Выявлено влияние гречневой муки на увеличение пищевой ценности, снижение энергетической ценности и гликемического индекса. Разработаны технологии хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки прогнозируемого качества путем применения установленных требований к исходному качеству гречневой муки (гранулометрический состав, способ подготовки зерна для производства муки) и дифференцированных подходов к технологии ее использования в зависимости от количества гречневой муки и предназначения готовых изделий.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров и студентов специальности 260202.65.
Технологические решения производства пшеничной муки целевого назначения для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Научно обоснованы технологические решения для производства пшеничной муки, специально предназначенной для производства определенных видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, на основе применения ферментных препаратов. Разработаны и утверждены нормативные документы «Технические условия для производства муки пшеничной «Премьера» (ТУ ), позволяющие вырабатывать муку целевого назначения с добавлением ферментных препаратов. Проведена широкая промышленная апробация новых составов муки целевого назначения на комбинат хлебопродуктов» (г. Москва), ГУП БКК «Серебряный бор» (г. Москва).
Основные результаты:
Выявлена взаимосвязь между функциональными свойствами ферментных препаратов различного принципа действия, исходными технологическими свойствами пшеничной муки, реологическими свойствами теста, физико-химическими и органолептическими показателями качества различных групп хлебобулочных (на примере булочных изделий, тостового хлеба, круассанов) и мучных кондитерских (на примере бисквитного полуфабриката) изделий.
Были разработаны составы муки целевого назначения для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на основе интегральных показателей оценки их качества.
Установлена зависимость между оптимальными дозировками α-амилазы, эндо-ксиланазы, липазы, фосфолипазы, глюкозооксидазы, протеиназы, реологическими свойствами теста по показателям промилограмм (стабильность, эластичность, сопротивляемость теста) и миксограмм (время достижения максимальной вязкости, время начала ретроградации крахмала, показатель максимальной вязкости, степень активности гидролитических ферментов) обеспечивающими требуемые показатели качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Впервые применен и оптимизирован метод К. Фишера для оценки влажности муки целевого назначения, полуфабрикатов и хлеба из пшеничной муки по средствам модификации рабочей среды (добавление формамида) и параметров проведения определения (увеличение длительности экстракции до 300 с и температура до 50 ºС).
Обоснована стабильность муки целевого назначения по технологическим свойствам, активности воды, химическому составу в процессе хранения до 6 месяцев. Разработаны составы муки целевого назначения для производства булочных изделий, тостового хлеба, круассанов и бисквита, которые обеспечивают получение готовых изделий высокого качества.
Предложена модифицированная рабочая среда и условия (длительность экстракции и температура) для определения влажности муки целевого назначения титрованием по методу К. Фишера.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров и студентов специальности 260202.65.
Разработка регламента выпечки пшеничного хлеба с учетом содержания биополимеров теста
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
На основании комплексного исследования процессов, протекающих при выпечке тестовых заготовок (ТЗ) из муки с различными хлебопекарными свойствами разработаны рекомендации по выпечке подового хлеба с учетом содержания клейковины в муке. Разработаны математические модели, позволяющие определить рациональную продолжительность выпечки и величину упека в зависимости от значения критерия Фурье и массообменного числа подобия. Разработанные математические модели могут быть рекомендованы хлебопекарным предприятиям для разработки регламента выпечки пшеничного подового хлеба с учетом содержания клейковины в муке.
Основные результаты:
Установлена взаимосвязь между содержанием биополимеров в тесте, скоростью прогрева ТЗ и количеством сконденсировавшейся и испарившейся влаги. Обобщен критерий Фурье и массообменное число подобия, позволяющее определить продолжительность выпечки и величину упека в зависимости от содержания клейковины в муке.
Исследовано изменение фракционного состава белков выпекаемых ТЗ из муки с различным содержанием клейковины и продолжительностью выпечки.
Изучен механизм перераспределения влаги в мякише хлеба с различной продолжительностью выпечки и хранения, выявлено влияние соотношения биополимеров муки на интенсивность протекания процесса черствения хлеба.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров и студентов специальности 260202.65.
Совершенствование процесса выпечки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Проведено исследование влияния режима выпечки хлеба при различном соотношении ржаной и пшеничной муки на величину упека и показатели качества, коллоидные характеристики мякиша и его микроструктуру. Показано, что увеличение продолжительности увлажнения и обжарки улучшают формоустойчивость, величину глянца, вкус и запах хлеба. Разработаны рекомендации по совершенствованию выпечки ржано-пшеничного подового хлеба.
Основные результаты:
Установлены особенности изменения температурных, массообменных и геометрических характеристик выпекаемых заготовок ржано-пшеничного подового хлеба.
Научно обоснована рациональная продолжительность отдельных периодов выпечки ржано-пшеничного подового хлеба при различном составе смеси муки. Разработан обобщенный подход к совершенствованию процесса выпечки ржано-пшеничного подового хлеба, который заключается в определении продолжительности обжарки и выпечки в зависимости от состава смеси муки и массы готовых изделий.
Получены математические модели для определения чисел Фурье с целью нахождения рациональной продолжительности обжарки и выпечки с учетом состава смеси муки.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров и студентов специальности 260202.65.
Совершенствование технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе оптимизации биотехнологических свойств полуфабрикатов
Диссертант:
, научный руководитель: , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Определены критические точки физико-химических параметров ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой и полуфабрикатов, обуславливающие получение готовых изделий наилучшего качества. Критические точки установлены для “числа падения” смеси ржаной муки с пшеничной, кислотности и консистенции ржаного теста, режима его замеса, а также уровня бродильной активности ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов.
Основные результаты:
Установлена динамика изменения “числа падения” ржаной обдирной муки, пшеничной муки 1 с и их смеси в зависимости от кислотности водно-мучной суспензии.
Раскрыт механизм протекания ферментативного и кислотного гидролиза крахмала под влиянием кислотности полуфабриката. Разработан способ определения оптимального режима замеса ржаного теста, заключающийся в установлении частоты вращения месильных органов по точке перегиба числа циклов деформации теста, продолжительности замеса, по моменту времени, к которому его консистенция приобретает постоянное значение.
Показана технологическая целесообразность применения цитолитических ферментных препаратов и установлена оптимальная автолитическая активность смеси ржаной муки с пшеничной мукой при различных соотношениях.
Определены оптимальная консистенция, кислотность ржаного теста, позволяющая устанавливать дозировку воды при замесе теста, оптимальный режим замеса ржаного теста. Для оценки свойств бродящего теста предложен безразмерный биотехнологический критерий ∆бр, представляющий собой отношение скорости относительного изменения rH2 к скорости относительного изменения pH. Показана взаимосвязь критерия ∆бр с автолитической активностью ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой, а также качеством ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Установлена возможность определения бродильной активности разных штаммов молочнокислых бактерий с помощью критерия ∆бр.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров и студентов специальности 260202.65.
Разработка реологических критериев управления свойствами пшеничного теста и качеством хлебобулочных изделий
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
С учетом различных технологических факторов – хлебопекарных свойств муки и дозировок рецептурных компонентов: воды, соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина определены реологические критерии – отношение деформационных характеристик (отношение пластической деформации к общей деформации) и скорость релаксации механических напряжений, позволяющие управлять свойствами пшеничного теста и показателями качества хлеба. В производственных условиях проведена апробация многопараметрического метода контроля реологических характеристик пшеничного теста и мякиша хлебобулочных изделий и определения скорости их черствения при хранении.
Основные результаты:
Установлен характер изменения количества механической энергии, затрачиваемой на формирование структуры пшеничного теста при замесе до его готовности в зависимости от рассматриваемых технологических факторов, выявлена динамика изменения реологических характеристик пшеничного теста после замеса в зависимости от дозировки амилолитических и протеолитических ферментных препаратов.
Установлено влияние хлебопекарных свойств пшеничной муки в. с., влажности теста, а также дозировки соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина на реологическое поведение пшеничного теста и кинетику протекания операций замеса и брожения.
Определен характер изменения показателей текстурного профиля мякиша батона нарезного в процессе хранения: общая, упругая, пластическая деформация, модуль упругости, коэффициент динамической вязкости, скорость релаксации механических напряжений, в т. ч., усилия нагружения мякиша при его откусывании. С помощью реологических моделей установлен структурно-механический тип пшеничного теста и мякиша батона нарезного, который позволил отнести пшеничное тесто батона нарезного к вязко-пластичным пищевым средам, а мякиш батона нарезного – упруго-пластичным.
Разработана методика определения реологического профиля пшеничного теста и мякиша хлеба, предусматривающая установление на реологическом профиле критической точки (точки перегиба), отражающая переход мякиша от упруго-пластичного состояния к вязко-текучему, позволяющая с учетом установленного значения усилия нагружения продукта реализовывать многопараметрический метод контроля необходимых реологических характеристик и из них формировать текстурный профиль исследуемого объекта.
Разработана методика контроля прочности мякиша хлеба при откусывании на приборе «Структурометр СТ-1М» с использованием индентора «челюсть».
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров и студентов специальности 260202.65.
Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки
Диссертант:
Динь Тхи Хьен, научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
В работе научно обоснованы технические решения, направленные на создание группы хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и рисовой муки при соотношении 50: 50. Выявлены технологические особенности рисовой муки: отсутствие клейковины, высокая автолитическая активность, низкая водопоглотительная способность. Установлена необходимость применения специальных природных подкислителей для кислотного гидролиза крахмала рисовой муки, стабилизации реологических свойств полуфабрикатов и повышения водопоглотительной активности смеси из пшеничной и рисовой муки. В качестве природных подкислителей использованы: пшеничная и рисовая закваски на смеси гомоферментативных молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus-ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ-Y-765, а также биофлаваноиды в виде сока облепихи и ананаса. Впервые проведены исследования по комплексному исследованию технологических и реологических свойств пшенично-рисовых полуфабрикатов. Подобраны оптимальные режимы брожения полуфабриката и расстойки тестовых заготовок (продолжительность, температура, относительная влажность), а также температуры и продолжительности выпечки пшенично-рисовых хлебобулочных изделий. Разработаны технические условия, и рецептуры для ассортимента пшенично-рисовых хлебобулочных изделий. Новые технические решения подтверждены авторским свидетельством «Способ приготовления закваски» № 000от 01.01.2001. Технология хлебобулочных изделий апробирована в производственных условиях хлебозавода «Куе Хыонг» г. ХайДыонг республики Вьетнам.
Основные результаты:
Установлена кинетика кислотонакопления и газообразования в пшенично-рисовых полуфабрикатах с различными подкислителями.
Оптимизированы соотношения основных, дополнительных рецептурных компонентов, структурообразующих веществ и технологические параметры, обеспечивающие наилучшее качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий, в зависимости от количества используемой рисовой муки.
Показано, что применение рисовой муки при производстве хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой и снижению энергетической ценности.
Установлены характерные критерии аромата, структуры мякиша и вкуса для пшенично-рисовых хлебобулочных изделий, позволяющие объективно оценивать потребительские свойства готовых изделий с помощью сенсорного анализа и прогнозировать наилучшие показатели их качества в зависимости от количества рисовой муки.
Разработана новая технология производства хлебобулочных изделий с применением рисовой муки с улучшенными качественными показателями в результате оптимизации рецептурных компонентов за счет использования биотехнологических добавок.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров и студентов специальности 260202.65.
Биотехнология стартовых культур на основе молочнокислых бактерий, синтезирующих полисахариды
Диссертант:
, научный руководитель: , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Разработаны биотехнологии новых отечественных стартовых молочнокислых культур, обладающих свойством синтезировать экзополисахариды, путем селекции молочнокислых бактерий с дальнейшим скринингом культур по биотехнологическим параметрам и способности к максимальному синтезу экзополисахаридов.
Селекционирован природный импортозамещающий штамм-продуцент ЭПС - Lactococcus lactis subsp. Lactis LLN-E2 со стабильными свойствами, который принят на патентное депонирование. Научно обоснованы параметры биотехнологии, обуславливающие получение биомассы ЭПС-стартовой культуры, характеризующейся высоким выходом экзополисахаридов, количеством клеток и технологичностью.
Основные результаты:
Разработан проект технической документации на биомассу стартовой культуры молочнокислых бактерий, синтезирующих экзополисахариды. Новизна полученных результатов подтверждена патентом РФ № 000 «Штамм бактерий Lactococcus lactis subsp. Lactis ВКПМ В-8558, используемый в производстве молочных продуктов, и способ получение стартовой культуры штамма Lactococcus lactis subsp. Lactis ВКПМ В-8558».
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров и студентов специальностей 240901.
Разработка технологии кисломолочного соуса для школьного питания
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Обоснован выбор молочного сырья и пищевых ингредиентов; исследованы осмотические свойства молочного сырья, пищевых ингредиентов и их композиций, а также процесс их ферментации. На основании исследования осмотических свойств молочного сырья и композиций пищевых ингредиентов научно обоснована возможность создания посредством биологического сквашивания кисломолочных соусов с регулируемым сроком годности в зависимости от значения показателя активности воды, осмоляльности и осмотического давления. Разработаны оптимальные композиции пищевых ингредиентов и на их основе рассчитаны рецептуры кисломолочных соусов, предназначенных для питания школьников.
Получены новые данные об основных осмотических свойствах пищевых ингредиентов различных функционально-технологических групп, входящих в рецептуру кисломолочных соусов, на основе которых получены уравнения регрессии, адекватно аппроксимирующие зависимости температуры замерзания, осмоляльности и осмотического давления модельных водных растворов пищевых ингредиентов от их массовой доли в растворе.
Сформулирована и экспериментально подтверждена гипотеза о детерминированности параметров процесса ферментации осмотическими свойствами ферментируемых сырьевых композиций. Научно обоснованы последовательность и технологические параметры производства кисломолочных соусов из натурального и сухого молочного сырья. Установлено, что нанофильтрационная обработка питьевой водопроводной воды позволяет повысить скорость растворения в процессе восстановления сухого молока при производстве соусов из сухого молочного сырья.
Основные результаты:
На основании данных об осмотических свойствах композиций молочного сырья и пищевых ингредиентов разработаны серии рецептур кисломолочных соусов для школьного питания различного назначения: ординарных, десертных, закусочных.
Полученные в работе научные результаты легли в основу технологии кисломолочных соусов и проекта ТУ 9228«Соусы кисломолочные» и ТИ «Соусы кисломолочные». Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях молочный завод» и подтверждена возможность ее практической реализации для массового производства.
Оригинальность технологических решений защищена патентом РФ № 000 «Способ производства функционального кисломолочного продукта (соуса)».
Использование в учебном процессе:
Результаты исследований использованы в учебном процессе по дисциплинам «Научные основы производства продуктов питания» для студентов по спец. 260303 «Технология молока и молочных продуктов»; «Пищевые и биологически активные добавки» для студентов бакалавриата по направлению 260100; в курсовом и дипломном проектировании, а также при проведении научно-исследовательских студенческих работ.
Разработка пищевых композиций на основе модифицированного казеината натрия для эмульгированных мясных продуктов
Диссертант:
, научный руководитель: , д. т.н.
Краткое описание работы:
Установлены зависимости изменения свойств казеината натрия во времени под действием трансглутаминазы и пребиотических веществ, проявляющиеся в увеличении молекулярных масс, водоудерживающих и эмульгирующих свойств. Предложен и апробирован метод определения активности препаратов трансглутаминазы на основе энзиматического колориметрического теста. Определено, что использование трансглутаминазы и пребиотических веществ (лактулозы, олигофруктозы, инулина) в технологии эмульгированных мясных продуктов компенсирует отсутствие способности к гелеобразованию у казеина натрия, что дает основание рекомендовать разработанные композиции к использованию в рецептурах эмульгированных мясных продуктов.
Основные результаты:
Разработан проект нормативной документации на производство пищевой добавки на основе модифицированного трансглутаминазой казеината натрия и пребиотических веществ. Оригинальность технологических решений защищена патентом РФ № 000 «Комплексная добавка с биологически активными свойствами и пищевой продукт ее содержащий»
Использование в учебном процессе:
По результатам работы подготовлены методические указания к лабораторным работам для студентов.
Разработка технологии биологически активного препарата на основе защитного комплекса молока и куриного лизоцима
Диссертант:
, научный руководитель , д. б.н., проф.
Краткое описание работы:
Показана возможность и целесообразность использования защитного комплекса катионных белков молока в композиции с белком немолочного происхождения – куриным лизоцимом, обеспечивающих лечебно-профилактическую направленность разработанного препарата. Предложена технологическая схема получения биологически активного препарата (БАП) на основе защитного комплекса катионных белков молока и куриного лизоцима, обеспечивающая высокий уровень сохранности нативности компонентов.
Получены новые данные о взаимозащитном действии биологически активных компонентов препарата в процессе хранения. Установлено, что в составе композиционного БАП при нагревании (до температур 40-65°С) происходит повышение биологической активности компонентов. Показана высокая биологическая ценность БАП: повышенное содержание незаменимых аминокислот; антимикробное действие комплексного белкового препарата в отношении условно-патогенной микрофлоры. Исследованиями in vivo показаны безопасность и положительное влияние БАП на выносливость к физическим нагрузкам и переносимость животными стрессовых воздействий.
Основные результаты:
Новизна полученных результатов подтверждена патентом РФ № 000 «Способ получения БАД из низкомолекулярных катионных белков молока и полученная этим способом БАД». На разработанный препарат «МОБЕЛИЗ» подана заявка на выдачу патента на изобретение № .
Разработана нормативная документация на производство биологически активного препарата «МОБЕЛИЗ». Обоснован способ обогащения БАП «МОБЕЛИЗ» молочных продуктов, что позволит расширить ассортимент продуктов детского и лечебно-профилактического питания и увеличить возможности рационального использования молочного сырья.
Показана возможность применения разработанной технологии производства БАП в рамках безотходной переработки молочного сырья. Проведена опытная выработка питьевого молока и йогурта, обогащенных БАП «МОБЕЛИЗ» в условиях лабораторного и промышленного производства.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при подготовке методических указаний к выполнению лабораторных и учебно-исследовательских работ для студентов, обучающихся по направлению 260300 – технология сырья и продуктов животного происхождения, 260100 – технология продуктов питания.
Разработка молочно-сывороточного продукта функционального назначения с использованием белковых коллагеносодержащих препаратов
Диссертант:
Аль-Кайси Рами Сами, научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Получены новые данные о влиянии белковых коллагеносодержащих препаратов и пищевых волокон на структурно-механические свойства молочной основы, которые обобщены в виде математических зависимостей и позволяют осуществить производство молочно-сыворочного продукта по заданным качественным показателям.
Основные результаты:
Разработана технология молочно-сыворочного продукта (проект ТУ 9222-). Новизна полученных результатов подтверждена патентом РФ № 000 «Способ получения термизированного молочно-сыворочного продукта».
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы в учебном процессе при разработке методического обеспечения дисциплин ГОС ВПО федерального и регионально-вузовского компонента.
Совершенствование технологии получения растительного белка из нетрадиционных видов сырья на основе использования протеаз и ксиланаз микроорганизмов
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., доц.
Краткое описание работы:
Разработан биотехнологический процесс ферментативной обработки сырья при получении растительных белков. Установлена возможность и целесообразность использования нетрадиционных источников: солодовой дробины, пшеничных отрубей и семян горчицы в производстве белковых препаратов. Изучены функционально-технологические свойства экспериментальных белков, полученных методом ферментативного катализа.
Показана возможность интенсификации технологии получения пищевого белка из отходов мукомольного и пивоваренного производств за счет действия ферментативных препаратов микробного происхождения.
Основные результаты:
Экспериментально обоснованны и разработаны рациональные режимы ферментативной обработки белоксодержащего сырья, позволяющие достичь максимального выхода белка. Разработанный метод получения бела из солодовой дробины апробирован в опытно-промышленных условиях в -ТЭКО».
Использование в учебном процессе:
Полученные результаты использованы в учебном процессе при разработке методического обеспечения дисциплин ГОС ВПО федерального и регионально-вузовского компонента.
Разработка технологии биологически активной добавки к пище для коррекции нарушений, происходящих при гепатитах
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Проанализированы и систематизированы данные об основных нарушениях, происходящих в организме при воспалительных заболеваниях печени (гепатитах), сформулированы МБ и технологические рекомендации к разработанной БАД к пище.
В результате клинического эксперимента получены данные об аминокислотном спектре плазмы крови больных хроническим гепатитом. Установлено влияние количества добавляемой гранулирующей жидкости на качественные характеристики готовой формы БАД. С помощью методов математического моделирования определены рациональные режимы производства БАД к пище для коррекции нарушений, происходящих в организме при воспалительных заболеваниях печени. Определено влияние процесса производства и хранения на содержание перекисных соединений в БАД.
Выявлены гепатопротекторные свойства разработанной БАД в результате исследований на лабораторных животных. Обнаружены негативные изменения в составе микрофлоры кишечника при исследовании модели повреждения печени у крыс. Установлено, что применение БАД поддерживало количественное равновесие представителей всех исследуемых групп микроорганизмов.
Основные результаты:
В результате проведенных исследований создана БАД к пище для больных с воспалительными заболеваниями печени (гепатитами), разработана технология ее производства. На основании проведенных клинических исследований предложены рекомендации по использованию АРЦ в качестве компонента специализированных продуктов и БАД к пище при гепатитах. Проведенные испытания разработанной БАД на лабораторных животных показали высокую его эффективность при алкогольном повреждении печени.
На БАД разработан проект научно-технической документации.
Техническая новизна предложенных решений отражена в заявке на патент № 000от 01.01.2001 «Биологически активная композиция для лечения и профилактики заболеваний печени».
Использование в учебном процессе:
Результаты использованы в лекционном курсе и лабораторных занятиях.
Разработка технологии специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Проанализированы данные о метаболических изменениях и их последствиях, происходящих в организме спортсменов при интенсивных силовых и скоростно-силовых физических нагрузках и сформулированы медико-биологические и технологические рекомендации к разрабатываемому продукту.
На основе показателей пищевой и биологической ценности, а также функциональной направленности ингредиентов, обоснован состав специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов. Установлены закономерности изменения качества и динамики процесса смешивания от значимых технологических и конструктивных параметров смесителя. С помощью методов математического моделирования определены рациональные режимы производства сухого специализированного продукта для питания спортсменов.
Исследованы изменения основных физико-химических показателей готового продукта в процессе сухого смешивания. Изучено влияние технологических режимов производства на качественные показатели продукта. Установлен срок хранения, определены пищевая и энергетическая ценность разработанного продукта.
В результате клинических испытаний показано положительное влияние продукта на важнейшие элементы метаболизма спортсмена, выраженное в повышении физической работоспособности и снижении негативных последствий интенсивных физических нагрузок.
Основные результаты:
На основании результатов проведенных исследований разработаны рецептуры и технология специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов, а также витаминного и минерального премиксов для использования в качестве сырья при производстве функциональных и специализированных продуктов для людей с повышенными физическими нагрузками силовой и скоростно-силовой направленности.
Выработана опытная партия продукта. Разработана и утверждена техническая документация «Специализированный высокобелковый пищевой продукт для питания спортсменов» (ТУ ) и технологическая инструкция на его производство (СЭЗ № 77.99.03.003.Т001526.07.08 от 01.01.2001 г). Разработанный продукт одобрен Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (свидетельство о госрегистрации № 77.99.26.3.У.5962.7.08 от 01.01.2001 г.). Продукт прошел клинические испытания, и по заключению ФГУ ВНИИФК рекомендован в качестве эффективного средства восстановления спортсменов на этапах подготовки с высокими объемами силовых и скоростно-силовых нагрузок в тренировочном и соревновательном периодах.
Техническая новизна предложенных решений отражена в заявке на патент № 000от 01.01.2001 «Специализированный белковый продукт для питания спортсменов».
Использование в учебном процессе:
Результаты работы нашли применение в учебном процессе.
Разработка технологии мясных фаршевых консервов для спасателей
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н.
Краткое описание работы:
Сформулированы основные принципы создания лечебно-профилактических продуктов для спасателей. Доказана целесообразность использования препаратов коллагенсодержащих белков и растворимых пищевых волокон при производстве фаршевых консервов, предназначенных для спасателей. Определено рациональное сочетание компонентов с помощью метрических и неметрических мер сравнения, включающее препараты коллагенсодержащего белка и растворимых пищевых волокон в соотношении 5:1, для применения в мясных фаршевых консервах.
Выявлены закономерности изменения физико-химических и структурно-механических свойств модельных фаршевых систем с введением препаратов коллагенсодержащих белков, белков молочного и растительного происхождения и растворимых пищевых волокон. Установлено, что введение препаратов говяжьих коллагеновых белков в сочетании с препаратами растворимых пищевых волокон приводит к увеличению водосвязывающей способности мясного фарша, улучшению его структурно-механических свойств и снижению потерь массы после термообработки.
Определено влияние препаратов растворимых пищевых волокон и говяжьих коллагеновых белков на пищевую ценность мясных фаршевых консервов, их микробиологические, органолептические и микроструктурные показатели до стерилизации, после стерилизации и в процессе хранения.
Основные результаты:
В результате проведённых исследований подготовлены рекомендации по применению препаратов коллагенсодержащих белков, белков молочного и растительного происхождения и растворимых пищевых волокон при производстве мясных продуктов, предназначенных для спасателей МЧС.
Разработана технология мясных фаршевых консервов с введением препаратов белков и растворимых пищевых волокон и подготовлен проект нормативной документации на консервы мясные «Для спасателей».
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы в курсе лекций по дисциплинам «Технология продуктов лечебного питания» (специальность 260505), «Основы научных исследований» (специальность 260301), «Биотехнология продуктов питания из сырья животного происхождения» (специальность 260116).
Разработка бактериального препарата на основе штамма-продуцента нитритредуктазы для снижения остаточного нитрита натрия в мясных продуктах
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Проведено сравнение нитритредуктазной активности штаммов Staphylococcus camosus и Staphylococcus xylosus коллекции МГУПБ и выбран штамм с максимальной денитрифицирующей активностью - Staphylococcus camosus B-8953. Путем генетических методов получен штамм-продуцент фермента нитритредуктазы на основе штамма Staphylococcus camosus (thyfiC). Показана важность наличия всех белковых продуктов нитритредуктазного оперона штамма Staphylococcus camosus для активного восстановления нитрита. Установлено, что в модельных фаршевых системах штамм-продуцент полностью восстанавливает нитрит в количестве 3 мг на 100 г фарша за 6 ч, 5 мг/100 г - за 12 ч, 7,5мг/;100г-за14ч. Применение бактериального препарата на основе штамма-продуцента нитритредуктазы обеспечивает полное восстановление нитрита натрия в мясных изделиях.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 |
