блюд из молока и трех основных молочных продуктов — масла, свежего домашнего сыра и
йогурта. Молочные продукты использовались в качестве основы для тысяч различных сладостей и закусок. Метод
стерилизации молока, которым пользовались в древности, очень прост два раза в день, после утреннего и вечер него
удоя, молоко трижды доводили до кипения. Молока было столько, что надоенное с утра к вечеру считалось
испорченным и непригодным в пищу. Вместе с тем люди умело использовали буквально каждую его каплю Пахту,
остающуюся после сбивания молока в масло (чач), давали в качестве прикорма домашним животным.
Молоко, которое мы покупаем в магазине, разумеется, получают тоже от коровы, однако сначала оно подвергается
сложному процессу технологической обработки. Начать хотя бы с того, что корову доят не руками, а специальным
доильным аппаратом, из которого молоко поступает в цистерны, где его охлаждают до 3°С и где оно хранится до
последующей пастеризации и гомогенизации. Дальнейший процесс обработки приводит к получению молока разной
степени жирности. В магазины поступает обезжиренное молоко (0,5 % жира), низкой жирности (2 %), цельное
молоко (ок 3,5 %), молоко повышенной жирности (4,6 и 6 %), молоко пополам со сливками, или 10-процентные
сливки, жидкие сливки (18 % и выше), сливки для сбивания, или густые сливки (30-36%), и очень густые сливки
(40% и выше).
Молоко и молочные продукты портятся быстро, и их следует хранить в холодильнике при температуре 1-5° С.
Если молоко хранить при температуре свыше 7°С, оно за каждый час теряет столько питательной ценности, сколько
потеряло бы, простояв целый день при более низкой температуре.
Поскольку для приготовления многих ведических блюд используется кипяченое молоко, важно также иметь
соответствующую посуду для его кипячения. Молоко очень восприимчиво ко всякого рода бактериям, а потому для
приготовления молочных блюд нежелательно использовать утварь, сделанную из пористых материалов, например
деревянные лопаточки, на которых легко задерживаются бактерии. Кипятить молоко лучше всего в кастрюле из
нержавеющей стали с утолщенным дном, в чугунной эмалированной кастрюле или в толстостенной алюминиевой
посуде с тефлоновым покрытием. Если вы решили регулярно готовить дома топленое масло, йогурт или свежий
творог, вам стоит купить одну-две кастрюли специально для этой цели.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ И
ЕГО АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВАРИАНТЫ
Жизнь в индийских деревнях сосредоточена вокруг земли и коров, и в этом нет ничего удивительного. Однако
даже большинство городских жителей предпочитают сами готовить домашнее сливочное и топленое масло. Впервые
сделать домашнее масло я решилась в то время, когда жила на юге Орегона. После пяти лет, проведенных в Индии, я
поселилась на небольшой ферме с садом и огородом; на ферме жила также любимица всей семьи — корова Бхимала.
После рождения первого теленка Бхимала ежедневно в течение трех лет давала невероятное количество молока —
два ведра в день. Этого молока было достаточно, чтобы обеспечить цельным и обезжиренным молоком, йогуртом,
сметаной, сливками и маслом пять семей и ресторанчик. Сейчас я, к сожалению, уже не живу на ферме. Прошли те
дни, когда мне приходилось пользоваться молочным сепаратором и мутовкой. Теперь я закупаю в магазине пакеты
со сливками и сбиваю их в кухонном процессоре.
Если готовить масло из свежих сливок, пахта, оставшаяся после сбивания, будет сладкой, если же сливки старые,
она будет кислой. Мне больше нравится сладкая пахта, однако для приготовления разных видов хлебных изделий,
сдобы, некоторых супов и фруктовых напитков используются оба вида пахты. Что же касается самих сливок, я
выяснила, что их вкус и запах зависит, в первую очередь, от подножного корма коровы. Бхималу выпасали в
основном на люцерне, причем на лугах в обилии росли лютики и дикая лаванда. Такого чудесного сладкого молока,
как у Бхималы, наверное, больше нет нигде. Впрочем, из какого бы молока вы ни делали ваше домашнее несоленое
сливочное масло, будьте уверены, что оно получится чудесным.
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 48 из 96
Сливочное масло домашнего изготовления
МАКХАН
В Индии хозяйки и по сей день сбивают масло практически так же, как тысячи лет назад. Делается это просто:
большой глиняный горшок гхара наполовину заполняют выдержанными сливками, собранными за несколько дней.
Затем с помощью специального устройства (оно состоит из скрепленных между собой палок и веревок) вручную
вращают деревянную мутовку, благодаря чему крупинки масла сбиваются в хлопья. Современное чудо — кухонный
процессор предельно упростил процесс сбивания масла. За один прием можно быстро сбить один-два литра сливок.
Время приготовления: 10-20 мин
Выход: 570-800 г
1 л густых сливок
1/2 стакана (125 мл) ледяной воды
2 кубика льда, раскрошенных
Возьмите охлажденные до 15° С сливки. В кухонный процессор* вставьте металлическую насадку для сбивания
крема, влейте сливки, закройте и включите. Вот и все! Во время сбивания сливки становятся все гуще и гуще, и в
конце концов начинают отделяться крупинки масла. Добавьте ледяной воды и колотого льда—это способствует
сбиванию масла в большие комки. Слейте пахту и руками выжмите из масла сыворотку. Очищенный ком масла
промойте под струёй очень холодной воды и положите для хранения в посуду с плотно прилегающей крышкой. Если
хотите, добавьте обычную соль или соль с приправами для вкуса. Масло можно хранить в морозильнике в закрытом
виде до трех месяцев.
* Кухонный процессор — электрическая машина, предназначенная для сбивания крема, шинковки овощей, измельчения и
размола продуктов. Вместо процессора можно воспользоваться электросмесителем или миксером.
Кардамоновое сливочное масло
ЭЛАЙЧ МАКХАН
Это масло готовится с добавлением концентрированного апельсинового сока или апельсинового джема. В
результате получается чудесное масло. Не уступает ему по вкусу и масло, сделанное с добавлением варенья из
лепестков роз. И апельсин, и роза хорошо сочетаются с кардамоном. Подавать это ароматное масло лучше всего
на завтрак: его намазывают на горячие лепешки, оладьи или хрустящие печенья.
Время приготовления: несколько минут
Выход: 570-790 г
450-680 г несоленого сливочного масла, предпочтительно домашнего (см. стр. 181), комнатной температуры
3 ст. ложки охлажденного апельсинового (апельсиново-ананасного) концентрированного сока, или
11/2 ст. ложки апельсинового джема, или
11/2 ст. ложки варенья из лепестков роз
1 ст. ложка крупно размолотых семян кардамона
11/2 ст. ложки розовой воды (необязательно)
Нарежьте масло кусочками по 2,5 см и положите в кухонный процессор, предварительно установив
металлическую насадку для сбивания крема. Добавьте концентрированный сок или джем, кардамон и, если хотите,
розовую воду. Закройте процессор, включите его, и пусть работает, пока кардамон не измельчится, а масло не станет
легким и воздушным. Готовое ароматизированное масло можно использовать комнатной температуры или в
охлажденном виде. Подавать его лучше в формочках или в глиняных горшках. Хорошо упакованное и
замороженное, это масло может храниться до трех месяцев.
Мятное сливочное масло
ПУДИНА МАКХАН
Лично я считаю, что несколько капель лимонного сока придают свежесть практически любому блюду. Для тех
же, кто старается свести употребление соли до минимума, этот сок, обостряющий вкус пищи, станет
естественным заменителем соли. Если же вам нравится варьировать вкус, примите к сведению, что при
добавлении сока лимона блюдо приобретает кислый вкус, при использовании цедры вкус обогащается, а свежая
лимонная вербена или листья лимонной мяты придают блюду едва уловимый мятный аромат. Я предпочитаю
подавать это масло вместе с блюдами из бобовых.
Время приготовления: несколько минут
Выход: ок. 450 г
450 г несоленого сливочного масла, предпочтительно домашнего (см. стр. 181), комнатной температуры
1/4 стакана мелко нарубленной свежей мяты
3 ст. ложки лимонного сока или 1 ст. ложка тертой лимонной цедры
Нарежьте масло кусочками по 2,5 см и положите в кухонный процессор, предварительно установив
металлическую насадку для сбивания крема. Добавьте листья мяты и лимонный сок или цедру, включите процессор,
и пусть работает, пока масло не станет воздушным. Хорошо упакованное и охлажденное, это масло может храниться
1-2 недели, а в замороженном виде — до трех месяцев.
Мускатное сливочное масло
ДЖАЙФАЛ МАКХАН
Я предпочитаю подавать это масло с блюдами из цельных зерен — как с паровым рисом, так и с кашей из
пшеничной крупы, гречи или проса. Украшения самых разных форм из ароматизированного масла делают любое,
даже обычное блюдо очень аппетитным и привлекательным. Если вам хочется порадовать своих домашних,
заранее приготовьте для каждого фигурки какой то особой формы, а неиспользованные остатки масла сохраните
в морозильнике — ими при случае можно украсить блюда из сваренных на пару овощей.
Время приготовления: несколько минут
Выход: ок. 450 г
450 г несоленого сливочного масла, предпочтительно домашнего изготовления (см. стр. 181), комнатной
температуры
1/3 стакана (80 мл) рубленого свежего базилика
1 ст. ложка свеженатертого мускатного ореха
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 49 из 96
1 ст. ложка рубленой кинзы
1 чайн. ложка соли
1 ст. ложка черных зерен мака (необязательно)
Нарежьте масло кусочками по 2,5 см и положите в кухонный процессор, предварительно установив
металлическую насадку для сбивания крема. Добавьте базилик, мускатный орех, кориандр и соль. Закройте,
включите и, как только зелень измельчится, выключите. Для дополнительной ароматизации вмешайте семена мака.
Тщательно упакованное и замороженное, это масло может храниться до 3 месяцев.
Манговое сливочное масло
ААМ МАКХАН
В этом рецепте вместо манго можно использовать персики и даже сливы Нежное, с тонким ароматом,
это масло прекрасно сочетается с различными печеньями, оладьями и бисквитами
Время приготовления: несколько минут
Выход: ок. 680 г
1/2 стакана сахара
цедра 1 лимона
450 г несоленого сливочного масла, предпочтительно домашнего (см. стр. 181) слегка охлажденного и
нарезанного на кусочки по 2,5 см
100 г сливочного сыра комнатной температуры
11/2 стакана (375 мл) нарезанного на кусочки
манго, персиков или груш
Вставьте в кухонный процессор металлическую насадку для сбивания крема. Положите сахар, лимонную цедру,
масло и сливочный сыр, включите и взбейте до однородной массы. Затем добавьте и измельчите фрукты, не допуская
превращения их в пюре Хорошо упакованное, это масло может храниться в морозильнике до 3 недель.
ТОПЛЕНОЕ МАСЛО ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ И
ЕГО АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВАРИАНТЫ
На протяжении многих веков топленое масло, ги, считается в Индии признаком достатка. В ведические времена
его называли «жидким золотом», и о богатстве домохозяина судили по тому, какой у него был запас ги. Ведические
писания называют ги «пищей для мозга». В Индии готовят как на топленом масле, так и на самых разных
растительных маслах: в Бенгалии используют горчичное масло, его кладут в особые пикули, а также готовят на нем
блюда из шпината; повара из Гуджарата и Махараштры предпочитают готовить на кокосовом масле; кроме того, во
многих ведических блюдах используется арахисовое или кунжутное масло. Но тем, кто хочет строго придерживаться
ведической традиции, следует остановить свой выбор именно на топленом масле, ги.
Если только вам не предписана какая-то особая диета, лучше готовить пищу на топленом масле. По качеству оно
нисколько не уступает различным растительным маслам, более того, некоторые исследователи утверждают, что оно
во многом превосходит их. К тому же оно обладает ни с чем не сравнимым вкусом, который иногда называют
«сладким ореховым». Стоящее на огне топленое масло источает некий чудный, карамельный аромат.
Обычно сливочное масло подают к столу отдельно, хотя его также используют в приготовлений выпечки. Однако
тушить и жарить на нем не рекомендуется: оно состоит на 80 % из молочного жира, на 18 % из воды и на 2 % из
белков, которые начинают гореть уже при температуре 120° С. В топленом масле эти твердые белковые частицы
отсутствуют. Французское очищенное масло (которое в отличие от простого сливочного масла более приемлемо для
тушения и жаренья) получают перетапливанием несоленого сливочного масла, в результате чего молочного цвета
белковые вещества отделяются от прозрачного желтого молочного жира. Чтобы получить ги, необходимо
перетапливать масло до тех пор, пока твердые белковые вещества слегка не потемнеют и, став тяжелее, не осядут на
дно. В процессе получения ги испаряется вся жидкость и остается только чистый, янтарного цвета молочный жир.
Перетопленное таким образом масло обладает более концентрированным вкусом и, кроме того, его можно нагревать
почти до 190°С, а это—идеальная температура для жаренья и тушения.
Ароматизированные сливочные масла придают всему столу особый характер, тогда как ароматизированные
топленые масла, приготовленные с листьями карри, свежим имбирем, куркумой, горошком черного перца или
стручками зеленого перца, позволяют получить требуемый в каждом конкретном случае оттенок вкуса. Стоит только
добавить ароматизированное топленое масло в сваренные на пару овощи, как они «оживают», приобретая приятный
вкус, и остается лишь сбрызнуть их лимонным соком.
Время приготовления
топленого масла
Выход топленого
масла
Количество
сливочного масла
высшего сорта в духовке на плите (приблизительно)
; 450 г 1 час 15 мин -
1 час 30 мин
1 час 400 мл / 340 г
900 г 1 час 45 мин -
2 час 15 мин
1 час 30 мин 710мл/680г
1,4кг 2 час 45 мин -
3 час 15 мин
2 час 1,25 л/1 кг
2,3кг 3 час 30 мин -
4 час
3 час 2,55 л/1,8 кг
4,5кг 6 час 30 мин -
7 час
5 час -
5 час 30 мин
4,25 л/3,5 кг
5-9 кг 8-10 час 6 час -
7 час 30 мин
8 л / 7 кг
This file was downloaded from http://hari-katha. org стр. 50 из 96
В диетических магазинах бывает свежее несоленое сливочное масло, сделанное из непастеризованных сливок —
почти такое же, какое продавали в старые добрые времена. Сегодня люди все больше внимания обращают на то,
чтобы не потреблять избыточное количество соли, и потому на прилавках многих гастрономов все чаще появляется
несоленое масло в свежем или заморожен ном виде. Впрочем, вы можете сделать несоленое масло и дома. Для этого
вам потребуются густые сливки и кухонный процессор (см. стр. 181). Сделать ги совсем не сложно, и это не требует
особых усилий, но чем больше масла вы будете перетапливать, тем больше времени уйдет на его обработку. Никаких
методов ускорить приготовление чистого ги не существует. Метод всегда один и тот же масло медленно кипит на
слабом огне, и в процессе кипения из него выпаривается вся вода, а сахар-лактоза, который придает очищенному
маслу сладковатый привкус, растапливается и приобретает золотистый цвет.
Ги можно делать как на открытом огне, так и в духовке. Если вы готовите пищу и у вас есть одна свободная
конфорка, на ней вполне можно перетопить до 2,5 кг масла. Если же вы желаете запастись ги на полгода вперед, вы
можете приготовить его в большой духовке за ночь. В приведенной таблице указано, сколько времени требуется на
перетапливание различного количества масла и при первом, и при втором методе приготовления Вас, возможно,
удивит то, что при одном и том же количестве исходного продукта выход ги может иногда различаться в
большинстве случаев он зависит от различного содержания воды в разных сортах сливочного масла.
Топленое масло, приготовленное на плите
САДА ГИ
Поскольку любое количество г и, будь то полкилограмма или пять кило граммов, получают одним и тем же
способом, и в том и в другом случае нужно пользоваться одинаковой утварью. Различными будут лишь размеры
кастрюль, сила огня и вместимость емкости для хранения свежеперетопленного г и. Независимо от того, сколько
масла вы перетапливаете, на всякий случай оставьте около 8 см свободного пространства над поверхностью
масла.
Чтобы сделать ги из 2 кг сливочного масла, потребуется 5 литровая кастрюля из тяжелого металла или
скороварка шумовка с частой проволочной сеткой или большая металлическая ложка, пол литровая банка,
половник, большое сито, проложенное льняным полотенцем или четырьмя слоями марли и установленное над
кастрюлей, и, наконец, чистый кувшин, бидон или глиняный горшок с плотно прилегающей крышкой.
1/2-2 кг несоленого сливочного масла, предпочтительно домашнего (см. стр. 181)
1. Нарежьте масло на кусочки по 100 г и положите в кастрюлю. Топите его некоторое время на среднем огне,
переворачивая, чтобы таяло медленно, не шипело и не становилось коричневым. Когда масло растает, прибавьте
огня и доведите до кипения. Когда поверхность покроется пузырьками пены, осторожно помешайте и отрегулируйте
огонь до очень слабого. Пусть кипит не закрытым и без помешивания, пока желатиновые белковые массы не осядут
на дно кастрюли и не поменяют свой белый цвет на золотисто-коричневый и пока тонкая корочка на поверхности
почти неподвижного масла не станет прозрачной.
2. Снимите шумовкой тонкую сухую корочку с поверхности масла, положите в банку и отставьте в сторону. В
этот момент обратите внимание на цвет и аромат прозрачного масла. Если осадок на дне кастрюли не золотисто
коричневый, а темнее, если запах масла слишком сильный или если цвет его темный — это значит, что масло
готовилось слишком долго или на слишком сильном огне. В этом случае я предлагаю выбросить осадки. Масло же
можно использовать, однако в следующий раз надо постараться регулировать огонь время приготовления.
Топленое масло, приготовленное в духовке
ЧУЛА ГИ
Это лучший метод для приготовления большого количества топленого масла. Поскольку в этом случае жар
окружает посуду с маслом со всех сторон, а не только у дна, г и готовится хотя и медленно, но зато почти без
вмешательства с вашей стороны. Поверхность масла будет затягиваться корочкой, а твердые частицы осядут на
дно кастрюли и станут мягкими, слегка студенистыми. Размер кастрюли зависит от количества масла, которое
вы желаете перетопить. Не забывайте, что кастрюля должна быть наполнена не до краев — от поверхности
масла до края кастрюли должен оставаться промежуток, равный 8 см.
1. Предварительно прогрейте духовку до 150° С. В зависимости от количества топленого масла, которое вы
хотите получить, возьмите соответствующее количество несоленого сливочного масла (согласно приведенной выше
таблице) и, нарезав его на кусочки по 100 г, положите в толстостенную кастрюлю с утолщенным дном. Пусть
сливочное масло топится и медленно очищается в духовке, незакрытое и без помешивания, пока не превратится в
чистое, янтарно-золотистое топленое масло — ги, с твердой тонкой корочкой на поверхности и с массой светло-
золотистых осадков на дне. Выньте кастрюлю из духовки. Время приготовления зависит от количества сливочного
масла. для 500 г потребуется как минимум полтора часа, для 15 кг —12 часов или больше.
2. Снимите затвердевшую пенку с поверхности масла проволочной шумовкой или большой металлической
ложкой и сложите в небольшую банку.
3. Слейте прозрачное топленое масло через дуршлаг или сито, застланное полотняным полотенцем или
четырехслойной марлей. Перелейте столько масла, сколько возможно перелить, не потревожив осадки, а остаток (ок.
2,5 см) вычерпайте большой ложкой. Когда ги слегка остынет, перелейте его в посуду для хранения и наклейте
этикетку, а когда охладится до комнатной температуры, закройте плотно прилегающей крышкой.
4. Добавьте оставшееся топленое масло вместе с золотистыми осадками в банку с затвердевшей пенкой и
используйте в разных блюдах — супах, выпечке, бутербродах. Храните закрытым и охлажденным не больше 3-4
дней.
Топленое масло, ароматизированное тмином
ДЖИРА ГИ
Использование приправленного топленого масла является, быть может, самым утонченным средством
ароматизации пищи, сваренной на пару, испеченной или сырой. Если вы когда-либо пробовали коричневатое
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
