- оптимальное планирование маршрутов доставки и загрузки автомобилей продукцией в ассортименте для каждого кластера потребителей;
- импорт данных по заявкам из учётной системы и экспорт маршрутных листов в учётную систему хлебокомбината;
- оперативная настройка для поиска оптимальных решений по различным критериям, условиям и ограничениям.
Система внедрена в хлебокомбинат» и является тиражным программным продуктом, снабжённым соответствующей технической документацией.
Автоматизация процессов планирования зерновых ресурсов мукомольного производства
Диссертант:
, научный руководитель: , к. т.н.
Краткое описание работы:
Разработана математическая постановка задачи взаимосвязанного оперативного планирования и создана математическая модель расчёта рецептов для решения оптимизационных задач планирования зерновых ресурсов мукомольного производства.
Разработаны алгоритмы расчета оптимальных рецептов и управления формированием помольных смесей, позволяющих решать многокритериальную задачу планирования зерновых ресурсов. На основе разработанных структурно-функциональной модели, модели потоков данных и инфологической модели создана СППР по планированию зерновых ресурсов.
Разработаны методики автоматизированного учёта и планирования зерновых ресурсов для мукомольного производства; методика адаптации программного обеспечения к условиям эксплуатации системы на объектах внедрения; методические указания к использованию в учебном процессе СППР.
Основные результаты:
Разработана автоматизированная система поддержки принятия решений по планированию зерновых ресурсов для мукомольного производства. Разработана подсистема и методика автоматизированного учёта сырья и продукции мукомольного производства.
Использование в учебном процессе:
Система расчета оптимальных рецептов помольных смесей используется на кафедре «Технология переработки зерна» МГУПП при проведении лабораторных работ по дисциплине «Технология муки» для студентов специальности 260201.
Интенсификация процессов дрожжегенерирования и брожения в технологии спирта с использованием ультразвуковой обработки засевных дрожжей
Диссертант:
, научный руководитель: , к. т.н., доц.
Краткое описание работы:
Разработан способ интенсификации дрожжегенерирования и брожения в производстве спирта с использованием засевных дрожжей, активированных ультразвуком и дрожжевым экстрактом.
Научно обоснованы параметры способа получения дрожжей, обладающих высокой бродильной активностью и биосинтетической способностью, и способа получения дрожжевых экстрактов, содержащих биологически активные вещества, в результате многофункциональности действия ультразвука.
Основные результаты:
Применение разработанного способа сокращает продолжительность дрожжегенерирования и брожения в технологии спирта, увеличивает выход спирта, снижает себестоимость продукции.
Способ защищен патентом РФ № 000 «Способ активации спиртовых дрожжей».
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы в лекционных курсах, при проведении лабораторных занятий, учебно-исследовательских работ, выполнении выпускных квалификационных работ по направлению 260100.68 специальности 260204.65.
Совершенствование технологии плотного пивоварения путем управления процессом дробного внесения мальтозы в сусло
Диссертант:
, научный руководитель: , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Разработан новый способ сбраживания сусла при производстве пива по «плотной» технологии на основе управления процессом внесения крахмальной патоки с высоким содержанием мальтозы, при котором дрожжевые клетки не подвергаются негативному воздействию высокого осмотического давления.
Определены параметры предобработки дрожжевой суспензии пероксидом водорода, обеспечивающие повышение осмо - и этанольной толерантности пивных дрожжей.
Проведено сопоставление влияния различных способов активации развития популяции пивных дрожжей и повышения степени сбраживания сусла:
- улучшения химического состава сусла за счет применения ферментных препаратов при затирании;
- обработки семенных дрожжей пероксидом водорода;
- внесения в сусло легкоусваиваемых дрожжами низкомолекулярных азотистых соединений в составе препарата, полученного на основе осадочных пивных дрожжей;
- дробное внесение мальтозы в процессе главного брожения.
Изучена возможность комбинирования различных способов активации развития производственных пивных дрожжей; установлено, что наилучшие результаты обеспечивает совместные предобработка дрожжевой суспензии раствором пероксида водорода и дробное внесение мальтозы на стадии главного брожения.
Определены параметры процесса сбраживания сусла в технологии «плотного» пивоварения разработанным способом, доказана возможность сокращения стадий главного брожения и дображивания при сохранении качественных характеристик пива, не уступающих контрольным.
Установлены качественные характеристики готового пива, полученного в соответствии с разработанным в диссертационной работе способом; они соответствовали показателям пива, полученного обычным для технологии «плотного» пивоварения способом, или превосходили их.
Основные результаты:
По результатам диссертационной работы получен Патент на изобретение № 000 «Способ производства пива», , патентообладатель ГОУВПО «МГУПП», зарегистрирован в Государственном реестре изобретений РФ 20 ноября 2009 г., срок действия патента истекает 25 ноября 2028 г.
Разработка ресурсосберегающей технологии из зерна пшеницы на основе ИК-обработки сырья
Диссертант:
, научный руководитель: , д. т.н., доц.
Краткое описание работы:
Разработана ресурсосберегающая технология этанола из зерна пшеницы с целенаправленно измененными при установленных режимах ИК-обработки технологическими свойствами, позволившими получить осахаренное сусло повышенного качества по одноступенчатой низкотемпературной схеме переработки крахмалосодержащего сырья. Выработаны объективные и точные методы оценки прочностных свойств зерна подвергнутого ИК-нагреву, позволившие оценить степень разупрочнения зерновки, снижения энергозатрат на дробление, фиксировать характеристику получаемых помолов. Установлено, что метод ИК-обработки зерна является эффективным способом повышения микробиологической чистоты сырья, так как позволяет существенно снизить содержание в нем эпифитной и субэпидермальной микрофлоры. Выявлено возможность снижения дозировок ферментных препаратов разжижающего и осахаривающего действия при получении сусла из ИК-обработанного зерна пшеницы. Установлен эффект снижения значения показателя энергии деструкции крахмала, проведен сравнительный анализ образцов зрелой бражки на содержание этилового спирта, вредных летучих примесей. Установлено что при разработанных режимах получения и сбраживания сусла из ИК-обработанного зерна пшеницы увеличивается выход этанола из одной тонны условного кразмала сырья и снижается в среднем на 20 % содержание вредных примесей.
Основные результаты:
Разработана новая технология этанола, основанная на предобработке пшеницы методом ИК-нагрева и низкотемпературном одноступенчатом способе получения осахаренного сусла, защищенное патентом Российской Федерации № 000 «Способ производства этилового спирта» Разработан и утвержден Опытно-промышленный регламент получения этилового спирта из зерна, подвергнутого ИК-обработке ОПР . Осуществлены производственные испытания технологии этанола в условиях спиртзавода «Ариана - С». Рассчитана условно-годовая экономия от снижения себестоимости продукции.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров и студентов специальности 260204.65
Разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Разработана технология пива специального на основе получения и интенсификации процесса сбраживания плотного сусла. Проведен скрининг рас пивных дрожжей и научно обоснованы для применения в схемах получения пива специального с использованием технологии плотного пивоварения четыре штамма дрожжей: Saccharomyces cerevisiae рас 34, Rh, Mariobrew Lager 497 и Kluyveromyces maxianus расы 216.
Установлена эффективность внесения янтарной кислоты на стадии приготовления посевного материала для производства пивных дрожжей. Использование данного биологического компонента повышает осмочувствительность и спиртоустойчивость дрожжей, что особенно актуально для процесса сбраживания плотного сусла. Предложено на стадии сбраживания использовать активаторы: гидролизат из пивных дрожжей, дрожжевой лизат, полученный с помощью ультразвука, экстракт вытяжки из солодовых ростков, на основе изучения физико-химических и органолептических показателей пива рекомендованы оптимальные концентрации внесения данных активаторов. Использование янтарной кислоты и активаторов интенсифицирует процесс сбраживания, сокращая его длительность на 15–20 %.
Основные результаты:
На основании диссертации разработаны и утверждены Технологические инструкции на производство пива специального: ТИ ; ТИ ; ТИ . Научная новизна новых технических решений, положенных в основу метода, закреплена патентом РФ № 000 «Способ производства пива специального».
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров и студентов специальностей 260204.65.
Разработка технологии иммобилизованного биосорбента из пивоваренных дрожжей для интенсификации процесса брожения
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
В работе сопоставлены результаты реализации нескольких методов иммобилизации сорбирующего препарата дрожжевой природы «ОД-2»; определены механическая прочность частиц иммобилизованных препаратов, их сорбционная способность.
Разработан способ получения иммобилизованного биосорбента за счет поперечной сшивки частиц исходного порошкообразного препарата щавелевой кислотой. Изучены факторы, влияющие на эффективность разработанного метода иммобилизации.
Изучены результаты различных режимов применения иммобилизованного сорбирующего препарата «ОД-2» – периодического, полупериодического и непрерывного – с целью удаления нежелательных компонентов жидких технологических сред на примере ионов металлов. Определены значимо влияющие факторы: концентрация компонента в обрабатываемом растворе, дозировка иммобилизованного биосорбента, продолжительность и температура обработки, скорость подачи обрабатываемого раствора, степень гидратации гранул препарата. Установлено, что иммобилизованный сорбирующий препарат «ОД-2» может храниться при умеренных условиях в течение не менее трех месяцев без снижения его сорбционной способности и ухудшения микробиологического состояния.
Доказана возможность снижения временной жесткости воды за счет применения иммобилизованного препарата «ОД-2» в периодическом и непрерывном режимах, и эффективность обработки технологической воды иммобилизованным биосорбентом для улучшения характеристик первого сусла: содержания сухих веществ, аминного азота и редуцирующих веществ.
Установлена целесообразность применения иммобилизованного препарата «ОД-2» для повышения концентрации этилового спирта в молодом пиве – на 5,6 %, а в готовом нефильтрованном – на 10,5 %, сокращения продолжительности стадий главного брожения и/или дображивания. Пиво, полученное с использованием иммобилизованного биосорбента, по качеству не уступало контрольному.
Интенсификация процессов дрожжегенерирования и брожения в технологии спирта с использованием ультразвуковой обработки засевных дрожжей
Диссертант:
, научный руководитель: , к. т.н., доц.
Краткое описание работы:
Разработан способ интенсификации технологии спирта при воздействии ультразвука на ферменты растительного и микробного происхождения в процессе водно-тепловой обработки сырья.
Установлен и научно обоснован синергизм биокатализа крахмалсодержащего сырья под действием ферментов зерна и ферментных препаратов микробного происхождения в процессе водно-тепловой обработки сырья ультразвуком.
Оптимизированы параметры обработки сырья ультразвуком, обуславливающие активацию ферментов сырья и ферментных препаратов на стадиях приготовления сусла и брожения.
Основные результаты:
Применение разработанного способа интенсифицирует технологический процесс получения спирта и улучшает качество готовой продукции.
Новизна результатов подтверждена патентом РФ № 000 «Способ подготовки крахмалсодержащего сырья при производстве спирта».
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы в лекционных курсах, при проведении лабораторных занятий, учебно-исследовательских работ, выполнении выпускных квалификационных работ по направлению 260100.68 специальности 260204.65.
Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Разработка рациональной технологии производства пива и кваса для завода малой мощности на основе научного обоснования выбора типа измельчающего оборудования, конструкций аппаратов для эффективного проведения процесса декантации, возможностей использования промывных вод и пивных рас дрожжей в основной технологии кваса.
Впервые предложено применение ножевой дробилки, не применяемой ранее в пивоваренном производстве, и обоснована экономическая целесообразность замены на нее ранее использованных вальцовых и молотковых дробилок.
Основные результаты:
Разработан способ производства кваса, содержащего в 3–4 раза больше незаменимых аминокислот, чем в продукте, выпускаемом по известной ранее технологии. Для этих целей одним из компонентов при выработке кваса применены промывные воды, для сбраживания использованы пивные расы дрожжей. Техническое решение, положенное в основу новой технологии, защищено патентом РФ № 000 «Способ производства кваса или напитка брожения из зернового сырья».
Разработанное и внедренное оборудование позволило впервые предложить рациональную технологию совместного получения пива и кваса высокого качества на одном и том же предприятии.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров и студентов специальностей 260204.65.
Разработка технологии этанола из ИК-обработанного ячменя на основе получения и сбраживания концентрированного сусла
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., доц.
Краткое описание работы:
Предложен способ повышения эффективности спиртового производства за счет применения дешевого сырья – ячменя. В технологии этанола переработка данной пленчатой культуры сопряжена с трудностями, зависящими от ее структурных особенностей, что приводит традиционно к необходимости переработки ячменя совместно с голозерными культурами. Разработана технология этанола, основанная на целенаправленном изменение исходных технологических свойств ячменя под действием ИК-нагрева с последующим получением и сбраживанием концентрированного сусла из данного вида сырья. Данные технологические приемы позволяют повысить эффективность спиртового производства за счет увеличения производительности предприятий на существующем оборудовании и смягчить экологические проблемы отрасли, связанные с необходимостью утилизации основного техногенного отхода производства – после спиртовой барды, объем которой составляет 0,10–0,12 м³ на 1дал спирта. Решены проблемы, возникающие при переработки сред с пониженным содержанием воды путем разработки мультэнзимных композиций для получения концентрированного сусла из ИК-обработанного. Изучено влияние состава сусла на развитие спиртовых дрожжей и показано что процесс их культивирования эффективность дальнейшего сбраживания зависят не только от концентрации сусла но и от его углеводного состава рекомендованы среды с содержанием редуцирующих сахаров до 14,0 %. Определено влияние ряда факторов (норма дозировки осахаривающего ферментного препарата, стадии его внесения, норма задачи дрожжей) на процесс сбраживания концентрированного сусла из ИК-обработанного ячменя и выбраны оптимальные параметры процесса. Установлено, что сбраживание концентрированного сусла, полученного из микронизированного ячменя приводит к повышению крепости бражки в среднем на 1,5–2,0 % об. без превышения количества вредных летучих примесей в ней.
Основные результаты:
Экономически обоснована перспективность включения в технологическую сему производства этанола из ячменя аппаратов по ИК-обработке сырья, позволяющих целенаправленно изменять его технологические свойства: снижать прочностные характеристики и как следствие получать мелкие и равномерные помолы из зерна при пониженных энергозатратах; повышать ферментативную атакуемость крахмала зерна за счет деструкции полисахаридов сырья.
Разработана новая технология этанола из ИК-обработанного ячменя на основе получения и сбраживания концентрированного сусла позволяющая при использовании данной культуры в качестве единственного более дешевого вида сырья получать с применением предложенных МЭК технологичные, с позиции вязкости среды, бражку с повышенной крепости без превышения содержания в ней примесей. Технические решения, положенные в основу разработанной технологии, защищены патентом РФ № 000 «Способ производства этилового спирта»
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров и студентов специальности 260204.65.
Разработка способов совершенствования технологии пива повышенной плотности на основе изучения и применения новых методов контроля качества сырья и готовой продукции
Диссертант:
Ю., научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Разработан усовершенствованный способ получения пива повышенной плотности и предложены новые экспертные физико-химические методы контроля качества пивоваренного сырья и пива. Впервые рекомендовано при выборе методов контроля вводить характеристики, связанные с состоянием воды в жидких и твердых объектах пивоваренного производства. Для этого изучена гидратация пивного сусла, экстракта хмеля, мальтозной патоки и этилового спирта. Установлено, что все изученные ингредиенты пива, за исключение этанола, обладают близкими гидратационными характеристиками. В связи с этим предложено их рассматривать как единый «условный компонент».
Разработана методика расчета химического состава концентрата пивного сусла, сбалансированного по содержанию гидратной воды. Экспериментально подтверждена эффективность такого концентрата по отношению к традиционному. Разработана методика расчета химического состава пива с максимальной гидратацией его ингредиентов. Разработана методика определения электрокинетического потенциала коллоидов пива. Установлено, что коллоидные частицы пива обладают отрицательным поверхностным зарядом. Изучена динамика изменения электрокинетического потенциала коллоидов пастеризованного пива в процессе хранения в различной таре.
Основные результаты:
Разработаны новые методики контроля сырья, полупродуктов производства и конечного продукта – пива, позволяющие контролировать процессы, происходящие на всех стадия пивоваренного производства и в итоге достигать оптимальных результатов, повышающих экономические показатели производства.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров и студентов специальностей 260204.65.
Разработка интенсивной технологии солода и пива с использованием алкилоксибензолов природного происхождения для улучшения готовой продукции
Диссертант:
, научный руководитель , к. б.н., доц.
Краткое описание работы:
Разработана технология получения солода с применением алкилоксибензолов, которая позволяет интенсифицировать солодоращение и сократить длительность процесса на 48 часов. Изучены адаптогенные свойства алкилоксобензолов по отношению к дрожжам Saccharomyces cerevisiae в условиях осмотического, окислительного и температурного стресса и разработаны способы интенсификации сбраживания пивного сусла, повышения жизнеспособности дрожжей и стабилизации технологических свойств штаммов.
Основные результаты:
Разработан проект технической документации на интенсивную технологию солода.
Новизна работы подтверждена патентом РФ № от 01.01.2001 г. «Способ получения засевных дрожжей».
Использование в учебном процессе:
При выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров, обучающихся по направлению 260.100, и студентов специальностей 260204.65.
Разработка комплексной технологии этанола из топинамбура на основе дифференциальных способов переработки сырья
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., доц.
Краткое описание работы:
Разработана комплексная технология этилового спирта из топинамбура на основе получения и сбраживания осветленного сусла и использовании вторичных продуктов для выработки пектина, компонента в хлебопекарном производстве и дрожжевых гидролизатов. Изучен состав эпифидной микрофлоры клубней топинамбура, показавший, что при использовании низкотемпературной схемы переработки данного нетрадиционного вида сырья необходимо повысить его микробиологическую чистоту. Проведена сравнительная характеристика способов предобработки клубней, основанных на термическом воздействии и применении химических реагентов. Установлено, что лучшими являются методы с использованием хлорной извести и препаратов «1Б ЗЕРНО МК». Исследован процесс сбраживания осветленного сусла из топинамбура с использованием нескольких рас спиртовых дрожжей, позволивший рекомендовать расу XII УЗ. Изучено влияние концентрации сусла, рН, вида и норм внесения дрожжевых подкормок на процесс получения засевных дрожжей расы XII УЗ. Выявлена зависимость состава летучих примесей бражки от способов предобработки топинамбура, вида и способа ассептирования сусла, наличия или отсутствия стадии отделения остаточных дрожжей перед ректификацией, позволившая рекомендовать оптимальные варианты приводящии к снижению в бражке общего содержания примесей в среднем на 25 %, в том числе понижение содержания метанола в 2,5 – 3,0 раза. Изучена возможность примененя вторичных продуктов от производства этанола – жмыха топинамбура в качестве сырья для получения пектина с использованием кислотного либо ферментативного гидролиза. Разработаны и оптимизированы режимы стадии гидролиза - экстракции с использованием ферментных препаратов циталитического действия, позволяющие достигать выхода пектина 90% от общего в сырье. Предложена рецептура получения хлебобулочной продукции с применением жмыха из топинамбура, повышающая биологическую ценность хлеба при одновременном сокращении длительности процесса его производтсва.
Основные результаты:
Разработана комплексная технология переработки топинамбура, защищенная патентом РФ № 000 «Способ производства этилового спирта из топинамбура», позволяющая без снижения выхода спирта дополнительно получать сухой жмых для получения пектина или ингредиента при приготовлении ржано-пшеничного хлеба по ускоренной технологии; остаточные спиртовые дрожжи, используемые в качестве сырья для получения дрожжевого гидролизата; снизить в среднем на 25% общее содержание примесей в бражке и сократить затраты на ректификацию; выработать дополнительно свыше 13000 т сухого жмыха топинамбура и 25т сухого дрожжевого гидролизата при производительности завода 3000 дал/сутки.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров и студентов специальности 260204.65.
Разработка технологии белкового препарата с повышенной биологической активностью с использованием пивной дробины
Диссертант:
, научный руководитель: , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Разработана технология биотрансформации пивной дробины в кормовой продукт, обогащенный белком и другими ценными компонентами. В результате скрининга среди одиннадцати культур микроорганизмов из коллекции МГУПП и ГУ ВНИИ ПБ и ВП в качестве продуцента культуры выбран штамм Endomycopsis species 20-9, накапливающий максимальное количество белка в процессе культивирования на выбранной питательной среде. Компонентами данной среды предложено использовать пивную дробину и пшеничные отруби в соотношении 1:1 с внесением дополнительных источников азота, фосфора и других биологическиактивных компонентов. Установлено, что внесение (NH4)2HPO4 и гидролизата остаточных пивных дрожжей дает возможность увеличить содержание белка в белковом препарате в среднем на 60-65%.
Впервые исследована возможность использования для стерилизации одного из компонентов питательной среды – пивной дробины – ЭХА-раствора (анолита с pH 3,2–3,5; ψ 1000–1100 мВ), определены оптимальные режимы стерилизации, позволяющие увеличить срок хранения пивной дробины на трое суток без применения дополнительных асептических мероприятий. Исследовао влияние использования на стадии культивирования препарата «Витацит» и установлено, что его внесение в питательную среду приводит к увеличению содержания белка в конечном продукте в среднем на 60 % ,в том числе содержание таких незаменимых аминокислот, как лизина, метионина – на 20–25 %.
Основные результаты:
Разработана технология белкового препарата с повышенной биологической активностью на основе использования отхода пивоваренного производства – пивной дробины. Предложен способ повышения биологической активности кормового белка с применением препарата «Витацит», защищенный патентом РФ № 000 «Способ получения кормовой добавки», разработана ТИ на процесс получения белкового препарата на основе пивной дробины.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров и студентов специальностей 260204.65
Алгоритмическое обеспечение робастных систем регулирования процессов теплообмена в пищевых производствах
Диссертант:
, научный руководитель , к. т.н., доц.
Краткое описание работы:
Выведены для теплообменных аппаратов типа «труба в трубе» и «труба в кожухе» передаточные функции, параметры которых определяют по конструктивно-технологическим характеристикам аппаратов.
Разработан комплекс инженерных расчетных соотношений для определения параметров настройки типовых регуляторов для двухконтурных робастных систем регулирования и метод оценки целесообразности применения каскадных систем.
Основные результаты:
Предложена система автоматизации цилиндроконических танков пивоваренного производства, обеспечивающая малую чувствительность регуляторов к временному дрейфу динамических характеристик объекта.
Результаты работы приняты к практическому применению в пивобезалкогольный комбинат «Очаково».
Использование в учебном процессе:
Результаты работы используются при выполнении курсовых и дипломных работ, подготовке методических разработок для студентов специальностей 220301.
Ферментативный гидролизат красной смородины, его биохимическая характеристика и применение при получении пищевых продуктов
Диссертант:
, научный руководитель , к. т.н.
Краткое описание работы:
Научно обоснованы условия проведения ферментативной обработки ягод красной смородины комплексными ферментными препаратами нового поколения для существенного увеличения выхода в ФГС (ферментативный гидролизат смородины) по сравнению с соком, полученным без применения ферментативной обработки физиологически функциональных ингредиентов ягод, что обусловливает более высокую антиоксидантную активность ФГС и его детоксицирующие свойства.
Определены условия ферментативной обработки ягод красной смородины с использованием МЭК по максимальному выходу в ФГС ценных микронутриентов ягод – витамина С, органических кислот, биоактивных полифенольных соединений, антоцианов, катехинов, минеральных веществ.
Проведены всесторонние исследования и получены данные по качественному и количественному составу органических кислот, антоцианов, катехинов, содержанию полифенольных соединений, витамина С, редуцирующих сахаров в соке и ФГС.
Основные результаты:
Определены условия концентрирования ФГС с целью получения концентрата (КФГС), как технологичной основы для применения в рецептурах пищевых продуктов. Разработаны технические условия на КФГС, проект нормативной документации по применению КФГС при производстве начинок типа «Суфле», проект НД на производство безалкогольного напитка повышенной пищевой ценности.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использовались при выполнении курсовых и дипломных работ студентами кафедры «Биотехнологии» и «Технология пищевых продуктов функционального и специализированного назначения».
Совместное применение фосфолипидов, моноглицеридов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Проведены исследования, показывающие технологическую эффективность совместного применения фосфолипидов, моноглицеридов и их производных в составе жирового продукта, содержащего твердые ацилглицерины, при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
Разработаны технологические рекомендации по применению фосфолипидов с пищевыми волокнами и ферментными препаратами (фосфолипазной и целлюлазной активностями) при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения.
Разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с использованием фосфолипидов, моноглицеридов и их производных; с стандартизированным лецитином и ферментным препаратом с фосфолипазной активностью; с использованием пищевых волокон и лецитинов при производстве булочных изделий для детского питания.
Основные результаты:
Научно обоснована эффективность применения фосфолипидов различной степени гидролиза в составе жидкого жирового продукта, содержащего твердые ацилглицерины и имеющего сбалансированный жирнокислотный состав. Изучено влияние фосфолипидов на реологические характеристики теста и качество готовых хлебобулочных изделий. Установлен синергический эффект применения фосфолипидов с моноглицеридами в составе жидкого жирового продукта. Научно обосновано положительное влияние композиции, состоящей из фосфолипида (STERNCITHIN F-10), ферментного препарата Липопан F и пищевых волокон на реологические свойства теста и качество готовых изделий с учетом различных технологических факторов: сорта муки, дозировки вносимых компонентов и способа приготовления теста.
Разработаны технологические решения направленного регулирования качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием ферментного препарата с фосфолипазной активностью совместно со стандартизированным лецитином (STERNCITHIN F-10). Установлена возможность применения пищевых клетчаток (яблочная, пшеничная, соевая) и инулинов (Beneo™HPX, Beneo™Synergy1, Fibrulin®Instant) при производстве хлебобулочных изделий. Впервые установлен положительный эффект при совместном применении фосфолипидов различной степени гидролиза и пищевых волокон (клетчатки и инулины) с учетом их состава и строения на качество хлебобулочных изделий.
Проведены производственные испытания в условиях минипроизводства Центра «Здоровый продукт питания» (Москва). Разработаны проекты нормативно-технической документации на производство булочки с инулином для детского питания и хлеба пшеничного «Яблочко». Рассчитана экономическая эффективность применения фосфолипидов с различными композициями для выработки хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы используются в учебном процессе при выполнении магистерских работ, при проведении научных исследований и чтении курсов лекций и практических занятий по дисциплинам: «Пищевые и биологически активные добавки», «Пищевые добавки в производстве продуктов питания».
Разработка способа применения электрохимически активированной воды в технологии пива и безалкогольных напитков
Диссертант:
, научный руководитель Г, к. т.н.
Краткое описание работы:
Впервые установлены различия спектральных характеристик ЭХА-воды, полученной при разных режимах обработки. Выявлены особенности реологических свойств растворов гидроколлоидов. На примере гуммиарабика впервые показано, что ЭХА-вода обеспечивает стабилизацию растворенного кислорода в растворах гидроколлоидов. Впервые установлено, что независимо от концентрации, растворы эпигаллокатехингаллата в ЭХА-воде, более устойчивы по сравнению с растворами в дистиллированной воде. Установлено, что в модельных напитках из концентратов квасного и пивного сусла, разбавленного ЭХА-водой, процесс брожения идёт более интенсивно, наблюдается значительный рост общего числа дрожжевых клеток, улучшается их жизнеспособность и бродильная активность.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 |
