МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

СБОРНИК

завершенных научно-исследовательских

и диссертационных работ

(2006–2011 гг.)

МОСКВА

МГУПП

2011

УДК

ББК 72

С 23

Сборник завершенных научно-исследовательских и диссертационных работ ( гг.). – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2011. – 324 с.

ISBN 234-4

В сборнике представлены материалы завершенных в гг. госбюджетных, хоздоговорных работ научно-исследовательской деятельности и защищенных диссертаций университета.

Печатается по решению Ученого совета университета.

УДК

ББК 72

С 23

ISBN 234-4

Введение

Указом Президента РФ 30 января 2010г. утверждена доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, а Распоряжением правительства РФ от 25 октября 2010 г. – основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.

Предполагается развитие научного потенциала агропромышленного и рыбнохозяйственного комплексов, а также системы подготовки кадров, способных реализовать задачи инновационной модели их развития с учетом требований продовольственной безопасности.

Одним из механизмов обеспечения продовольственной безопасности является развитие фундаментальных и прикладных исследований по созданию новых поколений продуктов питания медико-биологической оценке безопасности новых источников пищи и пищевых продуктов питания, ингредиентов, внедрения инновационных технологий, включающих био - и нанотехнологии, пищевых микроингредиентов, наращивание производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов.

Для населения предусматривается разработка образовательных программ по проблемам здорового питания; разработка нормативов социального питания и мер по его поддержке.

Поставленные задачи, прежде всего, относятся к вузам, которые готовят высококвалифицированных специалистов и проводят научные исследования в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК или в других отраслях, с ними взаимодействующими.

В 2011 году с целью консолидации усилий по обеспечению высокого профессионального уровня подготовки выпускников, интеграции вузов в международное образовательное и научно-информационное пространство, а также совершенствования материально-технической базы и создания в перспективе Национального исследовательского университета, по решению Ученых Советов, произошло объединение трех вузов Москвы: ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» и ФГОУ ДПО «Государственная академия инноваций», что обеспечило создание на базе МГУПП крупнейшего в России учебно-научного комплекса отвечающего требованиям сегодняшнего времени. По совокупности накопленных знаний МГУПП является ведущим центром по научно-образовательному обеспечению перерабатывающих отраслей АПК России.

Научная деятельность университета создает базовую основу для подготовки востребованных специалистов, бакалавров, магистров, кандидатов и докторов наук, способных самостоятельно решать сложные теоретические и практические задачи. Научные достижения вуза тесно связаны с именами выдающихся ученых - основоположников научных направлений: пищевой реологии, электро-физических методов обработки пищевых продуктов, теории сушки, ветеринарии, химии пищи, биотехнологии и т. д. Направления успешно развиваются учениками и последователями в рамках ведущих научных школ, формирующих фундаментальные исследования с представительскими базами знаний и подготовкой молодых научных кадров в рамках диссертационных и научно-квалификационных работ.

Среди профессорско-преподавательского состава университета 22 заслуженных деятелей науки и техники; 12 лауреатов Государственных премий СССР, РФ и премий Правительства РФ; 4 лауреата Государственной премии Правительства РФ в области науки и техники для молодых ученых; 15 действительных членов, член-корреспондентов РАСХН; более 20 академиков, член-корреспондентов различных академий; более 200 профессоров, докторов наук; более 400 доцентов, кандидатов наук.

Научные исследования университета включают фундаментальные, прикладные и опытно-конструкторские разработки в области пищевой химии, биотехнологии, пищевой инженерии, ветеринарии, экологии, совершенствования технологии хранения и переработки сельскохозяйственного сырья, биологической безопасности, направления нанотехнологий и наноматериалов в пищевых отраслях промышленности.

Особое место занимают проблемы здорового питания населения РФ, включая разработку функциональных продуктов питания XXI века, питания для спортсменов, организованных групп учащихся, работников МЧС.

В университете совместно с Минсельхозом РФ сформирован научно-образовательный центр «Национальный центр продовольственной безопасности», при поддержке Министра туризма и молодежной политики Минсельхоза на базе университета – «Национальный центр спортивного питания». С 1998г функционирует «Университетский комплекс прикладной биотехнологии», в состав которого входят более 20 ведущих предприятий и научно-исследовательских институтов.

Многолетние творческие связи установлены с такими государственными научными учреждениями РАСХН, как ВНИИ мясной промышленности им. , ВНИИ молочной промышленности, ВНИИ пищевой биотехнологии, НИИ кондитерской промышленности, ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, ВНИИ зерна и продуктов его переработки, ВНИИ консервной и овощной промышленности, а также с », ФБУН МНИИЭМ им. Роспотребнадзора, ФГУНИИХП Росрезерва, ГОСНИКИ ветеринарных препаратов и кормовых добавок, университетами, академиями, ведущими академическими институтами: Институтом питания РАМН, Институтом биохимии им. РАН, Институтом биохимической физики им. РАН, ГосНИИ генетики и селекции промышленных микроорганизмов, Институтом высоких температур РАН, Институтом металлургии РАН, Институтом проблем механики РАН, МГУ им. , МГТУ им. , РГХТУ им. , Санкт-Петербургским государственным университетом, Воронежской государственной технологической академией и т. д.

Среди наиболее крупных заказчиков НИР предприятия, фирмы: молочный комбинат»; ; Кондитерский концерн «Бабаевский»; ; -Фронт»; ; ; ; -Фарм»; технологии»; Эфес»; -Биль-Дан продукты питания»; «Кин» № 22» Придонья»; ; «Серебряный бор»; Трейд» и др. М»; МПЗ»; ; молочный комбинат»; ; »; мясокомбинат»; детских молочных продуктов», » и т. д.

Высокий научный потенциал сотрудников университета позволяет выполнять крупные научно-исследовательские работы в рамках грантов Минобрнауки РФ по Аналитической ведомственной целевой программе «Развитие научного потенциала высшей школы», по ФЦП «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2008–2012 годы», «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009–2013 годы», проводятся исследования по грантам РФФИ, по заданиям Министерства сельского хозяйства РФ и т. д.

Итоги многоплановой деятельности научных школ активно используются для повышения эффективности и дальнейшего развития высшего профессионального образования, прогнозирования новых перспективных направлений и специальностей, учебно-научно-методического обеспечения подготовки специалистов для пищевых отраслей АПК.

Результаты исследований ученых университета находят отражения в научных трудах, опубликованных в России и за рубежом. Сотрудники университета активно участвуют в международных, общероссийских конгрессах, симпозиумах, конференциях, выставках, на которых получено более 200 медалей, дипломов и грамот с участием студентов, аспирантов и молодых ученых.

За последние 5 лет в университете защищено более 20 докторских и 150 кандидатских диссертаций, разработано более 200 комплектов нормативной документации, получено 185 патентов на изобретения, полезные модели, лицензии; опубликовано 205 монографий; 429 учебников, учебных пособий; более 3187 научных статей в ведущих отечественных и зарубежных журналах.

1. Основные научно-исследовательские работы

Наиболее значимые научно-исследовательские работы выполнены под руководством:

Ананьева. В. В., к. т.н., проф.; , д. т.н., проф.; , д. т.н., проф.; , д. т.н., проф.; , д. б.н., проф.; , д. т.н., проф.; , д. т.н., проф.; , д. вет. н., проф.; д. т.н., проф.; , д. б.н., проф.; , д. б.н., проф.; , д. э.н., проф.; , к. т.н., проф.; , д. э.н., проф.; , д. т.н., проф; , д. т.н., проф.; , д. т.н., проф.; , д. м.н., д. э.н., проф.; д. т.н., проф.; , к. ф.-м. н., доц.; , д. т.н., проф.; , д. т.н., проф.; , акад. РАСХН, д. т.н., проф.; М, д. т.н., проф.; , д. т.н., проф.; , д. т.н., проф.; , в. н.с., д. т.н.; , д. т.н., проф.; , д. б.н.; , д. т.н., проф.; , д. вет. н., проф.; , д. т.н., ст. н.с.; , д. т.н., проф.; , к. т.н., доц.; , д. вет. н., проф.; , д. э.н., проф.; , д. т.н., проф.; , д. т.н., проф. , к. т.н.,с. н. с.; , д. б.н., проф.; , д. т.н., проф.; , д. т.н., проф.; , д. х.н., проф.; , д. т.н., проф.; , , д. т.н., профессор; д. х.н., проф.; , акад. РАСХН, д. т.н., проф.; , акад. РАЕН, д. х.н., проф.; , д. т.н., проф.; , к. х.н., с. н.с.; , д. э.н.; , д. х.н., проф.; , акад. РАСХН, д. т.н., проф.; , д. т.н., проф.; , д. т.н., проф.; Е, д. т.н., проф.; , к. э.н., проф.; , член-корр. РАСХН, д. т.н., проф.; , акад. РАСХН, д. вет. н., проф.; , к. т.н., ст. н.с; , д. э.н.; , д. ф.-м. н., проф.; , д. т.н., проф.; , к. т.н., проф.; , д. т.н., проф.

1.1. Научные проблемы качества высшего профессионального образования

Разработка совместных научно-методических и образовательных программ в области подготовки инженеров-технологов по специальности пищевого профиля с зарубежными партнерами

Выполнены исследования по модернизации системы ВПО в области пищевых технологий в свете перехода в российской высшей школе на двухуровневую подготовку специалистов (бакалавр/магистр), а также опыта реализации двухуровневой структуры высшего образования в ведущих зарубежных университетах, осуществляющих подготовку специалистов для пищевой отрасли, с учетом приоритетного направления развития пищевой промышленности – создание и производство продуктов для обеспечения здорового питания населения в соответствии с требованиями постулатов нутрициологии.

Разработаны: «Концепция нового направления подготовки специалистов для пищевой индустрии с учетом приоритетов ее развития на создание и производство продуктов функционального и специализированного назначения», «Концепция кадрового обеспечения индустрии пищевых ингредиентов», «Концепция создания эффективной системы последипломного образования».

Создан научно-методический подход к формированию структуры и содержания ООП по 17 новым перспективным специализациям бакалавриата и магистерским программам в рамках направления «Пищевые продукты из растительного сырья» на основе компетентностного подхода и видов профессиональной деятельности выпускников. Сформирована система зачетных единиц как механизм оценки объема учебной работы. Разработана методология формирования учебных планов (на основе зачетных единиц) подготовки бакалавров и магистров по направлению «Пищевые продукты из растительного сырья» (посеместровых, по учебным циклам дисциплин, и на весь период обучения). Разработаны квалификационные требования к уровню подготовки выпускников каждого уровня, их профессиональных компетенций.

Практическая реализация выполненных разработок осуществлена с привлечением преподавателей спецкафедр: разработано 30 учебных планов, 50 новых курсов учебных дисциплин и их учебно-методическое обеспечение. Примерные учебные планы переданы в УМО ТПП и ПИ для использования в других вузах, эти планы и все методические разработки могут быть легко адаптированы к ФГОС ВПО 3-го поколения, что обеспечивает их быстрое внедрение в образовательную деятельность после утверждения.

Контактные телефоны: 8(499), E-mail: *****@***ru

Разработка научно-методического обеспечения инновационной подготовки магистров и кандидатов наук по пищевой и ветеринарной биотехнологии на основе эффективной интеграции образовательной и научной деятельности вуза

Проведен мониторинг содержания образовательных программ инновационной подготовки научных кадров, реализуемых в ведущих университетах Европы и США.

Сформированы концептуальные подходы инновационной подготовки научных кадров и методологические подходы к ее реализации на основе эффективной интеграции образовательной и научной деятельности вуза.

Предложены инструменты оценки качества подготовки, гарантирующей эффективную и инновационную деятельность научных кадров.

Контактные телефоны: , , E-mail: *****@***ru

Разработано научно-методическое обеспечение инновационной подготовки магистров и кандидатов наук по пищевой и ветеринарной биотехнологии на основе компетентностного подхода и проектирования требований к результатам образования. Предложены инструменты оценки качества подготовки, гарантирующей эффективную и инновационную деятельность научных кадров.

Контактные телефоны: , , E-mail: *****@***ru

Научное и методическое обеспечение совершенствования структуры подготовки кадров в области ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности в связи с переходом на многоуровневую систему высшего профессионального образования

Разработаны примерные основные образовательные программы и оценочные средства результатов образования для разработки Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (ГОС ВПО) 3-го поколения по направлению подготовки «Ветеринарно-санитарная экспертиза» на базе компетентностного подхода и кредитномодульной структуры подготовки с участием работодателей и международного опыта.

Представлены принципы формирования ГОС ВПО 3-го поколения подготовки бакалавров и магистров по направлению «Ветеринарно-санитарная экспертиза» с учетом преемственности ГОС ВПО 2-го поколения. Разработана модель примерных основных образовательных программ подготовки бакалавров и магистров по направлению «Ветеринарно-санитарная экспертиза» с учетом компетентностной модели, включающая в себя примерный учебный план, примерные программы дисциплин базовой части образовательной программы.

Сформированы подходы к кадровому обеспечению, учебно-методическому, информационному обеспечению, итоговой аттестации и оценочные средства результатов образования. Представлены общие принципы формирования основных образовательных программ. Даны предложения по разработке основных образовательных программ бакалавров и магистров с целью распространения опыта ФГОС ВПО в ВУЗах учебно-методического объединения в области технологии сырья и продуктов животного происхождения по направлению «Ветеринарно-санитарная экспертиза

Контактные телефоны: , , E-mail: *****@***ru

Научное и методическое обеспечение совершенствования структуры подготовки кадров в области технологии и производства продуктов питания животного происхождения в связи с переходом на многоуровневую систему высшего профессионального образования

Целью разработки примерных основных образовательных программ (ПООП) и оценочных средств результатов образования является научно-методическое обеспечение реализации проекта ФГОС ВПО нового поколения по направлению подготовки «Производство продуктов питания животного происхождения» с учётом профилей подготовки на базе компетентностного подхода и кредитно-модульной структуры подготовки с участием объединений работодателей и международного опыта.

Предложена научная методология формирования примерных основных образовательных программ с позиций компетентностного подхода и студентоориентированной направленности.

Проведен анализ государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования 2-го поколения с учетом преемственности и дифференциации областей, объектов, видов и задач профессиональной деятельности выпускников для многоуровневой системы образования в рамках ФГОС ВПО нового поколения.

Разработана структура и содержание ПООП бакалавриата и ПООП магистратуры. Для возможности реализации их разработаны 24 примерные программы учебных дисциплин, входящих в структуру ПООП; примерные учебные планы бакалавриата и магистратуры; примерные календарные учебные графики; кадровое обеспечение, материально-техническое обеспечение, учебно-методическое и информационное обеспечение учебного процесса бакалавриата и магистратуры. Разработаны требования, описывающие итоговую аттестацию в бакалавриате и магистратуре, а также оценочные средства результатов образования.

Даны рекомендации и предложения по разработке основных образовательных программ бакалавриата и магистратуры в рамках ФГОС ВПО нового поколения по направлению подготовки «Продукты питания животного происхождения» с целью распространения опыта в вузах УМО в области технологии сырья и продуктов животного происхождения.

Контактные телефоны: , ; E-mail: *****@***ru

Расширение и развитие совместного учебно-научного центра Московского государственного университета пищевых производств и Института биохимии им. РАН с целью подготовки высококвалифицированных специалистов в различных областях биотехнологии аналитической ведомственной целевой программы «Развитие научного потенциала высшей школы ( годы)»

В течение 2006 – 2008 г. г. проведены научные исследования по ряду разделов биотехнологии и биохимии: контроль биохимических характеристик растительного сырья, качества готовой продукции, пищевые и микробиологические технологии (переработка зерна, виноделие, пивоварение, биохимическая и ферментативная промышленности, технология жировых продуктов, технологии утилизации отходов). Предложены обоснованные рекомендации к использованию разработок, полученных в ходе выполнения проекта.

Исследования проводились на базе кафедр МГУПП и современной исследовательской базы Института биохимии им. РАН. Это позволило повысить качество образования и уровень подготовки молодых специалистов, осуществить реализацию индивидуальных образовательных траекторий, нового подхода к формированию профессиональных навыков, творческой активности молодежи. Аспиранты университета, проявившие выдающиеся способности в учебной и научной деятельности, получалиспециальные государственные стипендии Президента и Правительства РФ.

По материалам проведенных исследований опубликовано 6 монографий, 9 учебников, учебных пособий, 233 научные работы, из них 105 в отечественных и зарубежных научных журналах, 9 патентов. В Советах и ГАК защищены 1 докторская и 24 кандидатских, 12 магистерских диссертаций, 28 научных дипломных работ. Разработаны новые учебные программы, новые наукоемкие спецкурсы, не имеющие аналогов в российских ВУЗах.

Контактные телефоны: 8(499), 8(499), E-mail: vitolis@yandex.ru

1.2. Технология и техника пищевых продуктов

1.2.1. Разработка ресурсосберегающих технологий производства высококачественных биологически безопасных пищевых продуктов и создание экологически безопасных пищевых производств.

Технологии продуктов функционального, специализированного и общественного питания. Технологии хлебопродуктов, мучных изделий и комбикормов

Разработка Концепции спортивного питания в Российской Федерации с учетом аспектов комплексного обеспечения качества и безопасности продукции на примере продуктов, содержащих биологически активные вещества и физиологически функциональные пищевые ингредиенты

Разработана концепция спортивного питания в Российской Федерации. Проведен анализ современного состояния проблемы в Российской Федерации и в мире, определены цели и задачи для реализации концепции. Сформирован опытный ассортимент продуктов спортивного питания, содержащих биологически активные вещества и физиологически функциональные пищевые ингредиенты.

Контактный телефон: 8(499); Е-mail: *****@***ru

Разработка теоретических основ и технологических решений создания новых видов пищевых добавок, компонентов и продуктов белковой, углеводной, липидной природы из растительного сырья

Выявлен синергический эффект пробиотических микроорганизмов и полидекстрозы, образующих в составе пищевой эмульсии синбиотический комплекс. Разработан способ количественного определения продуктов гидролиза крахмала, позволяющий контролировать процесс консекутивной реакции биодеградации крахмала.

Разработаны рецептуры белково-жировых композитов с лецитином для хлебопекарной, кондитерской промышленности. Теоретически обоснованны основные направления использования композитов в хлебобулочных и кондитерских изделиях (хлеб, кексы, пралиновые массы и т. д.). Исследовано влияние белково-жировых композитов на показатели клейковины, реологические свойства теста и качества готовых изделий, разработаны рецептуры на хлебобулочные и кондитерские изделия, которые апробированы в производственных условиях. Разработка защищена патентом.

Контактный телефон: 8(499); E-mail: *****@***ru

Разработка способов комплексной модификации отходов агропромышленного комплекса и упаковки пищевых продуктов с получением из них вторичного сырья и готовой продукции (Госконтракт № 02.515.11.5024, заказчик – Минобрнаука РФ)

Выполнены опытно-технологические исследования по разработке способов комплексной модификации отходов АПК и упаковки пищевых продуктов с получением вторичных продуктов и готовой продукции: полимерные упаковочные композиции, дрожжевые полуфабрикаты функционального назначения, комплексные органоминеральные удобрения.

Научно обоснованы способы изготовления экспериментальных образцов продукции с использованием отходов зерноперерабатывающих, свеклосахарных, спиртовых, кондитерских, молочных и других производств. Проведено математическое моделирование оптимизации состава полимерных композиций, питательных сред для дрожжевых полуфабрикатов, состава комплексных удобрений с использованием отходов АПК. Проведен патентный поиск охранных документов, метрологическая проработка показателей измерений, разработана НД, включающая Технологические регламенты получения вторичного сырья, упаковочных материалов из отходов АПК и упаковки пищевых продуктов, дрожжевого полуфабриката из отходов органического происхождения, ТУ, ТИ, Технические требования на разработку производства биоразрушающихся полимерных материалов и изделий одноразового использования на их основе.

Приведена оценка возможности создания конкурентоспособной продукции, разработаны рекомендации по использованию результатов НИР в учебном процессе и промышленности.

Контактные телефоны: 8(495); 8(499), E-mail: vаl-kolpakova@rambler.ru

Разработка спредов функционального назначения, содержащих симбиотический комплекс (Проект РНП 2.2.2.3. № 000, заказчик – Минобрнаука РФ).

Разработаны рецептуры жировых основ спредов функционального назначения. Разработаны технологические приемы получения спредов 60% жирности, в состав рецептур которых входят фитостерин «Prolocol», пробиотик «УО - МIX», пребиотик «Zittese», токоферолы.

Контактный телефон: 8(499); E-mail: *****@***ru

Разработка технологии и рецептур кондитерских масс пенной структуры на основе молочных белков с полной заменой яичного белка и с сохранением органолептических, физико-химических свойств готового продукта

Приведены результаты исследования пенообразующей способности казеината натрия с добавлением полисахаридов с целью последующего использования в сбивных кондитерских изделиях, в первую очередь - в нуге. Изучались одинарные, двойные и тройные смеси из семи полисахаридов (альгинат натрия, альгинат кальция, гуммиарабик, Na-КМЦ, каррагинан, ксантановая камедь и пектин). Разработаны принципы оригинального подхода к решению проблемы замены яичного белка на белок-полисахаридные смеси. Приведены результаты лабораторного исследования пенообразующей способности белка и смесей полисахаридов. С помощью разработанного графоаналитического метода определены оптимальные соотношения компонентов, при которых достигаются экстремальные значения некоторых характеристик: пенообразующей способности и времени сбивания растворов, плотности и влажности готового изделия (суфле и нуги).

Проведены производственные испытания новой рецептуры и технологии нуги, разработанные на основе замены яичного белка белок-полисахаридными смесями. Получен обогащенный пищевыми волокнами продукт, который удовлетворяет всем стандартам качества и имеет функциональное назначение для здорового питания.

Контактные телефоны: 8(499); 8(499), E-mail: v. *****@***ru

Совершенствование технологии производства конфет из масс пралине с использованием графоаналитических методов

Приведены результаты исследования рецептур конфет с корпусами из массы пралине, и их систематизация по составу жировых смесей в зависимости от вида используемого ореха (кешью, фундук, миндаль, арахис). Исследованы физико-химические свойства двух – и трехкомпонентных смесей жиров для масс пралине на основе орехов (кешью, фундук, миндаль, арахис) и использованием жиров (какао масла, кондитерского жира, кокосового масла, растительных жиров).

Разработана с использованием графоаналитических методов база данных по жирам в виде диаграмм поверхности отклика для трехкомпонентных смесей жиров: температуры и времени кристаллизации, температуры и времени переохлаждения и температуры плавления. Созданы новые рецептуры конфет с корпусами из массы пралине с использованием графоаналитических методов и банка данных по систематизации свойств жировых смесей.

Контактные телефоны: 8(499); 8(499); 8(499), E-mail: v. *****@***ru

Разработка практических рекомендаций по использованию красных пальмовых масел «Carotino» в составах эмульсионных продуктов (низкожирные майонезы, соусы и спреды)

Разработаны технологии получения майонезов 40%-ной жирности, 25%-ной жирности, соусов 15%-ной жирности и спредов 60%-ной жирности, содержащих красное пальмовое масло «Carotino» и пищевые волокна; созданы рекомендации по применению красных пальмовых масел «Carotino» в низкожирных майонезах, соусах, спредах.