Достоинствами аппарата являются простота конструкции, надежность работы, несложность эксплуатации, а недостатками — повышенный расход нержавеющей стали, идущей для изготовления узлов аппарата, и деконцентрация хладоносителя, который непосредственно соприкасается с влажным воздухом.
УСТАНОВКИ ДЛЯ РАЗМОРАЖИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Размораживание — это завершающий процесс холодильной обработки пищевых продуктов, целью которого является максимальное восстановление их первоначальных свойств. При размораживании пищевые продукты нагревают до температуры, при которой возможна их дальнейшая технологическая обработка.
Используемые в настоящее время установки для размораживания пищевых продуктов по способу подвода тепла к размораживаемому продукту можно классифицировать на установки с теплоподводом к поверхности и объему продукта.
УСТАНОВКИ С ТЕПЛОПОДВОДОМ К ПОВЕРХНОСТИ
ПРОДУКТА
Для размораживания пищевых продуктов используют установки для размораживания пищевых продуктов в потоке воздуха и в потоке влажного воздуха; в вакууме и воде, а также установки для комбинированного размораживания пищевых продуктов в воде и воздухе.
Установки для размораживания пищевых продуктов в потоке влажного воздуха (рис. 45) получили широкое распространение для размораживания рыбного филе и других пищевых продуктов. Установка состоит из изолированного контура, грузового конвейера, центробежного вентилятора, калорифера, системы увлажнения воздуха и воздуховодов.
Рисунок 45. Установка для размораживания блочных продуктов в потоке влажного воздуха: 1 — грузовой конвейер; 2—блоки мороженого продукта; 3 — направляющие щиты; 4 — воздуховод; 5 — система увлажнения воздуха; 6 — калорифер; 7 — центробежный вентилятор; 8 — изолированный контур.
Замороженные блоки подаются на ленту грузового конвейера. Непрерывно перемещаясь на грузовом конвейере, блоки обдуваются влажным воздухом, движение которого создается центробежным вентилятором. Для обеспечения направленного и равномерного обдува продукта теплым воздухом в воздуховоде установлены направляющие щиты. Центробежный вентилятор засасывает воздух из грузового отсека установки и направляет его в калориферы и систему увлажнения. Увлажнение воздуха осуществляется подачей острого пара в поток воздуха или непосредственным разбрызгиванием воды на продукт. Скорость движения грузового конвейера должна быть такой, чтобы блоки за время перемещения в аппарате были разморожены.
При размораживании продуктов в таких установках практически не происходит потерь массы продукта. Достоинством установки является простота конструкции и незначительные эксплуатационные и капитальные затраты, а недостатком установки — малая интенсивность процесса размораживания.
Размораживание блочных продуктов производят и в установках для размораживания пищевых продуктов в вакууме (рис. 46). При размораживании продуктов в таких установках можно использовать пар с низкой температурой и тем самым исключить отрицательное воздействие на продукт высоких температур. Установка состоит из герметичной камеры (цилиндрической формы) с откидной крышкой, вакуум-насоса, трубопроводов подачи пара и отсоса воздуха, тележек, датчиков температуры и давления воздуха.
Рисунок 46. Установка для размораживания блочных продуктов в вакууме: 1 — герметичная камера; 2 — трубопровод для мойки; 3 — вакуумное реле; 4 — предохранительный клапан; 5 — трубопровод подачи пара; 6 — трубопровод для подачи воды; 7 — вакуумметр; 8 — измерительный щит; 9 — трубопровод для отсоса воздуха; 10 — вакуум-насос; 11 —датчик температуры; 12 — трубопровод для спуска воды (дренаж) из герметичной камеры; 13 — вода; 14 — тележки; 15 — датчик давления.
Мороженые блоки укладывают в сетчатые кассеты, которые размещают на тележках и направляют в герметичную камеру. Вакуумирование герметичной камеры производится вакуум-насосом до остаточного давления 2,6—2,8 кПа. После этого в аппарат подают водяной пар. При достижении в установке температуры 21—22°С подача пара прекращается. При температуре 21—22°С, пониженном давлении и 100% относительной влажности воздуха в установке процесс размораживания блочных продуктов интенсивен, потеря массы продуктом минимальна, перегрев продукта отсутствует.
Достоинством установки являются невысокие капитальные и эксплуатационные затраты. К недостаткам установки для размораживания пищевых продуктов в вакууме следует отнести периодичность их работы, что не позволяет использовать такие установки в поточных линиях.
Широкое распространение получили установки для размораживания продуктов погружением в воду (рис. 47). Установка состоит из ванны с водой, корзин с блоками мороженой рыбы, перемещаемых цепным конвейером, центробежных насосов, водоподогревателя, электродвигателя цепного конвейера с вариатором скорости.
Рисунок 47. Установка для размораживания продуктов погружением в воду: 1 — каркас установки; 2 — корзины с блоками рыбы; 3 — центробежные насосы; 4 — ванна с водой.
Блоки мороженой рыбы подаются в закрепленные на цепном конвейере корзины. Верхняя ветвь цепного конвейера с корзинами вначале движется в воздухе, а затем проходит через ванну с водой. Таким образом, в этой установке обе ветви цепного конвейера являются рабочими. На верхней ветви идет медленнее размораживание блоков, а на нижней — быстрее. Для интенсификации процесса размораживания блоков на нижней ветви в ванну подается сжатый воздух и за счет барботажа интенсифицируется процесс размораживания. Размороженную рыбу выгружают с нижней ветви цепного конвейера и направляют на переработку.
Достоинством установки является интенсивность процесса размораживания, простота устройства, удобство эксплуатации, а недостатками установки — большой расход воды, отсутствие средств механизации погрузочно-разгрузочных работ.
Для улучшения санитарных условий при размораживании может применяться орошение продуктов водой. Установка для размораживания пищевых продуктов водой путем их орошения состоит из оросительного устройства, каркаса, сетчатого конвейера, кассет для блоков рыбы, поддона и электродвигателя сетчатого конвейера с вариатором скорости.
Блоки мороженой рыбы, установленные в кассеты, орошаются водой из оросительного устройства. Верхние края стенок кассет для блоков рыбы имеют вырезы для слива воды. Для равномерного орошения блоков водой в установке имеются специальные направляющие. Размороженные части блоков рыбы подают на сетчатый конвейер и направляются на переработку. Вода, попадая на сетчатый конвейер, собирается в поддоне. Из поддона вода центробежным насосом перекачивается в устройство, где она фильтруется, дезинфицируется и подогретая снова подается в ороситель.
Достоинством установки являются хорошие санитарные условия размораживания, а также механизация разгрузки размороженного продукта, а недостатком — значительная продолжительность процесса размораживания и ручная загрузка блоков в кассеты.
Установка для комбинированного размораживания пищевых продуктов воздухом и водой, предназначенная для размораживания блоков рыбы, состоит из ванны с водой, душевого устройства, грузового конвейера, разгрузочного конвейера, электродвигателей конвейеров с вариатором скоростей.
Блоки мороженой рыбы поступают на верхнюю ветвь грузового конвейера и вначале движутся в зоне обдува воздухом (5—15 мин), затем в течение 20—35 мин проходят через зону интенсивного орошения, где над ванной расположено душевое устройство. При подходе блоков к концу грузового конвейера пластины поворачиваются, и блоки рыбы плавно соскальзывают по направляющим на нижнюю ветвь грузового конвейера и движутся в ванне с водой в обратном направлении, полностью погруженные в воду.
На нижней ветви грузового конвейера рыба в течение 20—40 мин находится в воде, в которую подается сжатый воздух и пар, что способствует интенсивному теплообмену. Паровоздушный коллектор находится под нижней ветвью грузового конвейера. Размороженную рыбу выгружают с помощью конвейера разгрузки.
В конструкции установки предусмотрена возможность изменения скорости движения грузового конвейера, температуры среды и количества воды, подаваемой для орошения. Подача воды, а также пара и воздуха производится общим коллектором, что обеспечивает количественное и качественное регулирование подаваемых сред. Постоянный уровень воды в ванне поддерживается с помощью переливного устройства.
Достоинством установки является ее компактность, а также механизация загрузки и выгрузки продукта, а недостатком то, что рыба размораживается в ванне с водой, которая уже использовалась для орошения, что увеличивает бактериологическую обсемененность рыбы на выходе из аппарата.
УСТАНОВКИ С ТЕПЛОПОДВОДОМ К ОБЪЕМУ
ПРОДУКТА
В зависимости от частоты электрического тока установки с теплоподводом к объему продукта можно классифицировать на установки с токами высокой и сверхвысокой частоты.
Установки, в которых используются токи высокой и сверхвысокой частоты, являются наиболее совершенными, так как в них тепло подводится равномерно ко всему объему размораживаемого продукта. Большая интенсивность процесса размораживания, небольшая площадь, занимаемая оборудованием, полная гигиеничность, небольшие потери мышечного сока, высокое качество размораживаемого продукта являются достоинствами установок для размораживания с токами высокой и сверхвысокой частоты.
Однако в таких установках можно размораживать продукты правильной геометрической формы. Наибольшее распространение установок с токами высокой и сверхвысокой частоты нашли применительно для размораживания блоков мороженой рыбы.
Установка с токами высокой частоты, предназначенная для размораживания блочных продуктов (рис. 48), состоит из загрузочного устройства, ванны для размораживания с патрубками для подвода и отвода воды и двух параллельных пластинчатых перфорированных электродов с диэлектрическими прокладками и откидного дна. В целях упрощения конструкции установки и безопасности ее обслуживания электроды с прокладками стационарно установлены в ванне в вертикальном положении.
Рисунок 48. Установка для размораживания блочных продуктов с использованием токов высокой частоты: 1 — выключателя; 2 — подвижная муфта; 3— неподвижная муфта; 4 — рычаг; 5 — соленоидная катушка; 6 — створки; 7 — загрузочное устройство; 8 — зубчатые створки; 9 — оси; 10 — щуп; 11 — ванна для размораживания; 12 — перфорированные электроды; 13 — диэлектрические перфорированные прокладки; 14 — откидное дно.
Блок пищевого продукта, подлежащий размораживанию, подается в загрузочное приспособление, которое расположено над ванной для размораживания. Направляющие этого приспособления связаны между собой зубчатыми створками, которые в свою очередь связаны с откидным дном ванны. После того как блок попал в ванну, на перфорированные электроды подается напряжение и происходит процесс размораживания. В целях автоматического управления погрузочно-разгрузочными работами и процессом размораживания установка снабжена концевыми выключателями, включенными в электрическую схему привода. Когда заканчивается процесс размораживания, открывается откидное дно ванны, и размороженный продукт выпадает на разгрузочный транспортер. Одновременно с разгрузкой из ванны размороженного продукта в нее поступает следующий блок для размораживания.
Достоинством установки для размораживания блочных продуктов токами высокой частоты является компактность, автоматизация процесса размораживания и хороший товарный вид продукта, а недостатком установки — повышенный расход электроэнергии и сложность электронной системы управления.
Установка для размораживания пищевых продуктов с использованием токов сверхвысокой частоты представляет собой туннельную печь с электрическим обогревом и состоит из изолированного контура, грузового конвейера, высокочастотных генераторов, работающих при сверхвысокой частоте (35—40 МГц), и привода конвейера с вариатором скоростей.
В этой установке оттаиваемые блоки мороженой рыбы помещаются в полимерные противни с водой, что обеспечивает их равномерное прогревание. Подача блоков на ленту грузового конвейера может быть ручной и механизированной. Противни на грузовом конвейере последовательно проходят между электродами шести высокочастотных генераторов. Мощность колебаний каждого высокочастотного генератора автоматически поддерживается постоянной. Грузовой конвейер приводится в движение от электродвигателя через редуктор и вариатор скоростей, позволяющий изменять скорость.
Для изучения курса „Холодильное технологическое оборудование” рекомендуется следующая литература:
1. , Малеванный технологическое оборудование. М.:Пищевая промышленность,1977.-355с.
2. Сборник примеров расчетов и лабораторных работ по курсу "Холодильное технологическое оборудование" // , и др. М. : Легкая и пищевая промышленность, 198с.
3. Быков холода в пищевой промышленности//Холод в мясной и молочной промышленности. Справочник. М.:Пищевая промышленность,1979.-271с.
4. Быков холода в пищевой промышленности.//Холод в рыбной и пищевой промышленности М.:Пищевая промышленность,1979.-150с.
5. Теплообменные аппараты, приборы автоматики и испытания холодильных машин. Справочник /под ред. -М. :Легкая и пищевая промышленность,1982.
6. Конвисер техника и холодильная технология. - М.: Пищевая промышленность, 1978.
7. , Я Автоматизированные роторные морозильные агрегаты. - М.:Пищевая промышленность,1981.
8. и др. Примеры расчетов по курсу "Холодильная техника". - М.: Пищевая промышленность,1986.
9. , С, Румянцев по холодильным установкам.- С-Пб.: Профессия,2001.-272с.
10. , Васильев и аппараты пищевой технологии - М.: Колос,2000.-552с.
11. Горбатюк и аппараты пищевых производств. - М.:Колос.1999.-336с.
12. , Герасимов установки. - Л.: Машиностроение, 1980.
13. Применение холода в пищевой промышленности. Справочник под редакцией - М.: Пищевая промшленность, 1978.
14. Проектирование холодильних сооружений. Справочник /под редакцией - М.: Пищевая промьішленность, 1978.
15. , Явнель и дипломное проектирование холодильних установок и установок кондиционирования воздуха. - М: Пищевая промышленность, 1978.
Тести з дисципліни «Холодильне технологічне обладнання»
1. Суть холодильної технології полягає в:
а) вдосконалення холодильного обладнання;
б) створенні умов для безпеки експлуатації холодильного обладнання;
в) створенні умов для тривалого зберігання харчових продуктів за допомогою штучного холоду;
г) інтенсифікації термодинамічних процесів, що протікають в холодильному обладнанні.
2. Зі всіх методів консервації харчових продуктів найбільш ефективна обробка їх:
а) високою температурою;
б) низькою температурою;
в) парою;
г) водою.
3. Охолодженими вважаються продукти, температура яких знаходиться в інтервалі значень:
а) 0...4°С;
б) 20...10°С;
в) -10...-15°С;
г) 10...-10°С.
4. При заморожуванні продуктів температура в їх центрі має значення:
а) нижче за температуру навколишнього середовища;
б) нижче за кріоскопічну температуру;
в) нижче за температуру точки роси;
г) нижче за мінімальну зимову температуру зовнішнього повітря.
5. Дефростація-це процес:
а) нагрівання продукту;
б) зволоження продукту;
в) усихання продукту
г) розморожування продукту.
6. Кріоскопічною температурою називають температуру, при якій:
а) продукт відправляють в торгову мережу або на переробку;
б) продукт упаковують;
в) починають виділяться кристали льоду з тканинних соків;
г) кипить холодильний агент.
7. Для інтенсифікації охолоджування продуктів в повітрі застосовують наступні засоби:
а) пакування продуктів;
б) підвищують швидкість руху повітря і збільшують різницю температур між ним і продуктом;
в) використовують систему охолоджування з проміжним теплоносієм;
г) використовують систему безпосереднього кипіння холодильного агента у випарнику.
8. Середню кінцеву температуру заморожування визначають за формулою:
а) 
б) 
в)
г)
.
9. Витрати холоду на заморожування продуктів можна визначити:
а) 
б)
в)
г)
10. Тривалість заморожування продуктів можна визначити за формулою:
а) Ньютона
б) Паскаля
в) Ейнштейна
г) Планка
11. Швидкість заморожування визначає:
а) величину кристалів льоду в продукті і рівномірність їх розподілу;
б) тип компресора холодильної установки;
в) матеріал теплоізоляції огорож камери;
г) об'ємні і енергетичні втрати.
12. Для первинної холодильної обробки (охолоджування, заморожування) призначені холодильники:
а) розподільні;
б) базисні;
в) торгові;
г) виробничі.
13. Для довгострокового зберігання продуктів з метою створення резервів призначені холодильники:
а) розподільні;
б) базисні;
в) торгові;
г) виробничі.
14. Для рівномірного забезпечення міст продуктами харчування протягом всього року призначені холодильники:
а) розподільні;
б) базисні;
в) торгові;
г) виробничі.
15. Умовна місткість холодильники визначається виходячи з норми завантаження на 1м мороженого м'яса. Ця величина складає:
а) 1,3 т/м3;
б) 0,35 т/м3;
в) 1,5 т/м3;
г) 0,55 т/м3.
16.Відмітною особливістю огорож холодильників є:
а) підвищена міцність будівельних матеріалів;
б) негорючесть матеріалів;
в) виконання несучих функцій;
г) можливість конденсації водяної пари на поверхнях або усередині конструкції.
17. Основні властивість теплоізоляційного матеріалу огорож холодильників це:
а) міцність;
б) висока щільність;
в) низька здатність проводити теплоту;
г) висока теплопровідність.
18. Як теплоізоляція для огорожі холодильників використовують матеріали, коефіцієнт теплопровідності яких знаходиться в інтервалі значень:
а) 0,015… 0.35 Вт/(м*К);
б) 1,5...0,5 Вт/(м*К);
в) 15…1,5 Вт/(м*К);
г) 1,5…3,5 Вт/(м*К).
19. Серед властивостей теплоізоляції холодильників виділите небажане:
а) температуростійкість;
б) механічна міцність;
в) висока гігроскопічність;
г) легкість обробки інструментами.
20. Для виключення утворення конденсату усередині конструкції огорож холодильника предбачається:
а) шар паро - і гідроізоляції;
б) використання тенов;
в) підвищувати температуру повітря в камері вище за температуру точки роси;
г) обмивання огорож гарячою парою холодильного агента.
21. Паро – і гідроізоляційні матеріали виготовляють на основі:
а) сталі;
б) глини;
в) бітуму;
г) пінополістиролу.
22. Калорічний розрахунок теплоізольованих поверхонь, визначає:
а) сумарні теплоприпливи;
б) місткість холодильної камери;
в) навантаження на одиницю площі камери;
г) температуру кипіння холодильного агента.
23. Для організації руху повітря в охолоджуваних приміщеннях їх оснащують спеціальним устаткуванням, що представляє:
а) систему холодопостачання;
б) систему регенірації;
в) систему повітророзподілу;
г) систему кондиціювання повітря.
24. З перерахованих систем повітророзподілу одна такою не є:
а) одноканальна;
б) двоканальна;
в) трьохканальна;
г) безканальна.
25. З перерахованих показників систем повітророзподілу одні такими не є:
а) технологічні;
б) теплофізичні;
в) економічні;
г) експлуатаційні.
26. Відмінною рисою конструкцій, що обгороджують холодильники, є:
а) наявність снігової шуби на внутрішній поверхні;
б) необхідність періодичного нагрівання внутрішньої поверхні;
в) наявність шарів тепло - і гідроізоляції;
г) відсутність камерного устаткування на внутрішній поверхні.
27. Сумарні теплоприпливи в охолоджуване приміщення визначають по формулі:
а) ∑Q=Q1+Q2+Q3;
б) ∑Q=Q1+Q2+Q3+Q4;
в) ∑Q=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5;
г) ∑Q=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6;
28. Теплоприплив через огородження холодильника визначають по формулі:
а) Q=Kд∙ F∙ (tн-tв);
б) Q=Kд∙ F∙ ∆tс;
в) Q=М∙ с∙ (t2-t1);
г) Q=Kд∙ F∙ (tн-tв)+Kд∙ F∙ ∆tс;
29. З приведених нижче теплоприпливів один не відноситься до експлуатаційного:
а) від освітлення;
б) від відкривання дверей;
в) від «подиху» овочів і фруктів;
г) від перебування людей.
30. У тунельній системі повітророзподілу рух повітряного потоку організоване за рахунок використання:
а) форсунок;
б) сопіл;
в) засувок;
г) перегородок.
31. Тунельна система повітророзподілу використовується в камерах для:
а) холодильної обробки продуктів;
б) транспортування продуктів на інший поверх;
в) зберігання продуктів;
г)підтримка безперервності холодильного ланцюга.
32. Ширина щілин в щитах, що формують систему повітророзподілу помилкова стеля складає:
а) 30…60 мм;
б) 10…20 см;
в) 15…30 мм;
г) 30…40 мм.
33. Довжина щілин неправдивої стелі складає:
а) 1…2 м;
б) 300…700 мм;
в) 15…20 см;
г) 20…50 дм.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 |