· снижение энергетических и материальных затрат на предприятиях пивобезалкогольной отрасли;
· результаты научной работы МГУПП, рекомендуемые к внедрению на пивобезалкогольных предприятиях г. Москвы.
Контактный телефон: 8(499); E-mail: *****@***ru
2. Научные исследования аспирантов, докторантов, магистров
2.1. Диссертации на соискание ученой степени кандидата наук
Разработка технологии темного солода с применением биокатализаторов
Диссертант:
, научный руководитель: , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Цель работы: разработка технологии темного солода высокого качества на основе применения биокатализаторов различного характера действия. Методы исследования и аппаратура: стандартизированные и общепринятые методы определения качественных показателей ячменя, солода, сусла и пива. Обработка результатов экспериментов проводилась с использованием методов статистики. Впервые обосновано применение биокатализаторов для производства темного солода, целесообразность сокращения технологического процесса получения темного солода с 9 до 7 суток проращивания и сушки – с 2 до 1 суток при применении составленных из биокатализаторов мультиэнзимных композиций. Изучена динамика накопления и расходования низкомолекулярных веществ зерном в течение проращивания и сушки, причем при сушке темного солода увеличение концентрации сахаров и аминокислот происходит до 55˚С, далее – снижение концентрации низкомолекулярных соединений при увеличении температуры сушильного агента от 55 до 102˚С.
Основные результаты:
Установлены закономерности увеличения содержания меланоидинов в солоде в зависимости от температуры, показана важная роль пятичленных сахаров, в частности арабинозы, активно взаимодействующей с аминокислотами. Получены математические зависимости содержания меланоидинов в солоде от температуры сушки. Модифицирован метод определения целлюлолитической активности применительно к зерновому сырью. Разработана технологическая инструкция получения темного солода с применением мультиэнзимных композиций при солодоращении.
Область применения: предприятия пивоваренной промышленности, высшие учебные заведения пищевого профиля
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для подготовки специалистов специальности 270500(260204.65) «Технология бродильных производств и виноделие», магистров и бакалавров по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья».
Совершенствование технологических приемов и критериев оценки качества при производстве солода и пива
Диссертант:
, научный руководитель: , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Впервые для оценки качества пивоваренного ячменя и прогнозирования качества солода предложено использовать показатель степени сортовой чистоты, определяемого – методом электрофореза в крахмальном геле. Установлена зависимость между сортовой чистотой ячменя и качеством солода. Впервые разработаны методики расчета индексов качества солода, пивного сусла и пива. Предложены критерии оценки качества солода, сусла и пива. Разработана методика оценки рисков для технологического процесса производства пивоваренного солода на солодовенных предприятиях России, а на их основании – система управления пищевой безопасностью солода на основе принципов HACCP. Модифицирован метод электрофореза для определения сортовой чистоты ячменя.
Основные результаты:
Разработаны методики оценки качества ячменного пивоваренного солода, сусла и пива, основанные на расчете индексов качества. Предложены критерии оценки качества солода, сусла и пива с использованием разработанных индексов. Научно обоснована и экспериментально подтверждена рациональность использования показателя сортовой чистоты пивоваренного ячменя при входном контроле сырья. Установлена зависимость индекса качества солода и пива от степени сортовой чистоты ячменя. Показано, что для производства светлого пивоваренного солода, удовлетворяющего международным требованиям, показатель сортовой чистоты должен составлять не менее 90%. По разработанным методикам подтверждено преимущество измельчения солода на солододробилках с кондиционированным помолом перед шестивальцовыми при реконструкции предприятий средней мощности: повышается степень сбраживания, стойкость, пеностойкость, высота пены пива, снижаются производственные потери. Применение метода глубинного фильтрования пива в условиях пивоваренного производства позволяет увеличить стойкость пива в 3 раза (с 40 до 120 суток). При этом улучшение качества готового пива подтверждается увеличением индексов качества. Установлена и подтверждена разработанными критериями качества целесообразность обработки пивоваренного ячменя препаратом фенольных липидов на стадии замачивания пивоваренного ячменя. Разработанная методика оценки рисков технологического процесса производства солода, в соответствии с принципами НАССР внедрена на трех предприятиях Солод»: завод по производству солода», завод по производству солода», завод по производству солода». На предприятии завод по производству солода» данная методика использована при разработке системы пищевой безопасности, которая позволила получить предприятию международный сертификат, подтверждающий конкурентоспособность продукции на мировом рынке.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для подготовки специалистов специальности 270500(260204.65) «Технология бродильных производств и виноделие», магистров и бакалавров по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья».
Разработка интенсивной технологии сусла на современных пивоваренных заводах
Диссертант:
Д., научный руководитель: , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Исследования возможность осуществления интенсивной технологии пивного сусла за счёт сокращения продолжительности стадий затирания, фильтрования затора, увеличении горечи сусла. На основании изучения кинетических характеристик процесса гидролиза крахмала с использованием биокатализаторов разработана технология промышленного гидролизата кукурузного и картофельного крахмалов с применением ферментных препаратов в условиях пивоваренного предприятия. Установлены идентичность углеводного состава производственного сусла из различного зернового сырья и крахмального ферментализата; зависимость содержания коагулируемого азота в пивном сусле от режима его кипячения и осветления и разработаны рекомендации по режиму кипячения и периодичности очистки нагревательного элемента сусловарочного аппарата с целью повышения коллоидной стойкости пива.
Основные результаты:
Разработана интенсивная технология пивного сусла за счёт сокращения продолжительности стадий затирания, фильтрования затора, увеличении горечи сусла. На основании изучения кинетических характеристик процесса гидролиза крахмала с использованием биокатализаторов разработана технология промышленного гидролизата кукурузного и картофельного крахмалов с применением α-амилазы Церемикса 2X L (для разжижения) и глюкоамилазы Глюкозима Л400 (для осахаривания) для получения ферментализата крахмала в условиях пивоваренного предприятия. Установлена идентичность углеводного состава производственного сусла из различного зернового сырья и крахмального ферментализата. Предложен способ замены части зернопродуктов в пивоварении ферметнтализатом крахмала для производства «плотного» пива, возможности переработки высокобелковистого сырья, повышения фильтруемости и стойкости пива. Установлена зависимость содержания коагулируемого азота в пивном сусле от режима его кипячения и осветления и разработаны рекомендации по режиму кипячения и периодичности очистки нагревательного элемента сусловарочного аппарата с целью повышения коллоидной стойкости пива. На основании изучения степени использования горьких веществ хмеля за счет изомеризации и других факторов, а также в зависимости от вида зернового сырья и хмелепродуктов, разработаны технологические приёмы, позволяющие экономить 8…50 % хмеля. Разработана технология сусла для пива с пониженной степенью сбраживания и улучшенными органолептическими характеристиками («барное» пиво). Система критериев качества пивного сусла адаптирована к условиям интенсивной технологии. Разработаны рекомендации по интенсификации процесса получения сусла на предприятиях различной мощности, при использовании различных видов зернового сырья и хмелепродуктов для пива разной степени сбраживания.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для подготовки специалистов специальности 270500(260204.65) «Технология бродильных производств и виноделие», магистров и бакалавров по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья».
Разработка интенсивных технологических приемов получения пивоваренного солода из ячменя Республики Башкортостан с применением скарфикации и биокаталитической обработки
Диссертант:
, научный руководитель: д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Проведено комплексное исследование пивоваренных качеств и биохимических свойств солода, полученного из ячменя Республики Башкортостан, и изучены его технологические свойства. Обосновано применение механической скарификации пивоваренного ячменя с целью интенсификации солодоращения и улучшения качества готового солода. Впервые в пивоварении применен наиболее селективный метод интроскопии, позволивший выявить скрытые дефекты зерна, оказывающие влияние на протекание процессов растворения солода. На основании изучения состава ростков обоснован способ их применения взамен мясокостной муки в комбикормах. По результатам исследований установлена возможность использования пивоваренного ячменя Республики Башкортостан для приготовления пивоваренного солода стабильного качества с применением разработанных технологических приемов.
Основные результаты:
Разработаны интенсивные технологии светлого солода из скарифицированного ячменя с применением регуляторов роста (гибберелловой кислоты и хлорида натрия), а также с использованием биокатализаторов Целловиридина Г20х и АПсубтилина А, позволяющие сократить продолжительность технологического процесса на 3 сут и 1 сут соответственно. Установлена возможность использования сортов Михайловский и Одесский 100, выращиваемых в Башкортостане, для получения пивоваренного солода стабильного качества с применением скарификации или биокатализаторов. Установлен эффект интенсификации замачивания и солодоращения травмированного ячменя. Рекомендовано определять степень травмированности зерна ячменя методами интроскопии или окрашивания. Разработан технологический прием механической скарификации зерна с последующим его проращиванием с применением индуктора и ингибитора роста, что способствовало сокращению суммарной продолжительности замачивания и проращивания на 3 сут и улучшению показателей качества солода, сусла и пива за счет выравнивания свойств скарифицированного и травмированного зерна. В качестве индуктора использовали гибберелловую кислоту, ингибитора – хлорид натрия. Рекомендовано применение биокатализаторов Целловиридина Г20х и АПсубтилина А при замачивании ячменя для интенсификации технологического процесса на 1 сут и улучшения технологических свойств солода и качества пивного сусла и пива. Обоснован способ использования солодовых ростков для приготовления комбикорма для свиней взамен костной муки. Разработан рецепт комбикорма. Разработаны интенсивные способы получения светлого пивоваренного солода с применением скарификации и биокаталитической обработки. Разработана технологическая документация на производство пивоваренного солода по интенсивным технологиям.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для подготовки специалистов специальности 270500(260204.65) «Технология бродильных производств и виноделие», магистров и бакалавров по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья».
Разработка технологических приемов с использованием мультиэнзимных композиций, обеспечивающих получение пивоваренного солода из ячменя Республики Таджикистан
Диссертант:
Н., научный руководитель: , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
На основании изучения биохимического состава и технологических свойств ячменя Республики Таджикистан, выполненных впервые, обоснована возможность получения из него пивоваренного солода с применением биокатализаторов. Обосновано применение при солодоращении мультиэнзимных композиций (МЭК) и ферментных препаратов Бирзим БГ Супер и Enzim-β-Глюканаза + Целлюлаза (КМЦеаза), содержащих эндо-β-глюканазу и гемицеллюлазу, для улучшения качества солода из ячменя Таджикистана. Изучено микробиологическое состояние ячменя Республики Таджикистан и проведен сравнительный анализ микробиоты ячменя различных зон выращивания. Установлено отсутствие некоторых родов мицелиальных грибов и бактерий.
Основные результаты:
Установлена возможность применения в пивоварении двухрядного ячменя сортов Добрынин и Местный и, допускается, шестирядного Ченад-345, выращиваемых в Cагдинской области Республики Таджикистан. Качество двухрядного ячменя сортов Добрынин и Местный соответствует требованиям ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный. Технические условия». Разработаны технологические приемы получения пивоваренного солода из ячменя сортов Добрынин и Местный (Ченад-345) с применением биокатализаторов. Рекомендовано при производстве пива в Республике Таджикистан заменять импортный солод с показателями по ГОСТ Р : до 50 % – солодом из ячменя сортов Местный и Добрынин (Ченад-345), полученным с использованием МЭК и ферментных препаратов Бирзим БГ Супер и Enzim-β-Глюканаза + Целлюлаза (КМЦеаза); до 15% - ячменем двухрядным указанных сортов и шестирядным сорта Ченад-345. Изучение микробиоты ячменя показало, что микробиологическое заражение ячменя Таджикистана в 50-раз ниже, чем у ячменя, выращиваемого в Центрально-Черноземном и Сибирском регионах России. Разработана технологическая инструкция по производству светлого пивоваренного солода из ячменя сортов Местный и Добрынин (Ченад-345), выращенного в Республике Таджикистан.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для подготовки специалистов специальности 270500(260204.65) «Технология бродильных производств и виноделие», магистров и бакалавров по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья».
Определение констант диссоциации алифатических гидроксильных групп методом ЯМР 13С
Диссертант:
, научный руководитель: , д. х.н., проф.
Краткое описание работы:
Экспериментально исследовано влияние ионной силы и состава поддерживающего электролита на величину химического сдвига ЯМР 13С, 23Na, 133Сs, 81Br 35Cl ряда модельных соединений. Установлена зависимость химических сдвигов от ионной силы и состава поддерживающего электролита. Найдено, что в случае ЯМР 13С влияние фонового электролита на величину химического сдвига пренебрежимо мало для тех сигналов, у которых величина «скачка» являющегося следствием диссоциации субстрата выше, чем 1 м. д. Показано, что в отличие от ЯМР 13С химические сдвиги остальных изотопов существенно зависят как от состава фонового электролита, так и от ионной силы. Выдвинута гипотеза о том, что причина этих различий связаны со степенью экранирования резонирующего ядра от растворителя
Основные результаты:
Впервые экспериментально установлено, что химические сдвиги ЯМР 13С зависят от ионной силы и состава фонового электролита. Показано, что химический сдвиг ЯМР 13С является линейной функцией концентрации фонового электролита. Произведена оценка погрешности определения рК, возникающей за счет зависимости химического сдвига от природы фонового электролита. Показано, что обнаруженное явление вносит пренебрежимо малый вклад при измерении рК в высокощелочной области.
Предложена и апробирована методика ЯМР-титрования при рН>12, исключающая применение рН-метра, и учитывающая поправки на расходование щелочи в процессе титрования.
Впервые в сопоставимых условиях определены константы диссоциации гидроксильных групп сахарозы, глюкозы, фруктозы, винной и лимонной кислот, глицерина, посредством разработанной методики ЯМР-титрования.
Впервые произведено критическое рассмотрение существующей практики применения ЯМР-титрования и сформулированы общие рекомендации к определению констант ионных равновесий методом ЯМР в высокощелочной области.
Результаты работы вошли в качестве основной составляющей в опубликованные в 2006 году рекомендации ИЮПАК по применению ЯМР-спектроскопии для определения констант ионных равновесий в водных растворах: «Guidelines for NMR measurements for determination of high and low pKa values». Значения рК для глюкозы и сахарозы включены в банк данных ИЮПАК (IUPAC SC Database, 2008) и могут служить основой для моделирования и оптимизации многих технологически важных ионных равновесий, в частности – для оптимизации условий ионно-хроматографического анализа свекловичного сиропа.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы используются при чтении базового курса физической химии в разделе «растворы электролитов» студентам всех специальностей.
Разработка основ электрокинетического метода очистки бетона, загрязненного изотопами цезия и стронция, с применением хелатообразующих соединений
Диссертант:
В., научный руководитель: , д. х.н., проф.
Краткое описание работы:
Экспериментально исследовано воздействие водных растворов хелатообразующих соединений на поверхность бетона в статическом и электрокинетическом режимах. Показано, что очистка бетонов методом электрокинетики с применением хелатообразующих соединений не влияет на прочность бетона, что важно при дальнейшем использовании сооружений и зданий.
Основные результаты:
Показано, что комбинация электрокинетического метода очистки и хелатообразующих соединений увеличивает степень очистки.
Впервые определен дзета-потенциал поверхности бетон-водный раствор хеланта, влияющий на направление миграции ионов и позволяющий корректировать соотношение потока миграции ионов и электроосмоса. Показано, что хелатообразующие соединения меняют знак заряда поверхности бетона с положительного на отрицательный.
Результаты моделирования позволили определить состояния ионов в комплексах при значениях рН, соответствующих проведению экспериментов, и предсказывать эффективность отмывки.
Показано, что процесс очистки может проходить по разным механизмам в зависимости того образует ли ХС комплекс непосредственно с ионом – загрязнителем или взаимодействует с матрицей.
Статья с результатами работы K. Popov, I. Glazkova, V. Yachmenev, A. Nikolayev “Chelating agent assisted electrokinetic remediation of concrete surfaces” Environ. Pollut. (2008), 153, p. p. 22-28 является в данный момент самой цитируемой в мире в области дезактивации почв и бетонных покрытий (данные BioMedLab на март 2011 г.).
Использование в учебном процессе:
Результаты работы используются при чтении базового курса коллоидной химии в разделе «электрокинетические явления» студентам всех специальностей
Исследование фруктозано-пектиназного комплекса топинамбура и изменений в нем при получении осветленного сусла
Диссертант:
, научный руководитель: , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Впервые проведены комплексные исследования по изучению фруктозано-пектиназного комплекса топинамбура и изменений происходящих в нем в процессе переработки сырья и разделения его на фракции. Получено осветленное осахаренное сусло оптимальное для спиртового производства состава.
Впервые установлено, что нерастворимый протопектин топинамбура относится к высокоэтерифицированному. Определена активность свободных и связанных форм инулиназ топинамбура, выявлены оптимальные условия их действия. Впервые изучена пектинэстераза топинамбура.
Исследован процесс деструкции фруктозанов и пектиновых веществ при различных вариантах получения осахаренного сусла, с применением ферментных препаратов протеолитического и цитолитического действия.
Основные результаты:
Разработаны способы и оптимизированы технологические режимы получения осветленного осахаренного сусла из топинамбура, позволяющие перевести максимальное количество фруктозанов сырья в жидкую фазу, провести их глубокую деструкцию и сконцентрировать нежелательные для технологии этанола пектиновые вещества в жмыхе.
Выделение жидкой фазы (осветленное осахаренное сусло) и его последующее сбраживание обеспечивает перевод процесса переработки нетрадиционного перспективного сырья с традиционной технологии на комплексную, которая позволяет повысить качественные показатели этанола и рентабельность предприятий за счет выработки второго ценного продукта – пектина.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров (направление подготовки 260100.68 «Технология продуктов питания») и студентов (направление подготовки 260200.65 «Производство продуктов питания из растительного сырья» и 240900 «Биотехнология»).
Экспресс-контроль качества цельносмолотого зерна по спектрам пропускания в ближней инфракрасной области спектра
Диссертант:
научный руководитель: , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Одним из постоянно развивающихся во всем мире направлений в аналитической технике, предназначенной для контроля качества пищевой и сельскохозяйственной продукции, является производство анализаторов, использующих для измерения ближнюю инфракрасную область спектра (БИК-анализаторов). Такие приборы позволяют обеспечить проведение большого количества анализов (от нескольких десятков до сотен в день), а также реализацию поточных анализов в технологических условиях. В большинстве случаев для проведения анализа пробоподготовка не требуется, либо является минимальной. Применение БИК-анализаторов позволяет существенно повысить эффективность работы системы контроля качества предприятия.
Целью исследования являлась разработка экспресс-метода контроля качества цельного зерна по спектрам пропускания в БИК-области спектра.
Основные результаты:
Разработана методика определения показателей качества зерна по спектрам пропускания в ближней инфракрасной области. Впервые разработаны градуировочные модели для определения показателя “условная крахмалистость” в зерне пшеницы и ржи. Разработана методика: “Пшеница. Определение массовой доли белка, влажности, стекловидности, количества и качества сырой клейковины методом спектроскопии в ближней инфракрасной области с использованием анализатора “ИнфраЛЮМ ФТ-10”.
Произведена производственная апробация и внедрение методики. Разработанная методика и градуировочные модели используются в серийных анализаторах ИнфраЛЮМ ФТ-10.
Разработана методика: “Методика определения условной крахмалистости (сбраживаемых углеводов) и влажности зерна методом спектроскопии в ближней инфракрасной области”.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров (направление подготовки 260100.68 «Технология продуктов питания») и студентов (направление подготовки 260200.65 «Производство продуктов питания из растительного сырья» и 240900.65 «Биотехнология»).
Исследование белкового и ферментативного комплекса бобовых культур Таджикистана
Диссертант:
научный руководитель: , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Проведена оценка технологических показателей качества семян нута сортов «Таджикский» и «Джалалабадский», выращенных в условиях Таджикистана, охарактеризован белковый комплекс семян нута исследуемых сортов.
Показано наличие в созревших семенах нута протеолитических ферментов разного типа, действующих в нейтральной и щелочной областях рН. Проведена очистка нейтральной тиоловой протеиназы с оптимумом рН действия 7,0. Выделен и охарактеризован ранее не описанный в литературе фермент с оптимумом рН действия 10,0. Показано, что щелочная протеиназа относится к ферментам серинового типа.
Установлено, что нейтральные и щелочные протеиназы семян нута активно гидролизуют запасные белки покоящихся семян. Впервые показано, что белковые ингибиторы в семенах нута взаимодействуют с эндогенными протеолитическими ферментами и участвуют в регуляции их активности в покоящихся и прорастающих семенах.
Основные результаты:
Разработана схема выделения нейтральных и щелочных протеиназ и их белковых ингибиторов из семян нута. Установлено, что белковые ингибиторы протеаз участвуют в регуляции активности протеаз нута в покое и при прорастании.
Показана возможность замены пшеничной муки на нутовую в количестве 10 % при выпечке хлеба, при этом происходит увеличение удельного объема формового хлеба, улучшается окраска и структура корок, сохраняются другие органолептические показатели качества. Выявленная способность нейтральных протеиназ семян нута гидролизовать белки пшеницы позволит наметить подходы к управлению процессом протеолиза в условиях тестоведения, поскольку нутовая мука используется в хлебопечении и при производстве кондитерских изделий.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров (направление подготовки 260100.68 «Технология продуктов питания») и студентов (направление подготовки 260200.65 «Производство продуктов питания из растительного сырья» и 240900 «Биотехнология»).
Влияние агрофона на углеводно-амилазный комплекс пивоваренного ячменя
Диссертант:
, научный руководитель: , к. б.н., доц.
Краткое описание работы:
Проведено комплексное исследование влияния агрофона и обработки препаратами фиторегуляторов («Циркон» и «Новосил») на технологические показатели качества и углеводно-амилазный комплекс пивоваренного ячменя сорта «Михайловский», выращенного в условиях Нечерноземья.
Установлены концентрации препаратов фиторегуляторов, стимулирующие рос-товые процессы замоченного ячменя. Показана возможность их применения для интенсификации солодоращения.
Разработана схема выделения и разделения α- и β-амилаз ячменного солода с применением метода гель-хроматографии.
Основные результаты:
На основании изучения основных показателей качества пивоваренного ячменя сорта «Михайловский», полученного из него лабораторного солода и конгрессного сусла, даны рекомендации по применению средств химизации и препаратов регуляторных веществ с целью направленного влияния на качество зерна ячменя и получения в условиях Нечерноземья ячменя, в целом отвечающего требованиям солодовенной и пивоваренной промышленности.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров (направление подготовки 260100.68 «Технология продуктов питания») и студентов (направление подготовки 260200.65 «Производство продуктов питания из растительного сырья» и 240900 «Биотехнология»).
Роль агрофона в формировании углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Проведено изучение роли агрофона (степени окультуренности почвы и доз вносимых удобрений) в формировании углеводно-амилазного комплекса, технологических и хлебопекарных достоинств озимой пшеницы сорта «Московская-39».
Повышение степени окультуренности почвы в сочетании с применением удобрений приводит к увеличению урожайности, улучшению основных физических, химических и физиологических показателей качества зерна. Увеличивается содержание общего белка и количество сырой клейковины в нем. Изменяется фракционный состав крахмала зерна пшеницы в сторону увеличения фракции амилозы и снижения фракции амилопектина. Увеличивается содержание восстанавливающих сахаров, снижается массовая доля клетчатки. Проведена оценка технологических достоинств исследуемого зерна пшеницы, выращенного на различном агрофоне.
Основные результаты:
Показана существенная роль агрофона в формировании углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы: наибольшая активность α- и β-амилаз отмечена для зерна, выращенного на среднеокультуренной почве с применением рекомендуемых доз удобрений. Об этом же свидетельствуют данные по влиянию агрофона на показатель «число падения» и снижение максимальной вязкости крахмального клейстера по сравнению с контролем.
Оценка хлебопекарных свойств зерна пшеницы, выращенного на разном агрофоне с использованием пробной лабораторной выпечки показала, что хлеб, выпеченный из муки зерна пшеницы, выращенной на среднеокультуренной почве с применением удобрений из расчета усвоения 3 % ФАР обладает наиболее высоким качеством.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров (направление подготовки 260100.68 «Технология продуктов питания») и студентов (направление подготовки 260200.65 «Производство продуктов питания из растительного сырья» и 240900 «Биотехнология»).
Роль эндогенных и микробных фитаз в процессе получения и сбраживания ржаного сусла
Диссертант:
Ю., научный руководитель: , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Проведено исследование биотехнологических процессов деструкции фитина зерна ржи под действием эндогенной и микробной фитазы и выявление их роли в процессах получения и сбраживания ржаного сусла. Охарактеризован фитазный комплекс фуражного зерна ржи и его фракций. Разработана схема выделения и очистки фитазы из фракции шелухи зерна ржи. Изучено действие зерновой и микробной фитазы на стандартном и зерновом субстрате.
Разработана процессуальная схема получения ржаного сусла с использованием фитаз, на основе дифференцированного способа переработки зерна. Исследован процесс получения и сбраживания ржаного сусла с использованием зерновой и микробной фитаз.
Выявлено влияние действия фитаз на содержание этилового спирта и летучих примесей в бражке.
Основные результаты:
Впервые проведено комплексное исследование по изучению фитазного комплекса сырья спиртового производства и выявлена роль эндогенной и микробной фитаз в технологии этанола из зерна ржи. Разработана схема выделения и очистки зерновой фитазы. Получен препарат фитазы из зерна ржи со степенью очистки 105 раз. Определены оптимумы рН и температуры при действии эндогенной и микробной фитаз на стандартном и зерновом субстрате.
На основе кинетики гидролиза фитина фракции шелухи зерна ржи, научно обоснована эффективность процесса получения ржаного сусла, предусмат-ривающего дифференцированный способ переработки зерна. Установлено, что среди ряда факторов, зависящих от гидролиза фитина и влияющих на процесс сбраживания ржаного сусла, основным является ингибирующее действие фитина на ферменты ржи, ферментные препараты и спиртовые дрожжи.
Впервые выявлено влияние качественных показателей ржаного сусла, полученного с использованием эндогенной и микробной фитаз, на процесс его сбраживания, содержание этанола и летучих примесей в зрелой бражке, в зависимости от используемой расы спиртовых дрожжей.
Предложенный дифференцированный способ переработки зерна ржи дает возможность эффективно гидролизовать фитин сырья и повысить качественные характеристики осахаренного сусла. Рекомендуемые режимы и стадия внесения микробной фитазы позволяет интенсифицировать процесс сбраживания, увеличить выход спирта, при одновременном снижении летучих примесей в бражке.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров (направление подготовки 260100.68 «Технология продуктов питания») и студентов (направление подготовки 260200.65 «Производство продуктов питания из растительного сырья» и 240900 «Биотехнология»).
Разработка промышленной технологии национальных мучных изделий (осетинские пироги)
Диссертант:
, научный руководитель: , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Исследована традиционная технология производства осетинских пирогов, определены характеристики изделий, установлены параметры технологического процесса. Исследована возможность выработки пирогов с использованием замороженных полуфабрикатов. Определена возможность использования сухих картофельных хлопьев при приготовлении начинки для пирогов. Исследованы процессы, происходящие в полуфабрикатах (тесте и начинки) при замораживании. Исследовано влияние добавок улучшителей на качество пирогов.
Основные результаты:
Разработан промышленный вариант технологии производства осетинских пирогов, утверждена нормативная документация, создан комплексный хлебопекарный улучшитель для замороженных полуфабрикатов мучных изделий с начинкой.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы используются при выполнении дипломных работ, проведении лабораторных учебных научно-исследовательских работ студентами специальности 655700.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 |
