Полутуши после охлаждения хранятся в подвешенном состоянии на подвесных путях в камерах хранения, где строго поддерживаются заданная температура и относительная влажность воздуха.
При хранении охлажденного мяса не должно быть интенсивной циркуляции воздуха, так как усиливается испарение влаги, что приводит к увеличению потерь массы. Охлажденное мясо хранится при температуре около 0°С и относительной влажности 85—90%. В зависимости от упитанности мясо без снижения качества и каких-либо пороков может сохраняться в течение 7—11 сут.
Исследованиями было установлено, что мясо в полутушах можно охладить до температуры -2°С при отсутствии кристаллизации содержащейся в мясе воды. Переохлажденное мясо может храниться 14—20 сут. Таким образом, при хранении охлажденного мяса на холодильниках температуру камер хранения следует поддерживать -2 ±0,5°С, а относительную влажность воздуха - до 95—97%, что способствует сокращению усушки.
Для охлаждения битой птицы применяют воздух, тающий лед и ледяную воду.
Воздушное охлаждение является самым длительным способом. Продолжительность охлаждения в камерах с естественной циркуляцией воздуха при температуре 0…1°С может составлять 24ч и более, а в специальных интенсифицированных камерах, в которых поддерживается температура 0…-2°С и осуществляется искусственная циркуляция воздуха со скоростью до 4 м/с, снижается до 3—6 ч в зависимости от массы и упитанности. Воздушное охлаждение применимо только для тушек, подвергнутых сухой ощипке и тепловой обработке при температуре 54,4°С, в противном случае мясо обезвоживается и теряет товарный вид.
Охлаждение птицы в тающем льде осуществляется в специальных ваннах или непосредственно в таре, куда птицу укладывают вперемешку с колотым льдом. Продолжительность охлаждения тушек птицы составляет 2…4ч. Большая трудоемкость процесса, неполное использование объема тары существенно ограничивают применение этого способа охлаждения птицы. Наиболее эффективным является метод охлаждения тушек птицы в ледяной воде или в водоледяной смеси температурой 0…2 °С. Продолжительность охлаждения птицы снижается до 20—50 мин.
После охлаждения в ваннах с ледяной водой кожа на тушках становится светлой и чистой, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний. Кожа и подкожная ткань поглощают некоторое количество воды, вследствие чего форма тушек округляется и они приобретают лучший товарный вид, при этом масса тушек увеличивается на 5…10%.
Для улучшения эффекта очистки и промывки тушек был предложен метод охлаждения тушек орошением водой, характеризующийся явно выраженным снижением микробиальной зараженности. Установлено, что в этом случае количество бактерий на поверхности тушек сокращается на 85—95%, а количество влаги, поглощенной тушками, составляет 2—3%.
Кроме описанных методов охлаждения применяются комбинированные, т. с. после орошения тушек или в ледяной воде способом погружения осуществляется дополнительное охлаждение в воздушной среде (в камерах или туннелях). Комбинированное охлаждение является наиболее целесообразным. Так, при воздушном доохлаждении происходит частичное удаление приобретенной при орошении тушками птицы воды, и одновременно в результате ее испарения они охлаждаются.
Яйца перед хранением их на холодильниках после определения их качества направляются на охлаждение до температуры около 0°С. Стандартные ящики или коробки с яйцами для ускорения охлаждения укладываются в шахматном порядке. Необходимый режим в камере создается системой воздушного охлаждения. Для ускорения охлаждения яиц температура воздуха может быть на 4…5 °С ниже криоскопической, а скорость движения воздуха 1…2 м/с. На распределительные холодильники с мест заготовок яйца могут поступать в холодильном железнодорожном и автомобильном транспорте. Для сокращения грузовых работ доохлаждение до температуры хранения целесообразно проводить непосредственно в камерах хранения. В связи с тем что содержимое яиц устойчиво к переохлаждению, температура хранения принимается на 1…2°С ниже криоскопической, а относительная влажность – 87…90%.
Рыба охлаждается непосредственно в местах лова на судах, оборудованных холодильными устройствами для охлаждения. В качестве охлаждающей среды применяют водный лед, морскую воду и рассол хлористого натрия. Охлаждение в воздухе не применяется, так как в этом случае температура рыбы понижается медленно и товарный вид ее ухудшается.
Широкое применение получил способ охлаждения рыбы во льду. На дно подготовленной тары закладывается слой мелкодробленого льда, на который ровным слоем укладывается предварительно отсортированная рыба, затем опять слой льда и т. д. до полного заполнения объема тары. Вода, образующаяся при таянии льда, стекает через неплотности тары. Для охлаждения применяется водный естественный и искусственно приготовленный лед, а также лед, полученный из морской воды. Предпочтительнее пользоваться льдом, изготовленным промышленным способом, он менее заражен микроорганизмами. Следует иметь в виду, что ко льду, применяемому для технологической обработки, предъявляются требования такие же, как и к питьевой воде. В зависимости от времени года, района лова и продолжительности охлаждения и хранения расход льда составляет 40…100% массы рыбы.
Для охлаждения рыбы также пользуются жидкими средами, т. е. холодной водой, рассолом хлористого натрия низкой концентрации и просто морской водой. 2%-ная концентрация раствора хлористого натрия является наиболее приемлемой, поскольку она близка к концентрации тканевого сока, и поэтому действие осмотического давления сводится до минимума. Напротив, высокая концентрация охлаждающей среды или охлаждение в пресной воде наносят ущерб качеству рыбы. Охлаждение жидких сред осуществляется льдом или машинным способом.
Во всех случаях, когда добытую рыбу промышленного улова можно довести до потребителя в сравнительно короткие сроки (не свыше 10 дней), ее целесообразно хранить в охлажденном состоянии.
При переработке молока на различные виды молочных продуктов и сохранении его обязательно пользуются охлаждением. Приемы и способы охлаждения весьма разнообразны. Для сохранения первоначальных свойств молока и продления бактерицидной фазы его охлаждают сразу же после доения. В специальных молочных охладителях для охлаждения молока бесконтактным способом применяют холодную воду или хладоноситель. В этом случае охлаждение осуществляется быстро и продолжительность исчисляется минутами. Быстрое охлаждение молока непосредственно на фермах позволяет доставлять его в доброкачественном состоянии на молочные заводы, на которых по ходу технологических процессов применяют охлаждение не только молока, но и сливок, сметаны, творога, масла, сыров и других, продуктов, изготовленных из молока. Без своевременного охлаждения, которое осуществляется в разнообразных аппаратах с применением машинного охлаждения, невозможно в промышленных масштабах производить высококачественные молочные продукты.
При охлаждении плодов затормаживаются процессы созревания, в результате чего обеспечивается их длительное хранение. Не все убранные плоды пригодны для длительного хранения. Из массы убранных плодов необходимо отделить ту часть, которую нецелесообразно хранить в холодильниках, а лучше использовать для промышленной переработки. Поступающие на холодильник плоды должны подвергаться сортировке, калибровке, быть здоровыми, свободными от механических повреждений и каких-либо видимых микробиологических следов поражения. Не рекомендуется хранить в холодильной камере плоды, пораженные «загаром», наливом, горькой ямчатостью. Как правило, после сортировки плоды должны подвергаться охлаждению и дальнейшему хранению в холодильных условиях. Для охлаждения применяются туннели или камеры, в которых можно создать побудительную циркуляцию воздуха.
Охлаждение продуктов растительного происхождения можно осуществлять непосредственно в рефрижераторных вагонах при температуре около 0°С, относительной влажности 90…95% и интенсивном движении воздуха. Затаренные плоды следует укладывать с таким расчетом, чтобы воздух свободно омывал их со всех сторон. В некоторых случаях для ускорения охлаждения пользуются передвижными воздухоохладителями. При перевозке плодов на дальние расстояния целесообразно осуществлять охлаждение непосредственно в изотермических вагонах и на станциях предварительного охлаждения.
Станция предварительного охлаждения, предназначенная для кратковременного хранения, оснащается воздухоохладителями, которые через воздуховоды и гибкие рукава соединяются с вентиляционными люками изотермического вагона. Для равномерного охлаждения груза и использования воздуха с отрицательной температурой во избежание подмораживания плодов направление воздуха периодически меняется. В вагонах поездов с механическим охлаждением и воздухоохладителями осуществляется интенсивная циркуляция воздуха, что позволяет охлаждать плоды и овощи в пути следования.
Относительно новый метод — охлаждение с применением вакуума в специальных установках, где достигается разрежение до 1,33—1,9 кПа. Путем испарения влаги (1—2 %) плоды охлаждаются за 15—20 мин независимо от объема тары. Таким способом осуществляется охлаждение плодов, овощей и зелени.
Для быстрого охлаждения отдельных видов плодов и овощей применяется ледяная вода. Охлаждение осуществляется на конвейере. Использованная вода после доохлаждения' и дезинфекции вновь поступает для охлаждения плодов.
Для охлаждения плодов непосредственно в местах выращивания перспективно применять разборные, надувные холодильники, в которых осуществляются охлаждение и краткосрочное хранение собранного урожая.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ЗАМОРОЖЕННОМ СОСТОЯНИИ.
Замораживанием называют процесс понижения температуры продукта ниже криоскопической на 10…30°С, сопровождаемый переходом в лед почти всего количества содержащейся в нем воды.
Замораживание обычно проводят в целях подготовки продукта к длительному хранению при отрицательных температурах. Замораживание существенно отличается от охлаждения, а также от подмораживания. Оно обеспечивает большую стойкость продукта при хранении по сравнению с охлажденными и подмороженными. Так, большинство скоропортящихся продуктов в замороженном состоянии могут успешно храниться в течение года и более. Основные отличия замораживания от охлаждения следующие: при замораживании превращается вода в лед, что препятствует питанию микроорганизмов, в результате чего создаются неблагоприятные осмотические условия и резко сокращается скорость биохимических реакций в продукте. Превращение воды в лед родственно эффекту обезвоживания. В обоих случаях уменьшается количество воды. Различие состоит в том, что при замораживании влага превращается в лед, не будучи удалена из продукта, тогда как при обезвоживании она удаляется.
Понижение температуры, являющееся более значительным, чем при охлаждении и подмораживании, также создает неблагоприятные условия как для жизнедеятельности микрофлоры продукта и среды, в которой они находятся, так и для протекания в продукте биохимических процессов.
Замороженный продукт характеризуется такими внешними признаками и физическими свойствами, как твердость (вызвана превращением воды в лед), яркость окраски (результат оптических эффектов, вызываемых кристаллами льда), уменьшение плотности (результат расширения воды при замораживании, значительное изменение тепловых свойств и др.).
При замораживании обнаруживаются перемещение влаги по объему продукта, существенные нарушения гистологической структуры и действия ферментативных систем, входящих в состав продукта, а также ряд других процессов, не наблюдаемых обычно при охлаждении и хранении продуктов в охлажденном и подмороженном состояниях.
Подвергая продукт замораживанию и хранению в замороженном состоянии, стремятся прежде всего сохранить его питательные и вкусовые свойства, для чего необходимо добиваться максимальной обратимости изменений, происходящих под влиянием отрицательных температур. Решение данной задачи, являющейся одной из важнейших в холодильной технологии, требует знания тех процессов и изменений, которые происходят в продукте. Следует регулировать ход этих изменений в необходимом направлении и создавать такие условия протекания процесса замораживания и хранения в целом, которые позволили бы сделать действие отрицательных температур наиболее обратимым.
Продолжительность успешного сохранения замороженных продуктов довольно различна, и она находится в зависимости от химического состава, содержания биологически активных веществ, строения, температуры хранения а также от применяемой упаковки и тары. Развитию применения консервирования с помощью отрицательных температур способствуют непрерывное совершенствование и создание новых методов и способов замораживания, что в значительной степени улучшает качество продукта и создает условия для расширения ассортимента замороженных продуктов. Так, при старых способах замораживания невозможно было консервировать нежные по структуре ягоды. Все способы замораживания можно классифицировать по принципу отвода тепла, так же как и при классификации способов охлаждения.
При замораживании в воздухе продукты упаковываются в паронепроницаемые оболочки или замораживаются непосредственно в жидких, практически не испаряющихся (хлористый натрий, хлористый кальций, пропиленгликоль, этиленгликоль и др.) и испаряющихся (углекислота, азот и др.) средах, а также в металлических закрытых формах или между металлическими охлаждаемыми поверхностями.
Замораживание при фазовом превращении используется ограниченно, т. е. в тех случаях, когда удаление влаги из продукта способствует проведению последующего применяемого процесса. Так, при сублимационной сушке на первом этапе под вакуумом вследствие бурного испарения воды из продукта происходит быстрое понижение температуры с образованием кристаллов водяного льда, а затем уже из затвердевшего замороженного продукта под глубоким вакуумом осуществляется сублимация водного льда и тем самым обеспечивается обезвоживание продукта.
Наиболее распространены способы, основанные на принципе передачи теплоты продуктом теплопроводностью, конвекцией, радиацией и теплообменом при фазовых превращениях.
Как правило, охлаждающей средой является воздух с различной скоростью движения и температурой -30…-40°С. Замораживание осуществляется в морозилках камерного типа, в которых воздух движется со скоростью 1—2 м/с. Для ускорения замораживания в таких камерах батареи размещаются поблизости от замораживаемого объекта, вследствие чего достигается ускорение замораживания. В морозилках указанного типа мясные полутуши можно заморозить за 24 ч. Лучший технологический эффект достигается при замораживании фасованных продуктов в различных морозильных аппаратах. В этом случае быстрое замораживание происходит не только вследствие наиболее интенсивного тепло - и влагообмена, но и в результате того, что замораживаемый продукт предварительно фасуется до получения приемлемой оптимальной толщины. Хороший эффект также достигается при замораживании продуктов, обладающих малыми размерами, россыпью на охлаждающих поверхностях и лучше в «кипящем» слое, так называемым методом флюидизации.
Способ контактного одностороннего замораживания продукта на металлической охлаждающей пластине использован в конструкциях ряда морозильных аппаратов. Основной недостаток аппаратов заключается в плохом использовании поверхности продукта для активного теплообмена, вследствие чего продолжительность замораживания возрастает.
Существует способ замораживания продуктов с помощью жидкого хладоносителя, подаваемого через форсунки или другие распределяющие жидкость устройства. В этом случае граница раздела между замороженными слоями располагается ближе к той поверхности, где менее интенсивен теплообмен. Лучший эффект достигается в том случае, когда жидкий хладоноситель омывает продукт с двух сторон, или в том случае, когда продукт непосредственно погружается в перемешивающийся жидкий хладоноситель. В последнем случае достигается равномерное замораживание и линия раздела проходит по середине объекта.
К сверхбыстрому способу относится замораживание в кипящих хладоносителях, таких, как жидкий азот и др. В этом случае вся поверхность продукта участвует в теплообмене, а очень низкие температуры (температура кипения хладоносителя) обеспечивают замораживание за несколько минут. Разработаны аппараты, в которых осуществляется замораживание продуктов погружением, орошением или комбинированно с использованием низкотемпературной газовой среды, создаваемой в результате испарения жидкого хладоносителя. Способ, когда в первой стадии происходят охлаждение и подмораживание газовой средой, а затем замораживание путем орошения и дальнейшее выравнивание температуры по объему продукта, является наиболее совершенным. В этом случае отсутствуют вредные влияния, наблюдаемые при замораживании погружением, т. е. деформация замораживаемого продукта при образовании льда.
Способы применения кипящих хладагентов, например азота, вследствие высокой его стоимости и большого расхода пока что экономически не во всех случаях являются выгодными.
Продукты животного происхождения. Мясо в тушах и полутушах после охлаждения или в парном состоянии по подвесным путям направляется па замораживание в морозилки камерного типа. Для замораживания субпродуктов, мускульной ткани, снятой с костей, широко пользуются формированием из них блоков правильной формы. При толщине блока не более 10 см замораживание в среднем осуществляется за 3 ч. В этих условиях замораживания естественные потери практически отсутствуют.
Замораживание битой птицы обычно осуществляется в воздушной среде. Перед замораживанием снимают крышки с ящиков, в которых находится птица, и подвертывают бумагу так, чтобы воздух свободно омывал тушки. Ящики устанавливают в шахматном порядке в клетку. Режим в морозильной камере аналогичен режиму при замораживании мяса крупного рогаюго скота. Естественно, что лучший эффект при замораживании получается тогда, когда замораживание осуществляется в интенсифицированных морозилках туннельного типа.
За последние годы в связи с наличием влаго - и паронепроницаемых искусственных оболочек и освоением операции по вакуумированию воздуха, находящегося между тушкой и оболочкой, представилась широкая возможность вести замораживание битой птицы в жидких охлаждающих средах. Для осуществления этого способа замораживания имеются аппараты, где операции замораживания механизированы и автоматизированы. При таком способе замораживания отсутствуют потери от усушки и продолжительность процесса по сравнению с воздушным сокращается в 7—8 раз. При бесконтактном замораживании в жидкости тушки приобретают равномерную светлую окраску, интенсивность которой повышается с понижением температуры охлаждающей среды. На замораживание может поступать птица как в охлажденном, так и в парном состоянии.
Говоря о яичных продуктах, следует отметить, что целые яйца в скорлупе вследствие нарушения скорлупной оболочки из-за расширения содержимого замораживанию не подвергаются. С успехом замораживают и хранят в замороженном состоянии яичные белки и желтки раздельно или смесь их, называемую меланжем.
Перед замораживанием рыбы ее осматривают и сортируют. У крупной рыбы обычно удаляют внутренности, а возможные загрязнения и образовавшуюся на поверхности рыбы слизь смывают чистой водой. Допускается замораживать только рыбу высокого качества, не имеющую признаков порчи и внешних дефектов. Замораживание осуществляется преимущественно в воздухе, а в некоторых случаях — в рассоле.
Воздушное замораживание рыбы осуществляется в морозильных камерах. В зависимости от размеров и характера оборудования камер замораживание может производиться враскладку, навалом или в формах на стеллажах как стационарных, так и переносных, а также в подвешенном состоянии иа подвесных путях или на вешалах. Температура воздуха при замораживании рыбы —30 °С и ниже. Для ускорения процесса создается побудительная циркуляция воздуха вентиляторами-болтушками. Для жирных пород рыбы, например сельдевых, температуру замораживания следует понижать и стремиться интенсифицировать процесс замораживания. Крупную рыбу ценных пород рекомендуется после замораживания покрывать глазурью (тонкой ледяной корочкой). Для этой цели замороженную рыбу сначала погружают в чистую холодную воду на несколько секунд, затем вынимают из воды и оставляют в холодном воздухе морозилок или камеры хранения. При погружении и извлечении рыбы на ее поверхности образуется тонкий слой льда. Повторные погружения позволяют получить равномерную ледяную корочку толщиной 3—4 мм. При хранении рыбы ледяное покрытие предохраняет продукт от усушки, а содержащийся в ней жир — от окисления. Внешний вид глазированной рыбы по сравнению с неглазированной более привлекателен. Ввиду большой трудоемкости указанной операции в промышленности продолжают создаваться специальные механизированные аппараты, предназначенные для глазирования рыбы. В рыбной промышленности, особенно на судах различных типов, широко применяются для замораживания морозильные аппараты. Компактность этих аппаратов, их механизация, быстрое замораживание (2…3ч), хорошее качество получаемого продукта и высокая экономическая эффективность обусловили замену камерных морозилок на морозильные аппараты на всех действующих предприятиях рыбной промышленности, где проводится холодильная обработка рыбы.
Мясо рыбы, отделенное от костей, внутренностей, освобожденное от чешуек, а иногда и от кожи, сформированное в прямоугольные бруски, называют рыбным филе. Все операции по производству рыбного филе на судах, а также па береговых предприятиях осуществляются на специальных механизированных устройствах. Филе крупных рыб, например трески и морского окуня, формируют обычно в виде блоков массой в несколько килограммов. Такие бруски филе толщиной не более 5см, обернутые в пергамент, целлофан или в другой упаковочный материал, замораживают в морозильных аппаратах, преимущественно плиточных, а затем упаковывают в коробки из гофрированного картона. Уложенное в ящики замороженное филе транспортируется обычно при температуре -18…-20°С.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 |