Исследовано влияние композиции «Хитозоль» на органолептические, микробиологические, функционально-технологические и физико-химические показатели мясных продуктов. Доказана эффективность использования композиции «Хитозоль» в составе мясных продуктов совместно с пищевыми добавками, содержащими ацетаты, цитраты натрия, смеси камедей, следующей ассортиментной группы со сроками годности: натуральные мясныеполуфабрикаты – 7 суток, копченые продукты из мяса птицы – 15 суток, ветчина – 10 суток.
Разработаны рекомендации по технологическому применению антимикробной композиции «Хитозоль» и технология ее применения с апробацией в производственных условиях на предприятиях «Вилон», . Композиция положительно влияла на функционально-технологические показатели и улучшала микробиологические показатели продукта, что позволило увеличить сроки годности.
Основные результаты:
Доказана целесообразность сочетания лактозина и хитозана в составе композиции с антибактериальным действием, разработан и обоснован рациональный состав, а также определена ее минимальная ингибирующая концентрация для применения в технологии мясных продуктов; предложен подход к изучению антибактериальных свойств консервирующих препаратов на культурах микроорганизмов, циркулирующих в производственной среде, с изучением их антибиотикоустойчивости и факторов патогенности.
Показано, что инбредные, не свободные от специфических патогенов линиилабораторных мышей можно эффективно использовать для изучения биологического действия пищевых добавок с антимикробными свойствами. Установлено, что антимикробная композиция улучшает показатели качества натуральных мясных полуфабрикатов, копчёностей и ветчины и увеличивает срок годности.
Использование в учебном процессе:
Результаты исследования внедрены в учебный процесс: разработано и издано учебно-методическое пособие «Микробиологическая порча мяса и мясных продуктов и способы ее предотвращения» для студентов специальностей 260301 – Технология мяса и мясных продуктов, 260302 – Технология рыбы и рыбопродуктов, 240901 – Биотехнология, 240902 – Пищевая биотехнология, а так же направления подготовки уровня бакалавриата 260100 – Технология продуктов питания.
2.2. Диссертации на соискание ученой степени доктора наук
Биотехнологические основы высокоэффективных препаративных форм дрожжей рода Saccharomyces
Докторант:
, консультант: , д. т.н.
Краткое описание работы:
Проведён скрининг 481 расы дрожжей вида Saccharomyces, выделенных в Западной Беларуси. Отобрано и рекомендовано 13 рас дрожжей для получения плодовых вин, из которых 5 рас имеют особо ценные свойства и представляют значительный интерес для производства, и 2 расы для спиртового производства.
Изучены и селекционированы 62 важнейшие отечественные расы винных и спиртовых дрожжей. Установлена их принадлежность к одному биологическому виду Saccharomyces cerevisiae на основании стандартных физиологических тестов.
Отобраны 14 штаммов винных дрожжей рода Saccharomyces, имеющих наилучшие физиолого-биохимические особенности, для получения АСД и дальнейшего их использования при производстве красных и белых виноматериалов, игристых и плодовых вин. Определены оптимальные составы сред, условия и режимы культивирования дрожжей при получении биомассы для дальнейшего высушивания и иммобилизации.
Разработана высокоэффективная технология винных и спиртовых АСД, обеспечивающая получение продукта высокого качества. Созданная технология предусматривает использования мелассы в качестве основного сырья при культивировании дрожжей.
Изучены различные методы обезвоживания винных и спиртовых дрожжей. Подобрана оптимальная композиция стабилизаторов для обезвоживания на сушилке кипящего слоя дрожжей, выращенных на мелассе, повышающая выживаемость дрожжей на 40-50% по сравнению с необработанным контролем.
Изучены физиолого-биохимические свойства сухих винных и спиртовых дрожжей и условия их хранения. Показана их способность сбраживать сахара и накапливать практически те же метаболиты, что и обычные дрожжи.
Разработана технология получения биокатализатора на основе
иммобилизованных в криогель ПВС клеток дрожжей S. cerevisiae Шампанская-39, выращенных на полусинтетической среде, для использования в технологии шампанизации вина.
Основные результаты:
Селекционированы и запатентованы две новые высокоэффективные расы дрожжей-сахаромицетов для производства спирта и 5 рас для производства плодовых вин.
Разработана и запатентована новая высокопроизводительная и экономичная технология винных и спиртовых АСД, обеспечивающая получение продукции высокого качества. Созданы ТИ и ТУ технологии винных и спиртовых дрожжей.
Разработана технология применения винных и спиртовых АСД, позволяющая значительно повысить эффективность данных препаратов.
Использование в учебном процессе:
Теоретические и прикладные положения диссертационной работы излагаются в учебном процессе при чтении лекций и проведении практических занятий для студентов, обучающихся по специальности 240902.65 «Пищевая биотехнология».
Научное обеспечение развития процесса экструзии крахмалосодержащего сырья
Докторант:
Цель работы: разработка теоретического описания основных закономерностей механизма процесса экструдирования при минимальных допущениях, отличающих идеальный процесс от реального, что ведет к развитию конструкций экструдеров и эффективному управлению процессом.
Теоретические и практические результаты, их новизна: разработаны новые методики оценки качества сырья и готовой продукции по белизне и цветности и по величине удельной поверхности экструдатов; разработана математическая модель для расчета производительности шнековых экструдеров, позволяющая определять оптимальные режимы проведения процесса экструзии и конструктивные параметры шнека; разработана новая методика определения теплофизических характеристик продуктов; созданы математические модели процесса теплообмена экструдатов, на основании которой проведены теоретические исследования по конвективному теплообмену экструзионных продуктов с учетом их теплофизических характеристик, что позволяет детально изучать и выбирать оптимальные режимы процессы охлаждения экструдатов.
Результаты исследований внедрены в научную практику ГНУ ВНИИкрахмалопродукты: новые методики оценки качества сырья, готовой продукции по белизне, цветности, по величине удельной поверхности экструдатов; определенные режимы экструзионной обработки прошли опытно – промышленную проверку, включены в технологические регламенты на производство экструзионных крахмалопродуктов из измельченного зернового отхода; получены и внедрены в научно – производственную практику ГНУ ВНИИкрахмалопродукты новые данные о теплофизических характеристиках экструзионных продуктов, что позволило проводить расчеты тепло – и массообменных процессов при их обработке. Разработан новый метод выбора режимов охлаждения экструдатов в зависимости от назначения, который нашел практическое применение при разработке технологических схем производства экструзионных крахмалов и крахмалопродуктов. Данный метод значительно сокращает объем экспериментальных работ, прошел опытно – промышленную проверку в ЗАО "Крахмалопродукты" (г. Орел) и включен в регламенты ГНУ ВНИИкрахмалопродукты на производство экструзионных крахмалов и крахмалопродуктов.
Область применения: предприятия пищевых производств, химической промышленности и агропромышленного комплекса.
Модели и методы оптимального управления производством для зерноперерабатывающих компаний
Докторант:
Научный консультант: , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Разработана методология моделирования сложных систем управления, для которой создано программное обеспечение для построения системных диаграмм и концептуального моделирования - SDCM, являющееся CASE-средством графического моделирования причинно-следственных связей и теоретико-множественной постановки задач управления для сложных систем, доступных для специалистов. Разработан банк моделей задач планирования для элеваторных, мукомольных, комбикормовых, торговых и др. производственно-хозяйственных подразделений зерновых и зерноперерабатывающих компаний и близких отраслей.
Разработана методика адаптации моделей и алгоритмов принятия решений по планированию производства, которая позволяет учитывать опыт специалистов, снизить трудоемкость внедрения и сопровождения комплекса типовых подсистем управления в корпоративных автоматизированных информационных системах управления зерновых и зерноперерабатывающих компаний.
Разработана методика проектирования, внедрения и сопровождения подсистем управления, позволяющая на основе настройки типовых решений объединять этапы проектирования, обучения, тиражирования и сопровождения систем.
Разработаны подсистемы учёта, контроля грузооборота зерна на автотранспорте; первичного учёта хлебопродуктов; системы поддержки принятия решений по планированию работы элеватора, оптимального расчёта рецептов помольных партий и зерновых смесей для отгрузки на элеваторе, планирования закупки зерна, загрузки линий комбикормового производства и планирования операций по торговле зерном на внутреннем рынке. Результаты внедрены на нескольких десятках предприятий РФ.
Разработанные методология моделирования сложных систем управления, программная нотация построения системных диаграмм и концептуального моделирования SDCM, методика адаптации моделей, алгоритмов принятия решений в соответствии с условиями функционирования зерновых и зерноперерабатывающих компаний, методика проектирования, настройки, внедрения и сопровождения разработанных подсистем управления используются на кафедре «Автоматизированные системы и вычислительная техника» МГУПП при проектировании, в научных разработках и в учебном процессе студентов специальности 230102.65 и магистров программы 230108.
Продукты ферментативной модификации соевой муки: научные и практические аспекты получения и применения в пищевых технологиях
Докторант:
В., консультант , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Научно обоснованы технологические решения для получения и применения в пищевых технологиях продуктов ферментативной модификации соевой муки.
Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена технология переработки соевой муки на основе направленного биокатализа, обеспечивающего регулирование химического состава и технологических функциональных свойств полученных продуктов ферментативной модификации соевой муки для применения в пищевой индустрии.
Основные результаты:
Разработана технология применения направленного биокатализа для получения продуктов ферментативной модификации соевой муки (ПФМСМ) различного химического состава, обладающих повышенной пищевой ценностью по сравнению с исходной мукой и определенными технологическими функциональными свойствами (такими как пенообразующая способность, стабильность пены, эмульгирующая способность), что обеспечивает расширение области применения соевого сырья в пищевой промышленности.
Разработана принципиальная технологическая схема производства ПФМСМ. Разработаны рекомендации по его реализации в условиях, как маслоэкстракционных заводов, так и других пищевых предприятий (пищеконцентратных, хлебозаводов и т. д.).
Показана целесообразность и разработаны технологические решения для применения продуктов ферментативной обработки соевой муки при производстве кексов и вафель для полной замены дорогостоящего и скоропортящегося сырья - меланжа. Установлено, что применение разработанной рецептуры при производстве этих мучных кондитерских изделий способствует интенсификации технологического процесса и удлинению сроков хранения при гарантированном качестве и потребительских свойств по органолептическим и физико-химическим показателям.
Разработаны рецептуры и предложены технологические решения для получения инстант - напитков массового применения (на основе соков) и для специализированных групп населения (фитнес - напитки ), а также низкожирного йогуртового напитка, имеющего повышенную пищевую ценность.
Разработаны технологические рекомендации по использованию вторичного продукта ферментативной модификации соевой муки (соевой пасты) в составе питательных сред для производства кормовых дрожжей.
Использование в учебном процессе:
Результаты используются в учебном процессе при подготовке инженеров по направлениям: «Производство продуктов питания из растительного сырья», и «Технология пищевых продуктов функционального и специализированного назначения», «Биотехнология», бакалавров и магистров по направлению «Технология продуктов питания» в курсах «Пищевая химия», «Общие принципы переработки растительного сырья», «Технология отрасли», при выполнении курсовых и выпускных квалификационных работ.
Научные основы технологии мучных изделий, обжаренных во фритюре
Докторант:
Доржийн Цэцгээ, научный консультант , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
В основу разработки теоретических и практических основ совершенствования технологии боорцог из теста с химическими разрыхлителями, положена научная гипотеза о направленном формировании реологических свойств теста на стадии замеса, с учетом корректировки технологических свойств сырья и рецептуры изделий, обуславливающих получение определенных показателей текстуры готовых обжарочных продуктов и режима процесса обжарки. На основании проведенных исследований разработана технология производства мучных обжаренных изделий, в основу которого положена взаимосвязь между технологическими свойствами пшеничной муки и реологическими свойствами теста и параметрами протекания технологических операций и качеством фритюрного жира. Реализован метод регулирования амилолитической активности пшеничной муки по «числу падения», обеспечивающий наилучшее качество обжаренных мучных изделий. Разработанная технология производства мучных обжаренных изделий боорцог позволяет сохранять качество фритюрного жира. Добавление облепихового жмыха в оптимальном количестве в рецептуру боорцог позволяет выпускать изделия наилучшего качества с одновременным сохранением качества фритюрного жира.
Способ приготовления теста для мучных обжаренных изделий апробирован на предприятиях Улаанбаатара, в т. ч. в ОАО “Огоож-Чихэр боов”. Разработана и утверждена техническая документация на новый вид мучных обжаренных изделий “Аяны” боорцог (УСТ 015-87). Технология боорцог с облепиховым жмыхом (Авторское свидетельство № 000, 03.г) апробирована на предприятии ОАО “Атар-Оргоо”.
Основные результаты:
Установлены реологические свойства теста для боорцог на стадии замеса с учетом различных технологических факторов и показателей текстуры готовых изделий обусловленных режимами их обжарки, динамика и кинетика изменения реологических характеристик теста для боорцог на стадии замеса в зависимости от различных технологических факторов.
Определен характер изменения количества механической энергии, затрачиваемой на формирование структуры теста при замесе в зависимости от его влажности и частоты вращения месильных органов тестомесильной машины. Разработана реологическая модель пшеничного теста для производства боорцог, позволившая определить оптимальные значения модуля упругости теста и его вязкости.
Установлена динамика и кинетика параметров процесса обжарки мучных изделий боорцог. Разработана реологическая модель мякиша боорцог и получен его текстурный профиль с учетом оптимизации технологических свойств муки и влажности теста. Определены критические точки свойств сырья и полуфабрикатов, позволяющие получать готовые изделий наилучшего качества.
Показана возможность стабилизации качества фритюрного жира путем добавления в тесто сырья растительного происхождения - облепихового жмыха, содержащего аскорбиновую кислоту, β-каротиноиды и витамин Е. Определены тепломассообменные характеристики процесса обжарки мучных изделий боорцог в аппаратах непрерывного действия.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров и студентов специальности 260202.65. Теоретические положения диссертационной работы включены в учебные курсы Монгольского государственного университета науки и технологии: “Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий”, “Учебная исследовательская работа студентов”, “Ассортимент национальных видов продуктов питания”.
Теоретическое и практическое обоснование применения пробиотических культур в биомодификации животного и растительного сырья
Докторант:
, научный консультант , д. т.н., проф., академик РАСХН
Краткое описание работы:
Теоретически обоснованы, экспериментально доказаны и установлены параметры биомодификации животного и растительного сырья пробиотическими микроорганизмами на основе исследования физиологических и биохимических особенностей проявления свойств культурами под действием физических и химических факторов, которые являются основой процессовых воздействий в ходе технологического цикла.
Основные результаты:
Предложены параметры технологической обработки, обеспечивающие защиту клеток от неблагоприятных воздействий и сохранение их жизнеспособности, определены возможности их практического использования для модификации сырья сложного состава и повышения биологической ценности готовых продуктов. На основе модификации метода определения СОД и каталазы в биологических тканях разработаны методы количественного определения СОД - активности и каталазы молочнокислых микроорганизмов, и в том числе пробиотических.
Депонированы культуры Lactobacillus acidophilus АГН-3 ВКПМ В-8552 и Streptococcus thermophilus СТГН-9 ВКПМ В-8555 во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов.
Оригинальность подтверждена патентами на способы получения мясных, молочных продуктов, в том числе с пробиотическими культурами, а также способы получения пищевых композиционных добавок.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ.
Физико-химические принципы технологий жидких белоксодержащих эмульсионных продуктов для специализированного питания
Докторант:
Краткое описание работы:
Сформулированы и реализованы на практике физико-химические принципы получения продуктов СП с заданным химическим составом и реологическими свойствами. Использование нерастворимых или частично-растворимых ДВ позволяет избежать отрицательного влияния термодинамической несовместимости на устойчивость эмульсий. Сформулированы требования к препаратам белков и полисахаридов, используемых в качестве стабилизаторов и ДВ, а также определен компонентный состав и режимы испытания пищевой системы, наиболее точно моделирующей эмульсии СП.
Основные результаты:
Определены способы устранения отрицательного влияния взаимодействия белков с другими компонентами эмульсий на их физическую устойчивость. Разработана и утверждена нормативная документация на жидкие эмульсионные стерилизованные продукты ТЭН и ДиабеТЭН (ТУ ). Получены патенты РФ № 000 «Способ получения жидкого эмульсионного продукта для энтерального питания, содержащего диетические волокна» и № 000 «Способ получения жидкого эмульсионного продукта для энтерального питания».
Использование в учебном процессе:
Полученные данные использованы при подготовке лекций и практических занятий по курсам «Технология продуктов функционального питания» и «Технология продуктов лечебного питания».
Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов питания с применением добавок биологического происхождения
Докторант:
, научный консультант , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Предложены способы введения гуммиарабика и молочнокислых бактерий, учитывающие их совместимость, температурный фактор и положительное действие на стимуляцию роста молочнокислых бактерий. На основе теории равновесной статистической термодинамики создана физическая модель экструзионной технологии и разработаны численные методы прогнозирования функционально-технологических свойств пищевых продуктов (на примере экструзионных продуктов) с учетом межмолекулярного взаимодействия компонентов рецептурной смеси и параметров шнека экструдера. Показана возможность создания взаимодополняемых лечебно-профилактических продуктов питания при невозможности введения необходимого количества биологически активной добавки в один продукт. Клиническими исследованиями подтверждено их положительное влияние.
Основные результаты:
Разработаны математическая модель и программа MIX для оптимизации рецептурной смеси с учетом взаимодействия компонентов. Разработаны и утверждены 12 технологий на лечебно-профилактических продуктов питания.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы в лекционных курсах и при проведении практических занятий для студентов, обучающихся по специальностям 230102 и аспирантов, обучающихся по специальностям 05.18.04, 05.13.18.
Теоретическое обоснование совершенствования промышленно-ценных свойств стартовых культур и их практическое применение в технологии мясных продуктов
Докторант:
, научный консультант , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Теоретически обоснована и предложена схема направленного отбора молочнокислых бактерий, денитрифицирующих стафилококков, дрожжей и мицелиальных грибов. Проведена идентификация бактерий с применением классических фенотипических методов в сочетании с генетическими методами, в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ. Проведена идентификация дрожжей и мицелиальных грибов по совокупности микро - и макроморфологических свойств. У выделенных штаммов мицелиальных грибов вида Penicillium camembertii были исследованы вторичные метаболиты. Результаты показали, что ни один из штаммов P. camembertii не продуцирует характерные для данного вида микотоксины - циклопиазоновую кислоту и ругуловазины А и В.
Обоснована возможность использования энтерококков в качестве стартовых культур. Исследования на тестовых питательных средах (тесты на протеолитическое разжижение желатина, ДНКазу и гемолизин) показали отсутствие факторов вирулентности у штаммов Enterococcus faecalis. Поиск генов, отвечающих за признаки патогенности энтерококков: прикрепление бактерий к поверхности эукариотической клетки (agg), синтез токсина, обеспечивающего гемолиз эритроцитов, {gelE), су/А - активация цитолизина и esp - внеклеточный поверхностный протеин, необходимый Е. faecalis для колонизации мочевыводящих путей и образования биопленок, показал присутствие генов agg и gelE в геномах исследуемых штаммов Е. faecalis, хотя и не проявляющих свою активность фенотипически.
Изучена проблема распространения антибиотикоустойчивости у промышленных микроорганизмов. Определено отношение к антибиотикам различных групп стартовых культур, проведен анализ природы антибиотикоустойчивости с оценкой ее потенциальной опасности в плане горизонтального переноса.
Разработаны системный подход направленного отбора и оптимизации свойств бактерий, позволяющий управлять технологическими процессами производства мясных продуктов, и схемы конструирования штаммов с заданными свойствами: «Схема получения суперэкспрессии гена Y» и «Схема получения делеции участка ДНК, кодирующего ген Y».
Изучена генетическая природа бактериальной денитрификации. Проведено сравнение нитритредуктазной активности штаммов S. carnosus и S. xylosus коллекций МГУПБ и ВКПМ. Сконструирован термочувствительный челночный вектор pBTmcs для репликации в грамположительных бактериях. Получен мутантный штамм S. carnosus (thyA~) на основе штамма S. carnosus B-8953. Клонирован и использован селективный маркер - ген, кодирующий фермент тимидилат синтетазу. Сконструирована экспрессионная плазмида для грамположительных бактерий, включающая сильный промотор гена, кодирующего фермент глицеральдегид-3-фосфат дегидрогеназу. С помощью генетических преобразований путем замены промоторной области гена nirR на сильный промотор гена gap на основе штамма S. carnosus (thyA~) получен штамм-суперпродуцент фермента нитритредуктазы S. carnosus LIA-96 (ВКПМ В-9518). Определена значимость наличия всех белковых продуктов нитритредуктазного оперона штамма S. carnosus для активного восстановления нитрита.
Систематизирована информация о классификации бактериоцинов, механизмах их действия, влиянии условий культивирования штаммов-продуцентов на синтез бактериоцинов и методов их определения. Проведен поиск продуцентов бактериоцинов с применением экспресс-метода с нейтрализацией молочной кислоты. Изучена генетика продуцирования бактериоцинов, и определена локализация генетических детерминантов синтеза бактериоцинов у педиококков. Предложены пути к повышению синтеза бактериоцинов стартовыми культурами.
Проведен скрининг ароматобразующих штаммов с глутаматдегидрогеназной активностью, и изучено их влияние на образование ароматических соединений. Определены генетические детерминанты - гены gdh, кодирующие фермент глутаматдегидрогеназу. Предложен подход к созданию методами генной инженерии штаммов с суперэкспрессией гена gdh.
Определена способность стартовых культур инактивировать активные формы кислорода (АФК) за счет проявления каталазной, пероксидазной, супероксиддисмутазной активности и связывания ионов металлов переменной валентности Fe2+ и Си+. Определены генетические детерминанты фермента супероксиддисмутазы - sodA гены у микроорганизмов различных таксонов. Предложен подход к созданию методами генной инженерии штаммов с суперэкспрессией гена sodA.
Предложены научные и практические основы создания бактериальных препаратов, содержащих стартовые культуры различных таксонов, обладающие взаимной совместимостью.
Основные результаты:
Создана коллекция стартовых культур, содержащая микроорганизмы следующих видов: Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus claussenii, Macrococcus caseolyticus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Debaryomyces vanriji, Debaryomyces polymorphus, Debaryomyces hansenii, Candida famata, Penicillium camembertii. Предложены пути предотвращения распространения детерминантов антибиотикоустойчивости промышленными микроорганизмами. Предложен подход к изучению и отбору непатогенных стартовых культур энтерококков.
Разработаны экспресс-методы отбора штаммов с аминоксидазной активностью, ароматобразующих штаммов с глутаматдегидрогеназной и трансаминазной активностью с помощью ТСХ. Создана программа с базой данных основных функциональных свойств микроорганизмов, входящих в коллекцию МГУПБ, позволяющая проектировать состав бактериальных препаратов комплексной направленности для мясных продуктов. Проведена паспортизация промышленно-ценных штаммов с помощью ДНК-фингерпринта (геномной дактилоскопии) методом ПЦР с использованием штаммоспецифических праймеров. Проведено депонирование штаммов стартовых культур в ВКПМ , ряд штаммов поставлен на национальное патентное депонирование.
На основе природных штаммов разработаны бактериальные препараты: «Лактомикс», предназначенный для биотрансформации мясного сырья и производства ферментированных мясопродуктов; «Аромалакт» - для цвето - и ароматообразования ферментированных мясопродуктов и биотрансформированного мясного сырья; «Биосейф» - для снижения уровня биогенных аминов в ферментированных мясопродуктах и биотрансформированном мясном сырье, ТУ ; «Дебарс плюс» - для производства ферментированных мясных изделий, ТУ . На основе штамма S. carnosus LIA-96 разработан бактериальный препарат «Биоцвет» для производства ферментированных мясных изделий и биотрансформации мясного сырья, ТУ .
Молекулярно-генетическая экспертиза бактериального препарата «Биоцвет» установила, что штамм S. carnosus LIA-96 не является генетически модифицированным, так как был получен путем перестройки собственного генетического материала без включения в его состав чужеродной ДНК, и может быть рекомендован для выдачи положительного санитарно-эпидемиологического заключения. Проведены клинические исследования штамма S. carnosus LIA-96 in vivo на линейных белых мышах, в результате которых штамм признан безопасным по показателям безвредности, токсичности, токсигенностй и вирулентности. Получено положительное заключение санитарно-эпидемиологической экспертизы ГУ НИИ питания РАМН технической документации на бактериальные препараты «Лактомикс», «Аромалакт», «Биосейф», «Дебарс плюс», «Биоцвет».
Разработаны рецептуры, технологии новых видов комбинированных, традиционных мясопродуктов: мясные продукты в форме первого сорта с добавлением биотрансформированного легкого, ТУ , паштеты в оболочке с биотрансформированной селезенкой, ТУ , Полуфабрикаты мясные рубленые с бактериальным препаратом «Лактомикс», ТУ , Колбасы сырокопченые, ТУ , Колбасы сыровяленые, ТУ . Продукты из свинины деликатесные, ТУ .
Промышленная апробация технологий проведена в условиях Черкизовского МПЗ, мясокомбинат», , «Рублевский», , ВМК», Ростовского, Новочеркасского мясокомбинатов, «Мясо», .
Новизна полученных результатов подтверждена патентами РФ № 000 «Способ определения декарбоксилазной активности молочнокислых бактерий» и № 000 «Способ конструирования рекомбинантного штамма S. Carnosus».
Использование в учебном процессе:
Результаты работы нашли применение в учебном процессе на кафедре «Технология мяса и мясопродуктов», при проведении специализации инженеров-технологов мясной промышленности, при выполнении дипломных и диссертационных работ.
Научное обоснование и практические основы защиты поверхности пищевых продуктов от поражения мицелиальными грибами
Докторант:
Краткое описание работы:
Разработана концепция защиты поверхности продуктов питания и продовольственного сырья от поражения мицелиальными грибами, определены этапы и пути решения этой актуальной проблемы, предложены основные направления её практической реализации.
Основные результаты:
Разработаны средства пролонгированной защиты поверхности пищевой продукции от поражения мицелиальными грибами и другими микроорганизмами, предложены способы и технологические решения по их применению, в комплексе обеспечивающие микробиологическую безопасность и гигиеническую доброкачественность пищевых продуктов.
Оригинальность работы подтверждена патентами РФ №№ 2 2 2 2 2 2 2 2122866 и 2151613.
Разработаны, утверждены и внедрены в промышленность комплекты НД.
Использование в учебном процессе:
Результаты НИР использованы в учебном процессе при разработке методического обеспечения дисциплин ГОС ВПО федерального и регионально-вузовского компонента.
Теория и практика использования направленного биокатализа в технологии пищевых продуктов и ингредиентов белковой и углеводной природы
Докторант:
, научный консультант , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Сформулирована концепция направленного биокатализа и разработана параметрическая модель процесса, позволяющие наиболее полно использовать каталитические возможности МФ при их воздействии на субстраты растительного сырья и ВСР. Обоснованы подходы, принципы и методы использования направленного биокатализа в технологии пищевых продуктов и ингредиентов. Представлены данные скрининга МФП по каталитической активности на 10 различных субстратах.
Изучены каталитические свойства более 20 МФ, относящихся к протеазам, пектиназам, в том числе пектинтрансэлиминазам (ПТЭ), целлюлазам, Р-глюкозидазам, Р-глюканазам, амилазам. Для наиболее активных МФ дана количественная оценка сродства ферментов к субстратам: определены константа Михаэлиса, максимальная скорость гидролиза.
Установлена специфичность ферментов различной направленности действия: Р-глюкозидазы Aspergillus awamori, полученной в результате 45-кратной очистки в гомогенной форме, а тэ-оке Р-глюкозидазы Clostridium thermocellum (генно-инженерный препарат), в отношении гликозидов эфиромасличного сырья; протеаз Bacillus subtilis в отношении белков сои и гороха; Р-глюканазы Bacillus subtilis, целлюлазы Trichoderma reesei в отношении структурных растительных полисахаридов; ПТЭ Bacillus macerans в отношении высокоэтерифицированных пектинов; амилазы Bacillus licheniformis (генно-инженерный препарат) в отношении пшеничного крахмала.
Впервые установлен механизм действия арил-Р-глюкозидазы Aspergillus awamori на гликозиды эфиромасличной розы, заключающийся в отщеплении глюкозы от ароматического агликона. Обоснован выбор традиционных и нетрадиционных видов растительного сырья и ВСР для действия ферментных систем, обусловленный субстратным составом сырья и специфичностью ферментов в отношении конкретных субстратов - источников пищевых продуктов и ингредиентов.
Установлен синергизм в действии ферментов: арил-Р-глюкозидазы Aspergillus awamori и целлюлолитического комплекса Trichoderma viride на гликозидносвязанные субстраты эфиромасличных растений – предшественники линалоола, цитронеллола, нерола, гераниола. Эффект синергитического действия проявляется в улучшении качества эфирных масел за счет увеличения содержания ценных компонентов в 1,5-2 раза (подтверждено хроматографически); протеазы и амилазы Bacillus subtilis на белки гороха в процессе его выделения, позволяющий повысить выход продукта более, чем в 4 раза.
Расширены представления об эффективности действия отдельных ферментов и их композиций. Методом математического моделирования оптимизирован компонентный состав энзимной композиции, обеспечивающий максимальный выход соевого белка - 98,7 % от исходного содержания в сырье.
Основные результаты:
Экспериментально подтверждена возможность и целесообразность использования нетрадиционных видов сырья и ВСР при получении белка (солодовая дробина, пшеничные отруби), пектина (тыквенные и другие ВСР), нерастворимых ПВ (тыквенные и солодовые ВСР). Установлена эффективность замены физико-химических способов, в том числе кислотного гидролиза, при получении пектинов, и щелочного - при получении белков на ферментативный. Методология направленного биокатализа реализована в технологии эфирных масел, различных видов чая, а также соков, экстрактов, пектина и витамина Р при комплексной переработке цитрусовых ВСР, пищевых экстрактов из трав и ягод, агара из морских водорослей. Разработаны биокаталитические технологии белков из бобовых культур, пектина из яблочных, тыквенных, цитрусовых ВСР, а также нерастворимых ПВ из яблочных, свекловичных, тыквенных, пшеничных, солодовых ВСР.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 |
