Основные результаты.
Научно обоснован, выбран и усовершенствован тип установок ИЗУМРУД; разработаны режимы и условия обработки воды, предназначенной для использования в составе напитков. Научно обоснована и экспериментально доказана эффективность применения метода электрохимической активации в технологии производства напитков брожения – пива и кваса. Разработаны рецептура и технология получения кваса из концентрата сусла с применением в качестве системы водоподготовки установок электрохимической активации, рецептура и технология комбинированного напитка на ЭХА-воде, включающего квас и соковую основу, обогащенного гуммиарабиком и эпигаллокатехингаллатом.
Использование в учебном процессе:
Учебный процесс в курсе лекций для магистров «Функциональные продукты для здорового питания» и «Пищевая химия».
Разработка технологий получения и применения белково-жировых композитов с лецитином в хлебобулочных и кондитерских изделиях
Диссертант:
, научный руководитель: , д. т.н., проф.
Краткое описание:
Теоретически обосновано совместное использование растительных белковых препаратов, пальмового, подсолнечного масла и лецитина для создания порошкообразных композитов, предназначенных для приготовления хлеба и кондитерских изделий в качестве обогатителей и улучшителей. Получены закономерности зависимостей жироэмульгирующих свойств и устойчивости эмульсий с разными видами соевой муки, белковым концентратом из пшеничных отрубей, порошковым и жидким лецитином от химического состава, массовой доли их в эмульсии и состава жировой композиции.
Показано, что белково-жировые композиты, имея в своем составе липидную составляющую, обладают набором функциональных свойств белковых препаратов, обеспечивающих их использование как источник биологически ценного белка и жира с улучшенным жирнокислотным составом и лецитином. Показано влияние композита с лецитином и его отдельных компонентов (соевая мука, лецитин, пальмовое-подсолнечное масло) на показатели клейковины, теста и качество хлеба. Под влиянием композита в муке за счет лецитина количество сырой клейковины понижается, деформация сжатия увеличивается, одновременно улучшаются реологические свойства теста и качество хлеба (удельный объем, общая деформация сжатия мякиша, пористость). Чем крепче клейковина в муке, тем эффект улучшения качества выше. Улучшающий эффект белково-жирового композита с лецитином в тесте взаимосвязан с большей гетерогенностью белков, образованием низкомолекулярных водо-, солерастворимых фракций (мол. масса 30–35 и 10–12 кДа) и уменьшением количества высокомолекулярных ( 480 кДа) белков при участии лецитина, глиадина и гидрофобных взаимодействий.
Основные результаты:
Разработана технология белково-жировых композитов с лецитином (БЖКЛ[1]), направленная на расширение ассортимента белковых препаратов нового поколения. Предложена принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства БЖКЛ. Способ приготовления композитов защищен Патентом РФ № 000 и апробирован в условиях ГУП «НИИ Продмаш».
Разработана технология хлеба из пшеничной муки высшего сорта, обогащенного полноценным белком (9,94 %), лизином, треонином, изолейцином, жиром с улучшенным жирнокислотным составом и лецитином. Достигнут технологический эффект улучшения качества изделий, превышающий известные решения использования повышенных количеств белка в тесте. Разработаны технологии кексов с 3 новыми рецептурами, способ приготовления и рецептура массы типа пралине. Преимуществом применения в кондитерских изделиях композитов обеспечивает исключение использования яичных продуктов и орехов в количестве 50-100% по сравнению с известными способами. Разработанные изделия имеют пониженные калорийность, содержание холестерина, обогащены лецитином.
Проведена опытно-промышленная апробация технологий хлеба и масляных кексов ( г. Мытищи) и масс типа пралине ( кондитерский комбинат» г. Раменское). Разработаны проекты НД (ТУ, ТИ на композит, хлеб, кексы).
Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий
Диссертант:
, научный руководитель: , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Получены математические модели, адекватно описывающие взаимосвязь между функциональными свойствами сухой клейковины, с одной стороны, и выходом сырой регенерированной клейковины и деформацией сжатия, с другой. Определены диапазоны показателей качества сухой клейковины (СПК), обладающей наиболее высокими функциональными свойствами. Белковые препараты по пенообразующей способности (ПОС) располагаются в следующей последовательности: яичный альбумин > казеинат натрия > СПК > соевый изолят, по стабильности пены: яичный альбумин > СПК> соевый изолят > казеинат натрия;
Ксантановая, гуаровая камеди, камедь рожкового дерева и гуммиарабик повышают ПОС СПК, альгинат натрия и карбоксиметилцеллюлоза – понижают. В большей степени ее ПОС повышается под влиянием ксантановой камеди. Гидроколлоиды снижают стабильность пены. Гидроколлоиды, за исключением камеди рожкового дерева, улучшают пенообразующую способность яичного альбумина и не оказывают влияния на стабильность его пены. Стабильность пены казеината натрия повышается под влиянием гидроколлоидов при дозировках выше 4% к массе белка в следующей последовательности: камедь рожкового дерева > гуаровая камедь > ксантановая камедь > альгинат натрия > КМЦ;
Установлено, что соевый лецитин понижает ПОС белковых препаратов, а МГД – повышает. Обнаружен синергетический эффект повышения пенообразующих свойств смеси альбумина и СПК при совместном использовании гуммиарабика, альгината Na, ксантановой камеди и κ-каррагинана, а жироэмульгирующих свойств – под влиянием одной гуаровой камеди и лецитина;
Научная новизна состава сухой белоксодержащей смеси и способ производства бисквита защищены решением о выдаче патента РФ по заявке № /13 от 01.01.2001.
Основные результаты:
Разработана технология многофункциональной сухой белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий (кексы, бисквиты) с использованием СПК и яичного альбумина. Подложена принципиальная технологическая схема производства сухой смеси и определена последовательность ввода компонентов, режимы смешивания и условия хранения двух рецептур смеси.
Разработана технология бисквита и масляных кексов из пшеничной муки высшего сорта: созданы рецептуры, обоснованы технологические режимы и операции приготовления изделий с сухой белоксодержащей смесью. Проведена опытно-промышленная апробация технологии приготовления сухой смеси, бисквита и масляного кекса на ее основе, что подтверждено актами испытаний (ООО “Ворлд Маркет, ”ООО “Симфония Вкуса”, ОАО “Звездный”, г. Москва и ООО “Рыбинская кондитерская фабрика”, г. Рыбинск).
Преимуществом применения сухой смеси в мучных кондитерских изделиях является удобство ее хранения и использования, снижение потребности в морозильном оборудовании, сокращение процесса при сбивании и выпечке бисквита, продление сроков хранения изделий в 1,5-2 раза, повышение пищевой ценности, снижение себестоимости изделий на 10-12% и импортозамещение смесей. Разработаны проект ТУ и ТИ для сухой смеси, проекты ТУ, ТИ для бисквитного полуфабриката и масляного кекса.
Использование в учебном процессе:
Результаты исследований используются в учебном процессе в курсе лекций для магистров «Функциональные продукты здорового питания», «Пищевая химия», при выполнении НИР.
Физико-химические свойства и структурные особенности белков сухой пшеничной клейковины с ограниченной степенью протеолиза
Диссертант:
, научный руководитель: , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Впервые проведена сравнительная оценка ферментативного гидролиза сухой пшеничной клейковины (СПК) экзо-, и эндопротеиназными препаратами и показано, что чем крепче клейковина, тем больше аминного азота образуется под действием эндопротеиназ (Neutrase 1,5 MGâ, Portamexâ), чем слабее, тем больше выделяется азота с экзопротеиназой (Flavourzyme 500 MGâ). Научно обоснованы параметры протеолиза с учетом особенностей качества СПК.
Показано, что степень гидролиза белков слабой клейковины с экзопротеиназой выше (2,86–3,41 %), чем степень гидролиза короткорвущейся (1,7–2,9 %) и хорошей (1,4–2,57 %) СПК в присутствии эндопротеиназы. Чем слабее клейковина, тем больше образуется в ней белков, растворимых в солях, спирте и уксусной кислоте, содержащей ПАВ. При степени гидролиза белков 1,2–3,4 % под действием эндо - и экзопротеиназ гидролизу подвергается как растворимая, так и нерастворимая глютениновая фракции клейковины с образованием белков альбуминового, глобулинового и глиадинового типов.
Выявлены различия во фракционном составе гидролизованной СПК в зависимости от ее качества. Фракционный состав белков короткорвущейся СПК отличался от состава белков слабой и хорошей клейковины большим количеством альбуминов, глобулинов и меньшим количеством глиадина, что аналогично фракционному составу сырой короткорвущейся клейковины зерна, выращенного при неблагоприятной погоде (сырая, влажная). Белки гидролизатов отличаются от немодифицированных белков более «рыхлой» структурой с нековалентными взаимодействиями, среди которых большая роль отводится ионным, меньшая – водородным и гидрофобным.
Улучшение хлебопекарных свойств пшеничной муки высшего сорта наблюдается с гидролизатами СПК (степень протеолиза 1,40–2,18 %), характеризующимися присутствием многоцепочечных белков, содержащих в своем составе ВМ одноцепочечные компоненты с М. М. 100, 108, 110 кДа.
Основные результаты:
Разработан способ гидролиза СПК разного качества, направленный на расширение возможностей ее применения в качестве улучшителя и для обогащения хлеба из муки пшеничной высшего сорта. Определены технологические параметры (температура, влажность, рН, время, концентрация эндо - и экзоферментных препаратов и СПК) для ограниченной степени протеолиза слабой, хорошей и короткорвущейся клейковины (1,4–2,9 %) и предложен способ остановки гидролиза эндопротеиназы препарата Protamex® цитратом кальция.
Показана целесообразность применения композиции из гидролизата СПК и амарантовой муки для выработки хлеба, обогащенного на 20–93 % белком, лизином, треонином, триптофаном со скором 75–100 % и кальцием до содержания в хлебе 27,5-56,8 мг/100 г. Проведена опытно-промышленная апробация способа в и . Разработаны проекты ТУ и ТИ на гидролизаты, ТИ на производство хлеба пшеничного «Богатырь» и Рекомендации по получению и применению гидролизованной клейковины в хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Использование у учебном процессе:
выполнение магистерских, дипломных и исследовательских научных работ, курс лекций для магистров «Функциональные продукты для здорового питания», «Пищевая химия».
Разработка технологий функциональных жировых продуктов эмульсионной природы с пищевыми волокнами и биологически активными веществами
Диссертант: Е., научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Научно обоснованы технологические решения для получения низкожирных функциональных майонезов, соусов и спредов со сбалансированным жирнокислотным составом, содержащие ПВ (инулины, бета-глюканы, целлюлозы, гемицеллюлозы, пектины) и комплекс биологически активных веществ.
Обоснована целесообразность и возможность исключения яичных продуктов из рецептур майонезов за счет введения растворимых (инулины, бета-глюканы, пектины) и нерастворимых (целлюлоза, гемицеллюлоза) пищевых волокон. Определено влияние препаратов пищевых волокон различного химического строения на вязкость майонезных эмульсий в следующей последовательности: Вивапур MCG 591 F > Потекс Краун > Фибрулин ХL > BeneoтмНР > Nutrim-ОВ № 000 > BeneoтмGR > BeneoтмSynergy 1.
Определены диапазоны массовых долей препаратов пищевых волокон различного состава и строения для получения низкожирных майонезов и соусов с определенными реологическими свойствами. Получены математические модели, с помощью которых можно рассчитать вязкость майонезных и соусных эмульсий с различными количествами препаратов пищевых волокон и жира. Установлено влияние препаратов пищевых волокон на сроки хранения низкожирных майонезов и соусов, обосновано использование «красных» пальмовых масел и жиров для получения эмульсионных жировых продуктов функционального назначения. Определены оптимальные диапазоны массовых долей «красных» пальмовых масел и жиров в майонезах, соусах и спредах.
Основные результаты:
Разработаны рецептуры и технологические режимы получения низкокалорийных майонезов и соусов различной жирности, со сбалансированным составом и соотношением ПНЖК, с препаратами ПВ (инулины разных форм, бета-глюканы, гемицеллюлозы, целлюлозы, пектины) и натуральным заменителем сахара - фруктозой, не содержащих холестерина. Разработано 15 рецептур функциональных майонезов и соусов с ПВ и БАВ, оригинальными органолептическими свойствами и ароматизаторами.
Разработаны проекты НД на низкожирные майонезы и соусы со сбалансированным соотношением ПНЖК семейства ω-6 к ω-3 (равным 10:1), с препаратами пищевых волокон, фруктозой, «красным» пальмовым маслом, разработаны проекты технической документации на спреды 60%-ной жирности, со сбалансированным соотношением ПНЖК семейства ω-6 и ω-3 (равным 10:1), с β-каротином, токоферолами, токотриенолами и коферментом Q10.
Работа выполнялась в рамках государственной программы фундаментальных исследований Минобрнауки РФ (№ гос. регистрации 0120.0505572), тема «Исследование и формирование научных основ нового поколения жировых продуктов функционального питания, основанных на нутрициологии, пищевой химии, биотехнологии» и (№ гос. Регистрации 012, тема «Исследование закономерностей формирования структуры и свойств пищевых систем, обогащенных пищевыми волокнами).
Использование в учебном процессе:
учебный процесс в курсе «Пищевая химия», «Пищевые и биологически активные добавки».
Разработка технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом
Диссертант:
, научный руководитель А, д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Исследована возможность формирования жировой основы спреда, обеспечивающей сбалансированный жирнокислотный состав конечного продукта при его стандартной консистенции, без использования продуктов модификации природных жиров и масел (гидрированных, переэтерифицированных и др.).
Предложена математическая модель программного обеспечения расчета состава жировых основ спредов с учетом их биологической эффективности.
Предложена методика оценки стабильности пробиотических микроорганизмов в спредах in vitro с использованием модифицированной модели процесса пищеварения.
Исследована стабильность пробиотических микроорганизмов в составе 40- и 60%-ных спредов. Впервые в технологии спредов применен прием микрокапсулирования бифидо– и лактобактерий с целью повышения их стабильности. Обосновано использование в качестве инкапсулирующего материала пектина – гидроколлоида, проявляющего пребиотические свойства. Установлено положительное влияние включения пробиотических микроорганизмов в пектиновые микрокапсулы на их жизнеспособность в составе спредов, позволяющее увеличить срок годности продукции до трех месяцев с сохранением содержания в ней пробиотиков на заданном уровне (106 – 107 КОЕ/г).
На примере микроорганизмов L. acidophilus исследована стабильность пробиотиков в составе спредов в модельных условиях процесса пищеварения. Установлено, что в условиях, моделирующих пищеварительную систему in vitro, использование L. acidophilus в составе спредов в виде пектиновых микрокапсул повышает сохранность жизнеспособных клеток в 30 и более раз по сравнению с некапсулированными формами.
Исследована возможность применения полидекстрозы в качестве пребиотического ингредиента спредов, содержащих пробиотики в микрокапсулированной форме. Установлен эффект повышения стабильности живых микроорганизмов в составе спредов, связанный с формированием синбиотического комплекса, составляющими которого являются пробиотические микроорганизмы, низкоэтерифицированный пектин и полидекстроза.
Основные результаты:
Разработана технология спредов функционального назначения c синбиотическим комплексом, отличительные особенности которой связаны с приемами повышения стабильности пробиотических микроорганизмов в составе готовой продукции, что обеспечивает увеличение срока годности последней до трех месяцев при сохранении содержания в ней пробиотиков на заданном уровне (заявка на патент РФ - рег. № ).
Разработаны базовые рецептуры 40- и 60%-ных спредов на основе немодифицированных растительных масел, критериями функциональности которых являются сбалансированный жирнокислотный состав, присутствие токоферолов, фитостеринов и способ расчета жировых основ спредов с заданной биологической эффективностью, упрощающий в условиях производства оперативную корректировку их рецептурного состава в зависимости от качества исходных растительных масел.
Осуществлен выбор коммерческих препаратов пробиотиков для использования в составе спредов. Предложен способ микрокапсулирования пробиотиков, обеспечивающий повышение их стабильности в составе спредов в условиях производства и хранения продукции, выбран пребиотик, обеспечивающий сохранение физиологического эффекта действия пробиотических микроорганизмов в процессе пищеварения за счет формирования синбиотического комплекса, предложен метод анализа органолептических характеристик готового спреда, основанный на системе балловой оценки. Разработана нормативная документация на спреды с синбиотическим комплексом («Дедушкино»), что обеспечивает условия для трансфера разработанной технологии в производство.
Использование в учебном процессе:
в курсе лекций для инженеров и бакалавров: «Пищевая химия», «Пищевые и биологически активные добавки».
Исследование условий получения продуктов ферментативной модификации соевой муки и их биохимическая характеристика
Диссертант:
, научный руководитель: , к. т.н.
Краткое описание работы:
Впервые получены данные по применению ферментных препаратов Бирзим Чилл и Бирзим П7 для ферментативной обработки полуобезжиренной соевой муки, и дана биохимическая характеристика продуктов ее ферментативной модификации, позволяющая оценить их с позиций пищевой и биологической ценности по сравнению с исходной соевой мукой, что расширяет области применения этого ценного источника растительного белка в рецептурах пищевых продуктов. Разработаны условия ферментативной обработки соевой муки, ценного белкового ресурса, для получения продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, по сравнению с исходной мукой, для применения в рецептурах мучных кондитерских изделиях.
Основные результаты:
Предложены технологические решения, расширяющие область применения вторичного продукта переработки сои – соевой муки в пищевых продуктах на основе ее предварительной обработки ферментными препаратами Бирзим П7, Бирзим Чилл и их МЭК. Показана целесообразность использования ферментативного соевого гидролизата взамен меланжа при производстве вафель и кексов. Установлено что применение разработанной рецептуры при производстве вафель приводит к снижению энергозатрат на производстве. Разработан проект нормативной документации на производство вафель с ферментативным соевым гидролизатом.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы в учебном процессе при подготовке инженеров по направлениям: «Производство продуктов питания из растительного сырья», и «Технология пищевых продуктов функционального и специализированного назначения», «Биотехнология», бакалавров и магистров по направлению «Технология продуктов питания» (в курсах «Пищевая химия», при выполнении курсовых и выпускных квалификационных работ).
Разработка технологии приготовления и применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе при производстве пшеничного хлеба
Диссертант:
, научный руководитель: , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Разработаны технологии получения и применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе, включающие оптимизацию композиционных составов, выбор характеристик реологических свойств улучшителей на жировой основе, обеспечение их стабильности при хранении, обоснование технологических решений по применению улучшителей в зависимости от хлебопекарных свойств пшеничной муки, способов внесения, приготовления теста и рецептур хлебобулочных изделий.
Основные результаты:
Показан механизм действия компонентов хлебопекарных улучшителей на основе растительного масла с включением поверхностно-активных веществ, ферментных препаратов эндо-ксиланазы и α-амилазы, антиоксиданта и бета-каротина. технологическая эффективность разработанных хлебопекарных улучшителей основывается на синергетическом эффекте составляющих компонентов и функциональных свойствах наполнителя – растительного масла. Выявлен комплекс показателей хлебопекарных улучшителей на жировой основе - физико-химические свойства, микробиологические показатели, ферментативная активность, которые определяют высокий технологический эффект, стабильность улучшителя в процессе хранения.
Показано, что соотношение ПАВ-масло формирует реологические свойства хлебопекарных улучшителей на жировой основе. При совместном использовании эмульгаторов анионактивного и неионогенного типов при соотношении 4:3 улучшители на жировой основе характеризуются максимальной агрегативной устойчивостью и имеют оптимальное значение вязкости. Обосновано использование бета-каротина в составе хлебопекарных улучшителей на жировой основе для придания готовым изделиям функциональных свойств за счет обогащения провитамином А. Способ защищен патентом РФ «Способ производства хлебобулочных изделий», № 000 А 21 Д 8/04 от 01.01.2001.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров и студентов специальности 260202.65.
Разработка технологии хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной ИК-обработкой зерна
Диссертант:
И, научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
В работе научно обосновано применение предварительной ИК-обработки зерна пшеницы в технологии зернового хлеба. Определена взаимосвязь между технологическими и терморадиационными характеристиками зерна пшеницы и качеством зернового хлеба.
Основные результаты:
Определены оптические характеристики зерна пшеницы – спектральные коэффициенты отражения Rλ, поглощения Аλ и коэффициент пропускания Тλ, позволившие обосновать выбор типа генератора ИК-излучения (КГТ ) для предварительной обработки зерна перед замачиванием в технологии хлеба из целого зерна пшеницы. Применение данного генератора обеспечивает оптимальную плотность потока, равномерность полей энергетического облучения зерна и повышение качество хлеба.
Установлена кинетика изменения общей деформации клейковины зерна пшеницы, в зависимости от конечной температуры обработки зерна и плотности потока ИК-излучения, динамика и кинетика изменения реологического поведения клейстеризованной водной суспензии из зерна пшеницы, подвергшегося ИК-обработке, отражающей состояние углеводно-амилазного комплекса в зависимости от конечных температур зерновки и плотностей потока ИК-излучения.
Показана эффективность технологии хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной ИК-обработкой зерна, в результате которой обеспечиваются высокие микробиологические показатели, снижается количество эпифитных микроорганизмов в зерне и зерновом хлебе. Предварительная ИК-обработка зерна пшеницы перед замачиванием регулирует активность амилолитических ферментов, стабилизирует реологические свойства тестовых полуфабрикатов и повышает качество зернового хлеба.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров и студентов специальности 260202.65.
Управление формованием тестовых заготовок при производстве хлебобулочных изделий
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
На основе системного подхода проведены комплексные исследования операций формования тестовых заготовок с учетом реологических свойств теста формируемых на стадиях замеса и созревания.
Основные результаты:
Установлены динамика и кинетика изменения реологических свойств тестовых заготовок при их округлении, вальцевании и закатке. Разработана реологическая модель пшеничного теста и установлено влияние режима формования тестовых заготовок на изменение показателей данной модели.
Установлены характер изменения количества механической энергии, затрачиваемой на формование тестовых заготовок в зависимости от различных технологических факторов, механизм определения оптимального режима вальцевания пшеничного теста для хлеба и крекера, основанный на установлении критической точки изменения количества механической энергии, затрачиваемой на вальцевание тестовых заготовок, в зависимости от зазора между валками и частоты вращения. Разработана реологическая модель мякиша хлеба, установлен его текстурный профиль и показано влияние режимов формования тестовых заготовок на изменение показателей текстурного профиля.
Разработаны устройства для исследования операций округления вальцевания и закатки тестовых заготовок, информационно-измерительная система контроля технологических операций формования тестовых заготовок, способ определения реологических характеристик мякиша хлебобулочного изделия: общей, упругой и пластической деформаций, модулей упругости и коэффициентов эффективной вязкости, предельного напряжения сдвига, показателя прочности.
Разработан алгоритм оптимизации стадии формования тестовых заготовок, а именно операций их округления, вальцевания и закатки, основанный на определении критических точек изменения количества удельной механической энергии затрачиваемой на формирование структуры поверхностного слоя тестовых заготовок; устройство для определения степени шероховатости тестовых заготовок после формования на базе прибора белизномера «Блик – Р3». Проведены производственные испытания влияния продолжительности округления тестовых заготовок на качество батонов нарезных в условиях ЭКБК «Звездный» г. Москвы.
Разработана методика определения реологических характеристик мякиша хлебобулочных изделий с набором необходимых инденторов и приспособлений.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров и студентов специальности 260202.65.
Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
На основании выполненных исследований разработана технология ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности, в основу которой положена взаимосвязь между реологическими, теплофизическими и физико-химическими характеристиками полуфабрикатов и параметрами технологического процесса при замораживании, криохранении и размораживании. В условиях БКК «Серебряный бор» Москвы проведена промышленная апробация влияния продолжительности криохранения ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности на качество хлеба. Производственные испытания показали целесообразность внедрения ее в производство в условиях пекарен средней мощности, кафе, ресторанов и на хлебозаводах. Предложены технологические схемы производства замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности. Разработан проект технической документации на новый вид изделий «Хлеб Домашний».
Основные результаты:
Установлено отсутствие негативного воздействия отрицательных температур, продолжительности криохранения и электромагнитного поля сверхвысокой частоты на формирование структуры исследуемых проб.
Предложена методика определения степени готовности полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба, предназначенных для замораживания, на основе теории подобия физических явлений. Определена структура крахмальных зерен ржано-пшеничных подовых и формовых полуфабрикатов высокой степени готовности и образцов хлеба в зависимости от различных технологических факторов, что позволило оценить скорость черствения хлеба. Разработана методика определения теплофизических характеристик полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров и студентов специальности 260202.65.
Оптимизация технологии производства крекеров из дрожжевого теста
Диссертант:
, научный руководитель: , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Проведены комплексные исследования технологических операций производства дрожжевых крекеров, направленные на оптимизацию реологических свойств теста на стадии замеса, созревания и многослойной пластификации. На основании проведенных исследований сформулирован технологический регламент процесса производства дрожжевых крекеров из пшеничной муки высшего сорта, позволяющий получать готовые изделия с определенными свойствами.
Основные результаты:
Установлена динамика, кинетика изменения реологических свойств теста для крекеров, динамика изменения количества механической энергии, затрачиваемой на многослойную пластификацию теста для крекеров в зависимости от частоты вращения валков и зазора между ними, позволяющая определять оптимальный режим вальцевания. Разработана реологическая модель теста после вальцевания и установлено влияние режима многослойной пластификации на изменение коэффициентов полученной модели. Установлена кинетика скорости изменения давления диоксида углерода, образующегося в процессе брожения теста, позволяющая определять оптимальную продолжительность его отлежки (созревания), влияние режима выпечки (сушки) крекера на изменение его реологических свойств.
Разработан способ контроля процесса вальцевания теста при многослойной его пластификации перед формованием тестовых заготовок и способ контроля прочностных характеристик крекеров, основанный на определении предельного усилия нагружения, кинетика скорости изменения которого составляет 8 г/с.
Установлено оптимальное значение амилолитической активности (по «числу падения») пшеничной муки высшего сорта, позволяющее получать готовые крекеры с наилучшими показателями качества.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров и студентов специальности 260202.65.
Разработка способов регулирования свойств и обогащения пшеничной муки на стадии ее производства
Диссертант:
, научный руководитель: , д. т.н., с. н.с.
Краткое описание работы:
Научно обоснованы и разработаны технологические решения по стабилизации хлебопекарных свойств и обогащению пшеничной муки на стадии ее производства путем применения витаминно-энзимных премиксов. Разработаны составы витаминно-энзимных премиксов «ВИТАЗИМ»®, утверждена техническая документация (Добавки пищевые комплексные для хлебопекарной и мукомольной промышленности «ВИТАЗИМ». ТУ, ТИ, РЦ ).
Основные результаты:
Разработаны композиционные составы, технологии получения и применения пищевых добавок, включающих ферментные препараты и витаминные или витаминно-минеральные смеси (витаминно-энзимные премиксы). Обоснованы технологические решения по применению витаминно-энзимных премиксов в мукомольном и хлебопекарном производстве Выявлена технологическая стабильность и сохранность витаминов в витаминно-энзимных премиксах в течение 6 месяцев хранения. Показана возможность стабилизации и корректировки качества хлебобулочных изделий путем формирования свойств пшеничной муки. Разработаны технологические решения по стабилизации и корректировке качества пшеничной муки в процессе ее производства на мукомольных предприятиях с использованием витаминно-энзимных премиксов.
Использование в учебном процессе:
Результаты работы использованы при выполнении курсовых и дипломных работ, при проведении лабораторных и научных работ, подготовке методических указаний для магистров и студентов специальности 260202.65.
Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением
гречневой муки
Диссертант:
, научный руководитель , д. т.н., проф.
Краткое описание работы:
Научно обоснованы разработанные дифференцированные подходы к технологии применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки на основе требований к технологическим свойствам гречневой муки и технологических решений производства хлебобулочных изделий. Разработаны проекты нормативно-технической документации на хлебобулочные изделия из пшеничной муки с применением гречневой муки «Гречишные» и хлеб пшенично-гречишный «Гречишка». Проведена промышленная апробация приготовления хлеба «Гречишный» из пшеничной муки высшего сорта с применением гречневой муки в условиях хлеб» г. Москва.
Основные результаты:
Выявлено влияние гидротермической обработки зерна гречихи, предназначенного для помола, и гранулометрического состава гречневой муки на состояние углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки, на свойства теста и качество готовых изделий из пшеничной муки.
Установлено, что применение гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий снижает количество слабосвязанной влаги в мякише готовых изделий. Разработаны характерные дескрипторы для хлебобулочных изделий, позволяющие объективно оценивать качество готовых изделий с помощью сенсорного анализа.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 |
