Изучение качества и безопасности колбасных изделий при использовании сальмонеллезных бактериофагов
Диссертант:
, научный руководитель , д. в.н., доц.
Краткое описание работы:
Изучена возможность применения сальмонеллезных фагов для снижения бактериальной загрязненности фарша наиболее опасными голомологичными микроорганизмами при изготовлении вареных и варено-копченых колбасных изделий.
Определены активность и специфичность сальмонеллезных фагов, выделенных из сточных вод мясоперерабатывающих предприятий. Изучены в сравнительном аспекте показатели качества и безопасности образцов колбас, изготовленных с использованием сальмонеллезных фагов.
Колбасные изделия, изготовленные из фарша, обработанного бактериофагами, по органолептическим и физико-химическим показателям не отличались от контрольных образцов, а микробиологические показатели (КМАФАнМ) их были даже ниже. При биологической оценке опытных колбас на инфузориях тетрахименах не выявлено отрицательного влияния бактериофагов на физиологические и морфологические критерии жизнедеятельности тест-организмов по сравнению с контролем. Относительная биологическая ценость опытных колбас также практически не отличалась от таковой контрольных.
Основные результаты:
На основании проведенных исследований разработаны «Методические рекомендации по применению сальмонеллезных бактериофагов при производстве колбас», одобренные секцией «Ветеринарно-санитарная экспертиза» Отделения ветеринарной медицины РАСХН.
Использование в учебном процессе:
Полученные материалы использованы в цикле лекций и практических работ.
Индикация патогенных энетробактерий для оценки эпизоотической ситуации в свиноводческих хозяйствах
Диссертант:
, научный руководитель , д. в.н., проф.
Краткое описание работы:
Проведены сравнительная оценка и подбор эффективных дифференциально-диагностических сред и тест-систем для определения количественного и видового составов энтеробактерий; определна эффективности хромогенных сред для первичной идентификации энетробактерий при экспериментальном заражении лабораторных животных.
Теоретические обоснована и экспериментально доказана эффективности хромогенной среды «Chromocult Coliform agar» для количественного учена (КОЕ) и индекса колонизации (ИК) эшерихий при экспериментальном моделировании инфекционного процесса на лабораторных моделях. Установлено, что при изменении количественного и видового составов энетробактерий в микробиоценозе кишечника поросят гематологические показатели характеризуются повышением гемокрита, общей окислительно-восстановительной способности лейкоцитов крови, уровня С-реактивного белка. При желудочно-кишечных инфекциях поросят наблюдается зависимость показателей водно-электролитного обмена от степени проявления клинических признаков диареи и дегидратации.
Основные результаты:
Установлена эффективность дифференциально-диагностических сред и тест-систем, позволяющих в течение 24 ч проводить количественный учет видового состава энтеробактерий в микробиоценезе кишечника при желцдочно-кишечных инфекциях поросят. Модифицирован метод подготовки препаратов для исследования взаимодействий бактерий и клеток крови при оптической и электронной микроскопии. На основании полученных результатов разработаны «Методические рекомендации по подготовке препаратов для микроскопического изучения адгезивной активности микроорганизмов и фагоцитарной активности клеток крови», утвержденные отделением ветеринарной медицины Россельхозакадемии.
Использование в учебном процессе:
Полученные материалы использованы в цикле лекций и практических работ.
Разработка технологии мороженого с пробиотическими культурами
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Теоретически и экспериментально обоснованы параметры технологического процесса, обеспечивающие производство мороженого с пробиотическими культурами стабильного качества, в том числе при использовании нового консорциума пробиотических культур L. rhamnosus, L. acidophilus и Str. thermophilus. Определены физиолого-биохимические, пробиотические и технологические свойства новых штаммов и научно сформулирован принцип создания консорциума пробиотических бактерий, состоящий из L. rhamnosus, L. acidophilus и Str. thermophilus для производства мороженого. Установлено влияние массовой доли сахарозы, различных видов жиров и пребиотических компонентов на развитие пробиотических культур в смесях для мороженого. Обоснован состав рецептур для получения мороженого с пробиотическими культурами. Выявлены закономерности развития и выживаемости пробиотических бактерий, а также изменения показателей качества и безопасности в процессе производства и хранения мороженого с пробиотическими культурами.
Основные результаты:
Штамм Lactobacillus rhamnosus LC-52GV депонирован с присвоением коллекционного номера ВКПМ-9475 во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУПГосНИИГенетика, с применением которого создан новый консорциум для мороженого. Разработаны рецептуры для получения мороженого с пробиотическими культурами. Определены рациональные параметры процесса ферментации смесей для мороженого с пробиотическими культурами: титруемая кислотность должна составлять 70-80 °Т, а время ферментации 5-8 ч - в зависимости от вида применяемых пробиотических бактерий прямого внесения и инкапсулированных клеток микроорганизмов. Определены коэффициенты уравнений, позволяющие в зависимости от свойств используемой пробиотической культуры устанавливать массовую долю сахарозы в исходной смеси для мороженого. Разработана и проверена в производственных условиях технология мороженого с пробиотическими культурами.
Разработаны и утверждены совместно с ГНУ ВНИХИ РАСХН ТУ «Мороженое без сахарозы» и ТИ ТУ 419762 «Кисломолочное мороженое без сахарозы»
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении лабораторных, курсовых, дипломных работ на основе разработанных методических указаний к лабораторным работам для студентов специальности 260303 - Технология молока и молочных продуктов по специализации "Техническая микробиология" и для исследовательской работы магистров, обучающихся по направлению 260100 - Технология продуктов питания.
Разработка латексных покрытий, модифицированных бактериальными культурами, для сыроделия
Диссертант:
, научный руководитель , д. х.н., проф.
Краткое описание работы:
Показана возможность модификации латексных систем водорастворимой формой β-каротина и культурами молочнокислых бактерий для получения оболочек с необходимым комплексом функциональных свойств для защиты твердых сычужных сыров. Введение водорастворимой формы β-каротина повышает агрегативную устойчивость системы, что улучшает эксплуатационные характеристики получаемого покрытия. Изучено влияние молочнокислых бактерий на эксплуатационные свойства как латексов, так и покрытий на их основе и установлено, что они улучшают барьерные свойства и экологическую безопасность покрытия.
Основные результаты:
На основании проведенных исследований разработаны рецептуры составов защитных покрытий для созревания сычужных сыров; рекомендации по приготовлению, эксплуатации, условиям и срокам хранения модифицированных латексных систем на сыродельных предприятиях; нормативно-техническая документация на латексное покрытие для твердых сычужных сыров.
Использование в учебном процессе:
Полученные данные использованы для подготовки курсов лекций и практических занятий.
Разработка технологии синбиотического молокосодержащего продукта
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Выявлена корреляционная зависимость влияния количества рисовой и овсяной муки на динамическую вязкость и степень расслоения молочно-растительной основы. Установлено, что введение в состав молочной основы установленных рациональных количеств рисовой и овсяной муки стимулирует развитие бифидобактерий в процессе ферментации
Основные результаты:
На основании проведенных исследований разработана рецептура и технология низкокалорийного и с пониженной массовой долей лактозы синбиотического продукта с применением рисовой и овсяной муки, а также обоснован срок годности разработанного синбиотического молокосодержащего продукта.
Использование в учебном процессе:
Полученные данные использованы для подготовки курсов лекций и практических занятий для студентов, обучающихся по направлению 260100 и специальности 260303.
Разработка рецептур и технологии вареных колбас, обогащенных каротиноидами, витамином Е и коферментом Q10 для питания школьников
Диссертант:
, научный руководитель , к. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Обоснована и подтверждена целесообразность использования красного пальмового масла в качестве источник натуральных витаминов: каротиноидов, витамина Е и кофермента Q10
Основные результаты:
На основании проведенных исследований разработаны технология получения водно-жировых и белково-жировых эмульсий на основе красного пальмового масла; рецептуры и технологии новых видов вареных колбас для питания школьников с использованием водно-жировых и белково-жировых эмульсий; разработан проект технической документации на вареные колбасы «Школьные с витаминами»
Использование в учебном процессе:
Полученные данные использованы для подготовки курсов лекций и практических занятий.
Управление технологическими рисками при производстве пастеризованных творожных масс
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Разработана система управления технологическими рисками путем формализации последовательности действий для разработки процедуры идентификации, количественной оценки и мероприятий по минимизации и предупреждению технологических рисков при производстве пастеризованных творожных масс.
Основные результаты:
На основании проведенных исследований и статистического анализа научно обоснована процедура идентификации технологических рисков с использованием инструментов качества (диаграмма Исикавы, диаграммы Парето), включающая сбор данных, установление причин и определение последствий технологических рисков, построение структурно-параметрической модели анализа и прогнозирование риска. Предложена матрица ранжирования уровня возникновения и значимости последствий технологических рисков при производстве пастеризованных творожных масс. Разработан и утвержден комплект технических документов ТУ , ТИ ТУ «Пасты творожные пастеризованные», разработан стандарт организации СТО «Процедура проведения идентификации и оценки технологических рисков».
Использование в учебном процессе:
Полученные данные использованы для подготовки курсов лекций и практических занятий.
Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-жировых эмульсий на основе камедей
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., проф., академик РАСХН
Краткое описание работы:
Разработана математическая модель качественного и количественного состава смесей камедей (гуаровая, ксантановая, конжаковая и камедь рожкового дерева), определяющая влияние различных температурно-временных условий приготовления на структурно-вязкостные свойства (вязкость, липкость и плотность) 1-ых водных растворов камедей.
Основные результаты:
На основании проведенных исследований разработана рецептура белково-жировой эмульсии на основе свиного шпика и концентрата молочного белка, приготовленного с использованием комплексной добавки с эмульгирующим эффектом. Разработаны и утверждены комплекты технической документации на вареные колбасные изделия с применением белково-жировых эмульсий, вырабатываемых с использованием комплексной добавки с эмульгирующим эффектом ТУ «Изделия колбасные вареные с мясом птицы», ТУ «Колбасы вареные», ТУ 9, ТУ «Колбасы вареные, сосиски, сардельки»
Использование в учебном процессе:
Полученные данные использованы для подготовки курсов лекций и практических занятий.
Разработка биоконсерванта на основе иммобилизованных клеток бактериоцинобразующих стартовых куольтур
Диссертант:
, научный руководитель: д. т.н., проф
Краткое описание работы:
Проведен скрининг микроорганизмов различных таксонов конкурентоспособных штаммов-продуцентов бактериоцинов из коллекции МГУПБ; определены штаммы, подавляющие санитарно-показательную микрофлору; выявлен бактериоциногенный штамм Lactobacillus plantarum 7К, подавляющий штаммы гомологичного вида. Установлена локализация генетических детерминантов синтеза бактериоцинов у штаммов Pediococcus acidilactici 27, 38 и Pediococcus pentosaceus 23, 28, 55. У штаммов P. acidilactici 27 и 38 было найдено по одной плазмиде, размером 11 тпн, у штаммов P. pentosaceus 23, 28, 55 плазмид обнаружено не было. Элиминацией плазмид установлено, что гены, ответственные за синтез бактериоцинов, в случае штаммов P. pentosaceus 23, 28, 55, расположены на хромосоме.
Подобраны параметры и условия микрокапсулирования P. acidilactici 27 и 38, которое осуществлялось методом вытеснения смеси, состоящей из суспензии клеток в физиологическом растворе концентрацией 10 lg КОЕ/мл и 1,5%-ного альгината натрия в отношении 1:5 (об/об) в 0,1 М раствор кросс-агента CaCl2 с применением монодисперсных технологий. Создана статистическая модель процесса микрокапсулирования, уравнение множественной регрессии которой позволяет, в зависимости от концентрации альгината натрия и микробных клеток, устанавливать диаметр микрокапсул. Методом просвечивающей электронной микроскопии установлено, что термическая обработка микрокапсулированных штаммов не изменяет морфологию клеток, следовательно, не снижает общую метаболическую активность, характерную только для целостной структуры клетки. Установлено, что микрокапсулированные клетки штаммов P. acidilactici 27 и 38 сохраняют свою гликолитическую активность при низких температурах (минус 18 °С) не менее 6 месяцев.
Разработан биоконсервант «Витасфер» для производства термически обработанных мясных изделий, проект НД документации на препарат, определена рациональная концентрация введения в мясное сырье биоконсерванта, составляющая 9 lg КОЕ/г.
Проведены исследования физико-химических, микробиологических, органолептических показателей, определена динамика окислительных и гидролитических изменений опытных образцов вареной и полукопченой колбасы с использованием биоконсерванта «Витасфер». Установлено, что срок годности изделий увеличивается по сравнению с контролем в 2,3 и 1,2 раза для вареной и полукопченой колбасы соответственно. Проведена опытно-промышленная выработка биоконсерванта «Витасфер» в условиях «Центра высоких технологий» ГОУ ВПО «Московский энергетический институт (Технический университет)» и промышленная выработка полукопченой колбасы с использованием биоконсерванта «Витасфер» в условиях «Балаковский мясной двор» (ИП).
Основные результаты:
С помощью экспресс-метода осуществлен скрининг штаммов из коллекции МГУПБ, продуцирующих бактериоцины, активные в отношении условно-патогенной микрофлоры: Salmonella typhymurium LT2, Proteus vulgaris ATCC 13315, E. coli K-12 C 600, Staphylococcus aureus subsp. aureus 209P. Выбран ряд наиболее конкурентоспособных штаммов-продуцентов, относящихся к родам Lactobacillus, Pediococcus, Staphylococcus. Методом перпендикулярных штрихов выявлен бактериоциногенный штамм Lb. plantarum 7К, подавляющий микроорганизмы гомологичного вида Lb. plantarum 21, Lb. plantarum 32. Исследован плазмидный профиль штаммов-продуцентов бактериоцинов P. pentosaceus 55, P. pentosaceus 23, P. acidilactici 27, P. pentosaceus 28, P. acidilactici 38. У штаммов P. acidilactici 27 и 38 обнаружены плазмиды размером ~ 11 тпн. Элиминацией доказана плазмидная локализация генов, кодирующих синтез бактериоцинов в штаммах P. acidilactici 27 и 38.
Подобраны параметры микрокапсулирования штаммов P. acidilactici 27 и 38, которое осуществлялось методом вытеснения смеси, состоящей из суспензии клеток в физиологическом растворе концентрацией 10 lg КОЕ/мл и 1,5%-ного альгината натрия в соотношении 1:5 в 0,1 М раствор кросс-агента CaCl2, позволяющие получить микрокапсулы правильной сферической формы размером ~ 0,6 мм. Выведено уравнение множественной регрессии, позволяющее установить диаметр микрокапсул в зависимости от концентрации альгината натрия, микробных клеток и хлорида кальция.
Показана высокая выживаемость (90%) микрокапсулированных клеток штаммов P. acidilactici 27 и 38 без использования протекторных сред при температуре минус 18 °С в течение 6 месяцев с сохранением их гликолитической активности. Установлено, что в ходе термической инактивации иммобилизованных штаммов Pediococcus acidilactici 27 и 38 при 72 °С в течение 60 мин остается 57% жизнеспособных клеток. Методом просвечивающей электронной микроскопии установлено, что термическая обработка микрокапсулированных штаммов не изменяет морфологию клеток, следовательно, не снижает общую метаболическую активность, характерную только для целостной структуры клетки.
Разработан биоконсервант «Витасфер» для производства термически обработанных мясных изделий на основе микрокапсулированных клеток бактериоцинсинтезирующих штаммов P. acidilactici 27 и 38 и проект технической документации на препарат. Проведена опытно-промышленная выработка биоконсерванта «Витасфер» в условиях «Центра высоких технологий» ГОУ ВПО «Московский энергетический институт (Технический университет)».
На модельных фаршевых системах определена рациональная концентрация биоконсерванта для использования в технологии мясопродуктов, составляющая 9 lg КОЕ/г и позволяющая продлить срок годности за счет ингибирования санитарно-показательной микрофлоры. Обоснованы сроки годности опытных образцов полукопченой и вареной колбас с использованием биоконсерванта. Промышленная апробация биоконсерванта «Витасфер» осуществлена в условиях ИП «Балаковский мясной двор». С использованием биоконсерванта наблюдалось замедление окислительных, гидролитических процессов и торможение развития посторонней микрофлоры.
Использование в учебном процессе:
Результаты исследований используются в курсе лекций и УИРС.
Разработка способа ферментативной обработки коллагенсодержащего сырья и его применение в технологии вареных колбас
Диссертант:
, научный руководитель: к. т.н., с. н.с.
Краткое описание работы:
Разработан способ биотехнологической модификации низкосортного коллагенсодержащего сырья (на примере губ крупного рогатого скота) с использованием коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба. Определены параметры проведения процесса ферментативной модификации сырья: концентрация препарата, температура, продолжительность. Представлена принципиальная схема производства продукта ферментативной обработки.
Установлено, что предложенный способ модификации способствует диспергированию коллагеновых волокон в сырье, улучшению его функционально-технологических свойств и увеличению в 1,7 раза показателя перевариваемости пепсином in vitro. Результаты позволили выявить изменение морфологического состава сырья под действием протеолитического ферментного препарата, выраженное в фрагментации мышечных волокон, набухании, разволокнении и частичной деструкции коллагеновых волокон. Проведена сравнительная оценка химических, функционально-технологических свойств, аминокислотного состава, модельных мясных систем с различным уровнем внесения в рецептуру продукта ферментативной обработки взамен адекватного количества мясного сырья. По результатам комплексных исследований модельных систем установлено, что введение 15 % продукта ферментативной обработки взамен адекватного количества мясного сырья приводит к улучшению водосвязывающей (на 8,8%), водо - и жироудерживающей способностей (на 12,5 и 42,7 %, соответственно), а также к снижению прочностных характеристик. Установлена корреляционная зависимость между показателем перевариваемости композиций, состоящих из мясного сырья и продукта ферментативной обработки, и уровнем его внесения взамен адекватного количества мясного сырья.
Основные результаты:
Научно обоснованы и экспериментально подтверждены параметры модификации коллагенсодержащего сырья, позволяющие получить продукт ферментативной обработки субпродуктов II категории с улучшенными показателями переваримости (in vitro) и функционально-технологическими свойствами.
Результаты дифференциально-термического анализа и изучения функционально-технологических свойств продукта ферментативной обработки подтвердили изменение структуры коллагена под влиянием биотехнологической модификации.
Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость структурно-механических свойств и перевариваемости (in vitro) продукта ферментативной обработки от технологических факторов. Научно обоснована возможность использования в технологии вареных колбас субпродуктов II категории (губ крупного рогатого скота) после обработки протеолитическим ферментным препаратом коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба, допустимый уровень введения продукта ферментативной обработки взамен адекватного количества основного сырья в рецептуры вареных колбас.
Доказана возможность улучшения свойств субпродуктов II категории в результате их обработки протеолитическим ферментным препаратом – коллагеназой из гепатопанкреаса камчатского краба, и получения продукта ферментативной обработки. Установлено, что 15 %-ая замена мясного сырья на адекватное количество продукта ферментативной обработки в рецептурах вареных колбас не ухудшает органолептические характеристики и пищевую ценность последних, одновременно повышая их функционально-технологические свойства.
Разработан проект технической документации на производство колбасы вареной «Ефимовской» с использованием продукта ферментативной обработки (ПФО). Проведена опытно-промышленная выработка колбасы в производственных условиях Новороссийский». Показано, что готовый продукт обладал высокими качественными показателями.
Новизна технического решения, представленного в диссертационной работе, отражена в заявке на патент РФ № от 01.01.2001.
Результаты работы внедрены в учебный процесс. Разработано и издано учебное пособие «Коллагенсодержащее сырье мясной промышленности и его использование», рекомендованное для студентов специальностей 260302.
Работа выполнялась в рамках научно-технической программы «Развитие научного потенциала высшей школы (Фундаментальные исследования)» по теме 1.6.06 «Биотрансформация полипептидов нативного коллагена, обеспечивающая получение реакционноактивного пищевого биополимера» (№ гос. рег. ).
Разработка технологии мясных продуктов из замородженных блоков мяса, измельченных с использованием червячных фрез
Диссертант:
, научный руководитель: , акад. РАСХН, д. т. н., проф.
Краткое описание работы:
На основании результатов исследований биохимических, физико-химических, структурных характеристик мясного сырья и готовых фаршевых мясопродуктов обоснована целесообразность использования измельчителя с червячными фрезами на стадии размораживания мясных блоков замороженных, что позволяет сократить продолжительность процесса производства мясопродуктов и уменьшить количество применяемых единиц оборудования.
Определена зависимость между растворимостью мышечных белков и степенью дисперсности измельченной мышечной ткани. Предложен рациональный режим измельчения МБЗ - 18,72 м/с для производства вареных колбас. Микроструктурными исследованиями установлено, что более высокая скорость вращения фрезы, обеспечивает получение мясного сырья, аналогичному сырью, измельченному на куттере. Показано, что с повышением скорости вращения фрезы при измельчении и размораживании мясного сырья увеличивается степень деструкции мышечных и соединительнотканных волокон, что способствует увеличению выхода колбас, улучшению переваримости «in vitro» белков готовой продукции. Установлено, что применение измельчителя с фрезой при скорости вращения рабочего органа 12,64 м/с и 18,72 м/с способствует улучшению цветовых характеристик вареных колбас и, в частности, увеличению содержания нитрозопигментов и уменьшению остаточного нитрита вследствие лучшей реакции миоглобина мышечной ткани с анионом нитрита натрия по сравнению с контрольным образцом. При этом показано, что при большей скорости вращения фрезы (18,72 м/с) изученные показатели исследуемых продуктов превышают аналогичные для колбасных изделий, изготовленных из сырья, измельченного при скорости вращения рабочего органа 12,64 м/с.
Вареные колбасные изделия, изготовленные из мясных блоков замороженных измельченных фрезами при скорости вращения 18,72 м/с по гистологическим показателям: размеру части мышечной ткани, размеру частиц соединительной ткани, жировым каплям, вакуолям и размеру поверхностного коагуляционного слоя соответствует контрольному образцу, изготовленному по традиционной технологии с использованием куттера. Показано, что уровень их общей обсемененности на порядок ниже, чем у контрольного образца и составляет (0,7 ± 0,3) х 102 КОЕ/г.
Доказана принципиальная возможность выработки рубленых полуфабрикатов из мясных блоков замороженных с использованием червячных фрез, которые по качественным характеристикам не уступают образцу, изготовленному по традиционной технологии с использованием измельчителя и волчка. Определены рациональные режимы измельчения мясных блоков замороженных с использованием Установки 2: 6,96 м/с - в технологии вареных колбас со стадией посола; 2,93 м/с - для производства рубленых полуфабрикатов.
Основные результаты:
Исследованы особенности физико-химических показателей измельченной говяжьей и свиной мышечной ткани при различных режимах измельчения МБЗ с использованием червячных фрез. Выявлены закономерности изменения структурно-механических и микроструктурных показателей мяса, измельченного при различных режимах работы установок.
Установлена корреляция между степенью измельчения мышечной ткани и растворимостью мышечных белков, и предложена скорость вращения фрезы, обеспечивающая стабильную структуру готовому продукту, идентичную структуре, изготовленной на традиционном оборудовании. Обоснован способ подготовки мясных блоков замороженных к производству мясопродуктов, который позволяет осуществлять одновременно два технологических процесса – размораживание и измельчение МБЗ до заданного размера частиц.
Установлено, что способа подготовки мясных блоков замороженных способствует получению готовой продукции с традиционными физико-химическими, функционально-технологическими характеристиками при сокращении длительности общего технологического процесса и улучшению санитарно-микробиологического состояния колбас. Разработан проект ТИ по производству вареных колбас с использованием установки с червячными фрезами.
Использование в учебном процессе:
При выполнении дипломных работ и учебно-исследовательской работы студентов специальности 260301 и магистров.
Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с использованием стартовых культур с антиоксидантными свойствами
Диссертант:
, научный руководитель: , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Проведен скрининг молочнокислых микроорганизмов различных таксонов из коллекции МГУПБ со стабильной способностью инактивировать активные формы кислорода: определены общая антиоксидантная активность, активность фермента пероксидазы; способность связывать ионы металлов переменной валентности (железо, медь), наличие и активность истинной каталазы; супероксиддисмутазная активность, обусловленная экспрессией хромосомного гена sodA.
Выбран ряд штаммов с максимальными антиоксидантными свойствами: L. curvatus 102(В-8900), L. sakei105 (В-8905), P. acidilactici 27 (В-8893), L. curvatus1 (В-8889), L. casei10(В-8890), P. acidilactici38 (В-8902), P. pentosaceus 28(В-8888), которые сгруппированы в две бактериальные композиции с учетом отсутствия антагонизма между ними. Установлено, что внесение бактериальных композиций в мясо птицы механической обвалки замедляет окислительные процессы, снижает содержание первичных и вторичных продуктов окисления и потери ненасыщенных жирных кислот, способствует накоплению низкомолекулярных продуктов протеолиза и ферментолиза, увеличивающих антиоксидантную емкость гидрофильной и липофильной фракций.
Основные результаты:
Установлена способность молочнокислых микроорганизмов из коллекции МГУПБ, относящихся к родам Lactobacillus,Pediococcus, Staphylococcus,инактивировать АФК. Выявлены штаммы, обладающие максимальными антиоксидантными свойствами и активно связывающие ионы металлов переменной валентности (L. curvatus102, L. sakei105, P. acidilactici27, L. curvatus1, L. casei10, P. acidilactici38, P. pentosaceus 28), и установлено отсутствие антагонистического действия этих штаммов по отношению друг к другу. Обосновано влияние бактериальных композиций на ход окислительных процессов в мясе птицы механической обвалки: на 4 сут хранения при температуре 4 °С снижение количества первичных продуктов окисления составляет в среднем 25%, а вторичных продуктов окисления – в среднем 23,4%; через 4 сут хранения при температуре 4 °С происходит увеличение антиоксидантной емкости гидрофильной фракции в среднем на 61%, а липофильной фракции – в среднем на 109%.
Внесение в рецептуру котлет 30% композита (МПМО + бактериальный препарат) обеспечивает увеличение количества ненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот фенилаланина и метионина, а также пролина, глицина, аланина и аргинина в составе суммарного белка, повышает биологическую ценность продукта, улучшает органолептические характеристики и микробиологическую стабильность продукта.
На основе штаммов L. curvatus1, L. casei 10, P. acidilactici38, P. pentosaceus 28разработан бактериальный препарат «Лактомикс» для производства ферментированных мясных изделий, обеспечивающий снижение окислительной порчи липидов иулучшение качественных показателей ферментированного мясного сырья; утверждена техническая документация на него (ТУ ). Установлена возможность введения бактериального препарата «Лактомикс» в мясные системы двумя способами: напрямую при фаршесоставлениии в составе композита (МПМО + бактериальный препарат) при производстве рубленых полуфабрикатов купаты «Из птицы» и котлеты «По-домашнему», соответственно.
Разработана технология рубленого полуфабриката купаты «Из птицы» с добавлением бактериального препарата «Лактомикс». Установлено, что внесение бактериального препарата «Лактомикс» в рецептуру купат «Из птицы» замедляет окислительные процессы в продукте, повышает его органолептические показатели и улучшает санитарно-микробиологическую картину. Разработана и утверждена техническая документация на рубленые полуфабрикаты купаты «Из птицы» с добавлением бактериального препарата «Лактомикс» (ТУ ).
Промышленная апробация технологии охлажденных рубленых полуфабрикатов котлеты «По-домашнему» с 30%-ой заменой мясного сырья композитом (мясо птицы механической обвалки + бактериальный препарат «Лактомикс») и купат «Из птицы» с добавлением бактериального препарата «Лактомикс» осуществлена в условиях мясоперерабатывающего комбината .
Использование в учебном процессе:
При выполнении дипломных работ и учебно-исследовательской работы студентов специальности 260301 и магистров.
Разработка антимикробной композиции на основе низина и хитозана для применения в технологии натуральных мясных полуфабрикатов, копченостей и ветчины
Диссертант:
, научный руководитель: , д. т.н.
Краткое описание работы:
Обосновано соотношение хитозана (0,6 %) и лактозина (40 %) в антимикробной композиции, обеспечивающее антибактериальную активность против патогенных и условно патогенных микроорганизмов и снижениеих количества на 2,5-3 log КОЕ/г.
Установлено, что разработанная композиция сохраняет антимикробную активность в мясном сырье при низких плюсовых температурах и при тепловой обработке, а также превышает активность консервантов на основе органических кислот и их солей, широко применяемых в производстве мясных продуктов. Определена рациональная концентрация антимикробной композиции для производства мясных изделий, проведен мониторинг мясных продуктов, сырья и объектов производственной среды, в результате которого выделены штаммы антибиотикоустойчивыхэнтеробактерий, у которых изучена генетическая структура факторов патогенности.
Показано, что выделенные штаммы обладают механизмами передачи резистентности к антибиотикам и патогенностью, и представляют опасность для здоровья человека.
Установлена антимикробная активность композиции в отношении выделенных антибиотикорезистентных культурэнтеробактерий с характерными свойствами патогенности. Разработан комплексный подход к изучению биологического влияния добавок с антимикробными свойствами, включающий использование простейших организмов и лабораторных животных. Предложены линии инбредных конвенциональных мышей и методика изучения токсического действия пищевых добавок. Подтверждено отсутствие токсического действия разработанной композиции.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 |
